Deve ancora stabilire i contratti de' prezzi per tutto l'anno col Macellaro, Pollarolo, Pizzicarolo, Pescevendolo, ed osservare che questi gli diano delle buone provvisioni, e vegga egli stesso il numero, ed il peso della robba.
delle buone provvisioni, e vegga egli stesso il numero, ed il peso della robba.
Dopo di che dovrà tornare alla Tavola, che sarà quasi in fine, e si porrà ad una delle teste della medesima, dove deve principare a levare i piatti, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si trova, e continuerà andando dalla parte più vicina al Padrone, e cosi sino al fine.
, acciò il Padrone lo vegga, stando egli con attenzione ad aspettare, che gli faccia cenno di cambiare il Servizio, quale principierà dal sito, dove si
Quando poi il Vino viene in bottiglie, queste si colcano come le precedenti con poc' arena; ed allorchè o per la vecchiezza del Vino, o per altro motivo facessero del sedimento, in tal caso si debbono travasare con diligenza in altre bottiglie, ovvero trombarle. Ma quando la posa fosse molta si vuoteranno in una gran damigiana, e gli si farà la chiarata come si è detto di sopra, a proporzione della quantità del Vino, facendolo riposare fino a tanto che si vegga ben chiaro, e quindi colla tromba s'imbottiglierà nuovamente. Praticando tal metodo in tutte le altre sorti di vini. Quelli peraltro di Francia, e di Ungharia richiedono maggiore attenzione, che il Cipro, e Vini di Spagna, e Portogallo. Il Capo, e Vini delle altre Isole vogliono anche essi della servitù, poichè non ogni sorta di Vino regge egualmente alla lunghezza del tempo.
tanto che si vegga ben chiaro, e quindi colla tromba s'imbottiglierà nuovamente. Praticando tal metodo in tutte le altre sorti di vini. Quelli peraltro
Antrè = Flambate, e spilluccate bene due tocchini, che siano grassi, e bianchi, dissossateli del tutto, alla riserva delle ale, riempiteli di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli in guisa che l'ano per la parte della schiena si avvicini verso il collo, e mostri meglio tutto il petto dalla parte opposta; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, e sugo di limone, raschiateli leggermente col coltello, infilategli le zampe, spiluccate, tagliate le dita, e scortate per metà, nel sito delle coscie, che si vegga soltanto il piede; metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sul petto, copriteli con fette di lardo sotto, e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, sei foglie di dragoncello, due scalogne, un pezzo di prosciutto, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, scolateli dalla Bresa, poneteli sopra una salvietta, scuciteli, che siano bianchissimi, e fategli sopra il petto un bel fiore, o una stella, o altro lavoro, con prosciutto, tartufi, carota, code di gamberi, rapa, foglie di dragoncello, fusti di petrosemolo, il tutto cotto, e di bel colore; serviteli ben caldi con sotto una Salsa alla Sassone, o alla BelleVue, oppure una Salsa legata colorita. Tutte queste Salse le trovarete nel Tom. I. dalla pag. 61. fino a 102. Alla fine della Polleria Tom. III. si troverà descritto il modo di dissossare.
leggermente col coltello, infilategli le zampe, spiluccate, tagliate le dita, e scortate per metà, nel sito delle coscie, che si vegga soltanto il piede
Antrè = Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, riempitele come le precedenti, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone, acciò restino bianche, raschiatele leggiermente col coltello, infilate ad ognuna la sua zampa tagliata per metà, e spuntate le dita, nel sito della coscia, che non si vegga che il piede. Abbiate quattro anelli di culo di carciofi imbianchiti all'acqua bollente, e larghi quanto ci possa entrare un'animella di cuore di capretto; mettete sopra ad ogni coscia uno di detti anelli, con entro un poco di farsa di Chenef delicata, e sopra aggiustateci un'animella imbianchita, e bene asciugata; ponete le coscie in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, Poele se l'avete; altrimenti un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, un poco di brodo bianco buono, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte, scolate il fondo della Bresa, passatelo al setaccio, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare a fuoco allegro al punto di una bella glassa, glassateci il di sopra delle coscie, ove sono le animelle, e servitele scucite, con sotto una Salsa al Culì di carote, o Guarnite di carciofoletti cotti in un bianco, con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o alla Spagnuola. La guarnizione de' carciofi nel Tom. lV. Cap.I. Le Salse nel Tom. I.
