PILAW (turco) anche: Pilau o Pilaff, pietanza orientale, anche: risotto turco. — Pilaw à la grecque, risotto al brodo, burro e pomidoro a pezzi - Pilaw à la turque, risotto al grasso, grani di granturco, pomidoro e zafferano - Pilaw à la Persane, risotto con fettine di pollo o castrato e frutta secca.
- Pilaw à la turque, risotto al grasso, grani di granturco, pomidoro e zafferano - Pilaw à la Persane, risotto con fettine di pollo o castrato e frutta
SULTANE (à la) alla sultana. - Potage à la sultane, zuppa al brodo di castrato e di pollo con zafferano, riso ed uva secca (sultana). Potage à la sultane, anche per zuppa al brodo di pollo, con polpa di pollo pestata con pistacci, tuorli d'uovo, burro, noce moscata, con salsa pomidoro e gnocchetti di pollo. - Beignets à la sultane, frittelle di farina al lievito, uova, zucchero e sciroppo d'arancio.
SULTANE (à la) alla sultana. - Potage à la sultane, zuppa al brodo di castrato e di pollo con zafferano, riso ed uva secca (sultana). Potage à la
Zafferano. Lo zafferano è il prodotto del pistillo del Crocus sativus, pianta bulbosa dai fiori rossicci o lilacini che alligna in tutte le regioni dove cresce la vite. In Italia esso si coltiva particolarmente negli Abruzzi. La polvere di zafferano serve per parecchie vivande, sovratutto per il risotto alla milanese e per paste dolci alle quali conferisce una certa morbidezza : essa si adopera non di rado per dare il color giallo ai liquori. Lo zafferano che si trova in commercio è in gran parte falsificato. Lo zafferano vero ha la forma di fili.
Zafferano. Lo zafferano è il prodotto del pistillo del Crocus sativus, pianta bulbosa dai fiori rossicci o lilacini che alligna in tutte le regioni
11. Salsa remoulade (per carni fredde). —Pestate nel mortajo la mollica di un pane bagnata nell'aceto d'erbe, un pezzetto come mezz'uovo di burro d'acciuga, un cucchiajo di capperi, 8 peperoni sott'aceto, 2 tuorli cotti sodi, un cucchiajo di prezzemolo trito, uno scalogno. Diluite con olio il composto passato dallo staccio, unitevi un cucchiaino di senapa, pepe bianco, sale, se occorre. Volendo fare questa salsa più risentita v'unirete un po' di pimento. Anche uno scrupolo di zafferano non le nuoce.
pimento. Anche uno scrupolo di zafferano non le nuoce.
Lessate a parte, in una pentola d'eguale grandezza circa 500 gr. di ceci (pois chiches) interi che avrete messi nell'acqua la sera antecedente per rammollirli e unitevi 2 cipolle intere e bianche, timo, prezzemolo, ramerino a discrezione, e un po' di zafferano, più un sacchetto di tela contenente un pugno di cenere perchè si cuociano bene.
rammollirli e unitevi 2 cipolle intere e bianche, timo, prezzemolo, ramerino a discrezione, e un po' di zafferano, più un sacchetto di tela contenente
115. Zuppa d'aglio alla spagnuola (Sopa de ajo). Ricetta originale. — Bollite in una padella, coperte d'acqua, un piatto colmo di cipolle trite; che debbano essere molte lo attesta il proverbio spagnuolo: "non si può preparare la zuppa d'aglio senza piangere. „ Dopo mezz'ora di cottura aggiungetevi 4-6 spicchi d'aglio triti e fate cuocere altri 10 m. Pestate quindi tutto nel mortaio di pietra, passate la poltiglia allo staccio, rimettetela nella padella, aggiungendovi zafferano, paprica e pimento dolce. Bagnate con dell'acqua e fate bollire a lento fuoco. Soffriggete intanto, a parte, dell'olio, con uno spicchio d'aglio, senza che questo ingiallisca, e quando è intiepidito versatelo sulle cipolle, collocando tutto in un recipiente di porcellana resistente al fuoco o di metallo che si possa portare in tavola. Riscaldate il composto, e appena bolle copritelo di fette di pane bianco della grossezza di 1 cent, e senza crosta. Quando il pane è bene inzuppato (non dovete toccarlo mai) collocate il recipiente nel forno e lasciatelo gratiner, cioè prendere un lieve color d'oro. Servite subito, fumante. In questa zuppa non si mette mai il formaggio.
