La colla di pesce bisogna per servirsene purgarla prima il che si fa mettendola in un piccolo casseruolino con poca acqua fresca, tagliata a pezzetti s'intende la colla, non l'acqua, facendo poi che bollisca lentamente sino a che sia interamente sciolta, unendovi un po' dello zucchero della dose per il composto, scorza di limone, e canella intiera. Si passa quindi per setaccio, e vi si unisce il latte che deve pure essere tiepido, poi le mandorle pestate come sopra, e di nuovo si passsano tutti questi ingredienti assieme mescolati per setaccio versando da ultimo tale composto nella forma che si contornerà di ghiaccio per farlo congelare. Basteranno per questa preparazione oncie quattro di zucchero che puo disciogliersi come si disse nella colla di pesce quando non si voglia mischiarlo col latte. Si ottiene lo stesso bianco mangiare col solo latte, o crema doppia o mettendo le mandorle ed in vece si aggiunge un bicchierino di rosolio di vaniglia per esempio o d'altro sapore a piacere nella colla di pesce, dopo che è stata purgata come sopra, e sia ancora tiepida.
ed in vece si aggiunge un bicchierino di rosolio di vaniglia per esempio o d'altro sapore a piacere nella colla di pesce, dopo che è stata purgata come
Non è però difficile premunirsi dell'inganno. La carne del bue di prima qualità dev'essere d'un bel color rosso vivo, leggermente venato e marmorizzato di bianco; consistente, ma morbida nel tempo stesso. Il bue di qualità inferiore dà una carne in quella vece di color più cupo, che è meno succosa e più coriacea.
marmorizzato di bianco; consistente, ma morbida nel tempo stesso. Il bue di qualità inferiore dà una carne in quella vece di color più cupo, che è meno succosa
Secondo la quantità dei fegatelli che si vogliono fare si prenda per metà fegato di porco e per metà lardo fresco triturando il tutto assai finamente con coltello; dipoi si faccia altro pisto pure ben fino con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, ed un poco di finocchio forte, mischiando bene il tutto assieme con un poco di sale, un poco di pepe pesto, un poco di droghe fine, un poco di parmigiano grattuggiato ed uno o due rossi d'uova: quando ogni cosa sarà bene mescolata, prendasi una rete di maiale e si ponga in acqua calda per poterla ben distendere, quindi ci si metta sopra un poco del suddetto composto, formando i fegatelli di quella grossezza e figura che più piacerà, avvertendo d'involgerli assai bene nella rete acciò non si disfaccino. Così preparati, si metta in un tegame un poco di lardo, ponendolo sopra un treppiede a soffriggere, e quando soffrigge bene ci si mettano dentro i fegatelli con due foglie di lauro, facendoli bene cuocere a fuoco lento, rivoltandoli spesso: cotti che siano, gli si leva tutto il lardo ed il grasso rimasto nel tegame, vi si getta in quella vece un poco di brodo facendoli bollire per tre minuti, accomodandoli poscia nel piatto e mettendovi sopra quell'umido, con spremervi anche un poco di arancio forte, levando prima le foglie d'alloro, quindi si servono in tavola ben caldi.
il lardo ed il grasso rimasto nel tegame, vi si getta in quella vece un poco di brodo facendoli bollire per tre minuti, accomodandoli poscia nel
Accademia della crusca