Ponetele in casseruola con un poco di burro, due cucchiai di sugo passato ovvero di crema e condite con sale le uova, le farete cuocere sopra un fornello dimenandole continuamente con un piccolo sbattiova detto comunemente frusta, e quando saranno cotte, servitele prontamente. — (Vedi anche il n. 860.)
fornello dimenandole continuamente con un piccolo sbattiova detto comunemente frusta, e quando saranno cotte, servitele prontamente. — (Vedi anche il n
Piglia del pane spugnoso, e lascialo per due ore nel latte, levalo quindi ed uniscilo con uova sbattute, sale, zucchero, e sugo di limone, versa il tutto in una casseruola con burro, e quando sarà arrivato a mezza cottura, spruzza con altro zucchero il suddetto composto, versalo […] un'anima di legumiera in metallo, già precedentemente unta di burro, sgocciola su del burro e termina la cottura sotto il testo o nel forno. Vedi innanzi il N. 864 un po' diverso.
legumiera in metallo, già precedentemente unta di burro, sgocciola su del burro e termina la cottura sotto il testo o nel forno. Vedi innanzi il N. 864
Rompete 12 uova, e sbattetele con un poco di sale, indi fatene tante frittate sottili, le quali divenute fredde e rotolate strettamente su loro stesse si taglino per traverso come la foglia dei tagliatelli. Si ponga intanto in una casseruola un pezzo di burro, un poco di fiore di farina, della cannella pesta e del sale, e si bagni con un bicchiere di latte: facendo cuocere questa miscela sopra un fornello, e dimenandola con un mestolo di legno, e staccandola d'attorno alla casseruola perchè non prenda di bruciato. Quando sia bene incorporata, e della consistenza di una pastella liquida, la leverete dal fuoco, e vi unirete un poco di parmigiano grattato, e due tuorli d'uovo, poi vi porrete e mischierete insieme le frittate tagliate, e vuoterete il tutto in una fiamminga oppure in un'anima di legumiera d'argento, precedentemente imburrata, spolverizzandovi un poco di parmigiano grattato, e versandovi sopra un poco di burro liquefatto. Si pongano al forno ovvero al testo; quando avranno preso un color d'oro, si dovranno guarnire con dei crostini di pane inzuppati nell'uovo, e coloriti ancor'essi al forno, ed in tal guisa si servano in tavola. (Vedi diversi modi al N°. retro 609. 612.)
crostini di pane inzuppati nell'uovo, e coloriti ancor'essi al forno, ed in tal guisa si servano in tavola. (Vedi diversi modi al N°. retro 609. 612.)
Vedi nel Capitolo degli arrosti in fine dove tratta degli arrosti di magro, e serva questa avvertenza per tutte le cucinature arrosto degli altri pesci tanto d'acqua dolce, quanto di mare, dei quali si parlerà in seguito.
Vedi nel Capitolo degli arrosti in fine dove tratta degli arrosti di magro, e serva questa avvertenza per tutte le cucinature arrosto degli altri
La dose sarà di due libbre piccole di frambois, litri 12 di aceto forte, libbre due di zucchero asciutto, e volendo prepararne in minore quantità, ridurrete le dosi nella medesima proporzione. Si metteranno adunque in un catino così detto, le frambois coll'aceto, e si lasceranno in tale infusione almeno per 24 ore. Ciò fatto, si passino al setaccio che sia piuttosto rado, si coli anche l'aceto, premendo dopo leggermente le frambois, perchè è meglio ne sorta il sugo, senza per altro schiacciarle, ed in modo che dopo questa operazione rimangano intatte. Allora tirato il vostro giulebbe ristrettissimo, cioè alla perla, vi si versi il sugo delle frambois e si seguiti a dimenare per una mezz'ora precisa senza che bolla. Poi levato dal fuoco si continui ad agitarlo finchè sia divenuto freddo del tutto, ed indi si verserà nelle bottiglie che ben chiuse custodirete in sito asciutto e fresco. (Vedi il N. 925 progressivo.)
Stendete del burro delle grossezza di una lama di coltello sul fondo del piatto che dovete servire, e soprapponetevi altrettante sottilissime fette di mollica di pane, e così pure delle piccole fette di formaggio di Gruyere, e finalmente rompetevi sopra otto o dieci uova; condite di sale, pepe, e noce moscata, indi fate cuocere sopra di un fornello a piccol fuoco. — Vedi N. 609 retro.
noce moscata, indi fate cuocere sopra di un fornello a piccol fuoco. — Vedi N. 609 retro.
Il processo più semplice e quello di scegliere prima della loro completa maturanza i frutti perfettamente sani, toglier loro il picciuolo se lo hanno, farli macerare per qualche ora in acqua selenitosa, e alluminosa (vedi confettura d'albicocche), e poscia metterli in vasi di vetro pieni di spirito a gradi 22 per lo meno, con dello zucchero in circa la sesta parte in peso dello spirito, cioè circa un Kilogramma di zucchero, ogni sei litri di spirito.
, farli macerare per qualche ora in acqua selenitosa, e alluminosa (vedi confettura d'albicocche), e poscia metterli in vasi di vetro pieni di spirito
Stringetele fortemente il collo con dello spago in modo che l'aria non vi possa penetrare; introducetele nel corpo un pezzo di carbone; e sospendetela poscia in una dispensa fresca. Vedi retro 939.
sospendetela poscia in una dispensa fresca. Vedi retro 939.
Dopo cotte diluitele con altrettanta quantità di salsa di veloutè (vedi appresso al capitolo delle salse), passatele allo staccio finissimo, scioglietele con altro buon brodo nella qualità occorrente all'esigenza del servizio, mettete la purèe nuovamente sul fuoco, facendola bollire dolcemente sull'angolo del fornello, ed al momento d'inviare in tavola la zuppa, mischiate in essa un pezzo di burro fresco ed un poco di pepe rosso di Caienna.
