2. Burro cotto. — Se avete del burro in abbondanza e non così fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del burro) mettetelo al fuoco in un grande pajuolo e fatelo sciogliere lentamente, badando di non lasciarlo bollire, e aggiungendovi alcuni pezzetti di pane a cui spetta l'ufficio di assorbire le parti impure. Quand'esso vi apparirà trasparente come l'olio, passatelo adagio adagio (dopo averlo schiumato se occorresse), da un pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta), badando che non esca dal paiuolo la feccia colla quale ammannirete il becchime per i polli.
pannolino rado, entro un vaso di terra cotta e inverniciata dove si raffredderà (e dove potrete conservarlo parecchi mesi coperto con una carta
6. Mostarda forte senza zucchero. — Preparate le frutta che credete con le 4 operazioni (vedi Cap. 36), mettetele su d'uno staccio a sgocciolare, collocatele in un vaso di vetro, versatevi sopra dell'aceto freddo, buono, al quale avrete unito per ogni litro (mescolando prima la senapa con poco aceto) 50-70 gr. di senapa, un po' di pepe in grani e di chiodi di garofano, anche dell'armoracia grattata, se ciò v'aggrada.
, collocatele in un vaso di vetro, versatevi sopra dell'aceto freddo, buono, al quale avrete unito per ogni litro (mescolando prima la senapa con poco
12. Pesciolini marinati al momento. — Preparati i pesciolini come indica la precedente ricetta, collocateli in un vaso di vetro e versatevi sopra dell'aceto, se volete anche qualche grano di pepe e qualche listerella di cipolla cruda. Dopo pochi giorni li troverete gustosissimi per hors d'oeuvre.
12. Pesciolini marinati al momento. — Preparati i pesciolini come indica la precedente ricetta, collocateli in un vaso di vetro e versatevi sopra
Cavolo cappuccio col pomodoro, all'ungherese. Disponete in un vaso di terra delle fette di pane bianco, alternandole a strati con delle listerelle di cavolo crudo. Coprite l'ultimo strato di cavoli con delle fette di pane tostato al forno. Versate sopra questo composto dell'acqua bollente abbondantemente salata. Dopo 3-4 giorni, quando il liquido si fa acido, preparate della buona salsa di pomodoro semplice (vedi pag. 29), levate i cavoli dal vaso, sopprimete il pane e cuoceteli in una
Cavolo cappuccio col pomodoro, all'ungherese. Disponete in un vaso di terra delle fette di pane bianco, alternandole a strati con delle listerelle di
Violetto. Infuso di petali di viole mammole russe, compressi e chiusi ermeticamente in un vaso di peltro con un po' d'acqua bollente e qualche goccia di sugo di limone.
Violetto. Infuso di petali di viole mammole russe, compressi e chiusi ermeticamente in un vaso di peltro con un po' d'acqua bollente e qualche goccia
Conservate poi le caramelle in un vaso di vetro e in luogo asciutto e fresco. Se volete stendere lo zucchero semplicemente sul marmo non avete che a tagliarlo a quadrettini sovrapponendovi la lama d'un coltello grande a regolari distanze in senso verticale e orizzontale.
Conservate poi le caramelle in un vaso di vetro e in luogo asciutto e fresco. Se volete stendere lo zucchero semplicemente sul marmo non avete che a
Il fondant si può conservare alcuni giorni in luogo asciutto e caldo e in un vaso di vetro. Esso serve anche per fare delle glaces dense alle torte e ai pasticcini, semplice o misto con colori fini.
Il fondant si può conservare alcuni giorni in luogo asciutto e caldo e in un vaso di vetro. Esso serve anche per fare delle glaces dense alle torte e
A bagnomaria. Mettete le fragole in un vaso di vetro o di porcellana alternandole a strati con egual peso di zucchero finissimo e collocatele in cantina. Trascorse 36 ore circa lasciate colare il sugo (senza comprimere le frutta) da uno staccio di crini, mettetelo in piccole bottiglie chiuse col tappo ma non ermeticamente, collocate le bottigliette in una padella colma d'acqua fredda, tenendole ritte, portate l'acqua a bollore, dopo 8-10 minuti levate la padella dal fuoco, lasciate freddare le bottiglie insieme all'acqua, suggellatele e riponetele in cantina. Questo stesso sugo si può fare anche a freddo, aumentando la quantità dello zucchero, ma la conservazione non n'è così sicura. Le fragole rimaste si possono adoperare per torte, ripieni di paste fritte ecc. ecc.
