Il Manzo allesso, allorchè è ben cotto, e di buona qualità, è un ottimo cibo, e gli si può preferire la Mongana, o il Pollo, qualora questi si rendesse indigesto; il Capretto, il Castrato, purchè piaccia, il Tocchino, la PoiLanca, il Pollastro, il Piccione, benchè alquanto quanto calido, il Selvaggiume, il Pesce, le Animelle, li Granelli, i Cervelli, il Fegato di Mongana, le Rigaglie, le Uova fresche, l'Erbe, i Latti, purchè conferiscano, qualche Cbenef, qualche Pasta ec. sono tutti alimenti sanissimi; basta che siano preparati con semplicità, e pulizia.
Il Manzo allesso, allorchè è ben cotto, e di buona qualità, è un ottimo cibo, e gli si può preferire la Mongana, o il Pollo, qualora questi si
Orduvre = Cuocete la trippa nell'acqua, come la precedente, quando sarà cotta tagliatela in pezzetti quadrati. Prendete un piatto, fateci un suolo di culì di Pomidoro, e parmigiano grattato con un poco di menta trita, e un suolo di trippa, e continuate cosi fintanto, che il piatto sarà pieno, terminando col culì, e parmigiano, abbiate attenzione di mettervi sopra un pochetto di pepe schiacciato, e che la trippa stia bene di sale; ponete il piatto coperto alla bocca del forno, oppure sopra la cenere calda, acciò prenda sapore. Un buon brodo di Garofanato, con sugo di Pomidoro, o senza, è ancora ottimo.
Rilievo = Fate cuocere un lombo di manzo, rifilato intorno propriamente, allo spiedo, come quello all'Inglese. Avendo attenzione che sia sugoso, cioè, che quando si tagli faccia il sangue. Quando sarete nel momento di servire ponetelo nel piatto con sotto una salsa al culì di Pomidoro, e che il manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 95., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
manzo sia di un bel colore. Il modo di fare la salsa lo troverete alla pag. 95., un buon sugo di manzo è ancora ottimo.
Lo potete anche servire con un Ragù di Fagioli, oppure un Culì di Rape, o di Carote, o ad ogni Guarnizione d'erbe intagliate, con una Salsa alla Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù, alla Sorcruta. Le Salse le potete vedere nel Tom. I. ed i Ragù nel Tom, IV.
Spagnuola, o un buon Culì; è ottimo ancora con sotto un Ragù, alla Sorcruta. Le Salse le potete vedere nel Tom. I. ed i Ragù nel Tom, IV.
Se poi vi fosse alcuno, che in genere di Brodi, Zuppe, Salse, Brese, Voele, o altro non volesse porvi quella Carne, Polleria, e Caccia, che prescrivo, ciò non impedirà, che il Cuoco possa fare tutto egualmente bene, basta, che sappia con economia combinare, e manipolare le dosi, imperocchè si può benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l'oro, ma non avrà gusto, nè sostanza.
benissimo lavorare con poco, ma questo poco dev' essere sufficiente. Per esempio un brodo scarso di carne sarà chiaro, di ottimo colore, biondo come l
Questo ancora si fa nel più gran calore dell'Estate. Prendete una bottiglia di ottimo aceto bianco, metteteci in infusione un poco di dragoncello, di basilico, e di cerfoglio, che siano fresche, colte nello stesso giorno, e che non abbiano toccato acqua, quattro spicchi d'aglio, e quattro scalogne mondati, e tagliati in mezzo, quattro garofani, un pezzetto di noce moscata, sei acini di pepe; turate bene la botglia, esponetela al sole ogni mattina per lo spazio di otto giorni; poscia colate l'aceto con una pezzolina fina in un'altra bottiglia, fatela piena con aggiungervi un altro poco d'aceto bianco, turatela, e conservatela in luogo fresco, ed asciutto.
