Impasta dodici oncie di mandorle dolci, ridotte in una pasta ben morbida col bianco di quattro uova; v'aggiungi dodici oncie di zucchero, quattro torli d'uovo bene sbattuti e la scorza di un cedro passato alla grattugia; riduci questa pasta in pezzi di figura rotonda, e praticata in ognuno d'essi una concavità li farai cuocere al forno sopra fogli di carta. Dopo tre quarti d'ora li leverai fuori e porrai nella cavità loro una gelatina d'arancio che otterrai nel modo seguente: Fa bollire due piedi di vitello, cui leverai prima le ossa, in pochissima acqua, leva diligentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura sino a che siasi bastantemente condensato. Allora piglia un bicchierino di vino forestiero, il sugo di due aranci e di un mezzo limone, cinque cucchiai di zucchero ed un poco di cannella, unisci tutto questo col sugo ottenuto, chiarisci la gelatina colla schiuma di un chiaro d'uovo; filtrala, passandola in una borsa di flanella, versala nel luogo destinatole, e lasciala indurire tenendola in luogo fresco. Questa ti occorrerà per guarnire pasticcini, gâteaux di diverse specie, ed è sempre una cosa gradevole. Talvolta per variare puoi fare la stessa gelatina con mandarini, procedendo in tutto come sopra, meno che surrogherai agli aranci i mandarini.
occorrerà per guarnire pasticcini, gâteaux di diverse specie, ed è sempre una cosa gradevole. Talvolta per variare puoi fare la stessa gelatina con
Per variare, invece di riporre la suddetta busecca, ossia composto così chiamato, nelle cassettine, potrete presentarlo in tavola anche per piatto di mezzo in una cassa di mezza pasta sfogliata cotta al testo con fuoco sotto e sopra o in forno.
Per variare, invece di riporre la suddetta busecca, ossia composto così chiamato, nelle cassettine, potrete presentarlo in tavola anche per piatto di
Quantunque generalmente si preferisca di mangiare questa sorta di pesce, sia fritto in padella e infarinato con olio, ovvero sulla graticola, o finalmente nel forno con salvia e burro, nondimeno per variare, si faranno cuocere in una tortiera con burro salandoli a proporzione; poi stemperate in una casseruola da salse dell'altro burro, aggiungendovi code di gamberi, prezzemolo trito, e cuocete tutto ciò in brodo di pesce, versandolo poi sugli agoni nell'atto di servirli.
finalmente nel forno con salvia e burro, nondimeno per variare, si faranno cuocere in una tortiera con burro salandoli a proporzione; poi stemperate in una
Quanto alla dose delle essenze od estratti, quantunque essa possa variare secondo i gusti, pure in generale si può addottare la seguente, ritenuta sempre la suddetta proporzione rapporto all'acqua, allo spirito ed allo zucchero, cioè: Nel rosolio maraschino, mezzo gramma di essenza di maraschino.
Quanto alla dose delle essenze od estratti, quantunque essa possa variare secondo i gusti, pure in generale si può addottare la seguente, ritenuta
Anche il pesce conservato è un prezioso ausiliario per variare la specie di antipasti, ed infatti le acciughe, le aringhe, le sardine, il tonno, ecc. ecc, formano i più appetitosi antipasti, semprechè vengano accompagnati da una navicellina di riccioli di burro fresco.
Anche il pesce conservato è un prezioso ausiliario per variare la specie di antipasti, ed infatti le acciughe, le aringhe, le sardine, il tonno, ecc
La presente raccolta di precetti e ricette fornisce il modo di variare una mensa casalinga, non solo, ma anche quella ricercata; pure, evitando il soverchio raffinamento di quest'arte, giacchè col mascherare di troppo od alterare nella composizione delle vivande i naturali prodotti sì vegetali che animali, caricandoli in ispecie di droghe per vieppiù sollecitare il palato, oltrechè si viene a privarli del loro sapore particolare e caratteristico, si apporta non di rado grave pregiudizio alla salute.
