Abbiate sei ovi, sei cucchiaiate a bocca di zucchero in polvere, ed una buona cucchiaiata d'un liquore qualunque, rhum per es: kirch-wasser, curaçao, ecc. Rompete gli ovi, e lasciate cadere i bianchi o chiari in una compostiera di porcellana o terraglia, mentre metterete i rossi a parte in una tazza. Sbattete i bianchi alla neve, aggiungendovi quindi lo zucchero, poi il liquore, sbattendolo sempre. Terrete pronta una casseruola piena di acqua bollente, e vi collocherete dentro la suddetta compostiera, un quarto d'ora basta per la cottura di questo piatto di mezzo (entremets) che servirete in tavola caldo. Per utilizzare poi i rossi degli ovi, fate una crema od un zabaione.
tavola caldo. Per utilizzare poi i rossi degli ovi, fate una crema od un zabaione.
Prendete un bel merluzzo di circa 6 chilogrammi, PLUN-PUDDING (O BUDINO ALL'INGLESE) AL PUNCH. (61) Proporzioni: — Grammi 650 di grasso di rognonata di marzo, grammi 650 di uva di Corinto, Smirne e Malaga, grammi 300 di cedrato e scorza di arancio sciroppate, grammi 500 di zucchero grasso, grammi 700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale, di noce moscata e di zenzero in polvere. La buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Questa dose è sufficiente per 2 budini. Procedimento: — Mondate e lavate in acqua tiepida le uve e collocatele in una terrina insieme alle scorze di arancio e cedrato tagliate in dadolini, e fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la mollica di pane, lo zuccaro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo zenzero, la buccia di limone e la panna, e così manipolerete bene formandone una massa compatta. Prendete due salviette e spalmatene il centro di burro, poscia infarinatele, e posate sul centro imburrato di ciascuna di esse la metà del composto, legatelo bene con lo spago, dandogli la forma arrotondata di una pagnotta. Avrete in pronto una marmitta o una grossa pentola di acqua bollente, mettete nel fondo di questa un piatto e quattr'ore prima di servire i plum-puddings immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il momento, tirate fuori le due salviette, fatele sgocciolare sopra uno staccio, scioglietele, toglietene con precauzione il contenuto in modo da non scrostarli. Adagiateli ciascuno nel suo piatto, toglietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da pranzo. Il rimanente del plum-puddings si utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta, inviando a parte. passategli la lama del coltello nel mezzo, per dividerlo in due parti, dalle quali taglierete da 16 a 18 filetti tagliati per il loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prezzemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed asciugateli, poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuocere, e metteteli in corona su d'un bordo di farcia con molta precauzione per non spezzarli; guarnite con ragout d'ostriche e code di gamberi, e salsateli con una salsa alla veneziana ed un po' di burro di gamberi. Servite a parte un po' della stessa salsa.
zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da pranzo. Il rimanente del plum-puddings si
Lavorate vivamente in un recipiente 250 gr. di zucchero in polvere con 4 uova intiere e 4 tuorli. Quando l'apparecchio è ben spumoso, incorporate 50 grammi di mandorle dolci e qualcuna amara, pestate al mortaio e passate allo staccio con un uovo intiero, un po' di buccia di limone trita ed un bicchierino tra i liquori di Curacao ed Assenzio: unite in seguito 80 grammi di farina di meliga, passata a uno staccio fino di seta, e 75 grammi di farina di frumento, indi 125 grammi di burro fuso. Unite in ultimo i 4 bianchi montati in neve ben spumosi. Burrate uno stampo a bordura, infarinatelo, ponete entro il composto, e cuocete a forno moderato. Cotto e levato dallo stampo, cospargetelo con marmellata d'albicocche, decorate con fratta confettate, mandorle e pistacchi; riempite il vuoto interno del biscotto con del zabaione.
confettate, mandorle e pistacchi; riempite il vuoto interno del biscotto con del zabaione.
Accademia della crusca