Cuocete dei fagiolini quanti ve ne abbisognano, e dopo di averli lessati saltateli al burro; prendete un mezzo litro di crema doppia, due o tre uova, formaggio trito, droghe e sbattete il tutto assieme aggiungendovi sugo di limone, un poco di aceto, e ciò versate sopra ai fagiolini rimenandoli un poco col mestolino e, levatili dal fuoco, li servirete in tavola.
Cuocete dei fagiolini quanti ve ne abbisognano, e dopo di averli lessati saltateli al burro; prendete un mezzo litro di crema doppia, due o tre uova
Mondate e preparate sei funghi facendogli poi dare una bollitura con olio e qualche fetta di limone escluso il bianco cioè la corteccia, onde sbianchirli, e mettete anche in questa prima cottura un cucchiajo od una moneta d'argento, acciò si possa conoscere se ve ne sia qualcuno di cattiva qualità, poichè in tal caso l'argento annerirebbe. Molti usano di mettere dei spicchi d'aglia invece dell'argento, ma su questi due preservativi i giudizi dei tecnici non sono concordi. Ciò fatto si levino e si pongano sopra una tovaglia a raffreddare, salandoli un poco, poi si rimettano in casseruola e si versino quindi sul piatto servendoli in tavola.
sbianchirli, e mettete anche in questa prima cottura un cucchiajo od una moneta d'argento, acciò si possa conoscere se ve ne sia qualcuno di cattiva qualità
Fatti prolessare per pochi minuti otto o dieci pomi di terra, levateli e pelateli. Poi messi in casseruola con porzione di un mezzo boccale di latte, fate loro terminare la cottura al fornello in modo che si disfacciano. Levati allora e pestati bene al mortaio, uniteli con mezz'oncia di formaggio grattato, cinque o sei piccoli cucchiai di farina, ed anche più che non sarà male, sale a proporzione, tre uova intiere, e tutto così impastate bene come se aveste a fare i tortelli. Ciò fatto, levando con un cucchiaio un poco di detta pasta, e passata alla farina formandone di ogni bocconcino una pallottola, al momento che bollirà l'acqua salata in una casseruola piuttosto grande, ve li immergerete lasciandoli cuocere per cinque o sei minuti non richiedendosi maggior tempo, poi li leverete fuori colla schiumarola, e posti sul piatto, informaggiati di mano in mano, e versatovi del sufficiente burro soffritto al color d'oro con uno spicchio d'aglio ammaccato, se vi piace, troverete questa vivanda campestre eccellente.
pallottola, al momento che bollirà l'acqua salata in una casseruola piuttosto grande, ve li immergerete lasciandoli cuocere per cinque o sei minuti non
Mettete sulla tavola un pugno colmo di farina di prima qualità, e meglio se sarà di semola, ed impastatela con un uovo intiero, cioè il bianco ed il rosso, un poco di vino di malaga, e la quantità proporzionata di zucchero, tirando la pasta non troppo dura, cioè come quella per i ravioli. Assottigliatela collo stenderello più che potete, indi tagliatela a liste larghe come un dito o poco più, e non troppo lunghe, e quando frigge il burro chiarificato, ovvero lo strutto, ve le immergerete, e nel tempo stesso le piegherete a piacere agitando la padella sinchè abbiano preso un bel color d'oro; levatele allora colla schiumarola e ponetele sopra di un tondo a sgocciolare; dopo di che le servirete in tavola inzuccherate.
chiarificato, ovvero lo strutto, ve le immergerete, e nel tempo stesso le piegherete a piacere agitando la padella sinchè abbiano preso un bel color d'oro
Farina oncie dodici, burro oncie dodici, tre rossi d'uovo, vino bianco per l'impasto a proporzione, perchè la pasta non riesca nè troppo dura, nè troppo molle. Per usarne tanto per torte, che per guarnizione di un piatto la formerete in questo modo: metterete la suddetta farina sopra una tavola piana, e l'impasterete col vino bianco, aggiungendovi poscia i tre rossi d'uovo. Questa pasta vorrà essere bene maneggiata con lo stenderello, ma leggermente, raddoppiandola a quattro e a sei doppi più volte, dipendendo da questo la bella riuscita che deve fare. Tirata in seguito alla maggiore sottigliezza, vi stempererete sopra il burro che sarà prima bene asciugato per metà: e raddoppiandola di nuovo, e tirandola collo stenderello, vi aggiungerete infine l'altra metà del burro, e rinnovata l'operazione di prima per alcun poco, la tirerete della grossezza di uno scudo e ve ne servirete come sopra, e come più chiaramente si dirà in appresso quando s'insegneranno a far le torte.
infine l'altra metà del burro, e rinnovata l'operazione di prima per alcun poco, la tirerete della grossezza di uno scudo e ve ne servirete come
Ciò tutto eseguito, metterete finalmente il composto al forno moderato, e lo farete cuocere per mezz'ora, osservando però di tanto in tanto, che non prenda troppo calore. Indi leverete la torta dal fuoco per lasciarla intiepidire, poi di nuovo ve la riporrete per terminarle la cottura, il che otterrete nello spazio di un altro quarto d'ora, che è quanto il dire biscottarla. Allora levatela pure definitivamente, e servitela fredda spolverizzata collo zucchero in pane passato per setaccio.
prenda troppo calore. Indi leverete la torta dal fuoco per lasciarla intiepidire, poi di nuovo ve la riporrete per terminarle la cottura, il che
Passa per un crivello fino del pane grattato e lascialo per due ore nel latte, affinchè se ne imbeva intieramente, e passalo quindi allo staccio, uniscivi sale, zucchero, alcune scorze di cedrato candito, trite minutamente, ed alcuni rossi d'uovo; il bianco di questi ve li metterai in seguito sbattuto che tu l'abbia alla neve. Poni finalmente questo composto in casseruola unta di burro, e cuoci al forno, ovvero al testo. All'atto di servire, vi passerai sopra la paletta rovente, se il calore del forno non gli avesse già formato bastantemente la crosta.
