Antremè = In moltissime cucine evvi la costumanza di servire alla mensa una certa specie di bicchieri, o secchietti, o picciole cazzaroline d'argento dorato con entro uova, creme, gelatine ec. Per le uova si apprestono tutte esattamente come le precedenti, alla sola riserva, che mai si guarnisce il fondo, e si fanno più delicate, cioè con soli rossi d'uova senza i bianchi, si possono egualmente porre dentro questi utensili tutte sorta d'uova, e creme come si fanno cuocere nel piatto a Bagno maria, mentre non è che il cambiamento della forma che ne fa la differenza. Veggasi l'Articolo delle creme, e gelatine qui appresso .
creme come si fanno cuocere nel piatto a Bagno maria, mentre non è che il cambiamento della forma che ne fa la differenza. Veggasi l'Articolo delle
2 pescatori, o venditori di Pesce vendono alcuna volta la Caniega turchina per Pesce spada, mediante una qualche rassomiglianza nella pelle, e nella carne di questi Pesci: ma poco ci vuole, onde distinguerne la differenza. Veggasi sopra di ciò Cane marino in questo Volume.
carne di questi Pesci: ma poco ci vuole, onde distinguerne la differenza. Veggasi sopra di ciò Cane marino in questo Volume.
Tutte le carni lattanti, come Mongana, Agnello, Capretto, Abbacchio, Porchetta ec. debbono essere ben cotte, ed attenuato il loro sugo, e la loro umidità superflua. Il Manzo, ed il Castrato non tanto, essendo queste carni molto più asciutte, onde devono restare sugose, allorchè si servano in tavola. Il Majale deve essere ben cotto, come le carni lattanti. Tutta la Polleria deve essere cotta al suo punto di perfezione; e finalmente tutto il Selvaggiume essendo poco carico di sughi grossolani, superflui, e vischiosi, deve essere poco cotto, e servito sugoso, mentre se viene disseccato perde la sua sostanza, e la carne resta sovverchiamente asciutta, e di poco buon sapore. Veggasi quanto si è detto sopra questa materia all'Articolo del Selvaggiume picciolo Tom. III. Cap. III.t e quanto si dirà qui appresso.
sua sostanza, e la carne resta sovverchiamente asciutta, e di poco buon sapore. Veggasi quanto si è detto sopra questa materia all'Articolo del
Quelli al Corto-brodo, al Blù, e Fritti si servono sopra a delle salviette ben pulite. In molte case Magnatizie si tengono de' fondi di legno sottili, della circonferenza de' piatti, che ordinariamente si servono per gli Arrosti; questi fondi si avvolgono con salviette, si posano sopra il piatto, e ci si aggiusta sopra il Pesce con simetria. Veggasi questi Pesci ai loro Articoli particolari nel Tom. V. Cap. II. e III.
ci si aggiusta sopra il Pesce con simetria. Veggasi questi Pesci ai loro Articoli particolari nel Tom. V. Cap. II. e III.
Osservazioni sopra i Rifreddi, I Rifreddi sono di un grand'uso nella buona cucina, di un vago ornamento sulle magnifiche mense, ed inoltre grandevolj al gusto, specialmente negli estivi calori dell'Estate. I diversi aceti, e sughi di limoni, e di aranci, che l'impiegono nella composizione di si fatte vivande, le rendano salubri, umettanti, e rinfrescative: basta che le diverse gelatine di carni, le quali ne formano l'oggetto principale siano fatte con attenzione. Veggasi Aspic nel Tom. I.
Malbrè in diverse maniere Antremè Rifreddo = Potete prepapare un Malbrè di tutto ciò, che volete, come il precedente; cioè in luogo delle fette di Lingue di manzo, ci potete mettere fette di Galantina di Gallinaccio; fette di Gattò di Lepre; fette di Gattò alla Piamontese; fette di petti d'Oca in Addobbo; fette di Galantina di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; fette di petti di Gallinaccio in Addobbo; fette di Prosciutto rifreddo; fette di Galantina di Majale; fette di Testa di Majale, o di Cignale rifredda; fette di Manzo allo scarlatto; fette di Cosciotto di Mongana in Addobbo; fette di Porchetta da latte in Galantina; fette di Formaggio all'Inglese; fette di Gattò alla Savojarda; Tenerumi di Mongana glassati, e rifreddi; Animelle di Mongana, o di Capretto glassate, e rifredde; Lingue di Majale furrè ec. Oltre tutto ciò, petti di Pavoni cotti in Addobbo, o Arrosto, di Fagiani, di Pernici, di Starne, di Beccaccie, di Gallinaccietti, di Tocchini, di Capponi, di Pollanche; o interi, o emensè, cioè in fettine. Potete ancora guarnire questi Malbrè con gamberi cotti, e mondati, o code de' medesimi, tartufi cotti, e mondati, o interi, o in fette, ma negli angoli soltanto qualora i petti siano interi, i tartufi ed i gamberi interi; ed essendo in fette un suolo per sorta, e le code de' gamberi intere. Potete tramezzare anche petti e coscie, le coscie però di selvaggiume intere, e quelle di polleria dissossate, e ripiene, il tutto cotto e rifreddo. In questa sorta di vivande rifredde, il genio, ed il buon gusto v'ha una gran parte, mentre l'oggetto principale è l'Aspic, questa deve essere di un color d'oro, limpidissima, di sostanza, e di un gusto rilevato, e sopra tutto abbastanza forte, acciò rivoltando il Malbrè sopra il piatto non si abbia da rompere. Veggasi nel Tom. I. pag. 17., come si prepera, e si chiarifica detta Aspic.
. Veggasi nel Tom. I. pag. 17., come si prepera, e si chiarifica detta Aspic.
Accademia della crusca