Questo si prepara mettendo primieramente il riso ben mondato a cuocere in un caldajo con acqua e sale, potendovisi anche mischiare dei cavoli bene mondati e tagliati. Allorchè il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinchè abbia preso color d'oro, e tenutasi altresì pronta la quantità occorrente di buon formaggio di grana trito, si leva il riso dal caldajo con una schiumarola facendolo bene scolare, e si dispone a strati sopra di un piatto capace, oppure entro una zuppiera, spargendovi sopra di strato in strato una bastante quantità di formaggio trito, ed aspergendolo pure convenientemente col butirro liquefatto, dandogli per ultimo la forma piramidale, ed operando celeremente per servirlo in tavola ben caldo.
bene scolare, e si dispone a strati sopra di un piatto capace, oppure entro una zuppiera, spargendovi sopra di strato in strato una bastante quantità
Per la minestra di riso e pomi d'oro, si dispone il riso come sopra, poi prendesi la quantità opportuna di pomi d'oro che si tagliano per mezzo, e si pongono in cazzeruola con un poco di butirro, una cipolla in fette, una fetta di prosciutto, e si fa cuocere tutto ciò a fuoco lento sinchè il sugo incomincia a formarsi, ed allora si fa andare il composto a fuoco più gagliardo, aggiungendosi sugo e brodo quando incomincia ad attaccarsi al fondo della casseruola, e si lascia poi continuare a cuocere a fuoco lento sinchè sia il tempo di servirli, passandoli allora ben brodosi pel setaccio, e mischiandoli nel riso quando si pone nella zuppiera per recarlo in tavola.
mischiandoli nel riso quando si pone nella zuppiera per recarlo in tavola.
Per fare una zuppa di cavolo, provvedetevi di quel numero di cavoli che vi occorre, e se è uno solo, tagliatelo in 4 pezzi, servendovi della parte tenera, levando le foglie verdi, e le costine dure, lavatelo in due acque, ed immergertelo quindi nell'acqua bollente lasciandocelo sino a mezza cottura. Dopo lo scolerete, e lo porrete in altra acqua fresca per poco tempo e levato anche da questa, lo spremerete bene finchè sorta tutto l'umido, ed indi lo porrete in una cazzeruola con un pezzo di butirro, ed uno di presciutto lasciandovelo soffriggere sopra piccolissimo fuoco per dieci minuti, di poi lo bagnerete con metà brodo e metà sugo di manzo. Tostate allora il pane ed inzuppatelo a parte in altro brodo, e quando il cavolo sarà cotto verserete il brodo sopra il pane posto in zuppiera, e sopra vi porrete il cavolo, levandone il pezzo di prosciutto.
verserete il brodo sopra il pane posto in zuppiera, e sopra vi porrete il cavolo, levandone il pezzo di prosciutto.
Se poi amate la zuppa coi funghi in natura, presi questi belli e sani, si laveranno dopo averli ben mondati, nell'acqua replicatamene, si porrà poi a fuoco una cazzaruola con butirro, cipollina trita, e foglie di prezzemolo, e si condirà con pepe, sale, e noce moscata, si riempirà di brodo di magro, e si faranno quindi cuocere in esso i funghi. Al momento di allestire la zuppa si condenserà il brodo con rosso d'uovo, e si verserà sul pane preparato come sopra nella zuppiera.
Per fare una zuppa di magro alla francese, si prende una tinca della grossezza secondo la zuppa che dovrà farsi, si taglia in pezzettini e si pone in casseruola di grandezza capace, unitamente ad una cipolla pure tagliata a pezzetti, un poco di butirro, due o tre garofani, un poco di basilico, di sedano e di prezzemolo bene lavati, ed alcuni funghi secchi, facendo soffriggere il tutto assieme sin tanto che prenda un poco di colore, ed allora vi si aggiunge per metà sugo di pesce e per altra metà acqua, e si fa bollire per due ore, gettandovi entro altresì durante la bollitura un piccolo pugno di riso. Si passi poi la composizione per setaccio con brodo, agitandolo con mestolo, affinchè ne sorta tutta la sostanza. Si ponga quindi di nuovo il liquido a piccolo fuoco aggiungendovi un sedano ben lavato e tagliato a pezzetti, come altresì, se ne è la stagione, una ventina di finocchietti tagliati come sopra, e quando il tutto sarà cotto, si facciano arrostire delle fette di pane tagliate fine, e queste accomodate nella zuppiera, vi si versi sopra il brodo che avete passato, e ciò cinque minuti prima di servire.
