Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando tutto sarà cotto, ritirate il manzo ed i legumi dalla casseruola, e rimettetele il sugo al fuoco, mettendovi dentro per chiarificarlo un bianco d'uovo sbattuto. Dopo alcune bolliture INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA. (44) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, patate, barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e cavolifiori, farete una insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme all'insalata di legumi nuovamente sgocciolata dall'olio e l'aceto. Disponete questa nel piatto, in cui avrete già posata una bordura di gelatina decorata con code di gamberi, e spicchi d'uova sode, fate in modo che l'insalata che riempie il vuoto della bordura, prenda una forma piramidale, spalmatela di salsa maionese e decoratela con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti possibilmente intatti e privi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma, pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli intorno all'insalata, similmente al disegno annesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po' di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli un bel lucido, e servitela con una salsiera di maionese. lo passerete al setaccio e lo metterete sopra il manzo già cotto, come sopra, quando sarà freddo.
'uovo sbattuto. Dopo alcune bolliture INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA. (44) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire
Questi antipasti si compongono di assortite varietà a seconda della stagione, dei gusti e della borsa. Trattandosi in questa nuova parte, quasi esclusivamente di cucina casalinga, e perciò poco dispendiosa, ometteremo quegli antipasti, per sè stessi costosissimi e che ordinariamente non si adottano che nei grandi pranzi.
Questi antipasti si compongono di assortite varietà a seconda della stagione, dei gusti e della borsa. Trattandosi in questa nuova parte, quasi
Tanto il lombo e il filetto come l'altre parti meno fine, la coscia e il culaccio ad esempio, si possono cuocere in abbragiato o stufato che dire si voglia. Cambiano così di gusto perdendo in proprietà calorifera e nutriente, ma guadagnando dal lato della varietà. Bisogna però osservare di non usare per la cucinatura di succhi troppo consistenti, le sostanze troppo ristrette nuocendo alla tenerezza delle carni, che vanno cotte a fuoco lento, tenendole umettate di succhi allungati si, ma non al punto però di determinare una dispersione eccessiva degli umori nutrienti delle carni stesse. Appena cotto poi l'abbragiato, si riduce e rinforza la salsa cucinandola a parte.
voglia. Cambiano così di gusto perdendo in proprietà calorifera e nutriente, ma guadagnando dal lato della varietà. Bisogna però osservare di non
Noi abbiamo voluto farne menzione per varietà, ma difficilmente ai cucinieri verrà richiesta qualche vivanda composta delle carni di quest'animale essendo esso poco ricercato e preferito nelle mense aristocratiche.
Noi abbiamo voluto farne menzione per varietà, ma difficilmente ai cucinieri verrà richiesta qualche vivanda composta delle carni di quest'animale
Le guarnizioni dei pezzi freddi, essendo indipendenti da essi, sono affatto facoltative e possono per conseguenza essere cangiate o modificate, sono per oltre necessarie, tanto per rievare la semplicità dei pezzi, quanto per motivo di varietà.
per oltre necessarie, tanto per rievare la semplicità dei pezzi, quanto per motivo di varietà.
Quanto agli zoccoli, la cui presenza imprime tanta distinzione ad un gran pranzo o ad un buffet, non sono certamente d'obbligo, ma diventano in certa guisa indispensabili sulle tavole signorili e di coloro che vogliono seguire le buone tradizioni, facendo camminare di conserva il buono, il lusso e l'eleganza. In simil genere di lavori non è soltanto per l'abbondanza e la varietà delle vivande che i pratici devono cercare di brillare, ma eziandio coi lavori d'arte, per la magnificenza di quegli ornamenti che tanto bene si collegano colle produzioni della cucina.
l'eleganza. In simil genere di lavori non è soltanto per l'abbondanza e la varietà delle vivande che i pratici devono cercare di brillare, ma eziandio
Nelle case patrizie le asticciuole portano per ornamento gli stemmi di famiglia. Si vendono dagli argentieri delle asticciuole di metallo inargentato, con soggetti variati, a modico prezzo e benissimo eseguite. Era pressochè impossibile di riprodurre in un'unica tavola delle asticciuole tutte le varietà di apparecchio; ma possono abbellirsi da persone dell'arte a seconda delle loro risorse e de' loro mezzi. Inoltre una gran parte de' nostri piatti caldi o freddi sono ornati con asticciuole di natura e di costruzione differente. Esse possono pertanto servire di modello tanto di apparecchio come applicazione. Terminando questo articolo non sapremmo dispensarci dal raccomandare vivamente ai maestri di cucina di mettere la maggior cura e diligenza nell'apparecchio delle asticciole. Meglio sarà non farne, piuttosto che presentarle in condizioni imperfette.