spuntate le dita, nel sito della coscia, che non si vegga che il piede. Abbiate quattro anelli di culo di carciofi imbianchiti all'acqua bollente, e
Antrè = Quando avrete dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, riempitele di un Ragù crudo come quelle in Surprise pag. 217. tagliategli le zampe per poi rimetterle nel loro sito come quelle alla Reale; cucitele, passatele leggiermente sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone, indi asciugatele, e formategli sopra un bordino di farsa di Chenef della grossezza del dito mignolo; sopra questo bordino ci aggiustarete con diligenza delle code di gamberi per traverso, e delle olive dissossate, e ripiene della stessa farsa ancor esse per traverso, avendo attenzione che le olive, e le code de' gamberi siano tutte eguali, e la circonferenza di un tondo perfetto, e più grande che sia possibile, senza che si vegga nulla di farsa; mettete le coscie in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, Poele se l'avete; altrimenti, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo buono; coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, e nel momento di servire, scolatele, scucitele, ponetele sul piatto, e servitele con un picciolo Ragù di granelletti di pollastro, e uovette nonnate nel mezzo del bordino delle olive, e code di gamberi, e sotto una Salsa alla Spagnuola, o picciola Italiana, ambedue nelTom. I. pag.62., e 63.
si vegga nulla di farsa; mettete le coscie in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, Poele se l'avete; altrimenti, un pezzo di prosciutto
Antrè = Riempite quattro coscie di Pollanche come le precedenti, colla diversità che gli tagliarete le zampe all'estremità delle coscie, cucitele, passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro squagliato, e sugo di limone; infilate a ciascheduna coscia nel suo sito primiero la zampa scortata per metà, spuntate le dita, e che si vegga soltanto il piede; mettetele a cuocere come le precedenti. Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo, aggiungeteci un poco di brodo colorito, fatelo consumare al punto di una glassa, scolate le coscie, scucitele, asciugatele, e glassategli il di sopra. Abbiate dei fegatini, creste, uovette nonnate, e granelletti, il tutto cotto in una Bresa leggiera; po nete sul piatto le coscie ben glassate, guarnite i quattro angoli, uno di creste, uno di fegatini ben tagliati, uno di uovette tonnate, e l'altro di granelletti, avendo attenzione che le uovette siano pelate e non dure; servite sopra queste guarnizioni una buona Salsa alla Spagnuola, che trovarete Tom. I. pag. 62., rilevata con sugo di limone.
zampa scortata per metà, spuntate le dita, e che si vegga soltanto il piede; mettetele a cuocere come le precedenti. Quando saranno cotte, passate al
Antrè = Preparate due o tre Piccioni come quelli alle Duxelle, piccateli tutti di ramette di petrosemolo ben verdi, in guisa che non si vegga punto il Piccione, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, aspergendoli petrosemolo allorchè è asciutto di strutto ben bollente acciò resti verde e croccante, e serviteli con sotto una Salsa all'Italiana chiara, o alla Scalogna. Le trovarete ambedue nel Tom. I. pag. 64. e 93.
