La farina di frumento serve a condensare salse, preparati di latte e sostanze, infundendola in essi. Si adopera poi ad altri moltissimi usi, e per accennarne succintamente alcuni, si rimarca, come mista con ova ed acqua serva a fare pasta di lasagne e ravioli; che facendo una polenta dura di farina e pane grattuggiato tirato a fuoco, indi incorporandola tiepida con uova, serve a fare gnocchi; che impastando la farina con zuccaro, sugo di limone ed ova, indi tirandola colla cannella ossia appianatojo, si fa la pasta detta brisé per le casse da pasticci, la quale poi si taglia ed adatta attorno ad un conetto o forma unta di burro, facendovi il coperto della medesima pasta, e ponendovi entro il ripieno a piacimento.
e pane grattuggiato tirato a fuoco, indi incorporandola tiepida con uova, serve a fare gnocchi; che impastando la farina con zuccaro, sugo di limone
1° Le uova appena nate si conservano discretamente deposte nella pula, nel miglio, nelle semenze minute, nella segatura di quercia bene secca, nella cenere passata per uno staccio e da quando in quando rinnovata, nello zuccaro in polvere, nel sale, etc: debbono essere poggiate sulla punta, e custodite in luogo fresco ed asciutto.
cenere passata per uno staccio e da quando in quando rinnovata, nello zuccaro in polvere, nel sale, etc: debbono essere poggiate sulla punta, e
A più usi vengono adoperate le uova nella manipolazione delle pietanze: il rosso o tuorlo serve a legare la composizione acciò non si sciolga nel cuocere, come sarebbero le farse, i flani; così pure per condensare le salse ed il latte in tartaro, per esempio, ed alla crema. Il bianco dell'ovo sbattuto alla fiocca, si usa per fare crescere e tenere soffici le cose, come flani, farse, e diverse paste dolci. Servono ancora le uova per purgare li brodi, i sughi e lo zuccaro, infondendole, poichè ne levano e distaccano ogni impurità. Ancora colle ova si fanno molte gustose pietanze.
brodi, i sughi e lo zuccaro, infondendole, poichè ne levano e distaccano ogni impurità. Ancora colle ova si fanno molte gustose pietanze.
Mettete in una casseruola due cucchiajate di farina con un cedro verde raschiato, fiori d'arancio tritato, ed un poco di sale. In una foglietta, ossia mezzo litro di latte, stemperate cinque uova intiere, e zuccchero in proporzione; fate cuocere il tutto assieme, mescolando sempre al fuoco per una mezz'ora; lasciate poi raffreddare questa composizione che servirà per fare per esempio una torta di frangipane, cioè mettendo la detta preparazione sopra una pasta sfogliata, lucidandola poi nel forno con zuccaro al velo dopo che sarà cotta.
sopra una pasta sfogliata, lucidandola poi nel forno con zuccaro al velo dopo che sarà cotta.
Composto per una libbra. — Zucchero una libbra, dodici uova, oncie due di farina fioretto, mandorle dolci oncie nove, amare oncie due e mezzo, zucchero in pane spolverizzato oncie due. Si pone la libbra di zuccaro in un vaso, e si stempera bene con sei rossi d'uova fresche, sbattendolo per un buon quarto d'ora: poi di mano in mano vi si aggiungano le altre uova con il loro albume uno dopo l'altro, vi si mettono le mandorle amare, e le dolci, che pelate, saranno state prima pestate nel mortaio, non però troppo fine, ma granite. In fine vi si ponga la farina perchè riesca meglio incorporato il composto. Porrete tutto questo in una tortiera che avrete unta in prima con burro chiarificato.
, zucchero in pane spolverizzato oncie due. Si pone la libbra di zuccaro in un vaso, e si stempera bene con sei rossi d'uova fresche, sbattendolo per un buon
Fate bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza di caffè colma d'acqua, un pugno di zuccaro in pane, qualche poco di cannella intiera, una scorza di limone, ed alcuni chiodi di garofani. Avanti di portare la zuppa in tavola, levatene le droghe, sbattete quattro rossi d'uova con due cucchiaiate di crema o fior di latte, ed unitevi con questo il vino bollente, versandolo poco a poco, sempre rimescolando. Le fette di pane che dovranno servire per la zuppa, le taglierete con buon gusto, e spolverizzate di zuccaro, vi passerete sopra la paletta rovente.
Fate bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza di caffè colma d'acqua, un pugno di zuccaro in pane, qualche poco di
Friggerete un pezzo di burro unitamente ad un pugno di zuccaro; quando avrà questo preso un colore rosso bruno, aggiungetevi un paio di cucchiai di farina bianca, cannella, droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lasciate continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente unitevi tre tuorli d'uovo sbattuti, ed apprestatene ben tosto la zuppa, che avrà il sapore di una crema alla cioccolatta.