, uniscivi sale, zucchero, alcune scorze di cedrato candito, trite minutamente, ed alcuni rossi d'uovo; il bianco di questi ve li metterai in seguito
Mettete in una casseruola oncie quattro di zucchero, e cuocetelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone, fatelo ristringere un poco, e passatelo alla salvietta. Riponete poi detta salsa in casseruola unendovi un'oncia di uva passa, ed un'oncia di pignoli e fatela bollire un poco. Ve ne servirete per il vitello o altre carni come si disse.
e fatela bollire un poco. Ve ne servirete per il vitello o altre carni come si disse.
Sbollentate e pulite oncie tre di mandorle dolci con oncie tre di nocciuole, poi pestatele al mortajo, bagnatele con brodo buono, ma senza odori, unitevi alquanta mollica di pane che avrete fatto bollire nella panna, pestando assieme anche questa, e passato quindi il tutto al setaccio, stemperate la salsa con brodo come si è detto più innanzi, fatela bollire perchè si unisca bene, e se volete che riesca dolce unitevi un poco di zucchero in polvere invece del sale. Ve ne servirete come della precedente.
polvere invece del sale. Ve ne servirete come della precedente.
Prendete il fegato di un volatile selvatico, unitevi due tartufi tagliati, e poneteli in una casseruola con olio d'ulivo, facendoli rosolare sul fornello; bagnate dopo la composizione con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna od altro vin bianco spiritoso, ed un poco di sugo di vitello e passatela al setaccio. Ve ne servirete aggiungendovi una spremuta di limone per pollastri tanto freddi che caldi.
al setaccio. Ve ne servirete aggiungendovi una spremuta di limone per pollastri tanto freddi che caldi.
Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lattughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata, poco sale e pepe, ed il tutto fate soffriggere unendovi un bicchiere di panna, e passata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria, e ve ne servite con carne cotta in ristretto.
Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre oncie di burro, e fatele rosolare, aggiungetevi poi un poco di sugo sostanzioso ma non salato, sale e pepe; passato il tutto al setaccio, ve ne servirete sotto ai piccioni cotti abbragiati, con guarnizione di crostini di pane fritti.
; passato il tutto al setaccio, ve ne servirete sotto ai piccioni cotti abbragiati, con guarnizione di crostini di pane fritti.
Fate rosolare in una casseruola a fuoco piuttosto vivace un poco di presciutto e di carne di vitello, tagliati a dadi, con un pezzo di burro, poi unitevi un cucchiajo di farina e bagnate con vino di Malaga od altro vino bianco, poco aceto, e poco sugo di carne, mescolate bene queste cose insieme, indi mettetevi un poco di coriando pesto; riducete la salsa sul fornello, passatelo al setaccio. Ve ne servirete per la polleria abbragiata, o carne cotta alla genovese.
, indi mettetevi un poco di coriando pesto; riducete la salsa sul fornello, passatelo al setaccio. Ve ne servirete per la polleria abbragiata, o carne
Prendete le carcasse o altri cascami dei selvatici, poco prosciutto e con eguale parsimonia erbe aromatiche e scorza di limone; fate il tutto rosolare in una casseruola, bagnatelo con vino bianco, e fatelo colorire abbastanza forte. Cotto che sia, passate al setaccio il sugo, poi pestate le ossa nel mortajo, fate passare al setaccio pure questo, ed unitelo col sugo già ottenuto. Sciogliete poi questo composto con un poco di sostanza; ristretta per averlo alla giusta spessezza tenetelo al tiepido, e ve ne servirete sotto i selvatici o sotto le piccole anitre.
per averlo alla giusta spessezza tenetelo al tiepido, e ve ne servirete sotto i selvatici o sotto le piccole anitre.
Pelati, o meglio fatti tornire da un tornitore i napolini superficialmente e regolarmente, li farete bollire in acqua pura sino a che toccandoli colle dita si arrendano, e allora si levino e si passino in acqua fresca, lasciandoli così in infusione almeno per dieci giorni, e cangiando loro l'acqua due volte al giorno. Avvertite di fare col temperino una piccola incisione in forma di croce ai napolini sotto e sopra prima di farli bollire. Tirato finalmente lo zucchero chiarificato al segno che lasciandone cadere una goccia nell'acqua non si spande, e come si dice alla perla, vi verserete dentro i napolini, e ve li lascerete infusi per due giorni, poi li leverete, ed il giulebbe che si sarà alquanto sciolto lo rimetterete al fuoco per condensarlo di nuovo, ponendovi poi ancora i napolini, e rinnovando questa operazione almeno tre volte. Dopo di che riporrete i napolini in un vaso di vetro o di maiolica che che sia ben chiuso, e li conserverete per lungo tempo nel loro giulebbe, che si renderà migliore versandovi dentro una bottiglietta, o più o meno in proporzione della quantità dei napolini, di buon rosolio, di cannella o di vainiglia.
dentro i napolini, e ve li lascerete infusi per due giorni, poi li leverete, ed il giulebbe che si sarà alquanto sciolto lo rimetterete al fuoco per
Allorchè vi avanzasse una quantità sufficiente di carote cotte, ve ne potrete servire per fare una zuppa, ed ecco come: passatele per setaccio, e ciò fatto tirate in casseruola una cipolletta ben trita con burro, e coll'aggiunta a mezza cottura di un mezzo cucchiaietto di farina, al color d'oro e quindi versatevi dentro la pappa suddetta, lasciando cuocere lentamente per alcun poco il composto finchè sia arrivato a conveniente densità, e vi grattuggerete sopra un poco di noce moscata. In seguito vi aggiungerete buon brodo o sugo tanto che basti per bagnare la zuppa, facendo in prima tostare al fuoco le fette di pane che taglierete piuttosto grosse per ritagliarle poi a quadretti, ed arrostirle nel burro che riuscirà migliore la zuppa, mettendovi per ultimo del buon formaggio trito.