varietà di apparecchio; ma possono abbellirsi da persone dell'arte a seconda delle loro risorse e de' loro mezzi. Inoltre una gran parte de' nostri
Nello stato selvatico essi sono più efficaci, specie per le malattie delle vie urinarie, ma i loro gambi però sono ordinariamente molto legnosi; perciò la coltivazione li rende migliori e più accetti ai buongustai. Molte sono le varietà che si riconoscono sia pel colore, sia per le differenti grossezze che giungono sui mercati da tutte le provincie del regno.
; perciò la coltivazione li rende migliori e più accetti ai buongustai. Molte sono le varietà che si riconoscono sia pel colore, sia per le differenti
Fiorellino grazioso conosciuto anche col nome di mammola, al suo nascere; ci indica l'arrivar del bel tempo, cresce nei prati, nei cespugli, lungo le strade e nei siti boscosi. É come il saggio che ama luoghi solitarii ove regna la pace ed il silenzio. Alfonso Karr assicura che la violetta non è tanto modesta come si crede, sa vendicarsi d'esser nata all'ombra rifiutandosi di separarsi dal suo profumo e questo non si trova che nella corolla. I profumieri sono costretti di fabbricare colla radice dell'Iride di Firenze un odore falsificato di violetta. La coltura rende la violetta doppia, trovasi parimenti nei siti boscosi una varietà di fiori bianchi. La riputazione della violetta è antichissima, era il fiore amatissimo degli Ateniesi ed i Latini la nomarono viola che noi traducemmo in violetta. Questa agreabile pianticella è utile in tutte le sue parti per le sue virtù medicinali. Freschi questi fiori sono mucillaginosi un po' rilassanti e purgano dolcemente come la manna. Si fanno infusioni, decozioni, acque odorose, siroppi medicinali efficaci per le costipazioni e raffreddori. La cucina ne fa eccellenti gelatine.
, trovasi parimenti nei siti boscosi una varietà di fiori bianchi. La riputazione della violetta è antichissima, era il fiore amatissimo degli Ateniesi ed i
Varietà di frutta globosa, d'un bel color rosso che contrasta piacevolmente col verde delle sue foglie. Ve ne sono di più varietà; si contano le primaticce, le tardive e le bianche. Dagli scritti antichi, Plinio dice che tale frutto ci fu portato da Lucullo l'anno di Roma 680, e nello spazio di 120 anni esso si propagò al di là dei mari sino nella Gran Bretagna. Credo che fosse probabilmente una qualche varietà novella che Lucullo fece conoscere ai romani, e non il ciliegio comune, poichè pare che fosse già conosciuto nelle nostre foreste da tempi immemorabili. I Greci lo conoscevano prima di Lucullo.
Varietà di frutta globosa, d'un bel color rosso che contrasta piacevolmente col verde delle sue foglie. Ve ne sono di più varietà; si contano le
Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così bene, hanno però il vantaggio d'avere un profumo e un gusto più squisito.
Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così
Il Narvallo è tenuto in gran conto dai pescatori per l'olio e pel prezioso suo avorio che è più duro e più compatto di quello dell'elefante. Molte sono ancora le varietà che appartengono a questa famiglia di cui si trae gran partito.
sono ancora le varietà che appartengono a questa famiglia di cui si trae gran partito.
Gli Anfibi hanno le proprietà di vivere sia nell'acqua che sulla terra; il loro corpo è coperto di pelo più o meno fìtto, il corpo è protetto da uno strato di grasso che li protegge dall'intenso freddo. Se ne fa un'attiva caccia pel loro avorio, pelle, olio, ecc. Appartengono a questa famiglia le foche, i trichecchi detti vitelli, cavalli e vacche marine, suddivisi in molti altri nomi secondo le varietà.
foche, i trichecchi detti vitelli, cavalli e vacche marine, suddivisi in molti altri nomi secondo le varietà.
