Ricerca libera

Brodo o Zuppa

Brodo o Zuppa

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 011

Varie sono le opinioni circa al servire gli antipasti prima o dopo la zuppa. È ritenuto però come miglior etichetta di servire prima gli antipasti freddi (hors-d'oeuvre froids; huîtres, caviars- jambon, melon, fruits frappés, beurre) e servire dopo la zuppa gli antipasti caldi, detti di cucina (hors d'oeuvre chauds: huîtres frites, coquilles, oeufs aux anchois, crevettes, bouchées etc.).

Varie sono le opinioni circa al servire gli antipasti prima o dopo la zuppa. È ritenuto però come miglior etichetta di servire prima gli antipasti

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 011

ABDEL-KADER. — Emiro arabo e nome di una zuppa araba fatta di riso, pomidoro e cipolle - così: Potage Abdel-Kader.

ABDEL-KADER. — Emiro arabo e nome di una zuppa araba fatta di riso, pomidoro e cipolle - così: Potage Abdel-Kader.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 025

Potage Auber, zuppa di ceci, con rognoni di coniglio.

Potage Auber, zuppa di ceci, con rognoni di coniglio.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 032

Potage à la Bagration, zuppa di pesci, gamberetti e fettine di limone.

Potage à la Bagration, zuppa di pesci, gamberetti e fettine di limone.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 034

BELLEFONTEINE. — Potage à la Bellefonteine, zuppa con filetti di pollo, di presciutto e di vitello, con riso e verdure.

BELLEFONTEINE. — Potage à la Bellefonteine, zuppa con filetti di pollo, di presciutto e di vitello, con riso e verdure.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 037

BETTELMANN (ted.). — Mendicante - Potage Bet- telmann, o à la Bettelmann, zuppa con farina tostata al burro - Bettelmann, torta all'uovo e mollica di pane.

BETTELMANN (ted.). — Mendicante - Potage Bet- telmann, o à la Bettelmann, zuppa con farina tostata al burro - Bettelmann, torta all'uovo e mollica di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 039

Bisque d'écrevisses, zuppa con gamberetti cotti al vino bianco.

Bisque d'écrevisses, zuppa con gamberetti cotti al vino bianco.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 040

BISQUE (s. f.). — Zuppa di gamberetti - anche pasticcio di gamberetti, riso e verdure.

BISQUE (s. f.). — Zuppa di gamberetti - anche pasticcio di gamberetti, riso e verdure.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 040

BORTSCH anche BORSCHTSCH o BARSZEZ, polacco, zuppa al brodo di carne o di pesce con verdure. Barszez à la russe - à la polonaise.

BORTSCH anche BORSCHTSCH o BARSZEZ, polacco, zuppa al brodo di carne o di pesce con verdure. Barszez à la russe - à la polonaise.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 041

Potage à la Bourdaloue, zuppa di verdure al brodo di pollo con crostini.

Potage à la Bourdaloue, zuppa di verdure al brodo di pollo con crostini.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 042

Potage à la bressane, zuppa al brodo con porri e crostini.

Potage à la bressane, zuppa al brodo con porri e crostini.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 044

BRUNOISE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate a dadi. - Brunoise Colbert, con uova filate. - Garniture à la brunoise, guarnizione con verdure tagliate a dadi.

BRUNOISE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate a dadi. - Brunoise Colbert, con uova filate. - Garniture à la brunoise, guarnizione con verdure

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 045

Potage à la Cambacérès, zuppa con purea di fagiano al Champagne.

Potage à la Cambacérès, zuppa con purea di fagiano al Champagne.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 046

CHANFAINA dallo spagnuolo Cianfaina, zuppa spagnuola con fegato di vitello e di maiale, con erbe aromatiche, cipolle, olio e crostini.

CHANFAINA dallo spagnuolo Cianfaina, zuppa spagnuola con fegato di vitello e di maiale, con erbe aromatiche, cipolle, olio e crostini.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 053

CHIFFONADE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate sottili, da chiffonner, tagliuzzare.

CHIFFONADE (s. f.). — Zuppa di verdure tagliate sottili, da chiffonner, tagliuzzare.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 057

CRÉCY (s. f.). — Qualità di carota - à la crécy, significa: con carote Potage crécy, come: Potage à la crécy, zuppa con purea di carote.

CRÉCY (s. f.). — Qualità di carota - à la crécy, significa: con carote Potage crécy, come: Potage à la crécy, zuppa con purea di carote.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 064

CULTIVATEUR (à la). Alla coltivatore. — A la cultivateur, con verdure - Potage cultivateur, zuppa con verdure.

CULTIVATEUR (à la). Alla coltivatore. — A la cultivateur, con verdure - Potage cultivateur, zuppa con verdure.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 066

DAME D'HONNEUR. Dama d'onore. — Potage Dame d'honneur, zuppa con purea di pollo al tuorlo d'uovo sbattuto alla crema con burro.