Friggerete un pezzo di burro unitamente ad un pugno di zuccaro; quando avrà questo preso un colore rosso bruno, aggiungetevi un paio di cucchiai di
Si sbattono otto rossi d'uovo in una casseruola, quindi si rimescolano a poco a poco con un mezzo boccale di crema assai densa; il tutto si fa poi bollire, e sempre rimenando, vi si versa a poco a poco un boccale o anche un boccale ed 1/4 di birra, entro la quale si è già posta in infusione cannella e zuccaro in quantità bastante, perchè sia raddolcita. Vi si aggiunge un poco di sugo di limone continuando sempre a rimenare; poi si leva dal fuoco allorchè la materia si vede giunta ad una densità conveniente, e si versa sopra le fette di pane tostate ed arrostite.
cannella e zuccaro in quantità bastante, perchè sia raddolcita. Vi si aggiunge un poco di sugo di limone continuando sempre a rimenare; poi si leva dal fuoco
Prendete un litro di latte, in parte del quale voi sbatterete tre o quattro rossi d'uova, e nel restante del latte metterete una buona cucchiajata dell'umido ossia farina di patate, di cui si darà qui di seguito la ricetta, nonchè una cucchiajata di zuccaro. Mescolate il tutto, e ponetelo a fuoco assai vivo, rimescolando continuamente. Quando avrà dato due bolli togliete questa crema dal fuoco, e versatela in un recipiente freddo, aggiungetevi qualche goccia d'essenza di fior d'arancio, ed alquanto di scorza raschiata di limone. Con una paletta infuocata che gli passerrete di sopra, dategli un poco di colore, e troverete in questa composizione una crema di sapore assai grato.
dell'umido ossia farina di patate, di cui si darà qui di seguito la ricetta, nonchè una cucchiajata di zuccaro. Mescolate il tutto, e ponetelo a fuoco
MARMELLATA DI COTOGNI detta comunemente: Cotognata. Si pigliano le mele cotogne le più belle possibili, si fanno in quarti, gli si tolgono le semenze e poi si fanno lessare nell'acqua bollente finchè siano divenute molli, e poi si sgocciolano, si rompono, e si fanno passare per uno straccio. Si versano poscia nello zuccaro cotto à la grande plume nella proporzione di quattro libbre di frutto sopra cinque di zucchero. Dopo si facciano bollire per qualche istante, e si versino in vasi di majolica, non ricuoprendoli che il giorno appresso.
versano poscia nello zuccaro cotto à la grande plume nella proporzione di quattro libbre di frutto sopra cinque di zucchero. Dopo si facciano bollire per
PERE ALLO SPIRITO. Le piccole pere martine, spadoncine, pere burro, ed altre sono le più convenienti per questa preparazione. Si punzecchiano con un ago in tutte le parti, si gettano nell'acqua bollente per prolessarle, ed a misura che si ammolliscano, si levano e si gettano nell'acqua fresca. Appena raffreddate si pelano, e si gettano nuovamente nell'acqua fresca che contenga il sugo di due limoni. Questo sugo ha la proprietà di mantenere la bianchezza delle frutta che in esso s'immergono. Si chiarifica frattanto lo zucchero, e mentre è ancora bollente, per qualche istante vi si immergono le pere, e vi si lasciano finchè bolla nuovamente lo sciroppo. Si levano in seguito, e si pongono in una terrina per lasciare che il frutto s'imbeva dello zuccaro. Dopo 24 ore si leva lo sciroppo, e si fa bollire qualche istante, e così bollente si versa nuovamente sulle pere, e vi si lascia per altre 24 ore. Dopo questo tempo si levano i frutti, e si dispongono i vasi che si riempiono col suo sciroppo unito ad eguale quantità di spirito, due vasi dopo questa preparazione le pere saranno perfette per mangiarsi. Con lo stesso metodo e con poche varianti si procede per tutte le altre specie di frutti che si vogliono conservare.
dello zuccaro. Dopo 24 ore si leva lo sciroppo, e si fa bollire qualche istante, e così bollente si versa nuovamente sulle pere, e vi si lascia per altre
Comperate un'oncia di cremor di tartaro, prendete una cucchiaiata di fondo di birra, un chilogramma e mezzo di zuccaro, sei limoni, ed un mezzo chilogramma di foglie di Cassis (sorta di albero vantato per le sue qualità salutari). Sceglierete un vaso di terra ben pulito, nel quale metterete il fondo di birra, lo zuccaro, e i sei limoni, ciascuno dei quali tagliati in sei pezzi. Fate sciogliere il Cremor di tartaro, aggiungendovi un bicchiere d'acqua calda, poi versatelo nel suddetto vaso di terra, aggiungendovi 13 litri di acqua calda. Cuoprite il vaso con un foglio di carta nel quale praticherete molti buchi con uno spillo per dare passaggio all'aria. Lasciate questo miscuglio esposto al sole per tre giorni, agitandolo almeno tre volte ogni giorno. Prendete allora un'altro recipiente di terra sul quale collocherete una salvietta, e gli verserete sopra il miscuglio predetto, facendolo così filtrare, dopo di che ne riempirete alcune bottiglie che turerete bene, e che collocherete nella cantina. Dopo 12 giorni, potrete servirvi di questa limonata che è molto rinfrescante, e di un gusto gradevolissimo.
