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APERT FR. celebre cuoco e pasticciere francese, morto nel 1840. Dicesi sia l'inventore delle verdure e legumi in iscatole.

APERT FR. celebre cuoco e pasticciere francese, morto nel 1840. Dicesi sia l'inventore delle verdure e legumi in iscatole.

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Pagina 030

Potage à la d'Aumale, brodo di carne con verdure e tapioca.

Potage à la d'Aumale, brodo di carne con verdure e tapioca.

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Pagina 033

BELLEFONTEINE. — Potage à la Bellefonteine, zuppa con filetti di pollo, di presciutto e di vitello, con riso e verdure.

BELLEFONTEINE. — Potage à la Bellefonteine, zuppa con filetti di pollo, di presciutto e di vitello, con riso e verdure.

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Pagina 037

Escalopes à la Bénévent - scaloppine con verdure miste e purea d'indivia.

Escalopes à la Bénévent - scaloppine con verdure miste e purea d'indivia.

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Pagina 038

Soles à la Bercy, sogliole bollite, passate al burro e servite con sugo di limone, verdure passate al setaccio e vino bianco.

Soles à la Bercy, sogliole bollite, passate al burro e servite con sugo di limone, verdure passate al setaccio e vino bianco.

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Pagina 038

BISQUE (s. f.). — Zuppa di gamberetti - anche pasticcio di gamberetti, riso e verdure.

BISQUE (s. f.). — Zuppa di gamberetti - anche pasticcio di gamberetti, riso e verdure.

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Pagina 040

Potage à la Bourdaloue, zuppa di verdure al brodo di pollo con crostini.

Potage à la Bourdaloue, zuppa di verdure al brodo di pollo con crostini.

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Pagina 042

BOUQUET (s. m.) mazzo di fiori - anche di verdure a diversi colori - bouquet, anche profumo del vino.

BOUQUET (s. m.) mazzo di fiori - anche di verdure a diversi colori - bouquet, anche profumo del vino.

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Pagina 043

BRUNOISE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate a dadi. - Brunoise Colbert, con uova filate. - Garniture à la brunoise, guarnizione con verdure tagliate a dadi.

BRUNOISE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate a dadi. - Brunoise Colbert, con uova filate. - Garniture à la brunoise, guarnizione con verdure

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Pagina 045

CHIFFONADE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate sottili, da chiffonner, tagliuzzare.

CHIFFONADE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate sottili, da chiffonner, tagliuzzare.

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Pagina 057

CLAMART. — Frazione presso Parigi, rinomata per la coltura dei piselli, detti: clamarts. - À la Clamart, significa con piselli o verdure di Clamart.

CLAMART. — Frazione presso Parigi, rinomata per la coltura dei piselli, detti: clamarts. - À la Clamart, significa con piselli o verdure di Clamart.

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Pagina 059

CULTIVATEUR (à la). Alla coltivatore. — A la cultivateur, con verdure - Potage cultivateur, zuppa con verdure.

CULTIVATEUR (à la). Alla coltivatore. — A la cultivateur, con verdure - Potage cultivateur, zuppa con verdure.

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Pagina 066

ÉPERLAN (s. sette qualità di legumi o verdure a radica.

ÉPERLAN (s. sette qualità di legumi o verdure a radica.

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Pagina 077

FAUBONNE (à la). — Potage à la Faubonne, zuppa di verdure fresche (Julienne) e purea di rape al brodo di pollo - Potage royal à la Faubonne, zuppa di verdure fresche (Julienne) al brodo di fagiano e tartufi.

FAUBONNE (à la). — Potage à la Faubonne, zuppa di verdure fresche (Julienne) e purea di rape al brodo di pollo - Potage royal à la Faubonne, zuppa di

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Pagina 080

GESUNDHEITSSUPPE (ted.) zuppa (di sanità) di verdure fresche; franc. Potage santé.

GESUNDHEITSSUPPE (ted.) zuppa (di sanità) di verdure fresche; franc. Potage santé.

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Pagina 090

HOCHEPOT anche HOTCHPOTSCH. Ammorsellato di carne con verdure. — Hochepot à l'anglaise, ammorsellato di manzo e verdure, cucinato al brodo e birra (ingl. hot pot, marmitta calda) - Hochepot à la française, ammorsellato di carne, verdure fresche e salciccia.