A bagnomaria. Mettete le fragole in un vaso di vetro o di porcellana alternandole a strati con egual peso di zucchero finissimo e collocatele in
Procedimento. Mondate il popone levandone tutta la parte molle interna e i semi, tagliate la polpa a fettoline, mettetela a strati in un vaso con lo zucchero pesto finissimo, la scorza e il sugo dei limoni: collocate il vaso in cantina, quando lo zucchero è tutto sciolto, fate filtrare il sugo da uno staccio di crini, raccoglietelo in piccole bottiglie, turate queste ma non ermeticamente, mettetele a bagnomaria : quando l'acqua comincia a bollire calcolate 7 minuti di tempo, levatele quindi dal fuoco, lasciatele freddare nella loro acqua, suggellatele, conservatele in cantina, ritte.
Procedimento. Mondate il popone levandone tutta la parte molle interna e i semi, tagliate la polpa a fettoline, mettetela a strati in un vaso con lo
Procedimento. Mettete in un vaso di vetro degli strati alternati di zucchero pesto e di petali di fiori d'arancio. Trascorse alcune ore versatevi mezzo litro d'acqua bollente per 200 gr. di zucchero. Il giorno seguente filtrate il liquido, unitevi dello sciroppo di zucchero preparato a parte, filtratelo nuovamente da un tovagliolo e riponetelo.
Procedimento. Mettete in un vaso di vetro degli strati alternati di zucchero pesto e di petali di fiori d'arancio. Trascorse alcune ore versatevi
[immagine e didascalia: Vaso per fare le composte col metodo Appert] drogherie). Potete anche sovrapporvi un disco di carta imbevuta nel rhum, o nel cognac, o spolverizzata di acido salicilico. Prima di chiudere i vasi col tappo a smeriglio aspettate sempre 4-5 giorni, badate quindi che il tappo combaci bene. Le vesciche di maiale lavate e rammollite impediscono, come la carta pergamena, che l'aria penetri entro i vasi. Riponete sempre le composte in un luogo fresco e asciutto.
[immagine e didascalia: Vaso per fare le composte col metodo Appert] drogherie). Potete anche sovrapporvi un disco di carta imbevuta nel rhum, o nel
Sulle frutta lo verserete (a meno non si tratti di fragole o lamponi che lo vogliono freddo) non bollente, ma tuttavia piuttosto caldo, affinchè esse si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi sono debitamente preparati, fatevi saldare da un lattoniere, che chiamerete in casa, il dischetto di latta, badando che non penetri nelle frutta l'acido muriatico.
si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi
Riempite i vasi (ben lavati e asciugati) di frutta preparate a norma delle ricette e versatevi sopra dello sciroppo di zucchero più o meno denso secondo il vostro gusto. In genere si calcola un terzo di zucchero del peso delle frutta, ma per chi ama il dolce si può aumentare la dose fino allo stesso peso delle frutta. Fate bollire lo zucchero con litri uno d'acqua per ogni chilogr. e abbiate cura di levargli la schiuma e tutte le parti impure che si radunano sull'orlo della cazzarola (vedi pag.579). Calcolate per ogni vaso circa la metà della sua capacità di sciroppo e fate bollire questo più o meno secondo il grado di dolcezza che desiderate.