Comperate un'oncia di cremor di tartaro, prendete una cucchiaiata di fondo di birra, un chilogramma e mezzo di zuccaro, sei limoni, ed un mezzo
ALLA “LUCULLO.„ — Prendete un'arancio, levategli la scorza ed i semi, quindi staccatene i spicchi spogliandoli della pellicola, tagliateli minutamente con un coltello di argento, e mischiate colle fragole che spolverizzerete di zuccaro.
minutamente con un coltello di argento, e mischiate colle fragole che spolverizzerete di zuccaro.
Schiacciate dei ribes rossi in una tazzina di terraglia, passateli per un setaccio di crine, e meglio di seta, sinchè abbiate ottenuto un bicchiere e mezzo di sugo. Mischiatevi 1/2 libbra di zucchero fioretto in polvere. Allorchè lo zuccaro sarà bene sciolto, mischiate il succo dei ribes così raddolcito in un litro di crema sciolta naturale ben densa. Mischiate bene la composizione, e lasciatela poi riposare in un luogo fresco. La servirete in tavola al dessert.
mezzo di sugo. Mischiatevi 1/2 libbra di zucchero fioretto in polvere. Allorchè lo zuccaro sarà bene sciolto, mischiate il succo dei ribes così
Prendete due buoni pugni di castagne che farete cuocere in acqua, poi levate loro la corteccia le pesterete in un mortajo di pietra, oppure di legno. Vi aggiungerete dippoi un quarto di libbra di zucchero fioretto in polvere, un bicchiere di fior di latte, tre rossi d'uovo, ed il chiaro di uno sbattuto alla fiocca, il succo di un limone, e la corteccia ossia parte di essa bene raschiata. Questo composto bene sbattuto e mischiato, lo verserete in una forma di latta; o di rame bene stagnata, la quale ingrasserete come al solito con burro fresco liquefatto, e spolverizzerete con zuccaro fino in polvere. Farete cuocere a bagno maria un'ora, quindi verserete il Bodino sopra il piatto, e lo coprirete con una crema alla vainiglia o altra salsa dolce analoga.
una forma di latta; o di rame bene stagnata, la quale ingrasserete come al solito con burro fresco liquefatto, e spolverizzerete con zuccaro fino in
Se non volete fare che un piatto di bianco-mangiare, prenderete la sola quantità di quel brodo occorrente a riempire lo stesso piatto: pelate una mezza libbra di mandorle dolci, ed una dozzina di mandorle amare per pelarle e passarle di seguito nell'acqua fresca di mano in mano. Ritiratele quindi, asciugatele bene sopra un pannolino bianco, e ponetele in un mortajo di pietra, pestatele, bagnandole di tanto in tanto con poco latte; essendo così bene pestate, prendete la quantità di brodo che vi abbisogna per il vostro piatto, aggiungetevi zuccaro in proporzione, un pezzetto di cannella intiera, due chiodi di garofani, un poco di sale, e qualche scorzetta di limone fresca. Fate riscaldare il tutto sopra di un fornello, indi ritilatelo, e stemperatevi dentro le mandorle, facendo ancora riscaldare alquanto; in seguito passate il composto per la stamina o salvietta sopra di un piatto; ed essendo passato, rivoltate nella salvietta il Bianco-mangiare aggiungendovi un poco di latte, e ripassatelo così due o tre volte, affinchè meglio passino le mandorle, e riesca più bianco. Dopo aver ben compresse le mandorle, e bene passato tutto il liquido, prendete un foglio di carta bianca, e stropicciate con esso la superficie del liquido stesso per disgrassarlo: mettetevi una piccolissima quantità di acqua di fior d'arancio, cioè qualche goccia, indi versatelo nel piatto in cui deve essere recato in tavola, e dopo averlo fatto congelare lo servirete freddo.
bene pestate, prendete la quantità di brodo che vi abbisogna per il vostro piatto, aggiungetevi zuccaro in proporzione, un pezzetto di cannella intiera
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, indi si versa il riso in una cazzaruola che contenga del latte già tiepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando unitamente ad un buon pezzo di butirro, zuccaro a sufficienza, ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccoli dadi di pane abbrustolito, ovvero piccoli gnocchi che si pongono quindi nella mistura già ridotta nel fuoco ad una certa consistenza. Quei gnocchetti si preparano con mandorle peste, rosso d'uovo, zuccaro, e cannella.