tagliati come sopra, e quando il tutto sarà cotto, si facciano arrostire delle fette di pane tagliate fine, e queste accomodate nella zuppiera, vi si
Per questa zuppa egli è di prima necessità l'avere un brodo assai succoso e purgato diligentemente dal grasso, che si mantiene caldo per servirsene in seguito. Si pesta poi nel mortaio una pernice od una beccaccia già cotta, e si pone a bollire nel brodo insieme a qualche erba odorosa ed un poco di noce moscata. Quando si conosce che il brodo ha sciolta tutta la sostanza del selvatico, allora si passa per setaccio sulle fette di pane abbrustolite e preparate nella zuppiera.
Questa purea si compone col prendere una mezza metà di piselli che si pongono in una piccola marmitta a cuocere con acqua, un pezzo di prosciutto, un mazzetto guernito, una cipolla steccata con quattro garofani, ed un poco di sale. Quando sieno ben cotti li scolerete in un passabrodo dopo li pisterete in un mortaio con dei pezzetti di pane fritti nel burro, o nel lardo. Il tutto passerete poi per setaccio nello stesso modo che abbiamo detto per la purea alla Regina, e lo finirete di cuocere a fuoco lento. Taglierete quindi il pane a pezzetti, che arrostito, e quindi inzuppato a parte in altro brodo, aggiusterete nella zuppiera e bagnerete la zuppa come si è detto della precedente.
brodo, aggiusterete nella zuppiera e bagnerete la zuppa come si è detto della precedente.
Questi, e sarà bene il provvederne veramente di Napoli, si mettono a bollire per un quarto d'ora in acqua salata a misura, poi si levano, si mettono a scolare in uno scolatojo a setaccio. Indi si avrà preparato un buon pezzo di manzo che si porrà a cuocere ad uso di stufato sopra un fuoco piuttosto ardente, e lo si andrà pungendo di quando in quando onde abbia a lasciare tutta la sua sostanza poi vi si aggiungerà il vino come si usa a cuocere questa vivanda e terminatane la cottura, si unirà alla salsa una quantità proporzionata di conserva e di pomi d'oro ed un pizzico di funghi secchi. È necessario però che questo lavoro venga fatto con la massima attenzione, perchè il sugo deve prendere un color scuro, naturale, senza che abbia il gusto amaragnolo di bruciaticcio. Venuta l'ora di servire i maccheroni si metteranno bene scolati, ed a strati sul piatto di portata o meglio in una fiamminga ossia zuppiera aspergendoli di perfetto formaggio parmigiano grattato, e versandovi sopra per ultimo la sostanza ossia il sugo ristretto e passato nello staccio del suddetto stufato che avrete primamente sgrassato, e si serviranno in tavola ben caldi, ad ottenere il quale intento è evidente che dovrà precedere la cottura dello stufato per avere in pronto il condimento principale dei maccheroni i quali dovranno cuocere in acqua come sopra, non più presto del termine che li divide dall'ora del servizio, perchè si possano averli pronti precisamente al momento che devono mettersi in condimento.
fiamminga ossia zuppiera aspergendoli di perfetto formaggio parmigiano grattato, e versandovi sopra per ultimo la sostanza ossia il sugo ristretto e passato
Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, passare per setaccio le medesime, ed unite così ridotte in purea al brodo, bagnare la zuppa consimile di grasso, o semplicemente di magro.
Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, passare
Si dirà in primo luogo la maniera di ben cuocerli: si prenda dunque dei ceci di buona qualità, si pongano la sera in bagno con acqua tiepida, sale a proporzione della quantità che sono i ceci, avvertendo che devono essere un poco più salati di quello che si fa per una minestra, e così si tengano tutta la notte intorno alla cenere calda del focolare; la mattina si metta a bollire dell'acqua di pozzo, e quando bolle, si scolino bene i ceci dall'acqua in cui sono stati la notte, e si pongano a cuocere in detta acqua, mettendo intanto a bollire l'altra acqua salata in cui sono stati scolati, per servirsene da aggiungere a quella in cui bollano, a misura che questa si sarà consumata, così seguitando fino a tanto che saranno cotti; ed intanto si faccia un battuto fino di aglio e rosmarino, ponendo questo a soffriggere in olio vergine, ovvero burro, avvertendo che l'aglio non prenda che un semplice color d'oro: si dosi la quantità di minestra che dovrà farsi, prendendo per fare ciò tutto il brodo ove sono stati cotti, col porvi i ceci proporzionati al gusto di chi dovrà mangiarli, facendoli nuovamente bollire per tre quarti d'ora, gettandovi dentro il suddetto fritto, regolandovi a farlo secondo il vostro piacere. Si arrostiranno da ambedue i lati delle fette di pane, oppure tagliati a dadi e poi fritti nel burro, e si accomoderanno quindi nella zuppiera, versandovi poi sopra i ceci col loro brodo un poco prima di doverli servire in tavola.