padella, aggiungendovi zafferano, paprica e pimento dolce. Bagnate con dell'acqua e fate bollire a lento fuoco. Soffriggete intanto, a parte, dell
4. Brodetto alla provenzale (Bouillabaisse) ricetta originale. -Tritate una cipolla di media grossezza, 2 fese d'aglio, 3 pomidoro, mettetele in una cazzarola con chilogr. 1 1/2 di pesci detti da Bouillabaisse, come congri, naselli, passerine, cefali, scarpigne, unendovi anche un'angusta, tutti ben puliti e tagliati a pezzi di media grossezza, condite con sale, pepe, zafferano, timo, lauro e un bicchiere d'olio fino. Coprite d'acqua e collocate a fuoco ardente. Lasciate bollire 8-10 m. secondo la grossezza dei rocchi di pesce. Aggiungete un po' di prezzemolo trito, versate il brodo su fette di pane fino e servite il pesce a parte.
, tutti ben puliti e tagliati a pezzi di media grossezza, condite con sale, pepe, zafferano, timo, lauro e un bicchiere d'olio fino. Coprite d'acqua e
Lasciate rosolare un poco, poi aggiungete dell'acqua, riempite finalmente la pentola d'acqua, sciogliendovi 2 punte di coltello di zafferano. Dopo 2 ore di bollitura, levate dal fuoco e lasciate raffreddare il brodo. Digrassatelo, passatelo, servitelo con crostoni di pane, fettine cotte, regolari, tagliate collo stampo, di carota, di pastinaca, di radice di prezzemolo, e le uova del carpione che avrete cotte a parte e poi schiacciate e diluite col brodo di pesce. Potete aggiungervi anche gnocchetti di pesce.
Lasciate rosolare un poco, poi aggiungete dell'acqua, riempite finalmente la pentola d'acqua, sciogliendovi 2 punte di coltello di zafferano. Dopo 2
ripieno di 6 salsiccie, scioglietelo al fuoco con un pochino di burro, aggiungendovi della salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e alcuni cucchiai di formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco.
formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco.
51. Risotto col fegato. — Tritate e passate allo staccio 250 gr. di fegato di vitello. Fate rosolare nel burro una bella cipolla trita, aggiungetevi il fegato, mezzo cucchiajo di prezzemolo e mezzo cucchiajo di maggiorana, anche una fesina d'aglio sciolta col sale, rimestate tutto con del brodo in cui avrete disfatto una punta di coltello d'estratto Liebig, mescolatevi finalmente del risotto semplice senza zafferano.
cui avrete disfatto una punta di coltello d'estratto Liebig, mescolatevi finalmente del risotto semplice senza zafferano.
50. Risotto con carne in umido. — Rosolate 2 cipollette trite con 60 gr. di burro, collocatevi sopra 200 gr. di vitello o filetto magro, fatelo arrossar bene, bagnate a poco a poco con del brodo per ottenere del sugo, dopo ore 1 quando la carne è cotta, tritatela minutamente, rimettela nel suo intinto, aggiungetevi un piccolo bicchiere di vino bianco, mescolate tutto con del risotto semplice, omettendo lo zafferano.
intinto, aggiungetevi un piccolo bicchiere di vino bianco, mescolate tutto con del risotto semplice, omettendo lo zafferano.
e 60 gr. di midollo di manzo ben depurato, sciolto a bagnomaria e passato dal colabrodo, fatevi rosolare una cipolla divisa in due parti poi 6 grosse manate di riso. Aggiungete quindi un mestolo di brodo buono e quand'è assorbito ripetete continuamente fino a perfetta cottura del riso, cioè 18-20 m. A metà cottura vi unirete anche il sale necessario e invece del brodo un bicchiere piccolo di marsala o d'altro vino bianco, poi 6 cucchiai di formaggio, una punta di coltello di zafferano sciolto nel brodo e mezzo cucchiaino d'estratto Liebig sciolto pure con un po' di brodo. Alla fine, la cipolla si leva via. Durante la cottura non si deve mai cessare di rimestare il risotto.
formaggio, una punta di coltello di zafferano sciolto nel brodo e mezzo cucchiaino d'estratto Liebig sciolto pure con un po' di brodo. Alla fine, la
lo zafferano, prima di servirlo amalgamatevi insieme al formaggio i funghi passati allo staccio. Ricordatevi di bagnare il risotto anche con un pochino di vino, bianco.
lo zafferano, prima di servirlo amalgamatevi insieme al formaggio i funghi passati allo staccio. Ricordatevi di bagnare il risotto anche con un
58. Risotto coi tartufi. — Preparate un risotto semplice, senza zafferano, collocatelo in una scodella e guernitelo con dei tartufi cotti con burro e formaggio.