Allorchè vi avanzasse una quantità sufficiente di carote cotte, ve ne potrete servire per fare una zuppa, ed ecco come: passatele per setaccio, e ciò
Prendete due animelle alquanto grosse, fatele bene nettare nell'acqua tiepida durante un'ora, e poi spurgare per un quarto d'ora nell'acqua bollente; passatele poi nell'acqua fresca per dividere ciascuna di esse in tre parti o pezzi; mettete in una casseruola un pezzetto di burro, grosso quanto la metà di un'uovo, maneggiatelo di farina con un mezzo bicchiere di aceto, una tazza d'acqua, tre chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, tre o quattro cipolle, un pizzico di prezzemolo, una foglia di alloro, timo, basilico, e pepe; fate intiepidire questa marinata al fuoco rimenandola sinchè il burro siasi liquefatto, ed infondetevi allora le animelle che ritirerete dal fuoco, lasciandole in questa infusione un'ora e mezza o due; poscia le leverete e fattele scolare, le asciugherete con un pannolino, indi le infarinerete e farete friggere nel burro o nello strutto, di bel colore. Allorchè saranno fritte e che le avrete ritirate gettate nel grasso in cui furon cotte un pugno di prezzemolo che farete egualmente friggere ben verde e croccante, e ve ne servirete per guarnire all'intorno i laccetti che immediatamente manderete in tavola.
, e ve ne servirete per guarnire all'intorno i laccetti che immediatamente manderete in tavola.
Prendasi una così detta noce di vitello, e la si tagli distesa in modo da formare in un solo pezzo l'inviluppo del polpettone, e battendola quindi bene con una marraccetta di ferro per renderla ad un tempo unita e tenera. Se si avesse difficoltà a ridurlo in un solo pezzo, si può comporlo anche di diversi pezzi, cioè di fette sottili tagliate il più largamente possibile, indi distese e soprapposte nei bordi l'una a l'altra, finchè l'involto del polpettone sia formato con sufficiente estensione, e come d'ordinario si costuma. Lo si spruzza allora con buon vino rosso e si dispongano dei filetti di lardo sano, testina di vitello e prosciutto, potendo servirvi in mancanza di quest'ultimo anche di salame crudo tagliato come sopra. Questi filetti si uniscono tre a tre della qualità variata, cioè lardo, testina e prosciutto, e si dispongano poi parallelamente sul vitello in modo da cuoprirne tutta la quantità nella suddetta estensione. Si rotola quindi a guisa di polpettone spargendovi sopra preventivamente una moderata quantità di sale, e di droghe, e legatolo con spago, lo si mette in infusione nel vino buono rosso in modo che appena ne sia scarsamente ricoperto, e ve lo si lascia per 24 ore rivolgendolo di quando in quando. Per cuocerlo si pone in una casseruola adattata una cipolletta tritata a friggere con poco burro, indi si mette dentro il polpettone finchè abbia preso colore da tutte le parti, ed allora vi si versa il vino nel quale è stato in infusione, e si cuoce ben coperto a piccolo fuoco.
di droghe, e legatolo con spago, lo si mette in infusione nel vino buono rosso in modo che appena ne sia scarsamente ricoperto, e ve lo si lascia per
Fra le zuppe sane e nutrienti, vanno annoverate quelle di farina gialla, cosidetta polenta o pattona, della quale ve n'è di due qualità: La fina, e la granellosa. La prima, ossia la farinella, è meno stimata, più facile alla fermentazione, di modochè prima di adoperarla, bisogna odorarla bene, per non sottoporre lo stomaco alla sua azione nociva, cioè ai dolori ed alle acidità ch'essa procura.
Fra le zuppe sane e nutrienti, vanno annoverate quelle di farina gialla, cosidetta polenta o pattona, della quale ve n'è di due qualità: La fina, e
Le paste fine d'Italia sono in generale eccellenti e non intorbidiscono il consumato cuocendo; ciò è bene che si sappia in tal modo cuocerle nel brodo stesso. Riguardo a quella di diversa provenienza e d'altra specie, del pari che le tagliatelle, le lasagne, i maccheroni ecc, bisognerà cuocerle da prima in acqua salata, od in brodo leggero, poi scolarle, rinfrescarle e gettarle nel brodo al momento di servire. I maccheroni, dopo esser stati cotti in acqua salata, si tagliano a pezzettini d'un centimetro di lunghezza. — Le tagliatelle corte si incidono oppure si tagliano a foggia di mostacciolini, prima di cuocerle in acqua salata. Per minestre di famiglia, che si servono in brodo semplice e economico, si versa la pasta nel brodo medesimo senza essere prima cotta nell'acqua. Bisogna fare attenzione che il brodo sia al bollore prima di versarvi le pasta, la capacità del cuoco potrà conoscerne la cottura, noi non possiamo darne il tempo preciso, perchè ve ne sono di varie fabbriche, e di varie dimensioni, certo è, che se sono poco cotte non hanno quel gusto prediletto e se sono troppo cotte, si disfanno o restano muscose; come pure per la quantità o il peso preciso sta alla diligenza del cuoco a seconda delle persone per cui debbono servire.
conoscerne la cottura, noi non possiamo darne il tempo preciso, perchè ve ne sono di varie fabbriche, e di varie dimensioni, certo è, che se sono poco cotte
Tagliate poi su di esso, con lo stampo di latta, (tagliapaste) del diametro di 3 centimetri tanti timballetti per quanti ve ne occorrono, poi infarinateli per panarli bene, inciderli sulla superficie, e poi friggerli di bel colore e vuotarli.