quindi nella zuppiera, versandovi poi sopra i ceci col loro brodo un poco prima di doverli servire in tavola.
Preparazione — Si spremono in un pannolino di bucato, raccogliendone il succo, e gettando via i granelli che rimangono addietro. Per ogni libbra da gr. 12, di succo, occorrono gr. 14 di zucchero in pane ridotto a pezzetti. Tutt'assieme si pone in vaso di rame ben stagnato, e si mette a fuoco ardente di carboni sopra fornello, avvertendo di schiumare la miscela prima che bollisca. Si continuerà il bollore per mezzo quarto d'ora; indi ritirata dal fuoco la casseruola si dimena il composto con un cucchiaio d'argento o di legno sinchè abbia acquistato la temperatura del latte appena munto. Allora si mette in una bottiglia di vetro netta e bene asciutta, la quale poi si tura bene, e si conserva in luogo fresco ed asciutto. Esperimentato da me con'ottimo esito, eccone alcuni ulteriori dettagli per opportuna norma. Lamponi libbre grosse 4 da gr. 28, diedero libbre grosse due ed un quarto di succo limpido passato per pannolini, sicchè oncie 63. Calcolai dunque 5 libbre di succo, e vi posi libbre 6. di zucchero in pane a pezzetti il che dava approssimativamente la proporzione indicata di gr. 14 di succo per ogni oncie 12, di zucchero. In una zuppiera di terraglia lasciai la mistura sino all'indomani. Allora lo zucchero era soltanto nella maggior parte disciolto. Nondimeno posi la mistura in una casseruola ben pulita e stagnata, sopra fornello con fuoco vivo di carboni. Rimenando sempre, cominciò ad alzarsi una schiuma rossa, che levai di mano in mano con una schiumarola.
approssimativamente la proporzione indicata di gr. 14 di succo per ogni oncie 12, di zucchero. In una zuppiera di terraglia lasciai la mistura sino
Cotto che sia questo miscuglio, vi si stemprano dopo averlo ritirato dal fuoco uno o due rossi d'uova, e si versa poi sopra fette di pane tostate nella zuppiera.
Non rimarrà allora che di servirvene a bagnare fette di pane abbrustolite, e collocate nella zuppiera. S'intende da sè, che per una zuppa meno abbondante, la quantità delle zucche dovrà essere proporzionata alla quantità del latte, e ne avrete una minestra sana e rinfrescante.
Non rimarrà allora che di servirvene a bagnare fette di pane abbrustolite, e collocate nella zuppiera. S'intende da sè, che per una zuppa meno
Prendete un piccolo pezzo di burro, e mettetelo in una padella di ferro sopra il fuoco aggiungendovi alcune cucchiajate di farina di frumento o di segala, e con una palettina di rame o largo cucchiajo di legno, continuate a rimescolare ed agitare fortemente sino a tanto che la farina abbia preso un bel colore bruno carico, senza per altro che abbruci. Una mezz'oncia circa di questa farina cotta con tre o quatto bicchieri di latte, serve a formare una zuppa altrettanto aggradevole che igienica, quando venga condita con poco sale, pepe, ed aceto, e la si versi nell'atto di servirla in tavola sopra fette di pane tostato e collocate nella zuppiera.
sopra fette di pane tostato e collocate nella zuppiera.