rompono cinque uova, sempre rimescolando unitamente ad un buon pezzo di butirro, zuccaro a sufficienza, ed alcun poco di cannella. Intanto si
Prendete un bel merluzzo di circa 6 chilogrammi, PLUN-PUDDING (O BUDINO ALL'INGLESE) AL PUNCH. (61) Proporzioni: — Grammi 650 di grasso di rognonata di marzo, grammi 650 di uva di Corinto, Smirne e Malaga, grammi 300 di cedrato e scorza di arancio sciroppate, grammi 500 di zucchero grasso, grammi 700 di mollica di pane, fresca, 2 cucchiai di farina, 14 uova, 5 decilitri di cognac e un po' di rhum, 1 decilitro di panna doppia, una presa di sale, di noce moscata e di zenzero in polvere. La buccia di due limoni tritata (senza la parte bianca). N. B. — Questa dose è sufficiente per 2 budini. Procedimento: — Mondate e lavate in acqua tiepida le uve e collocatele in una terrina insieme alle scorze di arancio e cedrato tagliate in dadolini, e fatele macerare in un poco di cognac. Ripulite il grasso dalle pellicole, tritatelo fine assieme alla farina, e mettetelo in un gran recipiente con la mollica di pane, lo zuccaro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo zenzero, la buccia di limone e la panna, e così manipolerete bene formandone una massa compatta. Prendete due salviette e spalmatene il centro di burro, poscia infarinatele, e posate sul centro imburrato di ciascuna di esse la metà del composto, legatelo bene con lo spago, dandogli la forma arrotondata di una pagnotta. Avrete in pronto una marmitta o una grossa pentola di acqua bollente, mettete nel fondo di questa un piatto e quattr'ore prima di servire i plum-puddings immergeteli in essa facendoli bollire fino all'ultimo istante. Quando è il momento, tirate fuori le due salviette, fatele sgocciolare sopra uno staccio, scioglietele, toglietene con precauzione il contenuto in modo da non scrostarli. Adagiateli ciascuno nel suo piatto, toglietene un tassello sulla parte superiore, riempitelo di buon rhum zuccherato, accendete il rhum, e servite subito inviando da parte una salsiera di zabaione al rhum. Avvertenze. L'accensione bisogna farla nel momento che il piatto si porta nella sala da pranzo. Il rimanente del plum-puddings si utilizza l'indomani, tagliandolo in fette, e spolverizzato di zucchero si fa scaldare nel forno oppure sulla graticola, e poi si dispone su una salvietta, inviando a parte. passategli la lama del coltello nel mezzo, per dividerlo in due parti, dalle quali taglierete da 16 a 18 filetti tagliati per il loro verso in pezzi quadrilunghi; marinateli con del succo di limone, sale, cipolline e gambi di prezzemolo. Al momento di servire sgocciolateli ed asciugateli, poneteli in un tegame imburrato, fateli cuocere su fuoco vivo, rivoltateli quando son cotti da una parte, lasciateli finir di cuocere, e metteteli in corona su d'un bordo di farcia con molta precauzione per non spezzarli; guarnite con ragout d'ostriche e code di gamberi, e salsateli con una salsa alla veneziana ed un po' di burro di gamberi. Servite a parte un po' della stessa salsa.
mollica di pane, lo zuccaro e le uova. Mischiate bene ogni cosa ed aggiungete le uva, il candito, il rimanente del cognac, il sale, la noce moscata, lo
Incorporate insieme a due uova intiere, due oncie circa di zuccaro, un cucchiaio di fiore di farina ed un bicchiere di latte, ed unite questa composizione al fornello con fuoco mediocre, ponendo attenzione che non si attacchi al fondo della cazzaruola. Bollito che abbia e bene sciolta distendetela su di un tondo capace, e fredda la taglierete a pezzetti quadrati, i quali impanati, si friggeranno al burro, presentandoli in tavola ben spolverizzati di zuccaro.
Incorporate insieme a due uova intiere, due oncie circa di zuccaro, un cucchiaio di fiore di farina ed un bicchiere di latte, ed unite questa
Fate una polentina con chiari d'uova, pane grattato, zuccaro in poca dose, poi gettatela in acqua bollente facendole dare piccoli bolli, ed incorporata che sia, levatela, e fatti dei bocconcini, si involgano in una pastina che formerete coi loro rossi, farina e poca acqua a densità conveniente, e si friggono poscia nell'olio o nel burro.
Fate una polentina con chiari d'uova, pane grattato, zuccaro in poca dose, poi gettatela in acqua bollente facendole dare piccoli bolli, ed
Fatto giulebbare lo zuccaro, unitevi pere affettate fine, pesche, od altri simili frutti, e tirati a cottura si disfaranno formandone una pappa. Bagnate allora alcune ostie nell'acqua, si metterà sopra ciascuna un cucchiaio di questa marmellata, ed involte in dette ostie, si facciano friggere nel burro cotto, e si servano guarnite di foglie di prezzemolo o foglie di sedano pure fritte.