Questo ancora si fa nel più gran calore dell'Estate. Prendete una bottiglia di ottimo aceto bianco, metteteci in infusione un poco di dragoncello, di
I cosciotti si possono apprestare come quelli di Castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito, sale, pepe schiacciato, e sugo di manzo. Il quarto di dietro è assai buono arrosto; ma devo avvertire che tutta sorte di carne lattante, deve essere cotta al suo punto, e non deve fare sugo, o sangue, perchè il Capretto contiene molta umidità superflua, la quale si rende indigesta, e pesante sullo stomaco.
I cosciotti si possono apprestare come quelli di Castrato. Il quarto d'avanti è ottimo cotto allesso, e servito con petrosemolo trito imbianchito
In molte città d'Italia, ed altre d'Europa si costuma d'ingrassare non solo i Capponi, ma eziandio le Pollanche, Pollastri, Tocchini etc. con riso cotto nel latte, o farina d'orzo, o di fromento impastate con latte caldo, metado ritrovato ottimo per nutrimento di questi animali, che li rende bianchi, teneri, e grassi.
cotto nel latte, o farina d'orzo, o di fromento impastate con latte caldo, metado ritrovato ottimo per nutrimento di questi animali, che li rende
Il Fagiano è uno de' migliori bocconi, tanto per la delicatezza della sua carne, quanto per che è di un'ottimo, e sano alimento, destinguesi in maschio ed in femina, il maschio è più grosso, più bello, e di un sapore più grato che la femina; devesi sciegliere giovane, grasso, e di buon odore, nè tanto fresco, nò tanto frollo. L'Autunno specialmente è la migliore stagione di mangiarlo, essendo allora più grasso, che in alcun altro tempo. Molti vogliono, che non siavi uccello che abbia un gusto più esquesito del Fagiano, e perciò viene servito sulle migliori mense. Gli antichi Romani ne facevano anche essi gran stima, per la sua delicatezza. Osservasi tutte le prerogative di questo uccello nel Dizionario degli alimenti, Vini e Liquori, che verrà alla luce dopo quest'opera.
Il Fagiano è uno de' migliori bocconi, tanto per la delicatezza della sua carne, quanto per che è di un'ottimo, e sano alimento, destinguesi in
Il Piviero si serve ordinariamente per arrosto, come si potrà vedere all'Articolo degli Arrosti Tom. V. Cap. IV. Questo uccello è di un ottimo gusto, e di più molto facile a digerirsi, devesi sciegliere giovane, grasso, polputo, e di buon'odore. Noi abbiamo i Pivieri nel mese di Aprile, e Novembre. Quelli di Primavera sono migliori che quelli d'Inverno. Il Piviero si può apprestare, e servire nello stesso modo che la Beccaccia, e Pizzarda.
Il Piviero si serve ordinariamente per arrosto, come si potrà vedere all'Articolo degli Arrosti Tom. V. Cap. IV. Questo uccello è di un ottimo gusto
Lo Strigliozzo anch'esso è inferiore al Tordo, e qualora abbia le qualità della Castrica non manca di essere la sua carne di un ottimo, e delicato sapore. Fra noi principiasi a vedere nel mese di Giugno. Tutti questi uccelli sono migliori arrosto nel loro sugo, che in qualunque altra maniera, ciò nonostante si apprestano in vari modi, ma nella stessa guisa che i Tordi, onde basterà di parlare di questi, che potrà servire anche per gli altri.
Lo Strigliozzo anch'esso è inferiore al Tordo, e qualora abbia le qualità della Castrica non manca di essere la sua carne di un ottimo, e delicato
L'Allodola principia a farsi vedere fra noi verso la fine di Settembre, o principio d'Ottobre. Uccelletto di un ottimo sapore, nutritivo, e leggierissimo a digerirsi, specialmente allorchè è giovane, grasso, e carnuto, onde viene servito sulle migliori mense. La maniera più gustosa per mangiare l'Allodola è quella di arrostirla nel suo sugo; in veruna altra maniera è cosi delicata come in questa.