Prendete mezza libbra di mandorle dolci che porrete con acqua al fuoco, ed allorchè questa sarà prossima a bollire, ne ritirerete le mandorle per levargli la pelle, gettandole di mano in mano in acqua fresca. Dopo averle asciugate le pesterete di un mortajo di legno o di marmo bagnandole di tanto in tanto con un cucchiajio d'acqua per impedire che si trasformino in olio. Metterete quindi in una casseruola una quantità sufficiente di zucchero, pochissimo sale, ed un piccolissimo pezzetto di canella, nonchè una fetta di limone. Farete bollire il tutto per un quarto d'ora all'incirca. Passata poi questa composizione al setaccio comprimendo le mandorle con una spatola di legno, poi le collocherete in una zuppiera aggiungendovi del pane riposato, tagliato in sottili fette, e leggermente tostato, detto comunemente roties.
poi questa composizione al setaccio comprimendo le mandorle con una spatola di legno, poi le collocherete in una zuppiera aggiungendovi del pane
Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni, facendolo però passare a traverso lo staccio.
Mettete queste guarnizioni nella zuppiera, poi distemperate il composto di pollame col brodo legato che sta sul fuoco, e versatelo sulle guarnizioni
Intanto avrete fatto cuocere in buon brodo delle carote foggiate con il cucchiaio a pisello appunto come pisellini. Al momento di servire verserete tutto assieme nella zuppiera con un buon consommé al fumè di pollastro ben caldo.
tutto assieme nella zuppiera con un buon consommé al fumè di pollastro ben caldo.
Mettete queste quenelles, nella zuppiera con qualche piccola cresta di gallo bianchissima, e poi addizzionate al brodo di pollo legato, qualche torlo d'uova e qualche cucchiaiata di crema sciolta, ben fresca, e versatelo sulle guarnizioni preparate, per inviarlo subito in tavola.
Mettete queste quenelles, nella zuppiera con qualche piccola cresta di gallo bianchissima, e poi addizzionate al brodo di pollo legato, qualche torlo
Preparate un brodo buono e ben chiaro; allorchè sarà stato passato in una casseruola, disgrassatelo a metà, tenetele al caldo. Fate […] COTOLETTE DI GAMBERI ALLA VITTORIA. (53) Prendete una discreta quantità di gamberi di acqua dolce, cuoceteli con acqua bollente e sale, come di pratica, fateli raffreddare, poi toglietene le code, sbucciatele e tagliateli in quadretti. Conservate le zampe più grosse, ed i cascami restanti li pesterete nel mortaio poi li metterete in una casseruola per farli rosolare a fuoco vivace. Bagnate poscia con del latte, mettete sale, pepe, un mazzetto di erbe odorose e fate bollire il tutto per circa un'ora. Frattanto avrete posto leggermente a rosolare in una casseruola 50 grammi di burro con due cucchiari di farina, bagnate questo col latte dei gamberi passato allo staccio, e ponete sul fuoco, agitando bene il composto col mestolo perchè divenga ben liscio. Fate ridurre e poi gettatevi dentro le code dei gamberi tagliate, insieme ad altri quadretti di funghi e tartufi. Gustate bene perchè sia di buon sapore, fate raffreddare il composto su un piatto o su una teglia, poscia dividetelo in parte eguali, dandogli la forma di cotolette, con l'ajuto della mollica di pane. Ficcategli nella parte più stretta una zampa di gambero per imitare l'osso, passatele all'uovo sbattuto, impanatele nuovamente e fatele friggere nell'olio bollente. Disponetele poscia su un crostone di pane, oppure un bordo di farcia di pesce decorato con tartufi, e mettete nel centro un intingolo di scaloppine di pesce, amalgamato con salsa Cary e servite a parte un poco della stessa salsa. tanto imbianchire e cuocere in ristretto 2 dozzine di lattughe; bene inteso prima di fare questa operazione, le lattughe dovranno essere state ben pulite e private delle foglie dure e bene sciacquate nell'acqua fredda acciò si privino delle parti terrose; indi poi scolatele, accomodatele a ― […] di una casseruola di rame stagnato o di porcellana resistente al fuoco, alterstandoli con fette di pane; cospargetele con un po' di disgrassatura di buon fondo; esponete a forno per far gratinare per un quarto d'ora. Versate il brodo nella zuppiera, servendo le lattughe gratinate da parte.
per un quarto d'ora. Versate il brodo nella zuppiera, servendo le lattughe gratinate da parte.
Dopo un quarto d'ora, unite a questo anche i pezzi di coda, e la pancietta tagliata in quadretti, le carote, (pur'esse tagliate) e così il porro. Appena il miscuglio alza il bollore, versatelo nella zuppiera, per servirlo subito, inviando da parte un piattino di parmigiano grattato.
. Appena il miscuglio alza il bollore, versatelo nella zuppiera, per servirlo subito, inviando da parte un piattino di parmigiano grattato.