Fatto giulebbare lo zuccaro, unitevi pere affettate fine, pesche, od altri simili frutti, e tirati a cottura si disfaranno formandone una pappa
Fate cuocere un quartino di riso in un mezzo di latte in modo che quasi si possa spappolare, per cui avrà asciugato tutto il latte. Allora levato dal fuoco, aggiungetevi un pugno di zuccaro asciutto detto fioretto, un mezzo spicchio di cedrato giulebbato bene trito: mischiate tutto ciò, e disteso sopra di un piatto, lasciatelo divenir freddo. Impanatelo poi come la cervella a pezzi, formandoli rotondi, oppure oblunghi, e fateli friggere al momento servendoli con prezzemolo ovvero foglie di sedano fritti parimenti.
fuoco, aggiungetevi un pugno di zuccaro asciutto detto fioretto, un mezzo spicchio di cedrato giulebbato bene trito: mischiate tutto ciò, e disteso
Stemperate assieme nel latte o panna un poco di fior di farina o semmola, con rossi d'uovo, burro, un poco di sale e dello zuccaro, e tirate il tutto al fornello al denso, ma che non bolla; indi levato dal fuoco vi unirete degli amaretti pestati con poca scorza di limone, un po' di cedrato trito che vi stà pur bene, ed altri rossi d'uova coi bianchi levati alla fiocca. Allora unta una tortiera, ovvero le formette come sopra, ed asperse con pane grattato fino, e meglio ancora se passato al setaccio, verserete su esse il composto, e le farete cuocere, ma non troppo, quindi levatele dal fuoco e collocatele sul piatto, aspargerete questi pasticcetti di zuccaro in polvere cioè passato al setaccio.
Stemperate assieme nel latte o panna un poco di fior di farina o semmola, con rossi d'uovo, burro, un poco di sale e dello zuccaro, e tirate il tutto
Fatti cuocere nell'acqua semplice alcuni pomi di terra, o meglio sotto la cenere calda, pelati, e pestati bene nel mortajo, vi si mischiano due once di zuccaro, un poco dì cannella, due once di burro fresco, tre rossi d'uovo, con un poco di cedrato tritato fino, si incorpori bene il tutto, e formate quindi delle pallette grosse niente più di una noce, si infarinino, e si friggano col burro cotto.
di zuccaro, un poco dì cannella, due once di burro fresco, tre rossi d'uovo, con un poco di cedrato tritato fino, si incorpori bene il tutto, e
Queste, dopo averle scottate in acqua bollente, si cuociono prima in buon brodo, poi si servono calde versandovi sopra una delle seguenti salse: Dolce e brusca, che si compone mettendo in padella del burro con cipolla tagliata, zuccaro, pignoli ed uvette, che si fanno cuocere rimescolandoli, e che poi si allunga con aceto forte; Di capperi, che si fa con olio fino, capperi e sugo di limone; Fricassé che si forma con brodo freddo, entro cui si sbattono rossi d'uovo, prezzemolo trito e sugo di limone. Gli si fa sentire il caldo rimenandola sul fuoco, e quando le uova cominceranno a coagularsi, è fatta.
: Dolce e brusca, che si compone mettendo in padella del burro con cipolla tagliata, zuccaro, pignoli ed uvette, che si fanno cuocere rimescolandoli, e che
Fate fondere, appena cremato, il burro, lavoratelo vivamente in un recipiente finchè, divenuto freddo, sia ben spumoso; unite lo zuccaro continuando a rimestare; unite ad uno per volta i tuorli e le uova intiere; quando questo composto sia ben misto unite la purée di marroni e la fecola di patate. Ponete a cuocere in uno stampo da bordura liscio, detto a Savarin, unto di burro e spolverizzato di zuccaro; cuocete a forno moderato per 25 minuti. Servite freddo con una salsa inglese, e la purèe di marroni a parte.
Fate fondere, appena cremato, il burro, lavoratelo vivamente in un recipiente finchè, divenuto freddo, sia ben spumoso; unite lo zuccaro continuando
Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata; impastate bene il tutto e procedete come sopra.
Mettete nel vuoto della farina il zuccaro ed il burro; versate il latte bollente sopra il carbonato in polvere in una terrina bene inverniciata
Lavorate bene il burro in una terrina collo zuccaro con una spatola di legno, aggiungendo un uovo dopo l'altro. Aggingete la farina il rhum ed i frutti, quindi fate cuocere nei modelli a charlotte: guarnite di carta nell'interno. Si mettono 5 cent. di spessore di pasta per un modello di cent. dieci di diametro.
Lavorate bene il burro in una terrina collo zuccaro con una spatola di legno, aggiungendo un uovo dopo l'altro. Aggingete la farina il rhum ed i
Quindi avrete altrettanti chilog. di zuccaro ridotto a sciroppo, profumato a piacimento, ma meglio se contenente 4 bacchette di vaniglia; vi porrete i marroni a misura che vengono svestiti e mondi della corteccia e della seconda pelle, e ve li lascierete per 24 ore; dopo il qual tempo si tira il sciroppo, si fa bollire, e quando è tiepido si riversa sopra i marroni; e così per tre giorni.
Quindi avrete altrettanti chilog. di zuccaro ridotto a sciroppo, profumato a piacimento, ma meglio se contenente 4 bacchette di vaniglia; vi porrete
Raffreddato che sia il gâteau, ricopritelo di crema imperiale, che preparerete in questo modo: Ingredienti: zuccaro in polvere grammi 150 burro fresco „ 150 tuorli d'uova N. 5 profumo di vainiglia.