HOCHEPOT anche HOTCHPOTSCH. Ammorsellato di carne con verdure. — Hochepot à l'anglaise, ammorsellato di manzo e verdure, cucinato al brodo e birra

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Pagina 097

JARDINIÈRE (à la). Alla giardiniera. — Con verdure o legumi misti, per zuppe o guarnizioni; anche: à la macédoine de legumes.

JARDINIÈRE (à la). Alla giardiniera. — Con verdure o legumi misti, per zuppe o guarnizioni; anche: à la macédoine de legumes.

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Pagina 101

JULIENNE (s. f.) verdure assortite, fresche od essicate, tagliate a fili per zuppe o guarnizioni.

JULIENNE (s. f.) verdure assortite, fresche od essicate, tagliate a fili per zuppe o guarnizioni.

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Pagina 103

PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi, presciutto a stufato e creste di pollo - Salade à la parisienne, insalata di verdure miste – Pouding à la parisienne, budino con salsa all'uovo, crema zucchero e vino di Xeres o Marsala.

PARISIENNE (à la) alla parigina. — Poulet à la parisienne, pollo arrostito allo spiedo con lardo, indi affettato e servito con verdure, funghi

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Pagina 148

PAYSANNE (à la) alla contadina; quasi sempre per minestre o per guarnizioni con verdure tagliate rozzamente.

PAYSANNE (à la) alla contadina; quasi sempre per minestre o per guarnizioni con verdure tagliate rozzamente.

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Pagina 150

PICKLES (ingl.) verdure e frutti sott'aceto. — Mixed pickles, sott'aceto misti.

PICKLES (ingl.) verdure e frutti sott'aceto. — Mixed pickles, sott'aceto misti.

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Pagina 151

POT AU FEU (s. m.) da pot, terrina; zuppa nazionale francese con verdure al brodo, servite con carne in una terrina (anche: marmitte).

POT AU FEU (s. m.) da pot, terrina; zuppa nazionale francese con verdure al brodo, servite con carne in una terrina (anche: marmitte).

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Pagina 156

PRINTANIÈRE (à la) alla primaverile, con verdure fresche. — Potage à la printanière, anche: Potage printanier, zuppa con verdure fresche - Bombe à la printanière, bomba con interno di di panna gelata con fragole e ricoperta con fette d'ananas.

PRINTANIÈRE (à la) alla primaverile, con verdure fresche. — Potage à la printanière, anche: Potage printanier, zuppa con verdure fresche - Bombe à la

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Pagina 157

ostacoli. - Filet de boeuf à la steeple-chase, manzo arrosto con verdure fredde.

ostacoli. - Filet de boeuf à la steeple-chase, manzo arrosto con verdure fredde.

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Pagina 181

Il burro cotto si può adoperare per carni, verdure, anche, misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.

Il burro cotto si può adoperare per carni, verdure, anche, misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.

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Pagina 002

a) Estratto denso di Liebig per intingoli, risotti, verdure, brodi improvvisati.

a) Estratto denso di Liebig per intingoli, risotti, verdure, brodi improvvisati.

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Pagina 005

b) Estratto liquido di Maggi, con sapore d'erbe per intingoli, verdure, minestre, gelatine.

b) Estratto liquido di Maggi, con sapore d'erbe per intingoli, verdure, minestre, gelatine.

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Pagina 005

Finocchi. Semi del Foeniculum officinale, pianta del finocchio. Servono per fare liquori, per aggiungere al pane ed a certe verdure.

Finocchi. Semi del Foeniculum officinale, pianta del finocchio. Servono per fare liquori, per aggiungere al pane ed a certe verdure.

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Pagina 012

Riso colle erbe. Cotto il riso semplicemente nel brodo, versatevi, prima di servirlo, delle verdure che avrete preparate a parte soffriggendole a lento fuoco nel burro, e aggiungendovi del brodo. Le verdure più comuni sono il sedano, la carota, i porri, qualche fettolina di pastinaca, i cavoli, i cappucci, le verze, tanto misti come singoli.