che si radunano sull'orlo della cazzarola (vedi pag.579). Calcolate per ogni vaso circa la metà della sua capacità di sciroppo e fate bollire questo più
Il quarto giorno (4." operazione) rimettete lo sciroppo al fuoco lasciandovi anche le frutta. Quando hanno bollito un minuto, levatele, badando di farle bene sgocciolare, ristringete di nuovo il liquido, che questa volta dev'essere quasi filante e, dopo aver collocato le frutta in un vaso di vetro, unitevelo appena si è intiepidito. Trascorsi 3-4 giorni, coprite bene il vaso e riponetelo in un luogo asciutto. Le frutta così allestite possono durare più d'un anno conservando il loro profumo.
farle bene sgocciolare, ristringete di nuovo il liquido, che questa volta dev'essere quasi filante e, dopo aver collocato le frutta in un vaso di vetro
N.° 2. Collo sciroppo e col ribes. Fate filare 800 gr. di zucchero con 3 decilitri d'acqua, immergetevi ritirando la cazzarola sull'orlo del fornello 500 gr. di lamponi grossi di giardino non del tutto maturi e lasciateli sobbollire, senza toccarli; levateli con grande precauzione e collocateli in un vaso, ristringete lo sciroppo e, quand'è freddo, versatelo sulle frutta aggiungendovi, se credete, 200 gr. di gelée di ribes.
un vaso, ristringete lo sciroppo e, quand'è freddo, versatelo sulle frutta aggiungendovi, se credete, 200 gr. di gelée di ribes.
N.° 2. A fette. Levate ai limoni la scorza verde e bianca insieme, badando che non ne resti traccia, tagliateli a fette rotonde, levate i granelli, metteteli in un vaso da conserve Appert di vetro, a strati, col doppio del loro peso di zucchero pesto. Mettete il vaso, che non deve essere pieno, in una cazzarola colma d'acqua, portate a bollore, lasciate cuocere 10-15 m. poi freddare entro la cazzarola. 23. Mandorle dolci (Amygdalus communis). — Colte le mandorle mentre sono ancora verdi le getterete in un po' di ranno leggero, bollente, per poterle mondare dalla scorza pelosa, indi le metterete nell'acqua fredda. Il giorno seguente pesatele e prendete egual peso di zucchero, sciroppate questo con un po' di vaniglia e, se v'aggrada, con qualche cucchiaio d'aceto, passate quindi alle solite operazioni per 7 giorni consecutivi (vedi pag. 744) facendo sobbollire due tre volte le mandorle nello sciroppo.
, metteteli in un vaso da conserve Appert di vetro, a strati, col doppio del loro peso di zucchero pesto. Mettete il vaso, che non deve essere pieno, in
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Se sono duracine a pezzi, se spiccagnole divise a metà, sempre mondate e accompagnate da 4-5 delle loro mandorle mondate per ogni vaso.
N.° 3. Colle 4 operazioni. (Vedi ricetta N.° 2). Mondate intere se duracine, dimezzate se spiccagnole. N.° 4. Coll'aceto. Prendete un chilogr. di belle pesche, asciugatele con un pannolino dalla peluria, senza mondarle, collocatele in un vaso di terra. Fate bollire 1 chilogr. di zucchero con mezzo litro d'aceto buono, con un po' di cannella, di garofani, di zenzero e macis a piacere, versate il liquido tiepido e filtrato sulle frutta. Ripetete l'operazione altre due volte, riducendo sempre più lo sciroppo. La quantità dell'aceto dipende dal gusto e si può aumentare o diminuire.
belle pesche, asciugatele con un pannolino dalla peluria, senza mondarle, collocatele in un vaso di terra. Fate bollire 1 chilogr. di zucchero con mezzo
N.° 3. Nell'aceto. Disponete in un vaso uno strato di chicchi di ribes e uno strato di zucchero pesto tanto da consumarne lo stesso peso. Versatevi sopra del buon aceto. Il giorno seguente cuocete questo con un po' di vaniglia e un po' di buccia gialla d'arancio, anche con della cannella e con dei garofani, se credete, versatelo poi freddo sul ribes e dopo 2-3 giorni fatelo ribollire e ripetete l'operazione.