Raffreddato che sia il gâteau, ricopritelo di crema imperiale, che preparerete in questo modo: Ingredienti: zuccaro in polvere grammi 150 burro
Prendete 2 chilog. di mele cotogne, nette delle parti dure e della pelle, fatele cuocere con altrettanti chilog. d'uva nebiolo ben matura e sciolta dal grappolo (vale a dire i puri acini); quindi passate al doppione ed aggiungete due terzi di detto peso di zuccaro e fate cuocere adagio sul fuoco, sempre tramenando, affinchè non s'attacchi sotto; profumate con gr. 29 di cannella Ceylan e 15 gr. di garofano in polvere e qualche piccolo dado di cedrato.
dal grappolo (vale a dire i puri acini); quindi passate al doppione ed aggiungete due terzi di detto peso di zuccaro e fate cuocere adagio sul fuoco
Levandole posatele sopra un panno, spolverizzatele da ambe le parti con zuccaro in polvere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e servite.
Levandole posatele sopra un panno, spolverizzatele da ambe le parti con zuccaro in polvere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e
Mettete tutte le fette tagliate in una catinella, e sbruffate su di esse un poco di cognac ed un poco di zuccaro al velo vanigliato, fate in modo che ciascuna fetta raccolga bene il condimento, perchè siano tutte del medesimo gusto; lasciatele così macerare per alcune ore, coperte con tondino.
Mettete tutte le fette tagliate in una catinella, e sbruffate su di esse un poco di cognac ed un poco di zuccaro al velo vanigliato, fate in modo che
Fate sciogliere in una casseruola 150 grammi di burro fresco, cui unirete 150 grammi di farina di patate e tre bicchieri e mezzo di panna; lavorate sul fuoco lentamente sinchè abbiate una besciamella forte; dopo circa sei minuti aggiungetevi 200 grammi di zucchero vanigliato e un pochino di sale. Quando lo zucchero sarà sciolto e il composto intiepidito, unitevi dieci tuorli d'uova; montate in neve sette albumi e riuniteli leggermente alla massa che dovrà essere morbida e liscia. Ungete di burro una casseruola d'argento o d'altro metallo, versatevi entro il composto, e collocata su una lastra di rame esponetela al forno caldo ma non troppo. Per misurare il grado di calore porrete mente che la carta non abbia a bruciarsi. Questa prova la farete nel tempo che montate l'albume d'uova. È della maggiore importanza che l'albume d'uova sia sbattuto al momento di cuocere il soffiato e che questo sia posto nel forno 30 o 40 minuti prima di servirlo, affine di presentarlo in tavola all'istante che si toglie dai forno; anzi per acquistare tempo, lo si spolverizza di zuccaro frattanto che lo si porta nella sala da pranzo.
, lo si spolverizza di zuccaro frattanto che lo si porta nella sala da pranzo.
Imbianchite nel brodo bollente un fegato di vitello per 8 o dieci minuti avendolo prima bene ripulito dalle così dette cartilagini, lo farete tritare minutamente, indi si versi in una casseruola con un pizzico di spezie polverizzate, poco cedrato candito e tritato, un'oncia d'uva sultana, un'oncia di pistacchi ai quali avrete levato la pelle come si pratica colle mandorle, un'oncia di zuccaro, ed un bicchiere di crema doppia, e tutto ciò si incorpori bene assieme, ma senza fuoco. Legate quindi il composto con tre rossi d'uova, ed un bianco d'uovo sbattuto alla fiocca, impanate una forma a bonetto, e ve lo verserete, facendolo poi cuocere al forno od al testo, e lo servirete in tavola semplice ovvero con una salsa a vostro piacere.
di pistacchi ai quali avrete levato la pelle come si pratica colle mandorle, un'oncia di zuccaro, ed un bicchiere di crema doppia, e tutto ciò si
Imbianchite per pochi minuti la quantità di cervella di cui abbisognate nell'acqua bollente con un poco di aceto, qualche fetta di limone, ed una cipolla tagliata; terminerete la cottura nella sostanza, indi la pisterete nel mortaio con poche erbe aromatiche, prezzemolo, formaggio grattato, poco zuccaro e droghe, come altresì poco pane grattato, tre rossi d'uovo, e tutto s'incorpori. Poi ne formerete delle piccole palle che infarinerete, le friggerete nel burro fuso od anche fresco, ma abbondante, e le servirete in tavola mettendovi sopra la seguente salsa: Pistate nel mortaio del prezzemolo con zuccaro, cedrato e pistacchi in discreta e proporzionata quantità, si passino per setaccio, e sciolgasi questa poltiglia con sugo di limone. Avvertasi che questa salsa dev'essere preparata prima, onde poterla versare sul detto fritto appena cotti e ben caldi.