Da ultimo fate ridurre il brodo a guisa di glacé; tenete i legumi in disparte. Tagliate egualmente a quadrucci il bianco d'un porro, imbianchitelo a fondo e mischiatelo cogli altri legumi. Al momento di servire versate questa guarnizione nella zuppiera; aggiungete qualche cucchiaiata di pisellini e qualche cucchiaiata di orzo perlato cotto nel brodo. Versate il consumato sui legumi, badando di ben disgrassarlo.
fondo e mischiatelo cogli altri legumi. Al momento di servire versate questa guarnizione nella zuppiera; aggiungete qualche cucchiaiata di pisellini e
Prendete 4 o 5 gambi di lattuga o cappuccina, altrettanta erba acetosella, togliete loro […] gambi ovvero le parti dure, tagliateli minutamente a filetti, come pure dei fagiuolini verdi, che taglierete trasversalmente della lunghezza di un centimetro; lavate bene il tutto in acqua fredda, di poi scottateli; mettete in una pentola un pezzo di burro, oppure di olio di olivo con due porri sminuzzati, e fate soffriggere in modo che il porro non colorisca troppo indi versatevi le verdure già preparate, mettete del sale, un poco di pepe, un mezzo peperoncino; fate rosolare ogni cosa insieme, ed in ultimo bagnate con circa 3 litri di acqua. Fate bollire per 20 minuti; avendone, si può bagnare anche con brodo tanto di grasso, come di magro, secondo come si trova provvista la cucina; preparate dei crostini di pane fritti o abbrustoliti al forno, di poi metteteli nella zuppiera versandovi la zuppa sopra, e servite con formaggio grattuggiato a parte.
, secondo come si trova provvista la cucina; preparate dei crostini di pane fritti o abbrustoliti al forno, di poi metteteli nella zuppiera versandovi la
Levate i filetti d'un leprotto, apprestateli e metteteli in una teglia con burro. Fate arrostire le coscie, le spalle ed il carcame del leprotto, ritirate tutte le carni spogliandole dalla pelle e pestatele nel mortaio; aggiungete un pezzo di burro fino, 2 cucchiaiate di salsa ridotta, alcuni tuorli d'uovo, un po' di noce moscata; passate il composto allo staccio per poi passarlo alla stamigna. Colle ossa del leprotto, un bicchiere di Madera, e 4 decilitri di brodo consumato, preparerete una piccola essenza di selvaggina; mescolatela con 4 litri di fondo per zuppa di selvaggina, serbato in ebollizione sull'angolo del fornello, passato e bene disgrassato. Al momento di servire, amalgamate la purée di leprotto insieme al liquido, rimestatelo senza farlo bollire, conditelo con un po' di pepe di Cajenna versatelo nella zuppiera, mescolatelo con 6 cucchiaiate di riso cotto in brodo e bene scolato, con i due filetti di leprotto cotti al momento, tagliati a scaloppini, e dopo ciò servite tosto.
senza farlo bollire, conditelo con un po' di pepe di Cajenna versatelo nella zuppiera, mescolatelo con 6 cucchiaiate di riso cotto in brodo e bene
Mettete in una pentola di terra ben pulita e che già sia stata adoperata altre volte 2 o 3 chilogrammi di manzo, se fosse possibile culaccio, con 3 o 4 litri di acqua fredda, aggiungendo il sale necessario. Collocate la pentola nel centro del fornello per farla bollire, badando di schiumare con diligenza; al primo bollore ri- […] nuovo la schiuma gettandovi dentro un bicchiere di acqua fredda; quando l'ebollizione è ben sviluppata allontanate la pentola dal fuoco affinchè il liquido non abbia che a sobbollire leggermente. Due ore dopo aggiungetegli ancora un chilogramma di punta di petto di vitello, una gallina, una grossa cipolla abbrustolita, un cavolo cappuccio di già imbianchito, 4 carote gialle, una grossa rapa, un gambo di sedano, 4 porri legati insieme, un mazzolino di cerfoglio e finalmente alcuni chiodi di garofani e granelli di pepe. Coprite la pentola, continuate l'ebollizione moderata, almeno per la durata di tre ore. Mano mano che le carni sono cotte, ritiratele. Al momento di servire, passate il brodo alla salvietta senza intorbidirlo, disgrassatelo soltanto in parte e versatelo nella zuppiera. Levate dalla pentola le carote, la rapa, il cavolo, i porri ed il sedano. Scegliete i migliori legumi per disporli in piccole parti e mescolarli col brodo, finite con delle piccole foglie di cerfoglio, e servite con un piatto di fette di pane abbrustolite da parte.