N.° 3. Nell'aceto. Disponete in un vaso uno strato di chicchi di ribes e uno strato di zucchero pesto tanto da consumarne lo stesso peso. Versatevi
N.° 6. All'inglese. Empite un vaso di terra di susine (dev'essere resistente al fuoco), coprite le frutta di zucchero pesto colmando bene tutti i vani, chiudete il vaso con una vescica o con della carta pergamena, e collocatelo a forno dolce per un'ora circa.
N.° 6. All'inglese. Empite un vaso di terra di susine (dev'essere resistente al fuoco), coprite le frutta di zucchero pesto colmando bene tutti i
N.° 7. Col rhum. Per 1 chilogr. di susine, 250 gr. di zucchero, 1 quartuccio di rhum. Fate bollire lo zucchero con alcuni cucchiai d'acqua, cuocetevi le susine mondate, levatele e riponetele in un vaso, ristringete lo sciroppo, mescolatelo col rhum, versatelo sulle frutta. Le susine devono essere un pochino immature perchè restino intere.
le susine mondate, levatele e riponetele in un vaso, ristringete lo sciroppo, mescolatelo col rhum, versatelo sulle frutta. Le susine devono essere
N.° 8. Conserva di susine asciugate al sole. Prendete delle susine, seccate al sole, (vedi cap. 38) levate loro destramente il nòcciolo, empite le più grosse con le più piccole. Fatele sobbollire senza che rammolliscano in un quarto del loro peso di zucchero sciroppato e filante, e mettetele in un vaso. Ristringete ancora un poco lo sciroppo, diluitelo con un po' di rhum, versatelo freddo sulle susine.
vaso. Ristringete ancora un poco lo sciroppo, diluitelo con un po' di rhum, versatelo freddo sulle susine.
Le pesche e le pere vanno mondate, le fette di mela cotogna devono essere cotte a lungo nell'acqua zuccherata, le susine e le ciliege si lasciano intatte. Quando il vaso è colmo versatene il contenuto in una zuppiera, mescolatelo leggermente con un cucchiaio d'argento, onde si formi la miscela, poi riponetela entro il vaso e servitela quando v'aggrada.
intatte. Quando il vaso è colmo versatene il contenuto in una zuppiera, mescolatelo leggermente con un cucchiaio d'argento, onde si formi la miscela, poi
51. Conserva di 4 frutta. — Preparate colle 4 operazioni (vedi pag. 744) pesche, albicocche, cotogne e pere moscatelle, ciascuna qualità separatamente, unitele poi in un vaso e servite la miscela.
separatamente, unitele poi in un vaso e servite la miscela.
1. Frutta diverse nel rhum (Macédoine de fruits au rhum). — Preparate un vaso grande di vetro e di mano in mano che maturano le frutta mettetevene uno strato, sia intere sia a fette, con un peso eguale di zucchero pesto. Poi versatevi del rhum in modo che restino bagnate. Le frutta devono essere saporite ma non troppo mature, specie le fragole, i lamponi, il ribes che facilmente si sciupano e perdono la forma.
1. Frutta diverse nel rhum (Macédoine de fruits au rhum). — Preparate un vaso grande di vetro e di mano in mano che maturano le frutta mettetevene
5. Ciliege nel maraschino di Zara. — Mettete delle buone e grosse visciole nell'acquavite, riempiendo soltanto la metà del vaso collo spirito, poi colmatelo col maraschino.
5. Ciliege nel maraschino di Zara. — Mettete delle buone e grosse visciole nell'acquavite, riempiendo soltanto la metà del vaso collo spirito, poi
4. Datteri nel rhum. — Empite un vaso da composta di datteri mettendoli esattamente gli uni accanto agli altri, poi versatevi del rhum Anch'esso è colmo. Potete anche levare i nòccioli ai datteri sostituendovi dei filetti di mandorle e dei pinoli.