L'orso bruno quello del quale intendo principalmente di parlare, si trova di rado nell'Italia settentrionale e sulle Alpi. Nelle Alpi Piemontesi una volta era comune, ma ne fu distrutta la razza. Questa varietà di orso comprende altre specie. Va menzionato l'orso americano le cui coscie e zampe salate ed affumicate sono oggetto di importante commercio, ed hanno molta analogia col maiale.
volta era comune, ma ne fu distrutta la razza. Questa varietà di orso comprende altre specie. Va menzionato l'orso americano le cui coscie e zampe
Uccello acquatico e ve ne sono di più varietà tanto domestiche che selvatiche. La forma dell'anitra domestica è più tozza e la sua carne sebbene saporita è poco digeribile ai ventricoli delicati, Se è vecchia la sua carne è dura, secca e di cattiva digestione.
Uccello acquatico e ve ne sono di più varietà tanto domestiche che selvatiche. La forma dell'anitra domestica è più tozza e la sua carne sebbene
L'anitra domestica occupa un posto importante nell'economia domestica. Oltre la saporita sua carne col fegato si fanno eccellenti e saporiti pasticci; come quelli di Nerac, Amiens e Tolosa i quali sono di fama mondiale. Alla carne di tutte le varietà di anitre non è confacente quel certo grado di frollitura adatto al fagiano od altra simile cacciagione.
; come quelli di Nerac, Amiens e Tolosa i quali sono di fama mondiale. Alla carne di tutte le varietà di anitre non è confacente quel certo grado di
Uccello di figura originale, stante il suo lungo collo e sul capo lunghe penne che gli ricadono indietro come un pennacchio. Vive in riva alle acque e ve ne sono di molte varietà. Rimarco questo uccello non per le sue proprietà gastronomiche, non essendo poi una gustosa selvaggina, dando un mediocre alimento, ma perchè anticamente la caccia di quest'uccello era riservata ai principi e signori ed era raramente servito in tavole usuali.
e ve ne sono di molte varietà. Rimarco questo uccello non per le sue proprietà gastronomiche, non essendo poi una gustosa selvaggina, dando un
La pernice rossa e la grigia hanno le mede, sime virtù benchè sia migliore il perniciotto grigio, la carne della pernice rossa è di molto più profumata. Sì l'una che l'altra varietà hanno la carne ferma e di buon gusto, danno un'alimentazione fortificante e nutriente.
profumata. Sì l'una che l'altra varietà hanno la carne ferma e di buon gusto, danno un'alimentazione fortificante e nutriente.
Sorta di pasticceria delicata e non è che una mistura di farina, uova, burro e zucchero. Ove non fosse ben cotto sarebbe alquanto indigesto. Tutte le varietà di biscotti sono di gran sussidio alla pasticceria, per le preparazioni e complicazioni dei diversi gateau, questi variano però secondo le preparazioni unendovi più o meno farina od altri ingredienti, adatti per la loro confezione, sono più o meno digeribili. Principalmente richiedono una laboriosa digestione quelli fatti con molto burro o mandorle, nocciuole, noci pistacci, pignoli. Suolsi unire alla confezione dei biscotti del bicarbonato d'ammoniaca onde dar maggior sofficienza a questi composti.