senza intorbidirlo, disgrassatelo soltanto in parte e versatelo nella zuppiera. Levate dalla pentola le carote, la rapa, il cavolo, i porri ed il sedano
Intanto messo al fuoco in casseruola del consommè, per cuocervi dentro della tapioca nella proporzione d'un cucchiaino per ogni commensale, vi unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.
unirete la purèe con un po' di pepe di Cajenna, versando poi il tutto in una zuppiera aggiungendovi finalmente i piccoli timballi.
Fatevi una guarnizione di verdura, come carote, rape asparagi e sedano a bastoncini di 2 centimetri di lunghezza. Alle punte dei bastoncini praticate un'incisione in croce; imbianchiteli nell'acqua bollente e poco sale per poi ultimarne la cottura con brodo, — Nettate tre pollastrelle mettetele in una casseruola con un mazzolino SCALOPPINE DI POLLAME AL RISO. (45) Pareggiate 8 filetti di pollo, metteteli in una teglia con burro, salateli, e fateli cuocere a fuoco temperato, tenendoli di scarsa cottura; scolateli, tagliateli in isbieco a scaloppini, acconciateli il più in fretta che sia possibile, e mescolateli con una guarnizione che avrete fatta di cappelle di funghi, tartufi in fette un po' grosse, lingua allo scarlatto tagliata a dischi mediante colonna; amalgamateli con un po' di buona salsa alemanna calda. Riscaldateli senza farli bollire, disponeteli sopra una bordura di riso; servite la rimanente salsa da parte. composto di prezzemolo e di finocchio, una cipolla con due stecchi di garofani, 2 radiche gialle, ben raschiate, una tazzetta di sugo d'agoursis, 4 o 5 litri di brodo; fate bollire il liquido, schiumatelo, ritiratelo sull'angolo del fornello, quando i polli sono cotti scolateli, passate il brodo alla salvietta, digrassatelo, lasciatelo un po' raffreddare per chiarificarlo. Prendeto 600 grammi di buon magro di manzo pestate al mortajo, unitevi 2 albumi d'uova che metterete in una casseruola e scioglierete con il suddetto brodo, fate bollire con fuoco vivace dimenando con mestolo fino a l'ebollizione e metterete di poi la cassesuola su l'angolo del fornello per farlo bollire adagino affinchè resti ben chiuse. Al momento di servire mettete i polli ed i legumi nella zuppiera, e versate loro sopra il brodo bollente.
. Al momento di servire mettete i polli ed i legumi nella zuppiera, e versate loro sopra il brodo bollente.
Collocate in una pentola di terra già usata, 500 grammi di ceci (gorboncas), che avrete lasciato rammollire nell'acqua tiepida per la durata di 12 ore; aggiungete 3 chilogrammi di punta di petto di manzo, il terzo d'un cosciotto di montone preso dalla parte dello stinco, 3 ettogrammi di ventresca di lardo affumicato, e altrettanto prosciutto crudo; l'una e l'altro imbianchiti. Coprite abbondantemente il tutto con acqua fredda, mettete la pentola sul fornello e schiumate con diligenza; al primo bollore ritiratela sull'angolo del fornello perchè cuoccia lentamente per tutta la durata della cottura. Due ore dopo gettate nella pentola una gallina, una pernice, una fetta di zucca, 2 grosse carote, una cipolla, un mazzolino di prezzemolo contenente uno spicchio di aglio ed una foglia di lauro. Un'ora dopo aggiungete 3 salsicciotti affumicati. Intanto, fate imbianchire ed abbragiare una dozzina di lattughe e parimenti due piccoli cavoli cappucci. Lasciate bollire il brodo almeno per 6 ore ritirando le carni mano mano che sono cotte. Mezz'ora prima di servire, passate lentamente il brodo attraverso una salvietta riversandolo in una casseruola, digrassatelo, fatelo bollire, aggiungete 200 grammi di riso imbianchito, ultimandone la cottura a fuoco moderato. All'ultimo istante scolate le carni, levate le ossa dal manzo, tagliatelo a fette, disponetelo su un piatto oblungo; attorniate il manzo colla gallina, la pernice, la ventresca, il prosciutto, i salsicciotti tagliati e disposti a gruppi o frammischiati coi ceci, le lattughe ed i cavoli abbragiati. Versata il brodo nella zuppiera e servitelo contemporaneamente al suddetto piatto. Le carni si possono servire anche come relevè accompagnandole con una salsiera di salsa di pomidoro ed un'altra di salsa verde alla spagnuola.
