Si prende la quantità necessaria di pomi d'oro lisci, ben maturi, ai quali si leva la pelle ed i semi come già si è detto. La loro polpa si fa soffriggere con grasso e si condisce di sale e di pepe con alquante foglie di basilico. Cotta si pesterà con una quarta parte di formaggio grattato, ed una quarta parte di grasso di vitello, e con mollica di pane bagnato in brodo. Tutto così pesto, si condirà di poco zucchero, di oncie due di canditi triturati con un poco di cannella, e si impasterà con dodici rossi d'uova, ritenuto che la prima composizione della polpa fosse di una libbra, e di altra mezza libbra di formaggio e grasso di vitello aggiuntivi in seguito come si è detto di sopra, messevi altresì sei chiare d'uovo sbattute alla fiocca. Dopo aver mescolato bene tutto questo composto, si verserà in una corrispondente casseruola prima ingrassata con burro e spolverizzata di pane grattato, e si cuocerà al forno, rimarcando che quando si vedrà assodato rigonfio sarà da levarsi perchè cotto.
grattato, e si cuocerà al forno, rimarcando che quando si vedrà assodato rigonfio sarà da levarsi perchè cotto.
Levate dal fuoco si lasceranno raffreddare nel loro brodo affinchè non anneriscano, e quindi si mettano ad asciugare sopra a un pannolino. Si prendono dippoi dodici uova fresche, e levate le chiare, si mettono i rossi in una cioccolattiera, ben pulita, o altro recipiente che la somigli, e presa una bottiglia di vino di Malaga o d'altra qualità, se ne ponga una metà con uno stecco di cannella, e sei garofani mettendola al fuoco a bollire per un'ora; allora con un frullino da cioccolata, si sbattono i dodici tuorli d'uovo, ed a poco alla volta vi si verserà il vino che avrà bollito, osservando che non vi cadano i garofani e la cannella, con più quattro oncie di zucchero polverizzato e sopra a poco fuoco si farà diventare un composto spumoso e sostenuto, avvertendo che col frullino va sempre dimenato: per conoscere quando sarà fatto si vedrà attaccarsi al frullino, allora si cavi, e per altri cinque minuti si continui a frullarlo: dipoi si metta in un piatto fondo, oppure in una chicchera da caffè, e quando sarà freddo, se è nel piatto vi si accomoderanno le creste già fredde con bella simmetria; se sarà nelle chicchere, per ognuna vi si metterà una delle dette creste e si servirà in tavola.
e sostenuto, avvertendo che col frullino va sempre dimenato: per conoscere quando sarà fatto si vedrà attaccarsi al frullino, allora si cavi, e per
Si prenda la quantità della lepre che occorre, si pulisca e si lavi bene e se ne formino tanti pezzi, nei quali praticati dei buchi colla punta di un coltello, vi si introdurranno in ciascuno un garofano, un pezzettino d'aglio ed un ramoscello di rosmarino; dippoi si mettano in una casseruola, unitamente ad un poco di olio vergine, un poco di pepe, ed un poco di buone spezie polverizzate; così si porga sopra un treppiede con poco fuoco sotto, facendola cuocere lentamente e rivoltandola spesso, non che aggiungendovi un poco di buon sugo quando si vedrà che dentro non contiene più affiatto umidità e che tende ad attaccarsi alla casseruola, così seguitando sino a che sia perfettamente cotta. Una mezz'ora poi prima che abbia a mandarsi in tavola, vi si metta un poco di fior di farina, ed aggiungasi un altro poco di sugo componendola a giusto sapore e spessezza, e pongasi nel piatto sotto la lepre.
, facendola cuocere lentamente e rivoltandola spesso, non che aggiungendovi un poco di buon sugo quando si vedrà che dentro non contiene più affiatto
Accademia della crusca