Al goloso basta infatti di sapere che avrà per pranzo una zuppa, un pesce, un pezzo di tale o tal'altra carne, mentre il buongustaio esaminerà con cognizione l'elenco delle vivande, egli apprezzerà il contorno, le salse e la varietà delle vivande, che tien vivo l'appetito. Quegli amerà la prosa giornaliera, questi la poesia che ogni conoscitore e persona di mestiere sa introdurre o ricercare nel «Menu». immagine: cuore con filo
cognizione l'elenco delle vivande, egli apprezzerà il contorno, le salse e la varietà delle vivande, che tien vivo l'appetito. Quegli amerà la prosa
La difficoltà di comporre un «Menu» secondo le regole della buona cucina, è assai più grande che non sembra. Esperienza e riflessione sono requisiti indispensabili per mettere in armonia un seguito di vivande; la varietà delle carni, delle salse, delle verdure, la varietà del loro colore e la diversità dei gusti e delle guarnizioni, devono essere in istretto rapporto con le esigenze dell'arte, evitando le ripetizioni di nomi e del modo di preparazione, pur utilizzando quanto la stagione ed il mercato ci offrono.
indispensabili per mettere in armonia un seguito di vivande; la varietà delle carni, delle salse, delle verdure, la varietà del loro colore e la
Gli Inglesi e gli Americani in ispecie, offrono maggior varietà nei relevés e negl'entremets (vedi i Menus degli Hotels d'Inghilterra e di Nuova York).
Gli Inglesi e gli Americani in ispecie, offrono maggior varietà nei relevés e negl'entremets (vedi i Menus degli Hotels d'Inghilterra e di Nuova York).
Anche nella conservativa China, va estendendosi gradatamente il servizio francese. — Il Chinese è versatissimo nell'arte culinaria e prepara una varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900, ricorderà che il ristorante del padiglione chinese fu una delle attrattive più interessanti perbuongustai. — Nella collezione dei «Menus» del «vademecum» è riprodotto un «Menu» chinese, tradotto in francese, ben diverso del «Menu» che A. Dumas cita del ristorante chinese a S. Francisco.
varietà incredibile di vivande per ogni pasto, alternando il dolce con la frutta e le carni più varie. Chi ha visitato l'Esposizione di Parigi nel 1900
La raccolta dei «Menus» nonchè il repertorio culinario del «vademecum», offrono un interessante ammaestramento, sia per l'esatta ortografia, quanto per la varietà e la modernità dei «Menus» redatti in gran parte appositamente per tale scopo, dai capi cuochi dei migliori stabilimenti d'Europa e fuori. — A questi cooperatori, esprimo qui i sensi della mia gratitudine per il loro gentile concorso.
per la varietà e la modernità dei «Menus» redatti in gran parte appositamente per tale scopo, dai capi cuochi dei migliori stabilimenti d'Europa e
CHARIVARI (s. m.) mescolanza. — Charivari de primeurs, primizie miste. - Charivari de fromages, varietà di formaggi. - Charivaris (s. m. pl.). biscotti misti.
CHARIVARI (s. m.) mescolanza. — Charivari de primeurs, primizie miste. - Charivari de fromages, varietà di formaggi. - Charivaris (s. m. pl
Maniera d' allestirli. — V' ha una gran varietà di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli è su per giù sempre la stessa. Se non c'entra albume a neve, la pasta si può preparare anche due o tre ore prima di metterla nel brodo, se l'albume ne fa parte, essa dev'essere allestita al momento.
Maniera d' allestirli. — V' ha una gran varietà di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli
Fra i bulbi v'è la cipolla, lo scalogno, l'aglio, i porri; fra le radici la carota, la pastinaca, il sedano, qualche volta la scorzonera, i cavoli svedesi, le rape ; fra le erbe i cavoli cappucci, i cavoli rapa, le verze, i cavolfiori, i cavoli di Bruxelles, l'indivia, la lattuga, la cicoria, l'acetosella, la borrana, i denti di leone, gli asparagi, le biete, gli spinaci, il cerfoglio, le foglie del prezzemolo, la cipollina ; tra gli odori il basilico, il timo, la menta, la maggiorana, la santoreggia ; fra i legumi i piselli, i ceci, le lenticchie, i fagiuoli ; tra i farinacei la patata, il topinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle minestre, e la zucca che a parecchi sembra cibo assai ordinario.
topinambour, la castagna, ecc. ecc. Ho lasciato per ultimo il bel frutto del pomodoro, la cui varietà gialla dà un gusto molto delicato alle minestre
Crocchette (Croquettes). — Vi sono numerosissime varietà di crocchette, perchè quasi tutte le specie di carne, di pesce e di verdure si prestano per farle. Il composto delle crocchette può essere liscio come una purée o misto di purée o besciamella e altri ingredienti tagliati a dadolini. Esso si prepara in genere parecchie ore prima di friggerlo, anche, se occorre, un giorno per l'altro. Importa molto che le crocchette siano leggere e morbide senza perdere la loro forma regolare di salsiccette più o meno lunghe, di quadrati, di mezzelune ecc. ecc.