varietà di biscotti sono di gran sussidio alla pasticceria, per le preparazioni e complicazioni dei diversi gateau, questi variano però secondo le
Lavorate in un recipiente da rendere ben spumoso il burro e lo zucchero, indi aggiungetevi la farina ed i 20 bianchi d'uova montati alla fiocca ben fermi. Dividete questo composto in in tre parti uguali. Colorandone una parte con carmino vegetale liquido, la seconda con 200 grammi di cioccolata sciolta e la terza si lascia al naturale. Ponete queste tre differenti parti a cuocere in tre stampi lunghi a patè e datele una cottura di un'ora e mezza a forno carta gialla, lasciatele raffreddare, tagliatele in tutta la loro lunghezza dello spessore di due centimetri quadrati. Preparate a parte un altro apparecchio di biscotto ordinario in proporzione di 10 uova, cuocete su placca di 60 centimetri di lunghezza su 55 cent. di larghezza, cuocete a forno vivo ritirando questo biscotto a metà cottura, mascherate questo biscotto di marmellata di mele mista ad albicocche, disponete in linea retta i biscotti tagliati del primo apparecchio traversalmente sul terzo di questo biscotto avvertendo di alternarne i differenti colori, mascherate colla marmellata sopra citata indi spolverizzate di pistacchi verdissimi indi ricominciate l'allineamento sulla marmellata come sopra, in modo di conservare la varietà dei colori che deve formare un quadrato; in ultimo mascherate con marmellata e spolverizzate di pistacchi avviluppando con due terzi non occupati del biscotto da formarne una galantina. Ghiacciate questa galantina con glace royale ponetela su d'un piatto ovale, guernite con gelatina tritata, al maraschino contornate con crostoni di gelatina di ribes. Ponete sopra diverse hatelets formati di frutta confettata.
varietà dei colori che deve formare un quadrato; in ultimo mascherate con marmellata e spolverizzate di pistacchi avviluppando con due terzi non
Varietà di frittura soffiata fritta alla padella oltre al naturale vi si può unire la purée di qualsia ortaggio, riguardo alle frutta vanno tagliate a fette marinate con zucchero e qualche liquore intinto, in una pasta a friggere, indi fritte alla gran padella.
Varietà di frittura soffiata fritta alla padella oltre al naturale vi si può unire la purée di qualsia ortaggio, riguardo alle frutta vanno tagliate
Sorta di galletta composto a varietà di pane che per la cottura e durezza merita questo nome ed ha la proprietà di conservarsi molto tempo; esige buoni denti e da alcuni temperamenti è meglio digerita del pane. Quand'è in perfetto stato è un alimento dolce e riparatore ma non così aggradevole come il pane.
Sorta di galletta composto a varietà di pane che per la cottura e durezza merita questo nome ed ha la proprietà di conservarsi molto tempo; esige
L'albicocca è originaria dall'Oriente, di essa se ne distinguono più varietà. Frutto sanissimo, la cui polpa mucilagginosa, tempera convenevolmente quei temperamenti di costituzione nervosa e riscaldata, non confacente a quelle persone che sono in preda di malattie croniche nelle vie digerenti. Non così se vien sottoposto a cottura, divenendo allora di più facile digestione. Mangiando questo frutto lo si deve privare della pelle, poichè questa è sempre refrattaria all'azione dei succhi gastrici. Con questo frutto vengono preparate marmellate, gelatine e molte altre preparazioni. Le marmellate d'albicocche piacciono a tutti, dolce nutrimento per ammalati e convalescenti. Facendo la marmellata si unisce usualmente delle loro mandorle onde profumarla. Se ne devono mettere pochissime stantechè rancidiscono facilmente ed alterano la confettura, dandole un'acredine di sapor d'acido prussico. Queste mandorle messe in gran quantità possono recare gravi disturbi. Le gelatine sono più leggiere; confacenti ai convalescienti e più facili a digerirsi che le marmellate.
L'albicocca è originaria dall'Oriente, di essa se ne distinguono più varietà. Frutto sanissimo, la cui polpa mucilagginosa, tempera convenevolmente
Varietà d'arancia usata per varii usi culinarii. Il suo sapore, ad un tempo acido, un poco amaro, unito agli alimenti dà loro un delizioso sapore piccante principalmente colle carni fritte od arrostite.
Varietà d'arancia usata per varii usi culinarii. Il suo sapore, ad un tempo acido, un poco amaro, unito agli alimenti dà loro un delizioso sapore
Varietà d'acetosa che contiene molto acido ossalico, ed è usata in medicina come temperante. Il sapor delle sue foglie è acido, penetrante ed agreabile. Si cucina come l'acetosa per la confezione di zuppe primaverili, e come guernizione a molti preparati di cucina, dando alle carni un sapor agretto ed appetitoso e formando un sano alimento. Contiene le medesime proprietà dell'acetosa e si cucina come essa.
Varietà d'acetosa che contiene molto acido ossalico, ed è usata in medicina come temperante. Il sapor delle sue foglie è acido, penetrante ed
Accademia della crusca