Sciolto un pezzo di burro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo, pepe e sale, continuando a far bollire finchè tutto sia bene condensato. Allora spargivi un pugno di pane grattato assai fino, alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di burro, e versavi una piccola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambi le parti siccome una frittata: preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della descritta farcia, ne formerai le polpette che farai cuocere ancora per qualche momento in una tortiera unta di burro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
piccola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambi le parti siccome una frittata: preparata questa, ne preparerai in questo modo varie
Pulite le cotolette di Montone, e ad una ad una tagliatele, battetele, ed infarinatele. Avrete preparata una tortiera con entro burro, poco olio d'ulivo, raschiatura di lardo, varie fette di prosciutto, e ponetevi sopra le cotellette, nettandole quindi al fuoco e lasciandole soffriggere, spruzzandole poi con un bicchiere di vino di Malaga, e continuando quindi di cuocerle a lento fuoco, coll'aggiungervi durante la cottura un poco di sugo. Cotte che siano le leverete e collocherete sul piatto per la tavola versandovi sopra la sostanza in cui sono cotte, sgrassata e passata al setaccio, e guernendole con crostini di pane di forma triangolare fritti.
'ulivo, raschiatura di lardo, varie fette di prosciutto, e ponetevi sopra le cotellette, nettandole quindi al fuoco e lasciandole soffriggere
Battete ed insteccate come sopra una coscia di Montone, quindi marinatelo con varie sorta di erbe aromatiche, mettendovi sale, pepe, e droghe aggiungendo dell'acqua e del vino bianco, regolandovi secondo la maggiore o minore grossezza o volume della carne, e lasciatela in questa infusione per tre giorni se d'estate, e per otto se d'inverno. Levatelo poi dalla marinatura, fate in una casseruola un suolo con cipolle tagliate, fette di selleri, di carote, fettine di lardo e poco giambone con piccola quantità altresì di burro, e sopra questo collocatevi il cosciotto e postolo al fuoco lo farete un poco rosolare bagnandolo colla sua marinatura passata al setaccio, e fatelo cuocere per tre ore a lento fuoco. Cotto che sia, levatelo dalla sostanza, la quale passerete di nuovo al setaccio, e disgrassata la restringerete ancora al fuoco se abbisogna. Disposto il cosciotto sul piatto, per la tavola, gli verserete sopra la sua salsa e lo guernirete di crostini.
Battete ed insteccate come sopra una coscia di Montone, quindi marinatelo con varie sorta di erbe aromatiche, mettendovi sale, pepe, e droghe
Le paste fine d'Italia sono in generale eccellenti e non intorbidiscono il consumato cuocendo; ciò è bene che si sappia in tal modo cuocerle nel brodo stesso. Riguardo a quella di diversa provenienza e d'altra specie, del pari che le tagliatelle, le lasagne, i maccheroni ecc, bisognerà cuocerle da prima in acqua salata, od in brodo leggero, poi scolarle, rinfrescarle e gettarle nel brodo al momento di servire. I maccheroni, dopo esser stati cotti in acqua salata, si tagliano a pezzettini d'un centimetro di lunghezza. — Le tagliatelle corte si incidono oppure si tagliano a foggia di mostacciolini, prima di cuocerle in acqua salata. Per minestre di famiglia, che si servono in brodo semplice e economico, si versa la pasta nel brodo medesimo senza essere prima cotta nell'acqua. Bisogna fare attenzione che il brodo sia al bollore prima di versarvi le pasta, la capacità del cuoco potrà conoscerne la cottura, noi non possiamo darne il tempo preciso, perchè ve ne sono di varie fabbriche, e di varie dimensioni, certo è, che se sono poco cotte non hanno quel gusto prediletto e se sono troppo cotte, si disfanno o restano muscose; come pure per la quantità o il peso preciso sta alla diligenza del cuoco a seconda delle persone per cui debbono servire.
conoscerne la cottura, noi non possiamo darne il tempo preciso, perchè ve ne sono di varie fabbriche, e di varie dimensioni, certo è, che se sono poco cotte
Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i quali alcuni apprezzatissimi.