Crocchette (Croquettes). — Vi sono numerosissime varietà di crocchette, perchè quasi tutte le specie di carne, di pesce e di verdure si prestano per
I pasticci fini appartengono, per il prezzo e per la varietà degl'ingredienti, all'alta cucina. Essendo questo libro esclusivamente destinato per uso di famiglia mi limiterò a indicare le ricotte più semplici, più facili e meno dispendiose
I pasticci fini appartengono, per il prezzo e per la varietà degl'ingredienti, all'alta cucina. Essendo questo libro esclusivamente destinato per uso
87. Polpette diverse fatte con avanzi di vitello cotto. — Pestate nel mortajo degli avanzi di vitello arrosto, unendovi possibilmente anche qualche altra qualità di carne per la varietà del sapore e riducendoli a poltiglia, preparate quindi le polpette in una delle seguenti maniere, stendendo il composto sopra un tagliere spolverizzato di pangrattato del quale poi ne spargerete 2-3 cucchiai anche sopra la pasta che avrete ridotta dell'altezza di un cent, o poco più. Quand'essa sarà fredda tagliatela a rotondini con un cerchiello di latta, fate riscaldare del burro in una tegghia e soffriggete le polpette che servirete poi per uso di famiglia con verdure, o con qualche salsa piccante o semplicemente con capperi, altri acetini o citriuoli affettati.
altra qualità di carne per la varietà del sapore e riducendoli a poltiglia, preparate quindi le polpette in una delle seguenti maniere, stendendo il
46. I piccioni domestici (Columba livia), i piccoli piccioni selvatici delle rocce (Columba oenas), i colombacci, piccioni selvatici grandi (Columba palumbus), le tortore (Turtur turtur). — Tutti questi piccioni, che si dividono poi in molteplici varietà, si possono allestire colle seguenti ricette. Il modo più semplice è quello di cuocerli a lesso, nel brodo, con erbe o meno, secondo il gusto. I piccioni lessi si servono generalmente con una crema di riso e sono graditi agli ammalati. (Vedi anche minestra di piccioni). Fra i piccioni selvatici è da preferirsi il colombaccio.
palumbus), le tortore (Turtur turtur). — Tutti questi piccioni, che si dividono poi in molteplici varietà, si possono allestire colle seguenti ricette
Valerianella, dolcetta. Vi sono diverse varietà commestibili di valeriana. Seminata in settembre, essa fornisce (nei climi dolci) un'ottima insalatina d'inverno da condire semplicemente con olio, sale, pepe e aceto di serpentaria.
Valerianella, dolcetta. Vi sono diverse varietà commestibili di valeriana. Seminata in settembre, essa fornisce (nei climi dolci) un'ottima
Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà degl'ingredienti, essi non potranno mai uscire dal campo della cucina di famiglia alla quale prestano (specie per bambini) ottimi servigi.
Questi dolci sono in gran voga in Inghilterra e si fanno con tutte le specie di farine, ma per quanto si tenti di raffinarli colla qualità e varietà
Vi sono moltissime varietà di glaces più o meno facili a prepararsi le quali danno alle torte, ai biscotti e ai pasticcini un aspetto attraente. I pasticcini s'intingono generalmente nella glace sciolta e si fanno asciugare un momento sopra appositi stacci al forno perchè prendano il lucido. Le torte sulle quali si fa scorrere la glace onde le copra per intero, impiegando soltanto in caso di necessità un coltello intinto nell'acqua bollente, si mettono pure al forno. Se questo non fosse caldo la glace non piglierebbe il lucido.
Vi sono moltissime varietà di glaces più o meno facili a prepararsi le quali danno alle torte, ai biscotti e ai pasticcini un aspetto attraente. I
59. Thè chinese. — Il thè (thea sinensis) deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle camelie. Non vi sono varietà di thè per ciò che riguarda la pianta, ma vi sono varietà infinite nella qualità di questo prodotto derivanti dal clima, dalle stagioni, dalla preparazione. Il thè verde e il thè nero sono sempre il prodotto del medesimo arbusto preparato diversamente.
59. Thè chinese. — Il thè (thea sinensis) deriva da una pianta appartenente alla famiglia delle camelie. Non vi sono varietà di thè per ciò che
Accademia della crusca