zuccaro e droghe, come altresì poco pane grattato, tre rossi d'uovo, e tutto s'incorpori. Poi ne formerete delle piccole palle che infarinerete, le
Cotte nel burro le vostre cotolette, si levino un momento dalla casseruola, e nel burro avanzato vi si metta un poco di farina facendole prendere il color d'oro; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro, ed un pisto di prezzemolo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un poco, indi unitevi le cotolette, e lasciate per poco insaporirsi insieme, si servino col suo fondo che vi si verserà sopra.
color d'oro; allora vi si aggiunga dell'aceto con zuccaro, ed un pisto di prezzemolo con poca scorza di limone. E lascerete queste cose cuocere per un
Imbianchite un cervello intiero, e poi fatelo cuocere in ristretto, levatelo, si triti colla mezzaluna unendovi una mollica di pane inzuppata nel latte, con un po' di cedrato tritato finamente un mostacciuolo pure pistato, un poco di zuccaro con pignoli triti, e poca scorza di limone, non che piccola quantità di zibibbo. Si incorpori il tutto, e formate delle pallottole grosse come una noce, si involgano in pezzi di reticella, e si facciano friggere al burro, servendoli colla salsa verde se volete.
latte, con un po' di cedrato tritato finamente un mostacciuolo pure pistato, un poco di zuccaro con pignoli triti, e poca scorza di limone, non che
Si pongono le lingue in acqua e sale, con prezzemolo e qualche porro, non che alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè si possa levare la pelle con facilità. Si lardellano quindi con lardo tagliato a fili sottili, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, prezzemolo e carote, il tatto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finchè sieno divenute tenere. Si levano quindi dalla casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto, e la si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora le lingue di nuovo rivolgendole assai di frequente, e si servono in tavola con giro di cipollette cotte con buon brodo e zuccaro.
rivolgendole assai di frequente, e si servono in tavola con giro di cipollette cotte con buon brodo e zuccaro.
Prendasi il prosciutto o spalla di majale, e si tenga nella salamoja per otto giorni, la quale formerete con una libbra di sale nostrale, e circa due soldi di salnitro, un cucchiajo di zuccaro grezzo, alcuni granelli di pepe, garofani, spicchi d'aglio, scalogne, foglie d'alloro, ed erbe odorose secche; quando lo tirerete fuori dalla salamoja, mettetelo nell'acqua fresca per 2 ore, indi ad arrostirlo, ed arrivato che sarà a mezza cottura, levategli la cotenna, bagnatelo con del latte mescolato con fior di farina. Lasciatelo cuocere ad un fuoco moderato, bagnandolo spesso col suddetto latte, acciò aderisca al prosciutto più che sia possibile, osservando di non gli dare altro unto. Quando avrà preso un color d'oro lo leverete dallo spiedo, e gli farete la salsa col prendere dodici piante d'indivia che pulirete dalle foglie verdi, e tagliate loro il capo, li laverete. Ponete poi una casseruola d'acqua salata sopra un fornello, e quando bolle gettatevi entro l'indivia: cotta che sarà, mettetela nell'acqua fresca per un quarto d'ora acciò perda l'amaro; indi tiratela fuori, spremetela, e trinciatela fina. Dipoi la porrete in una casseruola e vi metterete un pezzo di burro con del prosciutto, e lascerete soffriggere il tutto. Si condisca con pepe e noce moscata continuandogli l bollitura per dieci minuti, cioè a dire fintanto che non è prosciugato tutto l'umido. Levata dal fuoco, vi si aggiungano due tuorli d'uovo, e con un mestolo si unisca il tutto assieme, versandola quindi nel piatto ove si porrà il suddetto prosciutto, e così si serva in tavola caldo.
soldi di salnitro, un cucchiajo di zuccaro grezzo, alcuni granelli di pepe, garofani, spicchi d'aglio, scalogne, foglie d'alloro, ed erbe odorose
Prendete un pezzo di cinghiale, pulitelo ben bene procurando di non sporcarlo, perchè questa carne non deve lavarsi. Tagliatelo a pezzi di mediocre dimensione e ponetelo in una casseruola con un poco di lardo fresco, una cipolletta steccata con tre garofani, una foglia d'alloro, un poco di prosciutto, uno spicchio d'aglio, due scalogni, una carota, un mazzetto di erbe odorose ed un poco di sale. Lasciatelo soffriggere a piccol fuoco e rivoltatelo: quando ha preso colore levatelo, trasportando tutti i pezzi della carne in altra casseruola o tegame pulito. Nella casseruola poi dove ci fu il cinghiale, metteteci una porzione di zuccaro, un poco di fior di farina, e sopra un fornello farete struggere questo zuccaro, girandolo con un mestolo attorno alla casseruola perchè non bruci. Indi infondetevi un mezzolitro di vino bianco, un bicchiere d'aceto forte, ed il tutto fate bollire per 1/4 d'ora. Questa salsa passata per setaccio versatela sopra il cinghiale, mettetevi un ramaiuolo di sostanza o brodo, esponendola poi a piccol fuoco. Aggiungetevi dei capperi con sale, ed anche un poco di cannella in polvere e noce moscata grattuggiata se lo credete. Accrescete aceto e zucchero, secondo che vi sembri troppo dolce o forte, procurando però che non sia tanto dolce per non disgustare chi deve mangiarla. Questo sarà un piatto buono per villeggianti che vi può servire anche per piatto freddo, e potendosi allo stesso modo cucinare la lepre. Volendo si può aggiungere a quest'intingolo dei pezzi di cedro canditi, o cucuzzata, o scorse d'arancio parimente candite. O anche dei pinocchi, prugne secche precedentemente ammollite in acqua fresca, e tolte le ossa, o anche dell'uva passa ben netta e lavata.