Il coniglio che tanto somiglia alla lepre e che vive tanto allo stato selvatico che domestico è anch'esso di varie specie e di vari pelami fra i
Per funghi commestibili intendiamo quelli prodotti dalla coltivazione, nelle cantine o grotte oppure nelle cave. Quando sono di buona qualità, freschi e compatti sono pregevolissimi, non solo per il loro eccellente aroma, ma perchè si possono servire senza alcun pericolo. Inoltre hanno il vantaggio d'essere coltivati e raccolti in ogni stagione. I funghi di Parigi sono generalmente di qualità superiore e di grande utilità per la cucina; ed ora anche in Italia abbiamo varie di queste coltivazioni che dà i medesimi risultati di Parigi. Perocchè i funghi pratelli si conservano poco tempo nella loro condizione di freschezza e non si possono spedire altrove che nello stato di conserva e quindi con molto pregiudizio delle loro qualità.
anche in Italia abbiamo varie di queste coltivazioni che dà i medesimi risultati di Parigi. Perocchè i funghi pratelli si conservano poco tempo nella
Numerosi e svariatissimi sono i modi di cucinarli. Con essi si fanno purèes, minestre, intingoli, insalata, gratins, ec. ec. Si condiscono anche con varie salse; ma generalmente in Italia vengono preferiti con burro e parmigiano.
varie salse; ma generalmente in Italia vengono preferiti con burro e parmigiano.
Fatto ciò la piazzerete sopra uno strato di gelatina rappigliata nel piatto e guarnitela da tutti i lati con dell'insalata di legumi di varie specie disposti simmetricamente orlati con un un po' di gelatina rappigliata. Circondate la base con alcuni crostini di gelatina.
Fatto ciò la piazzerete sopra uno strato di gelatina rappigliata nel piatto e guarnitela da tutti i lati con dell'insalata di legumi di varie specie
È col mezzo dell'arte che la fragola ci apparisce sotto varie forme, ma tutti i tesori della cucina non sono sufficienti per offuscare il suo bell'ornamento, semplice e vermiglio.
È col mezzo dell'arte che la fragola ci apparisce sotto varie forme, ma tutti i tesori della cucina non sono sufficienti per offuscare il suo bell
Si nutrono di tutto ciò che è mangiabile, preferiscono però le sostanze vegetali, amano a preferenza i frutti, le uova ed il miele ed è per loro una festa quando trovano un formicaioi La sola necessità talvolta li induce a nutrirsi di carni. Varie ne sono le specie. In molti paesi vengono mangiati, e il loro sapore si avvicina a quello del maiale. Quando è ben pasciuto, sotto la pelle contiene un copioso strato di grasso a cui si attribuisce proprietà medicinali. In alcuni siti questo grasso vien sostituito al burro qual condimento, e lo si purga facendolo bollire nell'acqua e sale onde togliergli il cattivo sapore.
festa quando trovano un formicaioi La sola necessità talvolta li induce a nutrirsi di carni. Varie ne sono le specie. In molti paesi vengono mangiati
Nettata come d'abitudine ed accosciata, ponetela in una casseruola con una cipolla, una carota, ed un mazzetto guarnito, composto con un po' di prezzemolo una foglia di lauro ed uno spicchio d'aglio, il tutto legato con uno spago. Unite un poco di sale, pepe e qualche chiodo di garofano, aggiungetevi qualche foglia di lauro o di giambone. Unite a questo del buon brodo tanto che copra ed anche un bicchiere di vino bianco secco. Fate cuocere lentamente, cotta e tenera che sia, servitela con guarniture di tramezzi variando così le varie maniere di servirla, e secondo la guarnitura verrà applicato il proprio nome.
lentamente, cotta e tenera che sia, servitela con guarniture di tramezzi variando così le varie maniere di servirla, e secondo la guarnitura verrà
Acqua distillata dai fiori d'aranci freschi. È usata in medicina come calmante e antispasmodico. Nell'economia domestica vien usata per aromatizzare creme, gelati e varie bevande. Un piccolo cucchiaio di quest'acqua unita ad un mezzo bicchiere d'acqua zuccherata modifica la sensibilità dello stomaco alterato da una penosa digestione.
