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Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e la decadenza.

Nel principio della presente Prefazione si è veduto succintamente in che modo ha avuto origine l'arte della Cucina, ora esaminiamone i progressi, e

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In questo Mondo non è la Patria che forma l'uomo, ma bensì il talento, il buon gusto, ed una immaginazione feconda; è vero peraltro che i Cuochi Francesi ci hanno di molto superato nell'arte della Cucina, ma i progressi più o meno felici di qualunque arte, o professione dipendono del tutto dallo spirito d'un'intera nazione. Io benchè Italiano ho fatto il mio noviziato nelle cucine Francesi, e particolarmente in Parigi, in quella del fu Maresciallo di Richelieu; in Napoli in quella del fu Principe di Francavilla, Cucina del tutto Francese; ho travagliato in diverse campagne di Luigi XV. ho viaggiato al Servizio del Generale Schouvaloff, al quale sono anche debitore di avere veduta una parte della Russia avendomi egli chiamato in S. Pietroburgo nel 1778. ove sono stato Maestro di Casa del fu Principe Gregorio di Orloff, e finalmente Cuoco di Sua Maestà l'Imperatrice di tutte le Russie Caterina II. che con mio sommo rammarico e discapito dovetti lasciare a cagione dell'eccessivo freddo del clima nocivo alla mia salute, onde posso dire di aver veduto, ed in conseguenza potuto distinguere, imparare, e lavorare, e rendo a Maestri dell'arte quella giustizia, ch' è loro pur troppo dovuta.

di aver veduto, ed in conseguenza potuto distinguere, imparare, e lavorare, e rendo a Maestri dell'arte quella giustizia, ch' è loro pur troppo dovuta.

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Antrè = Questa vivanda non è punto in uso fra noi, ma soltanto fra i Mussulmani, essa è composta di riso poco cotto, butirro, brodo, e carne di castrato. Il Pilao che si mangia alla corte di Pietroburgo, si fa cuocere con brodo di cappone, si serve con tenerumi di monganna, cotelette di castrato, selvaggiume etc. I cuochi Russi, e Tedeschi lo hanno molto migliorato; mentre quello che si mangia in Turchia è molto inferiore, ed è la minestra favorita, e giornaliere di quei popoli. Per farlo prendete del riso ben capato, e lavato, ponetelo in una cazzarola con un grosso pezzo di butirro fresco squagliato, passatelo sopra il fuoco, indi bagnatelo con brodo buono ben digrassato, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; allorchè è alla metà della cottura, e asciugato bene del brodo, ponetelo sopra il piatto che dovete servire a guisa di piramide; fate un buco nella sommità ove porrete un Salpiccone con pochissima Salsa di petti d'Oca, o Anitra, o altro Selvaggiume, gli acini del riso si debbono contare. Alcuni lo servono tramezzato con dei tenerumi di mongana cotti col brodo del riso, capponi, altra carne etc. altri lo tramezzano con delle cotelette di castrato, o di mongana cotte e glassate colle punte dell'ossa di fuori; altri lo mettono in una cazzarola con tramezzo un Salpiccone di carne di castrato cotto con poca Salsa, quanto per dargli la forma della cazzarola, che poi rivoltano sopra il piatto che debbono servire; ed altri finalmente gli danno la detta forma senza porvi niente. I Turchi come ho io veduto lo mangiano col castrato che fanno bollire con acqua, e col brodo ci cuociono il riso. I poveri lo mangiano senza carne, e senza brodo, ma soltanto con del cattivo butirro, che a loro sembra buonissimo. Per il Salpiccone che ho nominato di sopra si prendono due petti d'Oca giovani, si leva la pelle, e nervi, si tagliono in dadini, si mettono in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata; si fanno cuocere dolcemente, si aggiunge un poco di vino consumato, si fa consumare del tutto, si bagna con un poco di brodo buono, si fa finire di cuocere, e si serve ben digrassato sopra, o dentro il riso.

senza porvi niente. I Turchi come ho io veduto lo mangiano col castrato che fanno bollire con acqua, e col brodo ci cuociono il riso. I poveri lo

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Avendo avuto esito felice questa mia qualunque siasi fatica superiore ad ogni mia aspettazione, ben conoscendo a quali critiche soggetti siano tutti i libri, che al giorno d'oggi vengono alla luce nella nostra Italia, le quali scoraggiscono gli Autori più dotti, ed illuminati, nonchè quegli del mio calibro, fà si che ne renda a tutti i più vivi ringraziamenti. E vero che un cuoco Italiano, non è un cuoco Francese, ma può essere un cuoco che sappia la sua proffessione. Io ho conosciuto, e conosco anche presentemente de' cuochi Italiani, che tanto fuori della loro Patria, che ne' recinti della medesima non la cedono in verun modo a quelli di altre Nazioni, e segnatamente in Roma, Napoli, Milano, Venezia, Genova, e Torino, diversi de' quali oltre l'essere buoni Pottaggieri, sono anche ottimi Arrosticcieri, ed eccellenti Pasticcieri, e quello che più importa eccellenti nelle Decorazioni di ogni genere, ciò che non possono sicuramente vantarsi i cuochi Francesi, i quali non uniscono mai questi tre offizj in una sola persona. Non si può però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde formarsi, pervenire, e perfezionarsi nella propria professione, sia oscurato da una folla di cuocuccoli, tanto ignoranti, altrettanto presontuosi, che in tutta l'Italia, ed anche fuori di essa non mancano di formare un certo discredito alla Nazione, riguardo il talento de' cuochi Italiani; ma siccome questo none altro che un difetto d'ignoranza, e di educazione, resta solo la speranza che si possono correggere, e caso che ciò non succeda ci vorrà pazienza; non desidero io già che essi diventino filosofi, mentre i cuochi filosofi sono assai rari ne' nostri paesi, bensì maestri nella proffessione, saggi, prudenti, e moderati: Passiamo ora all'essenziale.

però negare, che un si picciolo numero di uomini distinti per talento, per cognizioni, per avere veduto il mondo, e per essersi affaticati, onde

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Fra cotanti dispareri ecco cosa dice M. Lemerj intorno alla carne dell'Ostrica: La carne di questo Testaceo nutrisce poco, e la digestione, che se ne fa nello stomaco è piuttosto una semplice dissoluzione, che una perfetta digestione, cioè a dire, che l'Ostrica si consuma nello stomaco senza produrvi che pochissimo chilo; essa si risolve tutta in acqua, e quest'acqua, che è della natura di quella di cui si è nutrito l'animale nella sua conchiglia, cioè un poco frizzante, irrita dolcemente le fibre dello stomaco, e degli intestini; ciò che l'impedisce di dimorarvi lungamente, e ciò che è caggione nello stesso tempo, che se ne può mangiare un gran numero sènza esserne incomodati. Di fatto si veggono una infinità di persone mangiarne mattina, e sera una grande quantità senza risentirne alcun male; come ho io veduto in Francia, in Polonia, ed in Russia.

, e sera una grande quantità senza risentirne alcun male; come ho io veduto in Francia, in Polonia, ed in Russia.

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