4. Datteri nel rhum. — Empite un vaso da composta di datteri mettendoli esattamente gli uni accanto agli altri, poi versatevi del rhum Anch'esso è
N.° 1. Quando avrete fatto la pasta di Genova o cotognate (vedi pag. 770) raccogliete i cascami delle cotogne e l'acqua in cui furono cotte, aggiungetevi ancora 2 cotogne fresche, non mondate, e cuocete ogni cosa due ore. Versate il sugo in un vaso di terra e il giorno seguentepassatelo da una salvietta finchè appare chiaro. Unitevi allora circa 830 gr. di zucchero a pezzi e fate bollire fino alla prova.
, aggiungetevi ancora 2 cotogne fresche, non mondate, e cuocete ogni cosa due ore. Versate il sugo in un vaso di terra e il giorno seguentepassatelo da una
Fatto questo filtrate il rosolio da una borsa di panno bianco orlata con un cerchiello di ferro e sospesa su un vaso di vetro o di porcellana, e nella quale avrete messo molti pezzettini di carta bianca senza colla, oppure (questo sistema è preferibile) da un grande imbuto di vetro, guernito con un foglio rotondo di buona carta da filtro pieghettata a ventaglio. Al rosolio che deve passare a goccia a goccia aggiungerete un pezzo di magnesia per attrarre le parti oleose; quando il liquido comincia a passare a stento mutate la carta.
Fatto questo filtrate il rosolio da una borsa di panno bianco orlata con un cerchiello di ferro e sospesa su un vaso di vetro o di porcellana, e
Procedimento. Mettete l'uva sgranata in una cazzarola sull'orlo del fornello e rimestando con un cucchiaio di legno fatene uscire il sugo, unite a questo lo zucchero sciroppato e le droghe, versatelo in un vaso di vetro che non dev'essere nè pieno nè troppo chiuso, collocatelo all'ombra e dopo tre settimane filtrate.
questo lo zucchero sciroppato e le droghe, versatelo in un vaso di vetro che non dev'essere nè pieno nè troppo chiuso, collocatelo all'ombra e dopo tre
Procedimento. Tagliate le noci (devono essere verdi, cioè col mallo, e così morbide che si possano forare con un ago) a minutissimi pezzi, mettetele in fusione nello spirito, collocandole al sole. Scuotetele spesso, in capo a 40 giorni passate il liquido da un colino, aggiungetevi lo zucchero (senz'acqua), rimettete il composto al sole avendo cura di scuotere ancora il vaso. Trascorsi 12-14 giorni filtrate il nocino.
'acqua), rimettete il composto al sole avendo cura di scuotere ancora il vaso. Trascorsi 12-14 giorni filtrate il nocino.
Procedimento. Collocate i fiori in un vaso di vetro a strati con lo zucchero e lasciate il vaso 12-15 ore in cantina. Trascorso questo tempo versatevi sopra il cognac, scuotete bene affinchè lo zucchero si sciolga, levate i fiori, e quando lo zucchero è sciolto filtrate.
Procedimento. Collocate i fiori in un vaso di vetro a strati con lo zucchero e lasciate il vaso 12-15 ore in cantina. Trascorso questo tempo
Aglio. Mondate dell'aglio, raccogliete le piccole fese in una scodella cospargendole di sale. Trascorse 24 ore levatele, asciugatele con un pannolino, gettatele nell'aceto bollente e fatele sobbollire un pochino con 6 chiodi di garofano (per 500 gr. d'aglio), 12 grani di senapa schiacciati e 18 grani di pepe. Scolate l'aceto, mettete le fese in un vaso di vetro e versatevi sopra dell'aceto crudo o dell'aceto d'aglio (vedi pag. 15).
grani di pepe. Scolate l'aceto, mettete le fese in un vaso di vetro e versatevi sopra dell'aceto crudo o dell'aceto d'aglio (vedi pag. 15).
Cavoli cappucci. Scegliete dei cavoli cappucci molto bianchi e compatti, sfogliateli, tagliatene il grumolo a fette, per il lungo, badando che queste restino intere. Collocate le fette in un vaso e copritele d'aceto d'erbe. (Vedi pag. 14-15).
restino intere. Collocate le fette in un vaso e copritele d'aceto d'erbe. (Vedi pag. 14-15).