DAME D'HONNEUR. Dama d'onore. — Potage Dame d'honneur, zuppa con purea di pollo al tuorlo d'uovo sbattuto alla crema con burro.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 067

FAUBONNE (à la). — Potage à la Faubonne, zuppa di verdure fresche (Julienne) e purea di rape al brodo di pollo - Potage royal à la Faubonne, zuppa di verdure fresche (Julienne) al brodo di fagiano e tartufi.

FAUBONNE (à la). — Potage à la Faubonne, zuppa di verdure fresche (Julienne) e purea di rape al brodo di pollo - Potage royal à la Faubonne, zuppa di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 080

FRANCO-RUSSE. Franco-russo. — Potage franco-russe, zuppa con purea di spinaci e polpettine di carne di rane.

FRANCO-RUSSE. Franco-russo. — Potage franco-russe, zuppa con purea di spinaci e polpettine di carne di rane.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 084

GEFLÜGEL (ted.) polleria. — Geflügelsuppe, zuppa al brodo di pollo.

GEFLÜGEL (ted.) polleria. — Geflügelsuppe, zuppa al brodo di pollo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 089

GESUNDHEITSSUPPE (ted.) zuppa (di sanità) di verdure fresche; franc. Potage santé.

GESUNDHEITSSUPPE (ted.) zuppa (di sanità) di verdure fresche; franc. Potage santé.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 090

GRAMATKA. Zuppa polacca (Gramatka zupa winna).

GRAMATKA. Zuppa polacca (Gramatka zupa winna).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 093

Zuppa fatta con vino, birra, zucchero, cannella e pane grattato.

Zuppa fatta con vino, birra, zucchero, cannella e pane grattato.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 093

LOUIS XIII, Luigi XIII. — Potage à la Louis XIII zuppa con fettine di pane bianco al burro, crema e tuorli d'uova sbattuti al brodo.

LOUIS XIII, Luigi XIII. — Potage à la Louis XIII zuppa con fettine di pane bianco al burro, crema e tuorli d'uova sbattuti al brodo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 110

MOCK-TURTLE (ingl.). — Mock-turtle, zuppa imitazione di tartaruga - da mock, scherzare, burlare (vedi: tortue).

MOCK-TURTLE (ingl.). — Mock-turtle, zuppa imitazione di tartaruga - da mock, scherzare, burlare (vedi: tortue).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 127

MITONNAGE (s. m.) crosta di pane al latte, maritata all'uovo, da servire al brodo come zuppa o come farsa per gnocchi-o polpette.

MITONNAGE (s. m.) crosta di pane al latte, maritata all'uovo, da servire al brodo come zuppa o come farsa per gnocchi-o polpette.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 127

NAPIER, Lord Napier, ammiraglio inglese. — Potage à la Napier, zuppa con piselli e filettini di carne salata sbianchita, indi arrostita.

NAPIER, Lord Napier, ammiraglio inglese. — Potage à la Napier, zuppa con piselli e filettini di carne salata sbianchita, indi arrostita.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 136

OUCHA, anche: OUKA (russo) zuppa di pesci, julienne e crostini al pepe rosso, da servire con pasticcini al salmone, detti: rastigai.

OUCHA, anche: OUKA (russo) zuppa di pesci, julienne e crostini al pepe rosso, da servire con pasticcini al salmone, detti: rastigai.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 145

PÂTE (s. f.) pasta (alimentare). — Pâtes d'Italie, pastine da zuppa - Consommé aux pâtes d'Italie, pastine al brodo.

PÂTE (s. f.) pasta (alimentare). — Pâtes d'Italie, pastine da zuppa - Consommé aux pâtes d'Italie, pastine al brodo.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 149

PÊCHEUR (à la) alla pescatore. — Potage à la pêcheur, zuppa di pesce - Canard à la pêcheur, anitra cucinata con code di gamberi.

PÊCHEUR (à la) alla pescatore. — Potage à la pêcheur, zuppa di pesce - Canard à la pêcheur, anitra cucinata con code di gamberi.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 150

POT AU FEU (s. m.) da pot, terrina; zuppa nazionale francese con verdure al brodo, servite con carne in una terrina (anche: marmitte).

POT AU FEU (s. m.) da pot, terrina; zuppa nazionale francese con verdure al brodo, servite con carne in una terrina (anche: marmitte).

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 156

ROSSOLNIK (russo) zuppa di radici, rape e carote; specialità russa. - Rossolnik de perdreaux, zuppa con pezzetti di pernici, farina, prezzemolo e finocchio.

ROSSOLNIK (russo) zuppa di radici, rape e carote; specialità russa. - Rossolnik de perdreaux, zuppa con pezzetti di pernici, farina, prezzemolo e

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 168

Potage à la Salamis, zuppa greca, rosso d'uovo sbattuto al limone e servito nel consumato con prezzemolo e pepe rosso.