Tagliate poi su di esso, con lo stampo di latta, (tagliapaste) del diametro di 3 centimetri tanti timballetti per quanti ve ne occorrono, poi
Pulite che avete accuratamente le vostre triglie preparate questa pastella: Mettete in una catinella della farina di frumento, con un po' d'olio d'olivo fino, sale, pepe e vino bianco buono, dimenate bene acciocchè la farina non faccia dei grumi. Prendete una teglia o un sautè e mettete al fuoco con olio fino; quando friggerà bene vi metterete le vostre triglie, previo averle immerse FILETTI DI SOGLIOLE ALL'ITALIANA. (62) Procuratevi 6 belle sogliole polpute e grosse, staccate da ognuna di queste i quattro filetti che libererete perfettamente dalle spine e dalla pelle, pareggiateli con arte e piegateli su loro stessi, in modo che ciascun filetto somigli ad una cotoletta; e per vieppiù dar loro quest'apparenza infilzate nell'estremità più fina una zampa di gambero per imitar l'osso, che assicurerete con del bianco d'uovo. Ungete una teglia rotonda con del burro chiarificato, e su questo adagierete i filetti di sogliole in bell'ordine, spolverizzateli con un po' di sale e pepe, e copriteli con un disco di carta bianca unta di burro, della medesima grandezza della teglia. Pochi momenti prima di servirli mettete la teglia nel forno, ad un calore moderato, ed allorchè son cotti drizzateli a scaglioni sopra una bordura di farcia (pisto) di pesce, e cotta al bagnomaria, colmate il centro del piatto con un'intingolo di fette di ariguste, ostriche, pallottoline di farcia di pesce, code di gamberi, tartufi neri e funghi. Guarnite il lato esterno con delle piccole formette (tortelettes) di farcia di pesce decorate con tartufi, cappelle di funghi e tartufi. Intanto con i cascami delle sogliole, gamberi, ecc. avrete fatto un brodo di pesce, con un po' di scalogna, un mazzetto guarnito, ecc., unendovi un bicchiere di vino bianco, e fatto ben restringere lo passerete allo staccino. Con questo brodo, vi farete una salsa bianca, a cui incorporerete nel restringere un mezzo bicchiere di panna, ed allorchè è ben lucida ve ne servirete per salsare il piatto, ed il rimanente lo invierete a parte in una salsiera. Ad ogni modo, il nostro disegno vi sarà di guida per agevolarvi la riuscita di questo gustosissimo piatto. nella pastella, cosicchè ne siano restate ben fasciate.
. Con questo brodo, vi farete una salsa bianca, a cui incorporerete nel restringere un mezzo bicchiere di panna, ed allorchè è ben lucida ve ne servirete
Varietà di frutta globosa, d'un bel color rosso che contrasta piacevolmente col verde delle sue foglie. Ve ne sono di più varietà; si contano le primaticce, le tardive e le bianche. Dagli scritti antichi, Plinio dice che tale frutto ci fu portato da Lucullo l'anno di Roma 680, e nello spazio di 120 anni esso si propagò al di là dei mari sino nella Gran Bretagna. Credo che fosse probabilmente una qualche varietà novella che Lucullo fece conoscere ai romani, e non il ciliegio comune, poichè pare che fosse già conosciuto nelle nostre foreste da tempi immemorabili. I Greci lo conoscevano prima di Lucullo.
Varietà di frutta globosa, d'un bel color rosso che contrasta piacevolmente col verde delle sue foglie. Ve ne sono di più varietà; si contano le
Questi animali sono agilissimi ed hanno molto vigore, l'odorato molto intenso, gli organi dei sensi sviluppatissimi. Appartengono a quest'ordine tutti quegli animali conosciuti per feroci, ve ne sono però di quelli che si addomesticano.
tutti quegli animali conosciuti per feroci, ve ne sono però di quelli che si addomesticano.
È un uccello di passo grosso, un po' più del passero. Ve ne sono di più qualità: cosidette dei campi, del ciuffo e di mare. Quelle di mare sono un po' più grosse ed alquanto stimate. La carne di questi uccelli è soda, bruna, gustosissima, sostanziosa e di facile digestione confacente anche ai convalescenti. Stante la loro delicatezza, godono di gran riputazione fin da antichi tempi. In autunno sono buone a mangiarsi. Nell'inverno sono delicatissime; si possono conservar benissimo vivendo bene in domesticità. Si cucinano arrosto, in intingolo, in salmì ecc. Le loro cotture sono applicate come alla quaglia.
È un uccello di passo grosso, un po' più del passero. Ve ne sono di più qualità: cosidette dei campi, del ciuffo e di mare. Quelle di mare sono un po
Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così bene, hanno però il vantaggio d'avere un profumo e un gusto più squisito.
Frutto odoroso, abbastanza conosciuto. Ve ne sono di più varietà. Le fragole di bosco sono migliori di quelle di giardino, e se non figurano così
Uccello acquatico e ve ne sono di più varietà tanto domestiche che selvatiche. La forma dell'anitra domestica è più tozza e la sua carne sebbene saporita è poco digeribile ai ventricoli delicati, Se è vecchia la sua carne è dura, secca e di cattiva digestione.