Antrè = Preparate due o tre Piccioni come quelli alle Duxelle, piccateli tutti di ramette di petrosemolo ben verdi, in guisa che non si vegga punto
Abbiate delle belle olive di Spagna, dissossatele fatele imbianchire un momento all' acqua bollente, e cuocere in una picciola Bresa ristretta con poco brodo, due fettine di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due fette di lardo, poco sale; indi scolatele, mettetele in un buon Culì, o Spagnùola, e servite con sugo di limone. Se le volete fare ripiene servitevi di un poco di farfa di Chenef, che trovarete qui appresso, dategli la loro forma primiera, e che la farfa non si vegga al di fuori; fatele cuocere come sopra, poscia scolatele, ponetele nella Salsa, e servitele con sugo di limone.
primiera, e che la farfa non si vegga al di fuori; fatele cuocere come sopra, poscia scolatele, ponetele nella Salsa, e servitele con sugo di limone.
Dovendo quest'opera servire per tutta l'Italia, cosi ho creduto in genere de' Pesci di acqua dolce di non attenermi soltanto a quei di Roma, i quali sono in picciol numero, e non molto stimati, bensì a quelli di tutta la nostra Penisola; come ho fatto lo stesso riguardo ad alcuni Pesci di mare, che noi non abbiamo in Italia, come il Salmone fresco, l'Aringa fresca, il Cabelio, o Baccalà fresco, la Viva, o Drago di mare, il Pesce persico etc., potendo benissimo succedere, che alcun cuoco, o altra persona provveduta di quest'opera vada ne' Paesi Esteri, e vegga Pesci a lui incogniti, e non mai mangiati, onde è bene che sappia come debbono essere apprestati, tanto secondo il costume del Paese, quanto per i diversi gusti delle persone. Della Folaga, e Anitra marina ne parlerò alla fine de' Pesci. In quanto ai Pesci di acqua dolce, questi verranno descritti nel Cap. III. dopo quelli di mare, dei quali in Roma siamo molto ben provveduti, e grazie sempre alle savie leggi emanate sù quest'oggetto tanto importante, ogni anno la pescagione va migliorando, potendosi dire, e con ragione, che Roma sia provveduta di Pesci al paro di qualunque Città marittima dell'Italia.
., potendo benissimo succedere, che alcun cuoco, o altra persona provveduta di quest'opera vada ne' Paesi Esteri, e vegga Pesci a lui incogniti, e non mai
Arrosto = Spennate, sventrate, e flambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza flambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad
Le vivande Rifredde si servono in due maniere, cioè: o per un piatto grande d'Antremè da servirsi nel secondo servizio della mensa a una testa, o fianco della tavola: o per Antrè da servirsi nel primo servizio. Si vegga sopra quest'articolo le diverse Minute de' Pranzi nel Tom. I. II. e V. Ciò nonostante indicherò ai loro respettivi titoli particolari, quelle che si dovranno servire nel primo, o secondo servizio della tavola.
fianco della tavola: o per Antrè da servirsi nel primo servizio. Si vegga sopra quest'articolo le diverse Minute de' Pranzi nel Tom. I. II. e V. Ciò
Strofinate con mezz'altra libbra di nitro otto orecchie di majale, dodici piedi di majale tagliati nel mezzo e levato l'osso più grosso, tre lombetti di majale, e mezza ventresca fresca fore di majale. Quindi ponete tutte queste carni in una grande terrina per ventiquattr'ore; poscia cambiatele di terrina, e aggiungeteci circa tre libbre di sale comune, ginepro, coriandoli, macis, zenzero, alloro, basilico, aglio, pepe lungo, pepe sano, garofani, il tutto a proporzione, acciò un condimento non superi l'altro. Lasciate così dieci giorni in un luogo fresco; poscia lavate ogni cosa all'acqua fresca, e legate la testa, avvolgendola con una fittuccia larga di filo; mettete il tutto in una marmitta, o braciera grande a proporzione, con acqua, qualche bottiglia di vino bianco, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, otto scalogne, quattro spicchi d'aglio, una Mignonette, ossia un picciolo involto con entro pepe, coriandoli, garofani, macis, mezza noce moscata, e zenzero; un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifer ; ovvero in luogo di tutto questo delle buone Brese restate del giorno antecedente; fate cuocere il tutto dolcemente, avendo attenzione di levare quelle carni, che saranno cotte prima, e tenerle tiepide. Quando poi sarà cotta la testa, ciò che conoscerete allorchè toccandola cede sotto il dito, levatela con deligenza acciò non si rompa, fatela alquanto raffreddare, onde poterla maneggiare colle mani, scioglietela, e stendetela sopra una salvietta grande. Tagliate tutte le altre carni in filetti lunghi, e larghi, aggiustateli sopra la testa, mescolateci qualche tartufo cotto, e tagliato in fette, e condite con spezie fine, e sale fino se sarà di bisogno; quindi stringete la salvietta in guisa, che la testa prende la sua primiera forma, aggiustandoli bene le orecchie; legate detta salvietta da capo, e da piedi, attaccatela ad un rampino, e legategli da piedi, che sari dalla parte del muso, un peso di circa trenta libbre. Il giorno dopo levatela dalla salvietta, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, acciò si vegga il malbrè; formategli le due zanne di butirro, gli occhi con butirro, e una fetta di tartufo cotto, accomodategli le orecchie, se non stassero bene, e servitela sopra una salvietta, con sotto foglie di alloro regio, che le punte formino corona all'intorno.