L'Allodola principia a farsi vedere fra noi verso la fine di Settembre, o principio d'Ottobre. Uccelletto di un ottimo sapore, nutritivo, e
Principierò dunque dai prugnoli, che durano fino a tutto giugno; questi sono di una polpa soda di un ottimo odore, e di un gusto esquisito; inoltre si fanno seccare all'ombra, o al sole per conservarli, e per essere stimati, debbono essere assai piccioli.
Principierò dunque dai prugnoli, che durano fino a tutto giugno; questi sono di una polpa soda di un ottimo odore, e di un gusto esquisito; inoltre
Devesi osservare, che in tutte le Gelatine, tanto i limoni, che i portogalli, e cedrati debbono essere freschi, e sarà sempre meglio che i limoni siano di Roma; altrimenti le Gelatine saranno poco buone. Non parlo per Napoli, o altri Paesi ove i limoni, portogalli, e cedrati sono freschissimi, e di ottimo odore.
Un'opera pertanto, che tratta della maniera di apparecchiare ed imbandire le più laute mense, del modo di comporne le vivande con delicatezza e parsimonia, che indica quali siano le migliori Carni, i migliori Polli, i migliori Uccelli, i migliori Pesci, e le loro stagioni particolari, come anche che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, è forse nella vita civile, più importante, che quella che tratta di politica, della presa di una città per assalto, o di una sanguinosa battaglia.
che un ottimo, e sano alimento non divenga malsano o nocivo alla salute per la cattiva maniera con la quale viene apprestato, è forse nella vita civile
Lo Storione tiene il primo luogo fra i Pesci nobili, e colle sue uova fassi dell'ottimo Caviale si liquido, che solido, ma il primo è assai migliore del secondo. Questo Pesce deve essere infrollito qualche giorno, ma più l'inverno, che l'estate, onde avere la carne tenera, e delicata. La sua pesca principia nella primavera, e dura tutto l'estate, nel cui tempo partorìsce d'onde ne abbiamo le Porcellette.
Lo Storione tiene il primo luogo fra i Pesci nobili, e colle sue uova fassi dell'ottimo Caviale si liquido, che solido, ma il primo è assai migliore
La Cerna si trova tutto l'anno, ma la sua migliore stagione è dalla fine di Aprile, a tutto Ottobre. Nell'inverno se ne prendono anche in molta quantità sulle coste e mari di Calabria, e quelle prese nel Faro di Messina sono assai grosse; benchè nel Golfo di Napoli, e nel mare della Chiesa se ne pescano delle buonissime, grosse, e di ottimo sapore.
pescano delle buonissime, grosse, e di ottimo sapore.
La sua carne è bianca, e soda, facile alla digestione, di ottimo nutrimento, e poco carica di parti grossolane, e vischiose, onde viene molto stimata sulle buone mense.
La sua carne è bianca, e soda, facile alla digestione, di ottimo nutrimento, e poco carica di parti grossolane, e vischiose, onde viene molto stimata
Questo è un'ottimo, ed eccellente pesce di mare con notatoje molli, la sua maggiore pescagione è sul Banco di Terra Nuova nell'America Settentrionale verso il Canada. Il Ray ne distingue due specie, cioè quella che ha tre notatoje sulla schiena, e quella che ne tiene due sole.
Questo è un'ottimo, ed eccellente pesce di mare con notatoje molli, la sua maggiore pescagione è sul Banco di Terra Nuova nell'America Settentrionale
La carne dell'Aringa è bianca, saporos, delicata di un ottimo gusto, e di un eccellente nutrimento: produce anche diversi buoni effetti, medianti le sue particolari qualità.
La carne dell'Aringa è bianca, saporos, delicata di un ottimo gusto, e di un eccellente nutrimento: produce anche diversi buoni effetti, medianti le
Questo pesce, secondo le osservazioni di Horstius, conviene a quei maladi, che sono in graJodi mangiare, a motivo che produce un buon sangue, e che il nutrimento, che somministra forma pochi escrementi, ed inoltre perchè è di un'ottimo, e grato gusto.
il nutrimento, che somministra forma pochi escrementi, ed inoltre perchè è di un'ottimo, e grato gusto.
