Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti produzioni della cucina francese moderna, ed è per questo anche una guida preziosa per ogni cuoco e buongustaio, nell'ordinare o nel comporre le pietanze più in voga e più raffinate.
Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti
Varie sono le opinioni circa al servire gli antipasti prima o dopo la zuppa. È ritenuto però come miglior etichetta di servire prima gli antipasti freddi (hors-d'oeuvre froids; huîtres, caviars- jambon, melon, fruits frappés, beurre) e servire dopo la zuppa gli antipasti caldi, detti di cucina (hors d'oeuvre chauds: huîtres frites, coquilles, oeufs aux anchois, crevettes, bouchées etc.).
Varie sono le opinioni circa al servire gli antipasti prima o dopo la zuppa. È ritenuto però come miglior etichetta di servire prima gli antipasti
Anche nella conservativa China, va estendendosi gradatamente il servizio francese. — Il Chinese è versatissimo nell'arte culinaria e prepara una varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900, ricorderà che il ristorante del padiglione chinese fu una delle attrattive più interessanti perbuongustai. — Nella collezione dei «Menus» del «vademecum» è riprodotto un «Menu» chinese, tradotto in francese, ben diverso del «Menu» che A. Dumas cita del ristorante chinese a S. Francisco.
varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900
JOCKEY CLUB. Club ippico stabilito a Parigi. Ebbe per cuoco il celebre Gouffé (vedi ivi) che diede a varie sue specialità il nome: Jockey Club; così: Filet de boeuf à la Jockey Club, filetto di manzo piccato, arrostito e servito con salsa al Marsala, con tartufi, gnocchetti di pollo, gamberetti e pomidoro ripieni. — Filets de bécasses à la Jockey Club, filettini di beccaccie con salsa di tartufi al Champagne. - Oeufs à la Jockey Club, intingolo di rognoni di vitello e tartufi con uova al burro sopraposte. - Salade à la Jockey Club, insalata di punte d'asparagi cotti, tartufi, acciughe in salsa maionesa.
JOCKEY CLUB. Club ippico stabilito a Parigi. Ebbe per cuoco il celebre Gouffé (vedi ivi) che diede a varie sue specialità il nome: Jockey Club; così
Le persone di stomaco debole preferiscono le vivande fritte nel burro, e hanno ripugnanza anche per lo strutto, ma tanto il burro come lo strutto sono poco economici, perchè un bel fritto si ottiene rare volte col grasso ricotto, mentre lo stesso olio serve varie volte.
sono poco economici, perchè un bel fritto si ottiene rare volte col grasso ricotto, mentre lo stesso olio serve varie volte.
Anice stellato. Al contrario delle quattro precedenti qualità di semi provenienti da ombrellifere, piante erbacee diffuse in tutta l'Europa, i semi dell'anice stellato, che si adoperano come aroma per dolci, liquori ecc. derivano da un albero, Illicum anisatum che cresce nel Giappone e in varie altre regioni dell'Asia.
dell'anice stellato, che si adoperano come aroma per dolci, liquori ecc. derivano da un albero, Illicum anisatum che cresce nel Giappone e in varie
Lo storione ha il corpo molto allungato e d'un colore grigio azzurrino sul dorso e bianco sul ventre, il muso lungo, la bocca storta tubulare e priva di denti, una sola pinna dorsale e, invece di squamme, cinque file di lamine indurite. Le uova degli storioni (ve ne sono varie specie) forniscono il famoso caviale, e la vescica natatoria dello storione del Mar Nero (Acipenser huso) la colla per le gelatine che in commercio si vende quasi sempre falsificata con colla d'ossa.
di denti, una sola pinna dorsale e, invece di squamme, cinque file di lamine indurite. Le uova degli storioni (ve ne sono varie specie) forniscono il
4. Il prugnolo, fungo color isabella, fungo dalla saetta ecc. (Tricholoma Georgii). — Il genere Tricholoma ci offre varie specie mangerecce assai gustose, come l'agarico vinato T. russula; l'agarico terreo T. terreum; l'agarico montano T. cnista, splendido fungo dei prati alpini, ma fra tutti questi il migliore è senza fallo il noto prugnolo.
4. Il prugnolo, fungo color isabella, fungo dalla saetta ecc. (Tricholoma Georgii). — Il genere Tricholoma ci offre varie specie mangerecce assai
6. La cantarella, il felengo, cicciolo, fungo della ferula, fungo della Bellamonte, d'Ampezzo ecc. (Pleurotus fuscus, P. Eryngii, P. Ferulae), — Questo squisito fungo che si vende disseccato e a caro prezzo è molto diffuso in Italia dove cresce sulle radici di varie ombrellifere dopo il taglio dei fieni in autunno. Nelle Puglie ne fanno grande uso.
), — Questo squisito fungo che si vende disseccato e a caro prezzo è molto diffuso in Italia dove cresce sulle radici di varie ombrellifere dopo il taglio dei
Caratteristiche sono la squisita Russula virescens (Verdone), una delle migliori, per il suo cappello verde tutto pieno di screpolature, e la Mussala delica (Colombina bianca) per le carni compatte del suo cappello bianco giallastro che si sprigiona a stento dal suolo sollevando seco una parte di umo. La prima si ammannisce in varie maniere, su per giù come gli ovoli, la R. delica invece va lungamente bollita nell'acqua prima di condirla con molta cipolla, aglio e prezzemolo, olio, burro, pepe e sale.
umo. La prima si ammannisce in varie maniere, su per giù come gli ovoli, la R. delica invece va lungamente bollita nell'acqua prima di condirla con
19. Lo spugnolo, sponziole ecc. (Morchella). — Gli spugnoli sono funghi senza volva e senz'anello, composti di gambo e cappello, l'uno e l' altro vuoti e quest'ultimo in forma di mitra ed esternamente adorno di alveoli di varia grandezza. Gli spugnoli appartengono ai funghi più ricercati e più saporiti. Ve n! ha di varie specie ma le più squisite sono la M. rotunda il cui cappello è giallo ocrato, e che non è molto conosciuta e diffusa ; subito dopo viene la M. deliciosa che ha il gambo bianco, la mitra di forma ovale e d'un colore grigio bruno e cresce in grandi famiglie sul margine delle foreste in aprile e maggio.
saporiti. Ve n! ha di varie specie ma le più squisite sono la M. rotunda il cui cappello è giallo ocrato, e che non è molto conosciuta e diffusa ; subito
Vi sono finalmente, secondo le varie esigenze delle ricette, maniere diverse di lavorare la pasta di lievito. Essa si può rimestare come il composto di qualunque biscotto o budino sempre da una parte, oppure sbattere, riconducendola continuamente con una spatola verso l'orlo della catinella e percuotendola con moto indefesso e regolare ; in altri casi si maneggia sulla spianatoja come la pasta da tagliatelle ma con forza e resistenza maggiore stracciandola e ricomponendola in un sol corpo, per poi bastonarla ripetute volte col matterello.
Vi sono finalmente, secondo le varie esigenze delle ricette, maniere diverse di lavorare la pasta di lievito. Essa si può rimestare come il composto
di thè gl'infusi di varie piante medicinali, come il fior di tiglio, la camomilla, i grani d'ombrellifera, le teste di papavero, il lichene d'Islanda ecc.
di thè gl'infusi di varie piante medicinali, come il fior di tiglio, la camomilla, i grani d'ombrellifera, le teste di papavero, il lichene d'Islanda
Accademia della crusca