La presente raccolta di precetti e ricette fornisce il modo di variare una mensa casalinga, non solo, ma anche quella ricercata; pure, evitando il
Per variare la cucinatura del manzo, si prenderà un pezzo di culatta che si batterà bene e si filetterà con lardo. Poi fatto tostare in casseruola col burro, una cipolla tritata fina, vi si unisca il manzo salandolo e spolverizzandolo di spezie, gli si faccia prendere colore. Frattanto si faccia rosolare in un'altra casseruola capace, con burro e grasso di manzo, una cipolletta con sedano e carote tagliati a pezzetti ricucendoli al color d'oro, mescolandovi assieme un cucchiajo di farina di frumento; poi vi si aggiunga in proporzione del vino rosso buono ed altrettanto brodo e si faccia cuocere il tutto per un quarto d'ora. Dopo si passi per setaccio ed unendo a questo brodo il manzo, si lasci cuocere per quattro o cinque ore a fuoco lento che poi si servirà con questo sugo stesso bene sgrassato prima di versarglielo sopra.
Per variare la cucinatura del manzo, si prenderà un pezzo di culatta che si batterà bene e si filetterà con lardo. Poi fatto tostare in casseruola
Preparati e cotti in buon sugo bianco i cardoni che avrete tagliati a rettangoli lunghi quattro dita e larghi due; lasciateli freddare per poi riunirne tre pezzi uno sopra l'altro formando dei budini: passateli alla farina, poi all'uovo, e quindi al pane grattugiato, regolateli col coltello e friggeteli con burro: quando avranno preso un bel colorire d'ambo le parti disponeteli in corona sul piatto e serviteli con salsa di pomidoro mista con citriolini triti. Se si vuole la salsa si può variare a piacere.
citriolini triti. Se si vuole la salsa si può variare a piacere.
Apparecchiate in uno stampo liscio unto di burro, e foderato di carta parimenti unta, una bordura che decorerete come si disse sopra con carote, rape, fagioletti ben verdi che l'abilità del cuoco saprà variare il disegno e crearlo come meglio crederà, acciò possano risaltare questi tre colori; dopo applicata la decorazione passate l'uovo e intonacate di farcia bianca, della quale vi servirete eziandio per tenere a posto la decorazione. Riempite e fate cuocere la bordura come l'anzidetta ed a tempo debito rovesciatela sul piatto; guarnite il centro con fagioletti verdi, conditi con buon sugo e salsa vellutata. Avrete pronti ed abbragiati sei piccioni che dividerete aggiustando i filetti all'ingiro e sull'orlo superiore dalla bordura glassate e servite la salsa a parte che avrete fatta con la cozione dei piccioni.
, fagioletti ben verdi che l'abilità del cuoco saprà variare il disegno e crearlo come meglio crederà, acciò possano risaltare questi tre colori; dopo
Stante il prezzo rilevantissimo, e la réclame fatta dai giornali, essa ha il vantaggio d'essere cara ai ricchi, che hanno bisogno di queste sostanze ASTICCIUOLA AD ASCIA. (95) Quest'asticciuola serve per rélévés caldi o freddi, si compone di una carota scanalata che si infilza al rovescio per prima nell'asta, poscia vi si infilza un piccolo gambero cotto, indi due tartufi uno grosso ed uno più piccino, cotti senza pelare. L'asticciuola è sormontata da una piccola ascia ed è di grande effetto. per variare il loro regime alimentare, benchè noi possediamo sostanze per nulla inferiori a questa. Prima di cuocerla devesi sempre stemperarla in acqua fresca.
sormontata da una piccola ascia ed è di grande effetto. per variare il loro regime alimentare, benchè noi possediamo sostanze per nulla inferiori a questa
Finalmente per variare si può anche farlo cuocere nel bollito, strettamente involto in un tovagliuolo, ma in tale caso le uova vorranno essere unite al composto tutte intiere e non il solo tuorlo, e così pure il pane inzuppato, si dovrà spremere leggermente. Sul tovagliuolo poi, perchè non vi si attacchi il composto, dovrete spalmarvi su un denso strato di burro, beninteso però che questa operazione va circoscritta a quella porzione del tovagliuolo che dovrà contenere il detto composto, ed infarinato, poi collocato in esso tale composto, si allaccia stretto, e si fa cuocere nel brodo (o in mancanza con acqua e un po' di sale) per circa due ore; quindi stacciata e versata sul tondo questa specie di bomba, vuole esser coperta con sabaglione servendola in tavola.
Finalmente per variare si può anche farlo cuocere nel bollito, strettamente involto in un tovagliuolo, ma in tale caso le uova vorranno essere unite
Accademia della crusca