Dopo cotte diluitele con altrettanta quantità di salsa di veloutè (vedi appresso al capitolo delle salse), passatele allo staccio finissimo
Cotto il Salmone scolatelo e fatelo scendere in un piatto, coperto da un tovagliolo; circondatelo con arte di foglie di prezzemolo, gruppi di gamberi, patate tagliate a forma di uovi di piccione bollite al momento e glassate con burro; mettete in bocca al Salmone una coroncina di fiori freschi, e su tre spiedini appuntati alla testa del pesce metterete dei gamberi aggiustati in modo eguale. Servirete quindi con la salsa Torlonia — (vedi cap. delle salse).
su tre spiedini appuntati alla testa del pesce metterete dei gamberi aggiustati in modo eguale. Servirete quindi con la salsa Torlonia — (vedi cap
Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato sgocciolate su del burro chiarificato e fate gratirare.
Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato
Spogliate un filetto di bue dai nervi e dal grasso, lardellatelo e marinatelo, indi poi un ora prima di servire lo fate cuocere allo spiedo con fuoco abbastanza allegro acciò prenda un bel colore ben rosso e succulento nell'interno, disponetelo su un piatto di servizio contenente la salsa all'indiana (vedi p, 278. e 67;) glassate di nuovo il filetto e attorniatelo d'una guarnizione di croquettes di riso, nelle quali avrete posto un poco di pepe di Cajenna e di Carris. Servite come al solito colla rimanente salsa a parte.
'indiana (vedi p, 278. e 67;) glassate di nuovo il filetto e attorniatelo d'una guarnizione di croquettes di riso, nelle quali avrete posto un poco di pepe
V'hanno pure zoccoli che si confezionano col lasciare colare in uno stampo a cerniera il grasso, che in questo caso si comporrà di tre quarti di grasso di montone e un quarto di majale. Se le forme sono leggiere, bisognerà collocare al centro un fusto di legno prima di versarvi entro il grasso, e ciò onde evitare il pericolo che la base dello zoccolo si separi dalla tazza per qualunque peso vi si collochi sopra. Lo stampo dovrà essere unto leggermente d'olio, e il grasso lavorato e riscaldato in modo da renderlo liquido ed atto a penetrare nelle scanalature FEGATO GRASSO AI TARTUFI. (96) Prendete tre fegati mezzani grassi o tre mezzi se fossero troppo grossi. L'essenziale si è di sceglierli duri, bianchi e sopratutto che non siano stati messi in acqua. Salateli, inviluppateli separatamente con liste di lardo, legateli senza stringerli; accomodateli in una casseruola stretta, l'uno accanto all'altro, cospargetela con qualche cucchiata di buona mirepoix al vino, bagnandoli soltanto a metà altezza. Fate bollire il liquido, ritirate tosto la casseruola per chiuderla e tenerla sulla bocca del forno per un'ora, osservando che il liquido non abbia che a grillettare. Lasciate raffreddare i fegati nella loro cozione, scolateli, disimballateli e quando siano freddi, mascherateli con una salsa chaufroix bionda ridotta con qualche rimasuglio di tartufi crudi. Fredda che sia la salsa, decoratene la superficie con ornati di tartufi neri, velateli con gelatina a mezzo rappigliata. Incollate un rialzo su un piatto rotondo, copritelo superiormente con carta bianca, incollatevi nel mezzo un montante in grasso a forma di piramide triangolare (vedi modello). Collocate un fegato grasso su ogni fronte, sostenendone la base con un cordone di burro, collocate un piccolo gruppo di tartufi nei vani, attorniate i tartufi ed i fegati con un cordone di gelatina trita spinta al cornetto, impiantate in cima un'asticciuola guarnita con una bella cresta ed un tartufo; attorniate la base del rialzo con una corona di tartufi in cassettine frastagliate. dello stampo; prima di aprire la carniera terrete lo stampo alcuni minuti sul ghiaccio. Gli zoccoli di questo genere riescono abbastanza eleganti, per non richiedere una speciale decorazione.
triangolare (vedi modello). Collocate un fegato grasso su ogni fronte, sostenendone la base con un cordone di burro, collocate un piccolo gruppo di tartufi nei
Varii sono i gusti per mangiare la lepre: chi ama averla in tavola per istufato, chi per arrosto, chi condita con salsa agro dolce, chi valendosi del suo lombo per farne polpette. Ho detto che la lepre può anche mangiarsi in istufato: infatti la trovai eccellente cucinata col porla prima in infusione nel vino per alcune ore, già lardellata minutamente coll'aggiunta di pochi garofani: e passata quindi in un tegame o tortiera con coperchio, con erbe odorose, salata, ed aspersa di drogherie, con quattro granelli di ginepro ammaccati, ed un poco di aceto e fatta cuocere poi ben chiusa lentamente. Quanto al modo di cucinarla arrosto, verrà descritto nel relativo capitolo; e come la si prepari in dolce e brusco, vedi in questo medesimo capitolo al N. 284 che descrive la simile cucinatura del cinghiale, dovendosi operare allo stesso modo. Si possano finalmente fare polpette col lombo tagliato a liste che si battono leggermente, e poi si riempiono collo stesso suo fegato spappolato, prezzemolo trito, ed uno spicchio d'aglio, si fanno pasticci caldi e freddi, pani di lepri soffici detti soufflès ed altro.
. Quanto al modo di cucinarla arrosto, verrà descritto nel relativo capitolo; e come la si prepari in dolce e brusco, vedi in questo medesimo capitolo
Accademia della crusca