Le diverse specie dunque di Cefali si ristringono a due, cioè, di mare, e di acqua dolce; quelli di mare sono migliori l'Estate e quelli di acqua dolce l'Inverno; i primi specialmente, quando vengano presi presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore; ed i secondi allorchè sono presi in certi laghi, ed in certe stagioni. Nulladimeno abbiamo alcuni Cefali di un sapore di fango, o di terra assai disgustevole.
dolce l'Inverno; i primi specialmente, quando vengano presi presso le foci del Tevere sono di un ottimo sapore; ed i secondi allorchè sono presi in certi
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento. Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso
Le Alici sono un delicato e saporoso cibo, somministrano un ottimo alimento, e facile alla digestione. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca, imperciocchè allora sono assai buone, specialmente in quei luoghi, ove si ritrovano di maggior grossezza, come si veggano ordinariamente in Napoli, e in Palermo. Le migliori per altro sono quelle, che si prendano nell'Inverno, e nella Primavera in spiagge, e mare arenoso, benchè si peschino tutto l'anno.
Le Alici sono un delicato e saporoso cibo, somministrano un ottimo alimento, e facile alla digestione. Si debbano mangiare subito prese dalla pesca
Il Cappone è un pesce di mare, assai ottimo per fare dei brodi di magro, ed è inoltre molto buono a mangiarsi, la sua carne è soda, bianca, saporosa, e facile alla digestione; devesi scegliere grosso, fresco, e polputo. Il modo migliore di mangiarlo è allesso, e caldo, benchè si appresti in diverse altre maniere, delle quali ne accennerò alcune.
Il Cappone è un pesce di mare, assai ottimo per fare dei brodi di magro, ed è inoltre molto buono a mangiarsi, la sua carne è soda, bianca, saporosa
L'Aguglia è cosi nominata per la forma singolare del suo capo, e delle sue mascelle, le quali sono si estese, e si minute, che immitano la forma di un ago. Esso è un pesce di mare, nè mai trovasi in acqua dolce. In Napoli si trovano delle Aguglie assai grosse, polpute, e di buon sapore, benchè la loro carne passi per dura, e asciutta, ma non perciò è ingrata al gusto, somministrano un ottimo cibo, e assai di sostanza, difficile però alquanto alla digestione, e mangiandone assai si pretende, che produca umori grossolani, e vischiosi.
loro carne passi per dura, e asciutta, ma non perciò è ingrata al gusto, somministrano un ottimo cibo, e assai di sostanza, difficile però alquanto
La Carne dell'Orata è bianca, delicata, soda, e saporita, di un ottimo gusto, benchè alquanto asciutta, somministra buon nutrimento, e facilissimo alla digestione. Alcuna volta le Orate passano ne' laghi che comunicano col mare, e ci vivono, ma la loro carne acquista un sapore di fango.
La Carne dell'Orata è bianca, delicata, soda, e saporita, di un ottimo gusto, benchè alquanto asciutta, somministra buon nutrimento, e facilissimo
Questo è un pesce di mare, nè mai trovasi in acque dolci, si nudrisce di altri pesci, specialmente di gamberelli, vive ordinariamente in alto mare, ma l'Estate viene vicino al lido. La sua carne è tenera, delicata, poco serrata nelle sue parti, saporita, facile a digerirsi, genera buon nutrimento, e passa per un ottimo cibo; conviene per altro più l'Inverno, che l'Estate, a motivo, che l'Estate questo pesce è pieno d'uova. La sua pesca principia da Ottobre, e dura, a tutta Primavera.