trenta libbre. Il giorno dopo levatela dalla salvietta, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, acciò si vegga il malbrè; formategli le
Antremè Rifreddo = Tritate tutta la carne, di due buone lepre, pulita dalle pelli, e nervi, aggiungeteci tre libbre di magro di mongana, o di majale, e tre libbre di lardo fresco, quando il tutto sarà ben trito, ponetelo in una terrina, condite con sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, spezie fine, petrosemolo e scalogne se volete, una punta d'aglio, il tutto trito fino, una libbra di prosciutto, tre libbre di lardo, una libbra di tartufi, il tutto tagliato in dadi, mezza libbra di pistacchi mondati, e ben verdi, cinque, o sei uova fresche crude, mescolate bene la composizione. Prendete una cazzarola proporzionata alla quantità della dose, copritela nel fondo con fette sottili di vitella, o manzo, e sopra la vitella, ed all'intorno fette di lardo, poneteci dentro la comprosizione, coprite di sopra come di sotto, e collate il coperchio della cazzarola con carta e pasta; fate cuocere per lo spazio di tre, o quattro ore al forno, o più, o meno, secondo la grossezza del Gattò: quindi fatelo raffreddare nella sua cazzarola, poscia rivoltatelo con deligenza sopra un coperchio acciò non si rompa, raschiatelo all'intorno, e rifilatelo per tutto sottilmente acciò si vegga il malbrè del Gattò, servitelo sopra una salvietta naturalmente, con sotto alloro regio, e fette di limone tornito, ovvero coperto di un'Aspic tremolante.
rivoltatelo con deligenza sopra un coperchio acciò non si rompa, raschiatelo all'intorno, e rifilatelo per tutto sottilmente acciò si vegga il malbrè
È questo, come ho detto altre volte, uno de' maggiori requisiti, che possa avere un ottimo cuoco. Si vegga la Prefazioni nel Tom. I. pag..21., imperocchè non si può negare, che una gran parte de' cuochi, tanto Italiani, che d'altre Nazioni ignorino un ricapito di tanta importanza, il quale non solo è necessario nelle Corti magnifiche de' Grandi, acciò nulla si perda, o vada a male; ma eziandio nelle case de' semplici privati, mentre restando alcuna vivanda, la possono apprestare in guisa, che cambj di aspetto, e sapore; inoltre ciò che vè di più particolare in questo ramo di cucina, così essenziale si è, che la maggior parte di queste vivande non possono essere conosciute neppure dalle persone della professione, a meno che non le veggano, o non gli si dica, essere esse avanzate il giorno antecedente.
È questo, come ho detto altre volte, uno de' maggiori requisiti, che possa avere un ottimo cuoco. Si vegga la Prefazioni nel Tom. I. pag..21
Accademia della crusca