Cetrioli. Scegliete dei piccoli cetrioli (cornichons) qualità speciale per mixed-pickles, lavateli con uno spazzolino, asciugateli bene, disponeteli a strati compatti in un vaso, cospargendo ogni strato di sale e di foglioline di serpentaria, copriteli quindi d'aceto crudo. Badate che non tendano a venire a galla, altrimenti ammuffirebbero, adagiatevi sopra un coperchietto di legno che li mantenga al loro posto e un disco di carta spolverizzato d'acido salicilico. Potete metterli anche in una bottiglia dal collo largo, chiudendola con un rustico tappo, cioè con un torsolo di granturco.
a strati compatti in un vaso, cospargendo ogni strato di sale e di foglioline di serpentaria, copriteli quindi d'aceto crudo. Badate che non tendano a
Granturco (pannocchiette). Scegliete delle pannocchiette immature più sottili del dito mignolo, collocatele in un vaso con del sale, copritele d'aceto crudo. Esse hanno la proprietà di renderlo ancora più forte.
Granturco (pannocchiette). Scegliete delle pannocchiette immature più sottili del dito mignolo, collocatele in un vaso con del sale, copritele d
Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di grani di senapa. Ciò contribuisce a conservare l'aceto.
Oppure : Preparate dei cetrioli sotto l' aceto semplici come quelli per i mixed-pickles (vedi N.° 1) e mettete entro il vaso un sacchettino pieno di
Oppure: Mescolate con sei cucchiai di senapa francese (inglese, se volete il composto più forte) tre cucchiai di radice di rafano finamente grattata. Lavate e salate dei cetrioli piuttosto piccoli (con un pugno di sale per un chilo di cetrioli), diluite con dell'aceto la senapa e versatela sulle frutta che avrete collocate in un vaso.
9. Cetrioli colla senapa. — Sciogliete con un litro d'aceto 100 gr. di senapa Colman in polvere. Mondate una ventina di cetrioli di media grossezza, tagliateli a bastoncelli sottili per il lungo, salateli, metteteli in una scodella bucherellata e lasciateli sgocciolare, asciugateli quindi con un pannolino. Metteteli in un vaso di vetro a strati con delle cipolline piccolissime e ben mondate che avrete lasciate due giorni in fusione nell'aceto con una discreta quantità di sale, unitevi anche alcuni grani di pepe e di pimento. Versatevi sopra l'aceto colla senapa, aggiungendo, se il sapore vi sembrasse troppo forte, un cucchiaio o due di zucchero.
pannolino. Metteteli in un vaso di vetro a strati con delle cipolline piccolissime e ben mondate che avrete lasciate due giorni in fusione nell'aceto
17. Carciofi conservati (girelli). —Levate le foglie ai carciofi e fate bollire un pochino i girelli nell'acqua. Collocateli quindi in un vaso e versatevi sopra dell'acqua salata e acidulata con un po' d'aceto. La quantità del sale dev'essere tanta che l'acqua (cioè la salamoia) porti a galla un uovo. Versatevi sopra un po' di olio fino o di grasso sciolto e riponeteli. Al momento di servirvene levate il sale ai carciofi come ai fagiolini.
17. Carciofi conservati (girelli). —Levate le foglie ai carciofi e fate bollire un pochino i girelli nell'acqua. Collocateli quindi in un vaso e
18. Fagiolini in conserva. — Prendete dei fagioli giovani, levate loro il filo, collocateli a strati in una pentola di terra inverniciata o in un recipiente di pietra con un pugno di sale per ogni strato. Collocatevi sopra un peso e lasciateli in luogo fresco. Riempito che sia quasi per intero il vaso, coprite i fagiolini d'olio. L'acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene metteteli alcune ore nell'acqua fresca per levar loro il sale.
vaso, coprite i fagiolini d'olio. L'acqua che si forma li conserva. Quando volete servirvene metteteli alcune ore nell'acqua fresca per levar loro il
Oppure: Mettete i funghi soli in una cazzarola al fuoco dopo averli ben puliti con un pannolino, senza lavarli, e lasciateli cuocere nel loro sugo alcuni minuti. Scolateli bene e rimetteteli al fuoco con dell'olio e una parte eguale d'aceto, 2 scalogni mondati e un po' di vino, rimestateli 20 m., riponeteli quindi in un vaso di vetro con alcuni peperoni rossi, alcuni chiodi di garofano, alcuni grani di pepe e un po' di sale sciolto con una fesa d'aglio e copriteli d'olio.