58. Risotto coi tartufi. — Preparate un risotto semplice, senza zafferano, collocatelo in una scodella e guernitelo con dei tartufi cotti con burro e
Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per questo risotto vi basteranno 400 gr. di funghi pesati al momento di metterli in tegghia, 4 cucchiai d'olio e 30 gr. di burro.
Intanto avrete preparato un risotto semplice come al N.° 47 ma senza zafferano e vi mescolerete i funghi che devono essere tagliati minutamente. Per
63. Risotto colla tinca o COll'anguilla. — Unite al risotto semplice, prima di servirlo, del pesce cotto in umido (vedi Cap. 17) e passato allo staccio. Il suo intinto lo avrete già mescolato al brodo del risotto. Omettete lo zafferano.
staccio. Il suo intinto lo avrete già mescolato al brodo del risotto. Omettete lo zafferano.
64. Risotto colle conchiglie (cappe, telline, datteri di mare ecc.) — Lavate con diligenza una trentina di conchiglie, mettetele in una pentola con poc'acqua e un pochino di vino bianco, collocatele sul fuoco. (Speriamo che la poca sensibilità dei testacei giustifichi l'inumano sistema di cottura che si usa generalmente). Quando le conchiglie s'aprono, levatene i molluschi, pulendoli bene dalle parti nerastre e dalle barbe, fateli soffriggere nel burro con una cipolla trita, una fesina d'aglio e un po' di prezzemolo, e raccogliete il liquido che unirete al brodo di pesce o di carne destinato a cuocere il risotto. Anche in questo caso lo zafferano si lascia da parte. Il soffrittino di cappe, si unisce al risotto durante la cottura.
a cuocere il risotto. Anche in questo caso lo zafferano si lascia da parte. Il soffrittino di cappe, si unisce al risotto durante la cottura.
24. Pasticcio di riso colla crosta di burro, uovo o pane. — Preparate uno stampo a cupola, come indica la ricetta N.° 13 Sez. I. Allestite pure del risotto semplice (vedi pag. 125 N.° 47) senza zafferano e un buon intingolo di fegatini, di creste di pollo, di animelle di vitello a cui avrete aggiunto un po' di salsa di pomodoro. Fate un intonaco di riso entro lo stampo comprimendolo bene con una spatola, riempite coll' intingolo il vano rimasto, stendete sopra un coperchio piano uno strato di riso degradante verso gli orli, applicatelo allo stampo, passatevi frammezzo un coltello caldo perchè il riso si stacchi e lo stampo riesca pieno.
risotto semplice (vedi pag. 125 N.° 47) senza zafferano e un buon intingolo di fegatini, di creste di pollo, di animelle di vitello a cui avrete
Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere d'aceto con 2-3 chiodi di garofano, un pezzetto di cannella, la scorza di mezzo limone e 3 cucchiai di zucchero, sciogliete uno scrupolo di zafferano in questo liquido, unitevi quindi un pugno di passolina ben pulita, un pugno di pinoli triti e 3 cucchiai di capperi ; fate sobbollire.
di zucchero, sciogliete uno scrupolo di zafferano in questo liquido, unitevi quindi un pugno di passolina ben pulita, un pugno di pinoli triti e 3
[immagine e didascalia: Topinambours. Peri di terra] 57. Lo zafferano (Crocus sativus). — Questa graziosa iridacea ci fornisce nei pistilli dei suoi fiori lilacini lo zafferano tanto necessario per risotti, liquori e paste dolci. Siccome lo zafferano che si trova in commercio è spesse volte falsificato, la coltivazione privata ne riesce utilissima.
[immagine e didascalia: Topinambours. Peri di terra] 57. Lo zafferano (Crocus sativus). — Questa graziosa iridacea ci fornisce nei pistilli dei suoi
Giallo, estratto di zafferano o di curcuma. Per i liquori servono anche i petali più belli delle viole ciocche gialle messi in fusione nello spirito e in luogo caldo.
Giallo, estratto di zafferano o di curcuma. Per i liquori servono anche i petali più belli delle viole ciocche gialle messi in fusione nello spirito
Ingredienti: Uova frullate 2, farina gr. 500, burro sciolto gr. 70, zucchero gr. 60, uva sultana gr. 100, passolina gr. 25, lievito di soda 25-30 gr., una presa di zafferano sciolta in 1/16 di litro di latte, vino bianco 1/6 di litro, cardamomi pestati un cucchiaio scarso.
., una presa di zafferano sciolta in 1/16 di litro di latte, vino bianco 1/6 di litro, cardamomi pestati un cucchiaio scarso.