Riso colle erbe. Cotto il riso semplicemente nel brodo, versatevi, prima di servirlo, delle verdure che avrete preparate a parte soffriggendole a

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Pagina 060

Verdure semplici fritte. — Vedi Capitolo 18.

Verdure semplici fritte. — Vedi Capitolo 18.

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Pagina 147

1. Grandi „soufflés" di verdure.

1. Grandi „soufflés" di verdure.

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Pagina 212

Pasticcio di verdure, di verze e di cavoli. Vedi Pasticci.

Pasticcio di verdure, di verze e di cavoli. Vedi Pasticci.

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Pagina 219

Le pies inglesi fatte in questo modo possono variare all'infinito, con ripieni di riso, verdure ecc. ecc.

Le pies inglesi fatte in questo modo possono variare all'infinito, con ripieni di riso, verdure ecc. ecc.

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Pagina 248

Servite con verdure diverse.

Servite con verdure diverse.

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Pagina 266

Servite la testina con qualche buona salsa forte e con contorno di carciofini e d'altre verdure.

Servite la testina con qualche buona salsa forte e con contorno di carciofini e d'altre verdure.

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Pagina 271

Polpette con verdure. Mettete nel mortajo avanzi svariati di carne cotta, e avanzi di verdure cotte, in parti eguali della carne o poco meno, come verze, carote, sedano ecc. ecc. ; quando tutto questo è ridotto a poltiglia, unitevi 2 uova, 2-4 cucchiai di formaggio, una cipolla trita finissima e rosolata nel burro.

Polpette con verdure. Mettete nel mortajo avanzi svariati di carne cotta, e avanzi di verdure cotte, in parti eguali della carne o poco meno, come

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Pagina 302

Con verdure. Procedete egualmente, aggiungendo 2 cipollette, 2 carote piccole, un pezzo di radice di sedano, e passando poi ogni cosa colla salsa.

Con verdure. Procedete egualmente, aggiungendo 2 cipollette, 2 carote piccole, un pezzo di radice di sedano, e passando poi ogni cosa colla salsa.

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Pagina 304

Queste carni si servono con purées e verdure svariate.

Queste carni si servono con purées e verdure svariate.

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Pagina 312

Piatti freddi di pesce, d'uova, di verdure ecc. ecc.

Piatti freddi di pesce, d'uova, di verdure ecc. ecc.

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Pagina 339

LE VERDURE

LE VERDURE

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Pagina 414

con altre verdure sceglierete sempre radici giovani e di qualità fina, badando che non siano stoppose.

con altre verdure sceglierete sempre radici giovani e di qualità fina, badando che non siano stoppose.

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Pagina 422

Carote con altre verdure. Le carote cotte prima nell'acqua si possono soffriggere nel burro con parti eguali di patate, sedano ecc.

Carote con altre verdure. Le carote cotte prima nell'acqua si possono soffriggere nel burro con parti eguali di patate, sedano ecc.

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Pagina 423

Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o verze trite o con una miscela di verdure cotte secondo il vostro gradimento.

Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o

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Pagina 434

33. Le olive. — Vedi verdure conservate.

33. Le olive. — Vedi verdure conservate.

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Pagina 440

Maniera di seccare e conservare i funghi. — Vedi verdure in conserva, funghi e frutta seccati Cap. 38.

Maniera di seccare e conservare i funghi. — Vedi verdure in conserva, funghi e frutta seccati Cap. 38.

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Pagina 473

2. Insalata fatta coi fiori o coi frutti delle verdure.

2. Insalata fatta coi fiori o coi frutti delle verdure.

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Pagina 477

Zucca marina o zucca baracca. Cotta la zucca al forno (vedi Verdure) tagliatela a dadi e servitela con un condimento semplice o colla salsa tartara.

Zucca marina o zucca baracca. Cotta la zucca al forno (vedi Verdure) tagliatela a dadi e servitela con un condimento semplice o colla salsa tartara.

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Pagina 478

Conserve di verdure; verdure, funghi e frutti seccati.

Conserve di verdure; verdure, funghi e frutti seccati.

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Pagina 799

1. Verdure sotto l'aceto da servire sole o per fare la miscela dei

1. Verdure sotto l'aceto da servire sole o per fare la miscela dei

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Pagina 799

Altre conserve di verdure.

Altre conserve di verdure.

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Pagina 808