33. Costolette di vitello in umido. Soffriggete nel burro alcune cipolle trite finissime, aggiungetevi della conserva di pomodoro, pepe, sale e cannella, mettetevi a cuocere delle belle fette di coscia di vitello ben battute e arrotondate e tiratele a cottura adagio adagio, versandovi di tratto in tratto qualche cucchiaio di brodo. 34. Costolette di vitello in umido alla bavarese. — Tagliate delle
33. Costolette di vitello in umido. Soffriggete nel burro alcune cipolle trite finissime, aggiungetevi della conserva di pomodoro, pepe, sale e
44. Tenerumi di vitello. — I tenerumi di vitello sono filetti di carne che ricoprono l'osso delle costolette : molti chiamano così anche quel muscolo del dorso che corrisponde al filetto del manzo. In mancanza di tenerumi veri potete servirvi del petto di vitello.
44. Tenerumi di vitello. — I tenerumi di vitello sono filetti di carne che ricoprono l'osso delle costolette : molti chiamano così anche quel muscolo
57. Diverse maniere di fare l'intingolo di vitello. — Per l'intingolo sceglierete a preferenza la coscia del vitello, ma vi potranno servire anche il petto e la spalla.
57. Diverse maniere di fare l'intingolo di vitello. — Per l'intingolo sceglierete a preferenza la coscia del vitello, ma vi potranno servire anche il
60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo bicchiere di latte. Quando questo è assorbito, versatene un secondo, e continuate così finchè ne avrete consumati cinque. Allora il vitello che resta bianco, sarà cotto e morbido.
60. Vitello cotto nel latte N.° I. — Mettete in una cazzarola un bel pezzo di coscia di vitello e, salatolo bene, versatevi sopra un piccolo
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con un pezzo di burro, fatela rosolare da tutte le parti finchè ha preso colore. Riempite quindi la cazzarola di latte e lasciate cuocere il vitello finchè il liquido è consumato.
61. Vitello cotto nel latte N.° II. — Prendete un bel pezzo di coscia di vitello tagliata in forma quadrata, salatela e, postala in una cazzarola con
Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69, pillottandolo anche con qualche cucchiaino della marinata.
Al forno. Lasciate il vitello anche 2-3 giorni nella marinata. Cuocetelo quindi al forno in una tegghia come l'arrosto di coscia di vitello N.° 69
N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale, un pizzico di macis.
N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale
Accademia della crusca