., riponeteli quindi in un vaso di vetro con alcuni peperoni rossi, alcuni chiodi di garofano, alcuni grani di pepe e un po' di sale sciolto con una fesa
in umido secondo la regola, tagliati a fette, con prezzemolo, cipolla, olio, burro, pepe, sale, vino e sugo di limone. Metteteli in vasi di latta come quelli indicati per le frutta (vedi pag. 742) lasciando uno spazio vuoto d'un dito circa, fate saldare dal lattoniere il coperchio sui vasi, mettete questi con dell'acqua fredda in una caldaia al fuoco e fate bollire l'acqua due ore. Ritirate la caldaia dal fornello e lasciatevi freddare i vasi coll'acqua. Quando i funghi v'occorrono aprite un vaso e riscaldateli un momento a bagnomaria. Li troverete come freschi.
coll'acqua. Quando i funghi v'occorrono aprite un vaso e riscaldateli un momento a bagnomaria. Li troverete come freschi.
Nel burro o nel grasso. Lavate i tartufi col vino, lasciateli un pochino asciugare, cospargeteli di sale, sciogliete del burro o del grasso fino di maiale Anch'è ridotto come l'olio, mettetene un piccolo strato in un vaso. Quando è rappreso collocatevi sopra i tartufi, versatevi dell'altro grasso e così di seguito finchè il vaso è colmo. L'ultima volta mettetevi un peso perchè i tartufi restino sotto il grasso. Coprite con una carta imbevuta nello spirito e spolverizzata d'acido salicilico.
maiale Anch'è ridotto come l'olio, mettetene un piccolo strato in un vaso. Quando è rappreso collocatevi sopra i tartufi, versatevi dell'altro grasso e
Nell'olio. Lavate i tartufi col vino nero, affettateli col pialletto, collocateli in un vaso di vetro o di porcellana, copriteli d'olio, mettetevi sopra un disco di carta spolverizzata di acido salicilico. Con questa ricetta e colla seguente i tartufi si conservano soltanto qualche settimana. Levandoli dai vasi li cuocerete come meglio vi piace.
Nell'olio. Lavate i tartufi col vino nero, affettateli col pialletto, collocateli in un vaso di vetro o di porcellana, copriteli d'olio, mettetevi
4. Gli uccelli cotti. — Fate fondere un pezzo di burro, versatelo in un vaso di vetro in quella quantità che occorre per coprirne il fondo con uno strato della grossezza di un centim., collocate il vaso nell'acqua affinchè si rapprenda bene. Intanto cuocerete degli uccellini allo spiedo o in tegghia avendo cura però di vuotarli e di mettervi un piccolo ripieno di lardo o di salvia. Disponete questi uccelli (che avrete lasciati freddare) nel vaso sopra il burro, uno accanto all'altro, in modo da formarne uno strato compatto, poi copriteli di burro fuso. Quando esso si è rappreso, mettetevi di nuovo uno strato di uccelli e continuate in questo modo finchè il vaso è colmo, chiudetelo poi con una pergamena e riponetelo in luogo fresco e asciutto. S'intende che l'ultimo strato dev'essere di burro, e che il burro deve riempire ogni piccolo vano formando una massa compatta cogli uccelli. In questo modo essi si conservano anche parecchi mesi. Se volete adoperarne una piccola parte, riempite il vuoto con del burro fuso di fresco che da ultimo vi servirà per altri usi.
4. Gli uccelli cotti. — Fate fondere un pezzo di burro, versatelo in un vaso di vetro in quella quantità che occorre per coprirne il fondo con uno
Accademia della crusca