L'uva matura è forse il più salubre dei frutti e se ne può mangiare e rimangiare senza pericolo, producendo tutt'al più un po' di mossa di corpo o della costipazione, a seconda delle varietà dell'uva o del temperamento di ciascuno. La cura dell'uva deve essere sempre, consigliata dal medico, ma è certo, che quando l'uva è digerita e fa ingrassare, è sempre segno che giova, che quando invece produce flatulenza, dolore di ventre od altri disturbi, non conviene ostidarsi a mangiarne. Si conoscono diversi mezzi più o meno ingegnosi per conservare l'uva. Il più semplice è quello di torcere il peduncolo del grappolo sulla stessa vite e chiudere il grappolo in un sacco di carta o di tela. Si possono anche sospendere i grappoli in una camera asciutta ad una cordicella e per la parte inferiore, onde gli acini sì tocchino fra di loro per la minore superficie possibile. A Thomery presso Fontainebleau il signor Rose-Charmaux conserva l'uva quasi indefinitamente, mantenendola sommersa in un vaso contenente dell'acqua, che si rinnova ogni giorno.
Fontainebleau il signor Rose-Charmaux conserva l'uva quasi indefinitamente, mantenendola sommersa in un vaso contenente dell'acqua, che si rinnova ogni giorno.
Asparago. — Verdura saporitissima, di facile digestione e poco nutriente. È creduta diuretica, perchè ha il triste privilegio di dare alle orine un pessimo odore, che potete correggere, versando nel vaso da notte una piccolissima quantità di essenza di trementina (acqua ragia.) Non se ne deve mangiar che le cime più tenere, specialmente dai convalescenti e dai malati di ventricolo.
pessimo odore, che potete correggere, versando nel vaso da notte una piccolissima quantità di essenza di trementina (acqua ragia.) Non se ne deve
Cicoria. — Il genere cichorium dei botanici ci dà la cicoria selvatica e la domestica non che l'indivia, che si mangiano da noi quasi unicamente crude e in insalata; mentre in Francia si fanno colla cicoria cotta buoni piatti caldi. La cicoria è tanto più digeribile quanto più è tenera e non ( come volgarmente si crede ) quanto più è amara. Si può conservar la cicoria, scottandola nell'acqua bollente e mettendola poi nell'acqua fredda. Ben scolata si mette in un vaso di terra, comprimendola fortemente in modo che dopo 24 ore lasci escire dell'acqua immonda che si getta via. Vi si versa sopra salamoia ben chiara e si ricopre il tutto di olio o di burro fresco.
scolata si mette in un vaso di terra, comprimendola fortemente in modo che dopo 24 ore lasci escire dell'acqua immonda che si getta via. Vi si versa sopra
Fra i molti metodi consigliati per serbar le mele è ottimo quello di metterle in una anfora sopra uno strato di calce spento o di carbone in polvere, riempiendo poi il vaso di frutti e gli interstizii lasciati da essi della stessa sostanza sulla quale si adagiano. Si chiude poi il recipiente e si conserva in luogo asciutto.
, riempiendo poi il vaso di frutti e gli interstizii lasciati da essi della stessa sostanza sulla quale si adagiano. Si chiude poi il recipiente e si
Ponete un pollastro nel burro fritto con prezzemolo e con acciuga distemperata, spargetevi sopra un poco di farina, e quando esso mostrasi di bel colore, mettetelo in una casseruola unitamente a una misura di piselli e preparatene lo stufato bagnandolo di brodo sugoso, cui potete aggiungervi un mezzo bicchiere di vino. Non dimenticate di mettervi le droghe in quantità conveniente e di cuocerlo a vaso chiuso.
mezzo bicchiere di vino. Non dimenticate di mettervi le droghe in quantità conveniente e di cuocerlo a vaso chiuso.
Mettete in un vaso di terraglia e pigiate coi pugni 2 chilogr. di ribes rosso, 1 chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi ben maturi; passate il tutto a traverso un pannolino, spremendo con forza i grappoli e le fecce onde cavarne quanto più succo sia possibile; mettete questo in una calderuola sopra fuoco gagliardo; schiumatelo quando occorre, e dopo un quarto d'ora d'ebollizione aggiungetevi due chilogr. di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz'ora, continuando a schiumare, e versate poi in vasi o alberelli di terraglia, che chiuderete soltanto dopo due giorni. La gelatina è al suo punto di cottura quando, versandone una cucchiaiata in un piatto, essa vi aderisce.