Uccello acquatico e ve ne sono di più varietà tanto domestiche che selvatiche. La forma dell'anitra domestica è più tozza e la sua carne sebbene
Uccello di figura originale, stante il suo lungo collo e sul capo lunghe penne che gli ricadono indietro come un pennacchio. Vive in riva alle acque e ve ne sono di molte varietà. Rimarco questo uccello non per le sue proprietà gastronomiche, non essendo poi una gustosa selvaggina, dando un mediocre alimento, ma perchè anticamente la caccia di quest'uccello era riservata ai principi e signori ed era raramente servito in tavole usuali.
e ve ne sono di molte varietà. Rimarco questo uccello non per le sue proprietà gastronomiche, non essendo poi una gustosa selvaggina, dando un
Si adopera l'acido solforico, la calce ed il lievito del pane, ve ne sono ancora molti altri, ma i più efficaci sono questi tre. Coll'acido solforico si opera in questo modo, si comincia col lavare la botte con acqua pura, dopo si fanno scaldare all'ebollizione 5 litri o più d'acqua, si mettono nella botte indi si versa 300 grammi d'acido solforico assieme, e si agita molto la botte in ogni verso, dopo 3 o 4 minuti si toglie quest'acqua coll'acido e si risciacqua subito la botte con acqua fresca. Se questo mezzo non riesce a togliere il cattivo gusto alle botti, nessun altro è più potente che questo. Il lavorante incaricato di quest'operazione bisogna che faccia attenzione a non bagnarsi le vestimenta con quest'acqua perchè dove tocca abbrucia, infatti prima la macchia prende un color giallo, e poi se ne stacca il pezzo. La bottiglia dell'acido solforico deve essere posta in luogo fuori di mano.
Si adopera l'acido solforico, la calce ed il lievito del pane, ve ne sono ancora molti altri, ma i più efficaci sono questi tre. Coll'acido solforico
Quindi avrete altrettanti chilog. di zuccaro ridotto a sciroppo, profumato a piacimento, ma meglio se contenente 4 bacchette di vaniglia; vi porrete i marroni a misura che vengono svestiti e mondi della corteccia e della seconda pelle, e ve li lascierete per 24 ore; dopo il qual tempo si tira il sciroppo, si fa bollire, e quando è tiepido si riversa sopra i marroni; e così per tre giorni.
i marroni a misura che vengono svestiti e mondi della corteccia e della seconda pelle, e ve li lascierete per 24 ore; dopo il qual tempo si tira il
Imbianchite nel brodo bollente un fegato di vitello per 8 o dieci minuti avendolo prima bene ripulito dalle così dette cartilagini, lo farete tritare minutamente, indi si versi in una casseruola con un pizzico di spezie polverizzate, poco cedrato candito e tritato, un'oncia d'uva sultana, un'oncia di pistacchi ai quali avrete levato la pelle come si pratica colle mandorle, un'oncia di zuccaro, ed un bicchiere di crema doppia, e tutto ciò si incorpori bene assieme, ma senza fuoco. Legate quindi il composto con tre rossi d'uova, ed un bianco d'uovo sbattuto alla fiocca, impanate una forma a bonetto, e ve lo verserete, facendolo poi cuocere al forno od al testo, e lo servirete in tavola semplice ovvero con una salsa a vostro piacere.
bonetto, e ve lo verserete, facendolo poi cuocere al forno od al testo, e lo servirete in tavola semplice ovvero con una salsa a vostro piacere.
Allestite con bel garbo un cappone, ed imbianchito per un momento nel brodo, passatelo in una casseruola con due oncie di burro al fornello, spolverizzandolo con un cucchiajo di farina, e bagnatelo con brodo semplice che sorpassi di due dita il cappone, a cui vi unirete una cipolla in cui avrete conficcati due chiodi di garofani, e così lo farete cuocere a fuoco lento. Cotto che sia ed al momento di recarlo in tavola, levate la cipolla e sgrassate il lardo, unitevi tre rossi d'uovo; il sugo di un mezzo limone, poco prezzemolo trito, ed un'oncia di capperi parimenti triti. Appena legata questa salsa, posto il cappone sul tondo, ve la verserete sopra, guarnendola all'intorno con fettine di pane fritto nel burro tagliate a triangolo: per ottenere che esse stieno ferme, si sbatte un albume d'uovo alla fiocca, unendovi in seguito un poco di farina, e formata una specie di meringa, vi si immerge l'estremità d'ogni angolo, che poi di mano in mano si ferma sul piatto, dove al momento si attaccherà.
salsa, posto il cappone sul tondo, ve la verserete sopra, guarnendola all'intorno con fettine di pane fritto nel burro tagliate a triangolo: per
Le pollastre o i pollastri si avvicinino, ad una fiamma per bruciar loro tutti i peli, e si sgozzino, quindi gli si stacchino i pieducci. Tagliato che gli avrete il collo, gli lascierete la pelle lunga, e principiando dall'ala tirerete giù come un sacco fino al codione, e disosserete ancora le coscie, avendo cura che la parte posteriore del pollastro resti sana, e le coscie senza osso mettetele in dentro a rovescio. Addirizzerete poi per il suo verso le dette pollastre e levata col fuoco la prima buccia ai pieducci; tagliategli le unghie, e le serberete per rimettergliene dentro un piede per pollastro come si dirà. Gli ossi delle pollastre vi serviranno per fare un brodo bianco, e cosi vi risparmierete una gallina. Per fare un ripieno ai detti polli prendete i loro fegati ben puliti dal fiele, e tre ettogrammi di polpa di vitello o di majale, un etto di lardo fresco, e uniteli ad altri fegatini e ad un poco di presciutto fino, un pezzo di burro con prezzemolo e uno di scalogna: triturerete il tutto minutamente e lo condirete con poco sale, pepe, noce moscata ed un tuorlo d'uovo; con tale mescolanza riempirete le pollastre, le ricucirete, per bene affinchè riprendano la loro forma, e non sfugga il ripieno da nessuna parte. Prendete poi una casseruola mettendovi un pezzo di burro, mezzo limone spremuto, e un poco di sale: ponetevi entro le pollastre, e sopra un fornello acceso, fate che nel consolidarsi non si deformino. Quando sono bene ritirate e consolidate, le volterete col petto sotto, e le lascerete freddare, infilzandovi il pieduccio per la parte di dietro. Presa poi una casseruola più grande a proporzione delle pollastre, ve le porrete a petto sopra, con due fette di lardo sul petto, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto d'erbe odorose, un poco di presciutto magro, e le coprirete con foglio di carta bianca. Si ponga la casseruola sopra un treppiede a piccolo fuoco, ci si metta un mezzo ramaiuolo di brodo, e si lascino bollire per un'ora. Dippoi si tirino fuori le pollastre dalla casseruola levandogli il filo col quale furono cucite. Si asciughino con un panno, e si pongano nel piatto nel quale devono portarsi in tavola, con una guarnizione di erbe cotte. Potrete anche valervi per salsa dell'umido che è rimasto dalla cottura delle suddette pollastre, passandolo per setaccio e sgrassandolo, dopo di che aggiuntovi un poco di fecola di patata stemperata a freddo con un poco d'acqua, farete bollire in una casseruola adatta tutto assieme, e mettendovi dentro tartufi o prugnoli, secondo vi riescirà più comodo, avrete una buona salsa, spremendovi anche un mezzo limone.
