Raschiate le zucchette e dividetele per il lungo, poi si fanno prolessare in acqua pura con sale, avvertendo che non cuociano di troppo, ma rimangano piuttosto consistenti. Per farvi poi il ripieno, prendete un poco di midolla delle stesse zucchette che avrete levata per vuotarle, ed unito ad un poco d'aglio, cipolletta, e prezzemolo che trirerete minutamente, farete con questa poltiglia, un soffritto biondo mettendo cioè del burro in una casseruola a friggere con cipolletta trita, sino a che abbia preso il color d'oro, ed il tutto unito in sieme si ponga a cuocere rimestando con mestolino di legno, indi vi aggiungerete formaggio grattato, uova, crema doppia, mostacciolo, amaretti, droghe, e sale, del che formatone un impasto, vi servirete a riempire le zucchette, facendole quindi cuocere al testo od al forno.
Raschiate le zucchette e dividetele per il lungo, poi si fanno prolessare in acqua pura con sale, avvertendo che non cuociano di troppo, ma rimangano
Pulite le zucchette e fatte prolessare per metà appena nell'acqua salata, farete loro delle incisioni profonde trasversali che sorpassino poco più della metà della loro grossezza acciò non si rompono nel terminare la cottura. Ciò fatto si lascino sgocciolare sopra di un panno pulito ed intanto fatto liquefare del burro in una tortiera o padella, vi unirete un poco di farina a cui farete prendere il color d'oro, ed allora vi collocherete dentro le vostre zucchette badando che restino rivolte con le incisioni di sopra; le salerete alcun poco ancora, e vi metterete un poco di droghe, e così, cotte che saranno da da una parte, le rivolterete dall'altra con attenzione, e condite egualmente anche da quel lato con sale e droghe, terminate di cuocerle unendovi un poco di brodo o sugo; quindi poste sul piatto con buon garbo, e versatovi sopra quel brodino, le servirete. Potrebbesi anche invece del brodino versare sopra una salsa bianca o anche della sostanza di carne ristretta.
Pulite le zucchette e fatte prolessare per metà appena nell'acqua salata, farete loro delle incisioni profonde trasversali che sorpassino poco più
Si prendono le giovani zucchette, non più grosse di quelle che soglionsi fare ripiene. Si tagliano a fette non troppo sottili, si spruzzano ossia, s'infarinano con farina bianca, e si pongono con poco burro in una padella a cuocere finchè abbiano preso colore. Si levano allora dall'umido ponendole a sgocciolare dal grasso, quindi si mettono in una casseruola nuovamente al fuoco a terminare di cuocere con aceto e zucchero in proporzione.
Si prendono le giovani zucchette, non più grosse di quelle che soglionsi fare ripiene. Si tagliano a fette non troppo sottili, si spruzzano ossia, s
Prenderete maggiore o minore quantità di zucchette per due litri di latte, gli leverete la pelle ed i semi, ed anche la parte in cui i semi trovansi inseriti, quindi taglierete le zucchette od anche le fette di una zucca a piccoli pezzi, ponendoli in una marmitta con acqua, e facendoli cuocere sino a che riducansi in marmellata, e l'acqua siasi consumata. Vi aggiungerete allora del burro quanto la grossezza di un uovo, ed un poco di sale, lasciando che mandi ancora qualche bollo.
Prenderete maggiore o minore quantità di zucchette per due litri di latte, gli leverete la pelle ed i semi, ed anche la parte in cui i semi trovansi
Levate l'osso ad una lombata di bue, spogliatela dal grasso più che potete, levatele il nervo grosso e lungo e là dove avete levato il nervo lo picchettate con filetti di lardo. Messi i filetti di lardo in bell'ordine, legatela con spago dandole bella forma. Preparate un fondo ad un tegame o bresière con cipolle, carote, poco sedano, un mazzetto di erboline odorose, un poco di prosciutto e del burro: fate rosolare a fuoco vivo, facendogli prendere un colore biondo, di poi mettete la lombata con poco sale, che farete ben rosolare, quindi ponetevi mezza bottiglia di vino bianco di Romagna, cuoprite il tegame e fate consumare il vino aggiungendo poco brodo e fate andare con fuoco sotto e sopra o pure al forno. Fate che prenda un bel colore biondo, ma che nell'interno sia ben sugoso e di un colore rosa; passate il sugo per un passabrodo, levategli il grasso che rimetterete nella stufarola col sugo e la lombata facendola ben glassare. Al momento di servire avrete pronto un rialzo nel piatto da relève che avrete fatto di pane, o di riso, o di patate, messe in bell'ordine, aggiustandovi la lombata sopra ben tagliata e mettete le guarnizioni intorno a colori diversi come cestelli fatti di rape glassate e ripiene di piselli, carciofi vuotati nel centro ripieni di piccole carotine, ciuffi di cavolo fiore saldato al burro, fagiuolini ben verdi saldati al burro, mazzettini di asparagi infilzati a degli anelli fatti di zucchette, il tutto lessato prima nell'acqua salata e poi passato al burro. Fermate la lombata con quattro brosciette o spiedini montati con quattro camelie, due fette di rapa e due fette di barbabietole messe in bell'ordine. Servite con salsiera di salsa Madera a parte. La capacità del maestro cuoco deve procurare la bella vista di questo rilievo.
verdi saldati al burro, mazzettini di asparagi infilzati a degli anelli fatti di zucchette, il tutto lessato prima nell'acqua salata e poi passato al
Prendete dodici zucchette, raschiatele, tagliatele in quattro, levando la mollica interna, mettetele in una tegghia con burro e sale, cuocetele a fuoco regolare, saltellandole di tanto in tanto; disponetele sul piatto spolverizzandole di formaggio; versate un poco di sugo nella teglia ove avrete fatto cuocere le zucchette; amalgamatevi assieme un po' di salsa di pomidoro, salsate le zucchette e servite.
Prendete dodici zucchette, raschiatele, tagliatele in quattro, levando la mollica interna, mettetele in una tegghia con burro e sale, cuocetele a
I cetriuoli si servono come intermezzo e come guarnizione; acquosi e insipidi per natura, abbisognano di un buon condimento; essi si cucinano come le zucchette.
Raschiate e tagliate a fette otto belle zucchette cui avrete levata la mollica interna; mettetele con burro in una casseruola, aggiungete un po' d'erbe fine e due fette di prosciutto e fatele cuocere lentamente a casseruola coperta; ritirate il prosciutto, passatele allo staccio, amalgamatele con mezzo litro di buona besciamella, una presa di zucchero, sale, pepe, noce moscata e un po' di sugo; quando è freddo, rimescolate il composto con cinque uova sbattute, indi procedete come sopra.
Raschiate e tagliate a fette otto belle zucchette cui avrete levata la mollica interna; mettetele con burro in una casseruola, aggiungete un po' d
Accademia della crusca