gruppi o frammischiati coi ceci, le lattughe ed i cavoli abbragiati. Versata il brodo nella zuppiera e servitelo contemporaneamente al suddetto piatto
Passateli poscia nello staccio, diluite la purée con buon brodo consumato fino alla consistenza voluta, ed al momento riscaldatela senza farla bollire, aggiungetele un pezzo di burro fresco, un buon pizzico di zucchero e versatela nella zuppiera in cui avrete posto dei crostini di pane a quadretti, e bene abbrustoliti nel forno.
bollire, aggiungetele un pezzo di burro fresco, un buon pizzico di zucchero e versatela nella zuppiera in cui avrete posto dei crostini di pane a quadretti
Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite immediatamente.
Mettete nella zuppiera le membra di uno o due pollastrelli cotti, tagliati e privi della pelle, versate su questi la purèe di porri e servite
Fate un buon brodo di pollame, con alcun legumi, e quindi chiarificatelo come di consueto, con un pezzo di polpa di manzo, magra. Con la parte polputa del pollame, e che avrete messa in disparte, dopo averne tolte le parti nervose, farete una buona farcia alla crema, la quale dopo averla distesa su alcuni fogli di carta unta, la cuocerete e la taglierete in tanti pezzi simili ad una moneta da due centesimi. Aggiungete anche alcuni granelli di pollo imbianchito, e mettete nella zuppiera ambedue queste guarnizioni.
pollo imbianchito, e mettete nella zuppiera ambedue queste guarnizioni.
Fate bollire in una casseruola da 3 a 4 litri di buon brodo consumato di pollo; tenetela sull'angolo del fornello. Preparate una guarnizione di legumi tagliati in piccoli dadi composta di tondi di carciofi, carote, sedano, citrioli; imbianchite ciascuno separatamente e finite di cuocere nel brodo riducendo la cozione al ristretto; allora mescolate i detti legumi in una teglia con un po' di piselli e di fagiuoletti verdi imbianchiti e legateli con un poco di salsa bianca. Tritate una cipolla ben fina, fatela rosolare nel burro; quando abbia preso un bel colore, aggiungete 500 grammi di riso, alcune fettoline di prosciutto, un mazzetto di prezzemolo legato con spago; fate rinvenire il riso per alcuni minuti dimenandolo con un mestolo, bagnatelo al doppio della sua altezza con buon brodo, fatelo bollire moderatamente, e 15 o 18 minuti dopo il riso sarà asciutto e cotto. Allontanate allora la casseruola dal fuoco, ritiratene il prosciutto e il mazzolino, mescolate al riso un pizzico di pimento dolce di Spagna, ultimatelo con alcuni cucchiai di buon sugo, un pezzo di burro fresco, disponetelo tosto in strati entro una casseruola d'argento, alternando ogni strato con parte di legumi, spolverizzate il riso superiormente, con un pugno di formaggio grattuggiato, cospargetelo di burro, glassatelo a forno vivace per due minuti, versate il consumato nella zuppiera; servite il riso da parte.
consumato nella zuppiera; servite il riso da parte.
Mettete in una casseruola alcune cipolle trinciate, alcune fette di prosciutto crudo, 2 radiche gialle, una grossa rapa, una pastinaca, due radici di prezzemolo, 3 o 4 porri legati insieme. In questi legumi collocate un pezzo di culaccio di manzo, o scannello, un petto di vitello, un pieduccio di vitello spaccato in due; bagnate con un litro di brodo, coprite la casseruola, collocatela sul fuoco moderato fino a ridure il liquido a glacé; bagnate di nuovo le carni, a coperto, con sette od otto litri di brodo, schiumate a tempo debito ed al primo bollore ritiratele sull'angolo del fornello; aggiungete un mazzetto di prezzemolo, mescolate un pizzico di cerfoglio, qualche garofano, pepe in grani ed un bicchiere di vino di madera, continuate l'ebollizione moderata. Nell'intervallo fate abbragiare un cavolo capuccio e qualche lattuga. Due ore dopo aggiungete al brodo la metà d'una spalla di montone arrostita a metà cottura, 2 o 3 cascami di pollame e di selvaggina. A misura che i legumi e le carni sono cotte ritiratele; da ultimo passate il brodo alla salvietta in una casseruola, ma senza agitarlo, dovendo riuscire chiaro e leggermente colorato; disgrassatelo soltanto a metà, e tenetelo al caldo. Foggiate una parte dei legumi, gli uno in spicchi, gli altri in fette o pezzetti; accomodateli nella zuppiera assieme al cavolo ed alle lattughe abbragiate. Servite a parte un piatto di croste di pane tagliate rotonde del diametro di un pezzo da 5 franchi. Queste croste debbono essere tolte dalla superficie di panetti da tavola, e seccate nel forno. Con questa zuppa si serve talvolta il pane gratinato come usasi per la zuppa al garbure accennata più innanzi.