creme, gelati e varie bevande. Un piccolo cucchiaio di quest'acqua unita ad un mezzo bicchiere d'acqua zuccherata modifica la sensibilità dello
Tagliate i gambi d'angelica avanti che facciano i semi, da 15 a 20 centimetri, privateli delle foglie, metteteli in acqua fresca in un bacino, ponete sul fuoco, quando sta per bollire ritiratela, lasciando raffreddare, si unisce a questa cozione un poco d'allume. Levatele le parti filamentose e la pellicola, mettete l'angelica in altra acqua finché copra, cuocere finchè ceda alla pressione del dito, ritirate il bacino non stagnato in un canto del fuoco, unendovi qualche po' di sale ed aceto onde farla rinverdire. Sgocciolatela a grand'acqua fresca per 10 o 12 ore cambiandola varie volte. Indi fate dare un leggero bollore in siroppo allungato, seguendo le norme delle preparazioni dei frutti canditi.
del fuoco, unendovi qualche po' di sale ed aceto onde farla rinverdire. Sgocciolatela a grand'acqua fresca per 10 o 12 ore cambiandola varie volte. Indi
Prima di tutto si puliscano bene i piccioni, che si vogliono cuocere, si taglino loro le gambe fino al ginocchio, si accomodino le coscie nel corpo, e si tagli loro il collo, poi si mettano in una casseruola con un buon pezzo di burro ed una fetta di prosciutto magro, facendoli soffriggere un poco al fuoco, e quando avranno principiato ad arrostire, mettetevi una mezza cipolla tagliata fina rivoltandoli spesso, e quando la cipolla prende colore, mettetevi metà sugo e metà salsa ricuoprendoli colla medesima, e fateli poi cuocere a fuoco lento. Intanto prenderete dei fagiuoli teneri che pulirete bene, e farete bollire in una casseruola con un pezzo di burro, facendoli soffriggere al fuoco con aggiungervi un poco di farina e li rivolterete spesso. Allorchè saranno cotti i piccioni, si levino e si accomodino nel piatto; e levato bene tutto il grasso dall'umido in cui sono stati cotti, vi si pongano FRITTO ALL'ITALIANA. (9) Il fritto all'italiana è il piatto prediletto dai romani, i quali sanno apprestarlo con molta cura ed arte. Esso si compone di cervella, animelle, fegato, granelli d'agnello, crocchettine di varie specie, supplis di riso, cavolfiori, broccoli, carcioffi, filetti di zucche, cuscinetti di provature o di prosciutto, infine si varia a seconda della stagione, ed il gusto dei romani è di friggerlo con tutto strutto di maiale, a padella ben calda e servito bollente. Montatelo come indica il disegno che noi vi presentiamo, i crostoni di pane fritto servono per dividere e varie qualità; il zoccolo è a forma di scodella, o tazza, e viene fatto con pasta da taglierini. Mettete sulla sommità un ciuffo di prezzemolo fritto. dentro i fagiuoli onde perfezionare la loro cottura. Preso che avranno così un buon gusto vi spremerete dentro un po' di sugo di limone, poi verserete questa salsa sopra i piccioni, e così caldi serviteli in tavola.
compone di cervella, animelle, fegato, granelli d'agnello, crocchettine di varie specie, supplis di riso, cavolfiori, broccoli, carcioffi, filetti di
Si prepara allo stesso modo con pesce che si stima migliore, come sarebbe anguilla, storione, luccio, salmone, ect. etc. avvertendo che per cuocere una torta di pesce, basta un'ora e mezza. In tal sorta di torte si possono mettere anche tartufi, funghi di varie qualità, punte di asparagi secondo la stagione, bottarga ovvero altri intingoli di magro di vario genere.
una torta di pesce, basta un'ora e mezza. In tal sorta di torte si possono mettere anche tartufi, funghi di varie qualità, punte di asparagi secondo la
Accademia della crusca