Mettete in un vaso di terraglia e pigiate coi pugni 2 chilogr. di ribes rosso, 1 chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi ben maturi
Prendete un chilogrammo di ribes, che non siano intieramente giunte a maturazione; 300 grammi di belle ciliege, ed altrettanto di lamponi. Togliete i noccioli ed i gambi o picciuoli a tutte queste frutta, spremetene il succo in un recipiente di terraglia, passatelo allo staccio e lasciatelo in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza. Colate poscia il liquido attraverso un pannolino, aggiungete 160 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Allorchè lo zucchero si sarà perfettamente disciolto lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, ed avrete così fatto lo siroppo, che conserverete in bottiglie ermeticamente turate.
riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza. Colate poscia il liquido attraverso un
Pigiate in un catino la quantità di agresto che vi occorre; passate allo staccio, e indi filtrate attraverso un sacchetto di flanella, raccogliendo il succo in un vaso di vetro o di terraglia. Preparate intanto e chiarificate uno siroppo semplice di zucchero (due chilogrammi di questo per ogni litro d'acqua); aggiungete per ogni litro di siroppo ottenuto 3 ettogrammi del succo di agresto suddetto; fate bollire nuovamente sino a che il liquido abbia preso una certa densità, e finalmente lasciate raffreddare il vostro siroppo onde riporlo in bottiglie.
il succo in un vaso di vetro o di terraglia. Preparate intanto e chiarificate uno siroppo semplice di zucchero (due chilogrammi di questo per ogni
Non possiamo terminare questi brevi cenni, senza accennare all'importante scoperta della scienza moderna che adopera il pancreas degli animali come rimedio dietetico. A spiegare la sua virtù, peraltro, il pancreas ha bisogno di conservarsi in una temperatura non superiore ai 45° C. ed è perciò che ordinariamente viene frammisto crudo alle vivande, dissimulato da una preparazione piccante. Il più usato è il pancreas di porco, di pecora o di manzo. Esso viene spelato e accuratamente asciugato. Se ne rimuove quindi ogni benchè minima particella di grasso il che riesce non facile specialmente per il pancreas di porco. Lo si riduce quindi ad una specie di poltiglia che si fa passare a forza per lo staccio di crine. Il pancreas così preparato, misto ad un po' di sale e ad un terzo di estratto di carne, si può anche conservare in un vaso ben chiuso, mai però al di là di una settimana.
, misto ad un po' di sale e ad un terzo di estratto di carne, si può anche conservare in un vaso ben chiuso, mai però al di là di una settimana.
Prendete 24 bei limoni maturi e fregate la superficie d'un cedro o di tre limoni contro un pezzo di zucchero in pane, che rascherete sopra un piatto; indi pelateli e con un coltellino divideteli a spicchi cui leverete i semi e la pellicola bianca; aggiungete la raschiatura e metteteli in una terrina. Mettete a fuoco in una casseruola di credenza due chilogrammi di zucchero con pochissima acqua, fatelo cuocere alla gran piuma che si proverà se dopo la bollitura di alcuni minuti immergendo la schiumaruola nello zucchero e soffiando attraverso i fori usciranno delle bollicine simili a quelle che si formano coll'acqua insaponata, o meglio si scioglierà in forma di stoppa; ottenuto questo risultato, gettatevi entro i due limoni e dopo due lievi ebollizioni schiumatelo, e messolo in un vaso, attendete che sia freddo per imbottigliarlo.
ebollizioni schiumatelo, e messolo in un vaso, attendete che sia freddo per imbottigliarlo.
Si mette nel vaso screpolato dei pezzetti di zucchero con due o tre cucchiai d'acqua: si mette il tutto sopra un vivissimo fuoco badando di far scivolare il liquido sulla parte screpolata; lo zucchero scorre in mezzo alla fenditura e per il calore si carbonizza e la screpolatura rimane chiusa.
Si mette nel vaso screpolato dei pezzetti di zucchero con due o tre cucchiai d'acqua: si mette il tutto sopra un vivissimo fuoco badando di far
Si fa bollire in un vaso con dell'acqua una manata di cenere, rinchiusa e legata in un lino, poi si travasa, e rimettesi la liscivia a far bollire con alcuni pezzi di cera. Si distende quest'acqua sul pavimento, senza essere calda e fregasi quindi con una spazzola. In un istante il pavimento, il quale dovrà essere prima ripulito e ben secco, è cerato senza fatica. Quest'acqua di liscivia e di cera s'addensa un poco ma non importa, ed essa si conserva per lungo tempo.
Si fa bollire in un vaso con dell'acqua una manata di cenere, rinchiusa e legata in un lino, poi si travasa, e rimettesi la liscivia a far bollire
Quando vedete che incominciano ad appassire metteteli in un vaso d'acqua tiepida in modo che un terzo dello stelo rimanga sommerso, di lì a poco vedrete il fiore ripigliare la primitiva freschezza.