al caldo. Foggiate una parte dei legumi, gli uno in spicchi, gli altri in fette o pezzetti; accomodateli nella zuppiera assieme al cavolo ed alle
Tagliate due polli novelli, fateli rinvenire nel burro facendo loro prender colore; spolverizzateli con due cucchiai da tavola di polvere di Lary; alcuni minuti dopo bagnateli con un po' di brodo; ultimatene la cottura lentamente, scolateli per riordinarli come di pratica e accomodarli PICCIONI ALLA GIARDINIERA. (55) Pulite 6 giovani piccioni, disossate lo stomaco, e riempite il vuoto con una farcia cruda; imbrigliateli colle zampe rientrate nel corpo, lardellateli, metteteli in una casseruola, con fondo di prosciutto, cipolla, carote, e poco sellero, il tutto sminuzzato ed un mazzetto di erbe odorose. Fate gratinare a fuoco vivace e adagiatevi i piccioni, bagnateli con burro fondo, facendoli cuocere in ristretto. Ungete di burro uno stampo da bordura, decorate le pareti, con legumi cotti a vari calori; riempite il vuoto della bordura con una farcia di pollo come pure si può riempire di un preparato di patate, terminato con burro e tuorli d'uovo. Fate rassodare la bordura a bagno-maria per rovesciarla poi sopra un piatto in mezzo al quale avrete messo un sostegno di pane fritto. Quando i piccioni sono pronti, e disimballati, tagliate, in modo da rimetterli al naturale, disponeteli sulla bordura colle zampe in alto, appoggiandoli contro il sostegno. Guernite all'intorno della bordura con mazzolini di legumi, mascherate leggermente i piccioni con un po' di besciamella bene ridotta con il sugo dei piccioni; servite una salsiera a parte con la medesima salsa. nella zuppiera; mescolate la loro cozione col brodo, disgrassatelo, legatelo con 4 o 5 torli d'uova sciolti con crema cruda; passatelo alla stamigna per versarlo nella zuppiera. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana.
leggermente i piccioni con un po' di besciamella bene ridotta con il sugo dei piccioni; servite una salsiera a parte con la medesima salsa. nella zuppiera
Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e servite.
Passate questo fondo nello staccio fino, teneselo al caldo ed al momento di servire versatelo nella zuppiera, insieme con le fettoline di storione e
Dopo ciò disponete regolarmente i pezzi di pesce in una fiamminga adatta, passate la cozione, mettete un ramaiuolo di questa sul pesce ed il restante versatela in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite.
versatela in una zuppiera, in cui avete posto precedentemente delle fette di pane abbrustolite.
N. B. Se i commensali usano servirsi da loro stessi, farete passare ad essi la zuppiera ed il piatto del pesce insieme, in caso diverso sarà cura del cameriere di mettere in ogni scodella, alcune fette di pane, un paio di pezzi di pesce cosparso con un piccolo ramaiuolo di brodo.
N. B. Se i commensali usano servirsi da loro stessi, farete passare ad essi la zuppiera ed il piatto del pesce insieme, in caso diverso sarà cura del
Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo ribollire, e versatelo nella zuppiera.
Mettete i pezzi più buoni nella zuppiera, fate passare tutto il resto, (tanto brodo che pezzi di lepre) nello staccio, riscaldatelo bene, senza farlo
Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed un pizzico di pepe.
Alcuni minuti dopo, versate ogni cosa nella zuppiera, aggiungete una guarnizione qualche quenelles fatte di pollo con torli d'uovo cotti tritati, ed
Accademia della crusca