Potage à la Salamis, zuppa greca, rosso d'uovo sbattuto al limone e servito nel consumato con prezzemolo e pepe rosso.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 172

SCOTCH BROTH (ingl.) zuppa scozzese, zuppa con carne di montone ed orzo scozzese. - Scoth giblet soup (vedi: abattis). Scotch grouse, selvaggina scozzese, della Scozia.

SCOTCH BROTH (ingl.) zuppa scozzese, zuppa con carne di montone ed orzo scozzese. - Scoth giblet soup (vedi: abattis). Scotch grouse, selvaggina

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 175

STANISLAS. — Stanislao I re di Pologna nel 1704 e suocero di Luigi XV. Potage à la Stanislas, zuppa con cipolline fritte e crostini per zuppa di magro.

STANISLAS. — Stanislao I re di Pologna nel 1704 e suocero di Luigi XV. Potage à la Stanislas, zuppa con cipolline fritte e crostini per zuppa di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 181

TROIS RACINES (aux) tre radici - in: Potage aux trois racines, zuppa con rape, bulbo di sedani e bulbo di prezzemolo affettati.

TROIS RACINES (aux) tre radici - in: Potage aux trois racines, zuppa con rape, bulbo di sedani e bulbo di prezzemolo affettati.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 190

VENARD — Venard de la Borde, celebre cuoco, coetaneo di Carême - Potage à la Venard, zuppa al brodo di pesce con ostriche e uova ripiene.

VENARD — Venard de la Borde, celebre cuoco, coetaneo di Carême - Potage à la Venard, zuppa al brodo di pesce con ostriche e uova ripiene.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 196

WARENIKIS (polacco) anche: varenikis, agnolotti con verdura e crema rappresa - Potage aux warenikis, zuppa con agnolotti alla polacca.

WARENIKIS (polacco) anche: varenikis, agnolotti con verdura e crema rappresa - Potage aux warenikis, zuppa con agnolotti alla polacca.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 203

10. Zuppa di farina abbrustolita alla tedesca. — Struggete del burro

10. Zuppa di farina abbrustolita alla tedesca. — Struggete del burro

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 062

112. Zuppa alla spagnuola detta 0lla podrida. (Ricetta originale). —

112. Zuppa alla spagnuola detta 0lla podrida. (Ricetta originale). —

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 093

114. Zuppa di cipolle alla francese (Soupe aux oignons). — Come la seguente zuppa d'aglio, omettendo, se volete, l'aglio e aggiungendo invece, alla fine, tanto formaggio parmigiano che faccia le fila.

114. Zuppa di cipolle alla francese (Soupe aux oignons). — Come la seguente zuppa d'aglio, omettendo, se volete, l'aglio e aggiungendo invece, alla

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 094

116. Zuppa d'aglio alla provenzale. — Altra minestra famigliare questa e da pochi, ma tanto più vivamente gradita.

116. Zuppa d'aglio alla provenzale. — Altra minestra famigliare questa e da pochi, ma tanto più vivamente gradita.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 094

122. Zuppa di rape o di cavoli di Svezia (Rutabaga). — Cotte che

122. Zuppa di rape o di cavoli di Svezia (Rutabaga). — Cotte che

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 095

118. Zuppa di carote. — Con due parti eguali di carote e di patate mondate e cotte nel brodo, passate dallo staccio e diluite poi con un buon consommé, potrete fare un'ottima zuppa da servirsi con fette di pane guernite (vedi pagina 64).

118. Zuppa di carote. — Con due parti eguali di carote e di patate mondate e cotte nel brodo, passate dallo staccio e diluite poi con un buon

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 095

Zuppa di porri. — Potete farla tanto come la minestra di cipolle che come quella d'aglio, unendovi delle patate a dadolini.

Zuppa di porri. — Potete farla tanto come la minestra di cipolle che come quella d'aglio, unendovi delle patate a dadolini.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 095

136. Zuppa di pomodoro.

136. Zuppa di pomodoro.

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 098

141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di quadratelli, tondini, stelle ecc., rosolatele nel burro, fatele bollire ancora nel brodo, servite coi soliti crostoni. In commercio si trovano dei buoni composti per questa zuppa.

141. Zuppa Julienne. — Date mezza cottura, nel brodo, alle solite melici, cioè sedano, carota, pastinaca, tagliatele in forme regolari e svariate di

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 099

12. Zuppa di gamberi (Bisque). — Questa minestra che gode grande favore in Francia si può allestire in diverse maniere. Ecco un sistema semplice :

12. Zuppa di gamberi (Bisque). — Questa minestra che gode grande favore in Francia si può allestire in diverse maniere. Ecco un sistema semplice :

Allarga contesto Vedi tutta la pagina

Pagina 109