Quando vedete che incominciano ad appassire metteteli in un vaso d'acqua tiepida in modo che un terzo dello stelo rimanga sommerso, di lì a poco
Approntate due fagiani come per galantina; marinateli con vino, erbe odorifere, sale, pepe e noce moscada, e coprite la terrina o il vaso dove li avrete posti. Mettete in una casseruola le minuzie e i carcami, meno le testoline, bagnateli con tre litri di buon consumato, aggiungendovi il solito mazzetto, delle fette di giambone e due piedi di vitello o di maiale; dopo quattro ore di lentissima ebollizione, passate alla salvietta. Prendete 4 ettogrammi di lardo fino non spugnoso, altrettanto giambone fino e morbido, 4 ettogrammi di lingua di manzo scarlatta a mezza cottura, 4 ettogrammi di lombata di maiale, 4 ettogrammi di polpa di pollo spoglia della pelle, 8 ettogrammi di tartufi neri, il tutto tagliato a dadi di mediocre grandezza; riponete questi ingredienti in un vaso di terra con sale, pepe, noce moscada e due bicchieri di Madera fino, procurando che la carne assorbisca l'infusione. Mettete nel mortaio un pezzo di lombata di maiale piuttosto grassa, oppure 4 ettogrammi di pollo crudo con 4 ettogrammi degli ingredienti posti nella terrina e, se ne avete, qualche fegato di pollo cotto nel burro; pestate e passate allo staccio per poi unirlo al composto; lavorate in modo che il tutto riesca ben amalgamato, aggiungendovi da ultimo un po' di pistacchi verdi. Dividete in due il composto e riempite i fagiani; cucite l'apertura, copriteli con fette di lardo e ravvolgeteli ciascuno in un pannolino, oppure in una vescica, legateli e metteteli in una casseruola adatta, sicchè restino piuttosto stretti; bagnateli colla gelatina preparata come si disse e fateli cuocere a fuoco lento lento non meno di quattro ore, osservando di tenerli sempre coperti di consumato; lasciateli venir freddi nella loro cozione, la quale poi passerete allo staccio, digrasserete e chiarificherete come di pratica; badate che vada bene di sale, unite un poco di vino Madera, qualche goccia di sugo di limone e un poco di serpentaria; avrete così una eccellente gelatina, che ultimerete come si è detto più volte. Preparate uno zoccolo di grasso a forma di piramide sopra un piatto ovale e grande; tagliate a fette le galantine ed adagiatele una per parte all'estremità del piatto; ornate la sommità dello zoccolo con una cestella ovale, che guarnirete di fiorellini naturali da cui sboccieranno le due teste di fagiano, il becco delle quali rivolgerete verso le galantine; impiantate al centro della cestella un'asticciuola guarnita di un tartufo brillantato di gelatina trita e una bella cresta con un crostone di gelatina sostenuto dallo stesso turtufo; decorate i fianchi della cestella di un rosone di grasso in mezzo al quale porrete un bel tartufo ben glassato; fate una doppia bordura di crostoni di gelatina intrecciata di gelatina trita. Glassate a perfezione le galantine; decoratele al cornetto con gelatina. All'estremità del piatto, per tenere in posto le galantine, collo stesso grasso dello zoccolo od anche con pane fritto, disponetevi un semicerchio simile ad una fascia di cestella. Qualora preferiste il pane fritto, avvertite di coprire la fascia con una salsa molto densa di colla, che poscia spolverizzerete di gelatina trita, con che otterrete un effetto veramente brillante.
Approntate due fagiani come per galantina; marinateli con vino, erbe odorifere, sale, pepe e noce moscada, e coprite la terrina o il vaso dove li
Scottate nell'acqua bollente e decorticate due lingue di vitello, poi fatele cuocere in acqua salata o in brodo e tagliatele in fette. Mettete intanto a fuoco un vaso di terra che contenga due bicchieri di vino bianco con mezzo cucchiaio di farina, un prugnetto di pinocchi, grammi 25 di uva passa, due cucchiai e mezzo di zucchero e la buccia verde di mezzo limone. Dopo che il vino avrà bollito per cinque minuti sotto continuo rimestamento, ponete in esso a bollire per altri cinque minuti le fette di lingua. Servite quest'ottima vivanda ben calda.
intanto a fuoco un vaso di terra che contenga due bicchieri di vino bianco con mezzo cucchiaio di farina, un prugnetto di pinocchi, grammi 25 di uva passa
Le lingue debbono essere dapprima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie e si pongono a cuocere in un vaso ristretto con alcuni pezzetti di prosciutto ed un mazzetto di erbe odorose, aggiungendovi, ove occorra, un poco di brodo o di sugo. Cotte che siano, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente in Germania si preferisce la salsa di funghi.
Le lingue debbono essere dapprima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie e si pongono a cuocere in un vaso
Accademia della crusca