pollastre, ve le porrete a petto sopra, con due fette di lardo sul petto, una cipolla steccata con tre garofani, un mazzetto d'erbe odorose, un poco di
Si batta bene la coscia del castrato, si instecchi con lardino condito di sale e spezie, e si metta a cuocere in ristretto. Cotta, si leva, si unge di burro e si spolverizza di pangrattato: poi si metta alla graticola a farle prendere il color d'oro, ed in seguito si disponga sul piatto, versandovi sopra una salsa composta come segue: — Si ponga alquanto burro in una casseruola con un poco di prosciutto, un pajo di cipolline ed una carota tritata minutamente con uno spicchio d'aglio ed un poco di basilico se ne avete, e si faccia tutto tostare, unendovi in seguito un bicchiere d'aceto, e meglio se ne aveste di vino forestiere; e così lo farete consumare al fornello. Finalmente vi aggiungerete un poco di sugo ovvero di buon brodo con un peperone tritato; e fatto restringere anche ciò col mescuglio precedente, non che passato per setaccio, ve lo verserete sopra servendola in tavola. Si può anche cucinare abbragiata ed insteccata ecc. mettendola prima in infusione per tre o quattro giorni in metà acqua, e metà vino bianco ed aceto, sale, erbe aromatiche, poco sedano cipolla e carota.
peperone tritato; e fatto restringere anche ciò col mescuglio precedente, non che passato per setaccio, ve lo verserete sopra servendola in tavola. Si
Si prenda il fegato del majale e se ne faccia tante braciuole in lunghezza, grosse come un dito, osservando di scansare tutte le glandule se ve ne sono: tenetele per due ore in un bagno di olio, agro di limone, pepe e sale: involtate poi le suddette braciuole nel pane grattuggiato, e mettetele a cuocere sulla gratella a piccolo fuoco, finchè piglino un bel color d'oro; bagnatele, occorrendo, con burro perchè non si asciughino e induriscano, poi le condirete colla seguente salsa: Prendete quattro scalogne, ed in mancanza di queste quattro cipolle ed uno spicchio d'aglio finamente tritati, con un pezzo di burro ed un pezzo di prosciutto; fate tutto soffriggere per tre minuti, spolverizzandovi un poco di fior di farina con pepe e cannella pesti, ed allungando tale soffritto con un mezzo ramajuolo di sugo di manzo o brodo; fatelo bollire per cinque minuti, e levandolo dal fuoco ponetevi dentro quattro acciughe passate per setaccio ed il sugo di mezzo limone, versate tale salsa nel piatto e mettetevi sopra le suddette braciuole che subito servirete in tavola.
Si prenda il fegato del majale e se ne faccia tante braciuole in lunghezza, grosse come un dito, osservando di scansare tutte le glandule se ve ne
Si prendono le costole del cinghiale piene, si puliscono lasciandogli il suo osso per poterle prendere in mano; marinatele con olio, sale, pepe, noce moscata, canella pesta, agro di limone, aglio, scalogna, prezzemolo, e ve le lascerete stare per sei ore. Di poi si asciughino sopra un panno bianco, si pongano in un tegame con un pezzo di burro, ed altrettanto di prosciutto, lasciandole soffriggere sopra un treppiede a fuoco lento, quando avranno preso un bel colore d'oro da tutte le parti, ricopritele […] sugo di manzo. Allorchè saranno cotte, ma non disfatte, le accomoderete in un piatto, od anche nello stesso tegame su cui sono state cotte; vi aggiungerete un mezzo ramaiuolo di sugo denso, il quale otterrete per mezzo di un po' di fecola di patate disciolta, un poco di senapa diluita a freddo con un poco d'acqua ed alcune goccie di aceto; colla quale salsa le servirete in tavola.
