Si prenda della polpa di piccioni selvatici, vitello, lepre, cappone, ecc. già cotti, unitevi della zinna di vitello, passateli alla mezzaluna, e fatta tostare al burro una cipolletta, unitevi il composto con un cucchiaio di farina, poco pane grattato e bagnatelo con latte, aggiungendovi poco formaggio trito, sale quanto ne abbisogna e se volete anche di drogheria.
Si prenda della polpa di piccioni selvatici, vitello, lepre, cappone, ecc. già cotti, unitevi della zinna di vitello, passateli alla mezzaluna, e
Avanzandovi del pollo da pranzo, levategli la polpa, e pestatela nel mortajo con zinna di vitello cotta, poi levata scioglietela nel latte, unendovi formaggio trito, un poco di sale, drogheria, e sei rossi d'uovo se la pasta è molta. Quindi si ponga al fornello e si incorpori senza che bolla, il che fatto, vi si unisca il chiaro di due uova sbattute alla fiocca. Allora untate delle formette di latta con butirro già dileguato perchè non vi resti il così detto laccetto, e versatevi il composto, mettendole quindi in una padella, in cui le cuocerete con fuoco sotto e sopra per un quarto d'ora circa. Cotti questi pasticcini li leverete, e messi sul piatto li servirete versandovi sopra una salsa bianca che si ottiene col fare liquefare in una casseruola poco butirro con un cucchiaio di farina fioretto che vi si distemprerà con mestolo unendovi quindi una zaina o quartino di latte fresco, poca drogheria, e tirando questa salsa al fornello sempre mischiandola e lasciandola bollire per circa un quarto d'ora, poi si passerà al setaccio per servirsene.
Avanzandovi del pollo da pranzo, levategli la polpa, e pestatela nel mortajo con zinna di vitello cotta, poi levata scioglietela nel latte, unendovi
Unirete tettina, (zinna) midolla o grasso di rognone, prezzemolo, pochi ritagli di carne di vitello cruda, uova, sale e spezie, formaggio di grana e poco pane grattuggiato e triturerete colla mezza luna tutte queste cose, impastandole bene assieme. Disposte poi le fette di vitello bene ripulite dalle cartilaggini, e battute, vi distribuirete sopra di ognuna un poco del suddetto ripieno, avvertendo di formarle piuttosto piccole, e le rotolerete, piegando leggermente i lati al di dentro per contenere il ripieno e le farete cuocere facendole prendere colore, indi aggiungendo brodo. Disponetele poscia in bell'ordine in un piatto, e servitele con la sostanza stessa disgrassata.
Unirete tettina, (zinna) midolla o grasso di rognone, prezzemolo, pochi ritagli di carne di vitello cruda, uova, sale e spezie, formaggio di grana e
Accademia della crusca