Inzuppata, ma non molto, nel latte mezza libbra di mollica di pane, e tagliata a dadi, vi unirete carne cruda di vitello nella quantità di poco più che un quarto di libbra tagliata pure minuta con grasso di manzo nella dose di due once, due o tre rossi d'uovo, un poco di sale e qualche mostacciolo pistato, nonchè un poco di zibibbo od uva sultana, ed aggiuntovi un bicchiere di vino forestiere, formatene un'impasto, cui darete la forma di una pagnotta, involgete questo poi nella retina di porco, infarinatela, ungetela con burro al fuoco, facendola così rosolare al color d'oro nella casseruola, poscia con poco sugo o buon brodo terminate la cottura e servitela con qualche salsa o sugo ristretto.
pistato, nonchè un poco di zibibbo od uva sultana, ed aggiuntovi un bicchiere di vino forestiere, formatene un'impasto, cui darete la forma di una
Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà sulla sua superficie un poco di finocchio. Taluni vi pongono delle noci tritate, uva passolina e qualche pezzo di candito, e anche invece dell'acqua vi mettono il latte.
Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà sulla sua superficie un poco di finocchio. Taluni vi pongono delle noci tritate, uva passolina
Stemperate una certa quantità di farina di castagne — che prima avrete ben ben stiacciata — in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una poltiglia sciolta; salate e tramenate l'intriso con un mestolo onde disfare i grumi, o bozzoli, che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più grumi. Preparato così l'intriso, mettete dell'olio in una teglia più o meno grande secondo come volete far riuscire il castagnaccio a più o meno altezza: versate poscia nella teglia il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargetevi dei pinocchi e dello zibibbo mondati. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata; indi servitelo caldo o freddo a piacere. È bene per avvertire, che se avrete fatto l'intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro, raffreddandosi.
poscia nella teglia il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargetevi dei pinocchi e dello zibibbo mondati. Finalmente fate cuocere al forno
Imbianchite un cervello intiero, e poi fatelo cuocere in ristretto, levatelo, si triti colla mezzaluna unendovi una mollica di pane inzuppata nel latte, con un po' di cedrato tritato finamente un mostacciuolo pure pistato, un poco di zuccaro con pignoli triti, e poca scorza di limone, non che piccola quantità di zibibbo. Si incorpori il tutto, e formate delle pallottole grosse come una noce, si involgano in pezzi di reticella, e si facciano friggere al burro, servendoli colla salsa verde se volete.
piccola quantità di zibibbo. Si incorpori il tutto, e formate delle pallottole grosse come una noce, si involgano in pezzi di reticella, e si facciano
Prenderete due Chiffel (panini comuni in forma di mezzaluna) duri, e con un coltello gli leverete superficialmente la crosta; dippoi li affetterete sottili, e li porrete in una casseruola proporzionata con un poco di latte, un pezzo di buon burro e non più che due oncie di zucchero acciò non riesca troppo dolce, e con un mestolo agitando continuamente al fuoco farete disfare questa roba riducendola come una poltiglia, lasciandola poi raffreddare; indi vi si mettono due spicchi di arancio candito triturati ben fini, e cinque rossi d'uovo mettendo a parte le chiare in una catinella; e si mescolino bene i Chiffel coi rossi d'uovo. Presa poi una casseruola si unga bene con burro e sopra vi si spolverizzi di crosta di pane grattato finissimamente: di poi dentro al Bodino vi si gratterà la superficie di un arancio o cedrato, poneteci ancora mezza libbra di zibibbo o di uva di Smirne ben mondata, e si rimescoli tutto assieme. Si sbattano quindi alla fiocca con una frusta, o sbattitoio di ottone o di ferro ben puliti, le chiara delle uova che tenevate a parte nella catinella, in modo che riescano ben sode e spumose; e saranno a dovere quando si attacchino alla parete della medesima. Allora si mescolino al bodino, e versato il tutto nella casseruola, lo metterete in forno temperato, ovvero al testo, osservando che non prenda molto colore, e mantenga quello di nocciuola, tenendolo così a cuocere per lo spazio di due ore, e sempre a fuoco lento, perchè venga ben prosciugato; quando sarà cotto lo leverete dalla forma, e spolverizzandovi sopra dello zucchero ben fino, si serva in tavola così, ben caldo.
finissimamente: di poi dentro al Bodino vi si gratterà la superficie di un arancio o cedrato, poneteci ancora mezza libbra di zibibbo o di uva di Smirne ben
Questo si comporrebbe colla crosta di due piccoli pani di semola tagliata in pezzi ed inzuppati nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di burro liquefatto, con un mestolo in una catinella, insieme a dodici rossi d'uovo finchè il composto diventi schiumoso, vi aggiungi una mezza libbra di midollo, mezza di zuccaro, un quarto di libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente e poi tritate assai finamente, quindi il pane ben spremuto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grattuggiate di due cedri, ed infine il bianco delle uova sbattute alla neve. Poscia apparecchierai una salvietta ben netta, ed in essa collocherai una scodella unta di burro, in cui verserai il budino che legherai non molto stretto, onde possa liberamente rigonfiarsi bollendo, e lo terrai sospeso in una pentola di acqua bollente per lo spazio di due ore, passato il qual tempo lo servirai con una salsa al vino che preparerai nel modo seguente: Fa bollire una bottiglia di vino con un quarto di libbra di zuccaro, unitamente alla scorsa grattuggiata di un cedrato, ad un pezzetto di burro e ad un poco di cannella; unisci quindi questa salsa con 18 rossi d'uovo sbattuti con altro vino freddo, e continua la cottura finchè acquisti la densità di una crema, che poi verserai sul Bodino nel presentarlo in tavola. Per norma, nelle proporzioni dei suddetti ingredienti la pratica e l'occhio dell'esperienza è il miglior giudice.
pane ben spremuto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grattuggiate di due cedri, ed infine il bianco delle uova sbattute alla neve. Poscia
Accademia della crusca