Metodo per la salatura del burro. Di tutte le maniere per salare il burro il migliore è quello che si adopera in Olanda, maniera che non è praticata e nemmeno conosciuta altrove. In Olanda non si fa montare il fior di latte per sbatterlo isolatamente e separarne il burro; si pone fa capaci zangole, che funzionano mediante una manovella il latte tal quale è munto; vi si aggiunge una dose di sale proporzionata al grado di salatura che deve ricevere il burro, e questo esce tutto salato dalla zangola. Si evita con ciò la necessità di far subire al burro lunghe manipolazioni per salarlo; soltanto esso è impastato, non colle mani, ma bensì con un mestolo di legno sopra un marmo lievemente inclinato, onde farne esattamente gocciare il siero di latte che potesse contenere; questa separazione così completa, per quanto è possibile, è la condizione essenziale della buona conservazione del burro, poichè anche il migliore, per poco che vi rimanga di latte sieroso, diventa rancido in poco tempo. Il burro salato si conserva in vasi di terra; val meglio per provvisioni considerevoli avere parecchi vasi di media capacità, anzichè uno o due di troppo grandi dimensioni. Verso la metà dell'autunno, quando le vacche trovano una buona erba alla pastura e possono inoltre avere nella stalla una buona razione di radici di foraggi, è l'epoca dell'anno la più favorevole per preparare l'approvvigionamento del burro salato.
e nemmeno conosciuta altrove. In Olanda non si fa montare il fior di latte per sbatterlo isolatamente e separarne il burro; si pone fa capaci zangole
Burro salato. — La maniera pratica per ottenere questo burro si è di non far montare il fior di latte per sbatterlo da solo separandone il burro; si deve mettere il latte siccome è smunto in capaci zangole, onde abbiano a funzionare mediante una manovella; è allora che vi si aggiunge una dose di salsa perfezionata al grado salatura che deve avere il burro, il quale esce dalla zangola tutto salato. Lo si impasta sopra marmo lievemente inclinato onde il siero possa esattamente sgocciolare, impastandolo non già colle mani ma bensì con mestole di legno. Il burro composto in tal modo lo si deve conservare in vasi di terra — epoca per prepararlo è la metà circa dell'autunno.
deve mettere il latte siccome è smunto in capaci zangole, onde abbiano a funzionare mediante una manovella; è allora che vi si aggiunge una dose di
Accademia della crusca