Si piglia mezza libbra di fegato di vitello, che si fa friggere nel burro con tre parti di un pane ordinario di semola; si aggiungono due uova sbattute, e tutto si pesta insieme in un mortaio; poi si mette a cuocere per mezz'ora in una pentola che si riempie di buon brodo, dopo di che si fa passare per setaccio, ed il sugo collocato in altra pentola o casseruola si lascia cuocere ancora per minor tempo, con che si ottiene una delle zuppe più saporite e sostanziose che bramare si possa, versando questa purea sul pane preparato nella marmitta come è stato indicato per le precedenti.
per setaccio, ed il sugo collocato in altra pentola o casseruola si lascia cuocere ancora per minor tempo, con che si ottiene una delle zuppe più
La terza specie di zuppe, ed anche la più economica, si compone di pestate fatte con lardo o prosciutto, (grasso e magro) od anche con olio, burro, ed il liquido è acqua semplice, cioè a dire, il liquido stesso in cui, i legumi, le erbe, ecc, saranno stati cotti.
La terza specie di zuppe, ed anche la più economica, si compone di pestate fatte con lardo o prosciutto, (grasso e magro) od anche con olio, burro
Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi, ma sono un nutrimento sano ed igienico preferibile a qualunque altro.
Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi
Anche le castagne danno delle buone zuppe e sopratutto delle purées, sane e nutrienti, che ciò sia vero lo prova la robustezza di migliaia di contadini e montanari, che durante l'inverno si nutrono esclusivamente di castagne.
Anche le castagne danno delle buone zuppe e sopratutto delle purées, sane e nutrienti, che ciò sia vero lo prova la robustezza di migliaia di
Fra le zuppe sane e nutrienti, vanno annoverate quelle di farina gialla, cosidetta polenta o pattona, della quale ve n'è di due qualità: La fina, e la granellosa. La prima, ossia la farinella, è meno stimata, più facile alla fermentazione, di modochè prima di adoperarla, bisogna odorarla bene, per non sottoporre lo stomaco alla sua azione nociva, cioè ai dolori ed alle acidità ch'essa procura.
Fra le zuppe sane e nutrienti, vanno annoverate quelle di farina gialla, cosidetta polenta o pattona, della quale ve n'è di due qualità: La fina, e
Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo scolato.
Esso si può servire solo, o con verdure, e dà delle eccellenti zuppe, tanto di uso casalinghe, quanto mettendolo cioè nel brodo consumato dopo averlo
Preparate un fondo legato, scuro, come si è accennato nelle zuppe legate precedenti e nel disgrassarlo sull'angolo del fornello, aggiungetegli tutta la cozione dello storione, passata e disgrassata, nonchè qualche erbolina aromatica ed un poco di pepe.
Preparate un fondo legato, scuro, come si è accennato nelle zuppe legate precedenti e nel disgrassarlo sull'angolo del fornello, aggiungetegli tutta
I cuochi ne usano abbondamente; ci formano poltiglie e zuppe, ne infarciscono tacchini, maialetti ed altri preparandole in modo che danno grato sapore alle carni.
I cuochi ne usano abbondamente; ci formano poltiglie e zuppe, ne infarciscono tacchini, maialetti ed altri preparandole in modo che danno grato
Pianticella le cui foglie vengon usate quale alimento. Le sue proprietà sono rinfrescanti, lassative e destano l'appetito. È contraria alle persone travagliate dalla renella. Salutare a temperamenti biliosi, sanguigni ed ardenti. Quest'erba unita alle carni bianche dà un alimento delizioso. Vien usata per zuppe, poltiglie, ecc. Essa corregge il sapore di qualche ortaggio insipido o troppo zuccherino. Altre specie contengono più o meno le medesime proprietà.
usata per zuppe, poltiglie, ecc. Essa corregge il sapore di qualche ortaggio insipido o troppo zuccherino. Altre specie contengono più o meno le
Pianta stimata per le sue proprietà emollienti e pei suoi fiori. La decozione delle sue radici dà una tinta rossa atta a colorire sostanze alimentari. Coi suoi fiori si guarniscono delle insalate e sono molto salubri. Di questa sana pianticella più le sue foglie sono verdi e più aumenta la loro virtù. Vien usata come la Borrana per zuppe, brodi rinfrescanti, ecc.
virtù. Vien usata come la Borrana per zuppe, brodi rinfrescanti, ecc.
Pianta volgarmente coltivata negli orti ed è di sapor insipido, erbaceo, nutre poco, ma è rinfrescante e temperante, solleva le membrane digestive riscaldate e irritate. Mista all'acetosella ne corregge il suo sapor troppo acido, adatto ai temperamenti biliosi e sanguigni. I suoi semi non sono emollienti come le sue foglie, credesi che purghino ed eccitino il vomito. Colle foglie si fanno zuppe rinfrescanti, usansi per farcire al verde le vivande, si condiscono come i porri e gli spinaci.
emollienti come le sue foglie, credesi che purghino ed eccitino il vomito. Colle foglie si fanno zuppe rinfrescanti, usansi per farcire al verde le
Pianta annua che cresce negli orti e nelle località boschive. Le sue foglie sono larghe arrontondite succolenti e coperte d'un piccolo e corto pelo in tutta la sua superficie. Questa pianta è più medicinale che alimentare non ostante quando è giovane e tenera, se ne fanno zuppe miste con altre erbe od ortaggi, mangiasi pure cotta e cruda in insalata. Coi suoi fiori si guerniscono le insalate dando un bel effetto. Tutte le sorta di borrane indigene possedono le medesime virtù e sono più o meno mucillaginose. Per la minestra di borrana operate come per le minestre o zuppe d'erbe.
in tutta la sua superficie. Questa pianta è più medicinale che alimentare non ostante quando è giovane e tenera, se ne fanno zuppe miste con altre erbe
Colla birra si preparano bevande calde, stimolanti e toniche, zuppe ristoratrici e sono più o meno sane nei freddi ed umidi climi che non così nei climi caldi.
Colla birra si preparano bevande calde, stimolanti e toniche, zuppe ristoratrici e sono più o meno sane nei freddi ed umidi climi che non così nei
Varietà d'acetosa che contiene molto acido ossalico, ed è usata in medicina come temperante. Il sapor delle sue foglie è acido, penetrante ed agreabile. Si cucina come l'acetosa per la confezione di zuppe primaverili, e come guernizione a molti preparati di cucina, dando alle carni un sapor agretto ed appetitoso e formando un sano alimento. Contiene le medesime proprietà dell'acetosa e si cucina come essa.
agreabile. Si cucina come l'acetosa per la confezione di zuppe primaverili, e come guernizione a molti preparati di cucina, dando alle carni un sapor agretto
Accademia della crusca