moscata, canella pesta, agro di limone, aglio, scalogna, prezzemolo, e ve le lascerete stare per sei ore. Di poi si asciughino sopra un panno bianco
Pigliate della coscia di vitello, o animelle di vitello lombi o lombelli di maiale, filetto di daino, POLLO ALLA CAVALIERE IN FRICASSEA (16) Nettate due o più pollastre secondo la quantità che ve ne occorre, toglietene le coscie e fatele cuocere in buon fondo chiaro, oppure brodo ristretto. Dopo cotte e freddate ricoprite ciascuna coscia con salsa Villeroy, le quali dopo averle fatte freddare di nuovo le impanerete, passandole poi all'uovo e nuovamente nel pane grattato, pareggiatele e poi friggetele a fuoco forte. Del petto ne farete quattro filetti per ciascuna pollastra, dei quali due li picchetterete con lardelli di lardo, e due con lardelli di tartufi, poi li farete cuocere in un santé o tegame di rame, bagnandoli dì buon fondo, e dopo dieci minuti debbono essere glassati e cotti. Avrete in pronto un bel crostone di pane fritto attaccato al piatto del servizio mettendo prima le coscie, indi un intingolo che avrete preparato di creste, granelli e tartufi, condito con una salsa alemanna, all'essenza di funghi e di pollo, la quale avrete ottenuta con i carcami stessi. Mettete sopra i filetti picchettati in bell'ordine, e poi salsate bene. Servite con la stessa salsa a parte. oppure coscia di castrato, pernici, beccaccie, lepri, galline, capponi che è indifferente, poichè il condimento e la maniera di apprestarli è la stessa, tranne poche cose. Sarà però bene che in tutte le anzidette qualità di pasticci vi addizionate qualche quantità di coscia di vitello, poichè riescono migliori. Le pernici, le beccaccie i capponi, le galline, prima si sventrano dopo averli bene pelati, e poi gli si ripiegano i piedi entro il corpo, rompendone alquanto le ossa colla costa del coltello. Si passano poi sulla fiamma per levargli la peluria, indi si lavano e si asciugano, quindi posti in un tegame, si bagnano con lardo condito con sale, spezierie assortite, prezzemolo e cipolla finamente tritati. Lo stesso si fa pel vitello e castrato, che però non si rifanno sulla fiamma. Apprestata per tal modo la carne, taglierete delle fette di lardo quanto ne occorreranno per ricoprirla.
due o più pollastre secondo la quantità che ve ne occorre, toglietene le coscie e fatele cuocere in buon fondo chiaro, oppure brodo ristretto. Dopo
Si prenderanno dei tordi freschi e grassi nella quantità proporzionata al numero delle persone per le quali dovrà servire. Per dieci persone cene vorranno due dozzine; a questi si leverà il capo unitamente al collo, togliendone pur anche le gambe, ed infilzando dippoi nel corpo le coscie, ben inteso dopo che saranno stati ben ripuliti dagli interiori; dippoi uno alla volta infilzati in uno spiedino in legno o in ferro, si devono fiammeggiare sopra la fiamma del carbone BUFFET PER SALA DA PRANZO (17) Il copritore di tavola, o chi ne fa le veci, suole disporre su questo mobile tutto ciò che si riferisce al servizio di tavola stesso; come a dire piatti, posate di ricambio, vini, fruttiere, ec. ec. Chi primeggia in questo genere di mobilio è il sig. A. Levera, il di cui stabilimento fondato fin dal 1850, ha riportato le più alte onorificenze in tutte le Esposizioni. Il fabbricante Sig. Levera è fornitore delle R.R. Case, ed ha due sedi una in Via del Corso 397, (stabile proprio) ed un'altra in Firenze in Via del Giglio N. 11. Il disegno che noi presentiamo, quantunque sia uno dei migliori, non è uno dei primissimi usciti da questo importantissimo stabilimento. acceso, oppure dello spirito; dopo di che si laveranno bene, mettendoli poi in una casseruola stagnata e ben pulita con un pezzo di burro, un poco sale, una presa di pepe pesto, un poco di noce moscata grattuggiata, un battuto di mezza cipolla, ed un poco prezzemolo tritati ben fini, e si porranno al fuoco, aggiungendovi del buon sugo di carne, dopo che saranno un poco soffritti, e lasciandolo consumare. Si leveranno allora dal fuoco mettendoli a freddare; intanto si prepari il suo ripieno che si potrà fare con una libbra e 1/2 di fegato di vitello, ben ripulito dalle glandole (qualora ve ne fossero, ma un cuoco che si rispetta non ne compra mai, se non lo vede sincero,) e ben lavato, si deve battere finamente sopra un tagliere con un coltello; di poi vi si metteranno dei piccoli dadi di prosciutto, una mollica di pane inzuppata nel suddetto sugo, due rossi d'uovo, un poco di sale, una presa di pepe pesto un poco di noce moscata grattata, un piccolo battuto ben fino di prezzemolo ed una o due foglie di alloro mescolando bene tutte queste cose. Prendasi quindi una casseruola ovale, si fasci bene al di dentro con fette di lardo ben sottili, e nel fondo della medesima vi si metterà la grossezza di un dito del suddetto ripieno, sopra al quale si accomoderanno i tordi con simmetria, e mettendovi dell'altro ripieno così continuando finchè ve ne rimane: dopo si cuoprirà con fette di lardo, poi con un foglio di carta, e si metterà a cuocere nel forno ben temperato, cioè non tanto caldo: quando principierà a bollire, ci si metterà un poco del suddetto sugo, dandogli di cottura due ore, osservando che si asciughi senza prendere di bruciato. Si levi allora dal fuoco, e divenuto freddo si levi dalla casseruola, gli si tolgano le fette di lardo, e posto su di un piatto, si serva contornato di verdura.
