È da poco che si vedono sulla piazza di Roma, poichè prima non si conoscevano affatto. Ecco uno dei tanti metodi per cucinarli: Ponete in una casseruola dell'acqua con sale, una cipolla tagliata a fette, una foglia d'alloro, una pianta di prezzemolo intiera, poco basilico e due garofani, fate il tutto bollire un poco, indi passatelo per setaccio, e rimmesso a bollire al fornello, unitevi li Scampi i quali in sette minuti sono cotti. Serviteli con salsa d'acciughe alla Genevrina che si compone prendendo poco burro, poco vitello tagliato a dadi, e poca cipolla, mettendo tutto ciò al fuoco a prender colore, unendovi anche un cucchiaio di farina di semola, e bagnando con brodo. Passate poi allo staccio due alici salate che scioglierete quindi nella detta salsa, passate di di nuovo il tutto allo staccio, ed unitevi finalmente pochi capperi tritati fini, dopo di che fate dare ancora due bolli e servitevene per li ieliatipi già cotti come sopra. Può anche ba- Sarered condimento di questi pesci o frutti otsmare il recarli in tavola colle ampolle delllolio ed aceto, ovvero anche semplicemente con tcamaunberi. capperi. Per non dilungarci in ri- dtaipioni, o in descrizioni inutili, avvertiamo che gli scampi sono suscettibili di tutte le trasformazioni con cui si adoperano gli altri gam[…].
È da poco che si vedono sulla piazza di Roma, poichè prima non si conoscevano affatto. Ecco uno dei tanti metodi per cucinarli: Ponete in una
Stemperate una certa quantità di farina di castagne — che prima avrete ben ben stiacciata — in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una poltiglia sciolta; salate e tramenate l'intriso con un mestolo onde disfare i grumi, o bozzoli, che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più grumi. Preparato così l'intriso, mettete dell'olio in una teglia più o meno grande secondo come volete far riuscire il castagnaccio a più o meno altezza: versate poscia nella teglia il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargetevi dei pinocchi e dello zibibbo mondati. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata; indi servitelo caldo o freddo a piacere. È bene per avvertire, che se avrete fatto l'intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro, raffreddandosi.
'acqua a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più grumi
Accademia della crusca