25. Panini di zafferano. — Amalgamate 160 gr. di zucchero con 130 gr. di farina, mettetelo nel mortajo di pietra con un cucchiajo di acqua, un albume, e un pizzico di zafferano fino in polvere. Pestate tutto, poi formate dei panini come piccole noci, collocateli su una carta, e trascorsa un'ora, se fa freddo, e mezz'ora se fa caldo, cuoceteli al forno badando di ritirarli prima che prendano colore perchè non devono in- durirsi.
25. Panini di zafferano. — Amalgamate 160 gr. di zucchero con 130 gr. di farina, mettetelo nel mortajo di pietra con un cucchiajo di acqua, un albume
29. „ Schlemps " (bibita olandese). — Preparate mezzo bicchiere d'acqua d'orzo bollente, versatela con dell'acqua pure bollente in un bricco da thè dove avrete messo mezzo guscio di vaniglia, un pezzetto di cannella e un pezzetto di macis, 10 chiodi di garofano senza testa, 3 cucchiai da tavola di thè verde e una presina di zafferano e lasciate riposare un'ora coprendo bene. Lavorate intanto 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai colmi di zucchero, diluiteli col thè passato da un colino, unitevi del buon latte bollente e servite nelle chicchere.
thè verde e una presina di zafferano e lasciate riposare un'ora coprendo bene. Lavorate intanto 6 tuorli d'uovo con 6 cucchiai colmi di zucchero
60. Elisir di lunga vita (medicinale stomatico eccellente). Ingredienti : Aloe socotrino gr. 41, radice di genziana gr. 13.65,zenzero gr. 3.40, rabarbaro gr. 6.80, zafferano (in fili) gr. 5.10, teriaca veneta gr. 27.30, anici delle Puglie gr. 13.65, agarico bianco (Polyporus officinalis Fomes) gr. 3.40, acquavite litri 2.
, rabarbaro gr. 6.80, zafferano (in fili) gr. 5.10, teriaca veneta gr. 27.30, anici delle Puglie gr. 13.65, agarico bianco (Polyporus officinalis Fomes) gr
cappucci di buona qualità, levatene via le foglie grosse, tagliate tutto il resto a minutissime striscioline (vi è la macchina apposita a questo scopo). Collocate sul fondo d'un mastello munito d'un foro e d'un tappo, uno strato di foglie intere, poi uno strato di striscioline e uno di sale e di spezie regolandovi con queste proporzioni: per chilogr. 50 di cavoli gr. 500 di sale, mezzo gr. di zafferano e 250 gr. di comino, tutto misto, lo zafferano sciolto con un po' d'acqua. Riempito in tal modo il mastello, mettete sopra i cavoli un pezzo di tela, un coperchino di legno e un grosso peso e collocateli in un luogo asciutto e fresco. Quando comincia a formarsi la salamoia, lasciatela scorrere fuori dal foro e tornatela a versare sui cavoli continuando così tutti i giorni finchè l'acqua comincia a sorpassare il coperchio. Allora desistete, ma se venisse a galla un po' di schiuma, affrettatevi a levarla. In capo a due mesi potete cominciare a servirvi dei cavoli, prendendo quelle porzioni che vi occorrono e spremendone sempre il liquido che deve restare nel mastello. La tela che si trova sotto il coperchio si lava ogni settimana e si ripone al suo posto bene asciutta.
spezie regolandovi con queste proporzioni: per chilogr. 50 di cavoli gr. 500 di sale, mezzo gr. di zafferano e 250 gr. di comino, tutto misto, lo
8. Cervellato alla milanese. — Sciogliete a bagnomaria 400 gr. di grasso d'arnione di manzo e 400 gr. di grasso di maiale, passateli allo staccio, rimestate finchè il composto è freddo, unitevi 200 gr. di parmigiano grattato finissimo, dimenando con diligenza e aggiungendo, se occorresse per ottenere una pasta morbida, un po' d'acqua bollente, unitevi quindi 30 gr. di sale e 30 gr. di spezie miste (cannella, garofani, pimento, fior di noce moscata). Procuratevi dei budelli di castrato ben puliti, soffregateli esternamente con dello zafferano sciolto nel vino bianco per dar loro il colore, insaccatevi il composto, fate le solite legature alla distanza di 8 centim. una dall'altra. Questi cervellati servono per condire il risotto.
moscata). Procuratevi dei budelli di castrato ben puliti, soffregateli esternamente con dello zafferano sciolto nel vino bianco per dar loro il colore
Accademia della crusca