prepari il suo ripieno che si potrà fare con una libbra e 1/2 di fegato di vitello, ben ripulito dalle glandole (qualora ve ne fossero, ma un cuoco che
Queste vanno accomodate come le starne, ed il ripieno deve essere tutto di polpa di capponi, e di pollastri, facendolo nella stessa maniera di quello stato additato di sopra. Volendolo fare colla pasta, si potrà fare; ma perchè venga più delicato, si farà senza, ed in questo modo: — Si prenda una casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido; nel fondo vi si metta il suddetto ripieno all'altezza di un dito traverso e ben disteso; sopra si pongano le pernici col petto voltato al fondo, ben serrate insieme, e nel frammezzo vi si mettano dei tartufi, e del ripieno, il simile facendo sopra le schiene; si comprima bene il tutto, e si cuopra con altre fette di lardo, e quindi con un foglio di carta bianca bene accomodato; si aggiunga un poco di sugo sostanzioso di carne, e così si metta a cuocere nel forno, osservando che non bollisca troppo forte; di cottura gli si daranno due ore abbondanti, e quando si leva, si deve cuoprirlo con un coperchio di casseruola, e così lasciarlo freddare. Quando sarà freddo, si levi con attenzione per non romperlo, essendo necessario per quanto è possibile che rimanga intiero, ed allora con un piccolo coltello gli si cavi tutto il suddetto lardo; e per servirlo colla gelatina si prenda un'altra casseruola nella quale possa capirvi il detto pasticcio, e vi rimanga all'intorno il traverso di un dito di vacuo; nel fondo di questa ci si metta della gelatina alta un dito, la quale si ponga a gelare: ciò seguito, vi si ponga sopra il pasticcio, e si versi sullo stesso dai lati e sopra altra gelatina, lasciandolo di nuovo gelare, poichè va adoperata allo stato ancora liquido. Quando poi sarà bene rappresa, si accomoderà in un piatto sul quale siasi piegata con buon garbo una salvietta di bucato, avvertendo che per levare con facilità il pasticcio dalla casseruola, converrà bagnare questa all'intorno con una spugna inzuppata di acqua calda. Si avverte che può essere servito questo pasticcio anche senza gelatina. Volendo poi farlo comparire maggiormente, si decora il fondo della gelatina con tartufi, e albume d'ova tostato.
casseruola proporzionata alla quantità delle pernici, si fasci di lardo salato della grossezza di un soldo, osservando che non ve ne sia di rancido
Si osservi che non vi cadano dentro sudiciumi, al quale effetto dovrà essere turata con coperchio, sopra del quale si porranno anche dei pezzi di ghiaccio, e di quando in quando si scuoprirà per vedere se il composto si coagula. Si avverta di scolare l'acqua che di mano in mano avrà formata il ghiaccio, altro aggiungendovene se ve ne sarà bisogno. Quando è l'ora di servire in tavola, tufferete la forma in acqua tiepida perchè si sgeli l'umido ghiacciato intorno alla forma, la quale asciugherete con un panno, e rivolterete pulitamente sopra un piatto, in modo da collocarvi nel centro il Bianco-mangiare mantenente la figura della forma, e subito così gelato lo manderete in tavola. Se lo farete esattamente come si è descritto, lo troverete molto buono e delicato.
ghiaccio, altro aggiungendovene se ve ne sarà bisogno. Quando è l'ora di servire in tavola, tufferete la forma in acqua tiepida perchè si sgeli l'umido
Prendi una libbra di crosta di pane, e fattala biscottare al forno, la pesterai poi in mortajo e la passerai quindi per uno staccio. Sbatti alla schiuma mezza libbra di burro e quattro uova, inoltre prepara un mezzo litro di crema, cinque uova, quattro once di zucchero, otto once di mandorle dolci e 1/2 oncia di amaree nonchè la scorza di mezzo limone. Pelate le mandorle amare, le impasterai ben peste con mezzo pugno di pane ed un cucchiaio di crema. Unirai lo zucchero alle mandorle dolci, prima pelate e poi ben peste, per aggiungervi quindi poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una miscela ben eguale ed incorporata, la riporrai in un pannolino unto di burro, che immergerai in una pentola colma di acqua bollente, nella quale la lascerai per ben due ore, e finalmente levata e collocata in un SCHIUMA (MOUSSE) DI PERNICI ALLA MARGHERITA. (20) Arrostite due pernici che non siano troppo fresche, ed allorchè son fredde spolpatele, e con tutte le ossa e le pellicole farete un fumet, cioè a dire un brodo scuro e succulento all'essenza di pernici fatto così: Spalmate di burro il fondo di una casseruola, mettevi sopra un po' di magro di prosciutto, una cipollina, un mazzetto guarnito, e tutte le ossa e rimasugli delle pernici; fate ben rosolare sul fuoco, aggiungete mezzo bicchiere di Marsala, fate consumare e bagnate il tutto con brodo di pollo, facendo poi bollire a fuoco leggiero, e coperto sino a che il liquido sia ridotto alla metà e poi lo passerete. Con questo sugo farete una gelatina, aggiungendovi una sufficiente quantità di colla di pesce, della quale gelatina metà ve ne servirete per bagnare la polpa delle pernici, pestando quest'ultima nel mortaio, con qualche fegatino di piccione rosolato al burro e un po' di droghe, e con l'altra metà decorerete lo stampo, come ve lo indica l'annesso disegno, facendola rapprendere alle pareti interne per mezzo centimetro. Sciogliete il pisto con la gelatina messa in disparte, passatelo allo staccio fino, mettetelo in una catinella e lavoratelo con un mestolo, facendogli assorbire, quando comincia a condensarsi un quintino di crema montata; gustatelo, osservate che il composto sia liscio come un velluto, e versatelo nello stampo, tenendolo sul ghiaccio perchè indurisca. Al momento di servire, immergete lo stampo nell'acqua tiepida, e formate la mousse sullo zoccolo, e guarnitelo con gelatina e tartufi. piatto, farai a questo budino una salsa col vino, a preparare la quale ti servirai delle seguenti proporzioni.
questo sugo farete una gelatina, aggiungendovi una sufficiente quantità di colla di pesce, della quale gelatina metà ve ne servirete per bagnare la
La colla di pesce è ingrediente atto a comporre le gelatine, e la migliore è quella in foglio essendo più facile a sciogliersi. Un'oncia di colla di pesce serve nell'inverno per legare un boccale di gelatina, e nell'estate ne adoprerete cinque quarti d'oncia. Tagliate a piccoli pezzi o a filetti la colla, unitela con un bicchiere di acqua fresca, tenetela al fuoco in modo che levi il bollore, e lasciatela lentamente bollire per due ore sino a che sia scotta. In seguito passatela alla salvietta, e ve ne servirete poi al bisogno.
che sia scotta. In seguito passatela alla salvietta, e ve ne servirete poi al bisogno.
Accademia della crusca