cinghiale, metteteci una porzione di zuccaro, un poco di fior di farina, e sopra un fornello farete struggere questo zuccaro, girandolo con un mestolo
Dovendo accingervi a questa operazione primo vostro pensiero sarà quello di preparare le cassettine. A tal fine appresterete una pasta comune, cui unirete un poco di burro, e meglio sarà il valersi dell'ultima descritta fra le paste in genere per i pasticci in principio a questo capitolo. Ungerete poi egualmente di burro alcune piccole forme da pasticcini, le ricuoprirete internamente colla suddetta pasta, e vi collocherete nel mezzo un pezzetto di pane riquadrato che serva di sostegno al coperchio, vi porrete anche questo della medesima pasta dopo averlo spalmato abbondantemente di rosso d'uovo e così disposte le farete prendere colore d'oro nel forno. In quanto al pieno lo comporrete come passo ad indicarvi. Arrostirete due pernici, le spolperete e ridotta la polpa a piccoli pezzetti, pisterete tutto il resto per bene in un mortaio, e poscia lo porrete in una casseruola insieme ad un pezzo di prosciutto, e qualche cipollina, sì l'uno che l'altra ben triti, poi condirete con garofani, anaci e pepe in grani; nella detta casseruola farete struggere prima un pezzo di burro, e dopo un quarto d'ora vi aggiungerete un bicchiere scarso di buon vino, e finalmente qualche poco di brodo succoso. Condensata a dovere questa salsa, la passerete per uno staccio, per riporvi quindi le polpe triturate delle pernici a riscaldare. Finalmente levate il coperchio alle cassettine, levatene il pane che servì di sostegno, riempitele convenientemente del detto composto, ricuopritele poi e servitele spolverizzandovi dello zucchero. L'addizione dello zuccaro è facoltativa.
servitele spolverizzandovi dello zucchero. L'addizione dello zuccaro è facoltativa.
Questo si comporrebbe colla crosta di due piccoli pani di semola tagliata in pezzi ed inzuppati nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di burro liquefatto, con un mestolo in una catinella, insieme a dodici rossi d'uovo finchè il composto diventi schiumoso, vi aggiungi una mezza libbra di midollo, mezza di zuccaro, un quarto di libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente e poi tritate assai finamente, quindi il pane ben spremuto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grattuggiate di due cedri, ed infine il bianco delle uova sbattute alla neve. Poscia apparecchierai una salvietta ben netta, ed in essa collocherai una scodella unta di burro, in cui verserai il budino che legherai non molto stretto, onde possa liberamente rigonfiarsi bollendo, e lo terrai sospeso in una pentola di acqua bollente per lo spazio di due ore, passato il qual tempo lo servirai con una salsa al vino che preparerai nel modo seguente: Fa bollire una bottiglia di vino con un quarto di libbra di zuccaro, unitamente alla scorsa grattuggiata di un cedrato, ad un pezzetto di burro e ad un poco di cannella; unisci quindi questa salsa con 18 rossi d'uovo sbattuti con altro vino freddo, e continua la cottura finchè acquisti la densità di una crema, che poi verserai sul Bodino nel presentarlo in tavola. Per norma, nelle proporzioni dei suddetti ingredienti la pratica e l'occhio dell'esperienza è il miglior giudice.
libbra di midollo, mezza di zuccaro, un quarto di libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente e poi tritate assai finamente, quindi il
Fatti bollire alcuni pomi di terra del peso di una libbra circa e pelati, nonchè tagliati a fette, posti poi in casseruola con 3 oncie di burro, ed un bicchiere di panna, o latte fresco, si facciano cuocere sino a che sieno disfatti, dimenandoli bene con la spatola. In seguito si passino per setaccio, e dopo vi si uniscano sei rossi d'uovo, e quattro albumi sbattuti alla fiocca, con once 3 di zuccaro in polvere, ossia fioretto. Finalmente impanata una forma qualunque che possa contenere il composto, ossia che sorpassi metà il contenuto, vi si versi e si faccia cuocere al testo con calore ordinario che in mezz'ora al più otterrete l'intento.
setaccio, e dopo vi si uniscano sei rossi d'uovo, e quattro albumi sbattuti alla fiocca, con once 3 di zuccaro in polvere, ossia fioretto. Finalmente
Accademia della crusca