, e passa per un ottimo cibo; conviene per altro più l'Inverno, che l'Estate, a motivo, che l'Estate questo pesce è pieno d'uova. La sua pesca principia
Il Martino è un pesce di mare di una singolare figura, e come tanti altri pesci mai trovasi in acque dolci. La sua testa è ottima per brodi di magro, e la sua coda essendo tutta polpa serve a moltissimi usi; e benchè la sua carne sia molle, e acquosa, ciò nonostante, è nutritiva, e facile a digerirsi. Il fegato del Martino è eccellente, e si appresta in diverse maniere per Ragù, Antremè, Guarnizioni etc. La sua pesca è nell'Inverno, e Primavera, nelle cui stagioni, e segnatamente nella seconda e grasso, grosso, con un fegato delicatissimo, e la carne di ottimo sapore. Si deve scegliere fresco, polputo, e grosso.
, nelle cui stagioni, e segnatamente nella seconda e grasso, grosso, con un fegato delicatissimo, e la carne di ottimo sapore. Si deve scegliere fresco
Antrè di grasso, e di magro = Essendo la coda di Martino, grossa, e polputa, si può apprestare in molte e varie maniere, e specialmente in Granadine, Ruladine, Filetti etc. si può anche cuocere intera in una Bresa di grasso, o di magro, lardata di filetti di alici conditi, e servirla con sopra qualunque Salsa, o Ragù, secondo la Bresa. La coda del Martino è ottima in Pasticcio caldo, e rifreddo, per qualsivoglia Farsa, per Polpettine etc. La testa supera ogni altra sorta di pesce di mare per fare dei brodi di magro, ed il fegato è lattagginoso, molto delicato, e di un ottimo sapore, questo è eccellente ne' Ragù, Salpicconi, in Cassettine etc.
testa supera ogni altra sorta di pesce di mare per fare dei brodi di magro, ed il fegato è lattagginoso, molto delicato, e di un ottimo sapore, questo è
Anche lo Scorfano è un pesce di mare, che mai trovasi in acque dolci; esso è eccellente per brodi di magro; la sua carne benchè dura, soda, e difficile a digerirsi, ha un ottimo sapore, nutrisce molto, e si concede alcuna volta ai convalescanti, per essere di un sano alimento.
difficile a digerirsi, ha un ottimo sapore, nutrisce molto, e si concede alcuna volta ai convalescanti, per essere di un sano alimento.
La Seppia è inferiore al Calamajo, nulladimeno la sua carne è più soda, e di un ottimo sapore. Il Polpo è assai inferiore ad ambedue, ed è il più difficile a digerirsi. La loro pesca è nell'Autunno, e Primavera, benche si trovano tutto l'anno.
La Seppia è inferiore al Calamajo, nulladimeno la sua carne è più soda, e di un ottimo sapore. Il Polpo è assai inferiore ad ambedue, ed è il più
La Morena è un pesce di mare della figura di un'Anguilla. La sua carne è di ottimo nutrimento, ma alquanto molle e poco stimata. Pescasi nel mese di Novembre, a tutto Aprile. Questo pesce si può apprestare come l'Anguilla.
La Morena è un pesce di mare della figura di un'Anguilla. La sua carne è di ottimo nutrimento, ma alquanto molle e poco stimata. Pescasi nel mese di
È questo un assai grosso, ed eccellente pesce di acqua dolce, moltissimo stimato in Pietroburgo La sua carne è saporosa, bianca, soda, e delicata, produce un ottimo nutrimento, e si digerisce con molta facilità. Il suo nome Bìelo significa bianco.
, produce un ottimo nutrimento, e si digerisce con molta facilità. Il suo nome Bìelo significa bianco.
Questo pesce è delicatissimo, e d'un esquisito sapore, talchè si tiene d'alcuni per il più nobile di tutti i pesci d'acqua dolce; esso non produce veruno incomodo, si digerisce con somma facilità, e somministra ottimo, e sano nutrimento, è per altro di carne cosi delicata, che presto si corrompe, onde si deve far cuocere prontamente.
veruno incomodo, si digerisce con somma facilità, e somministra ottimo, e sano nutrimento, è per altro di carne cosi delicata, che presto si corrompe
In Roma peraltro si sta molto male riguardo a così buon pesce, e la maggior parte de' Carpi sono di una carne molle, e alcuna volta di un gusto fangoso. Ciò nonostante ne abbiamo quacuno nell'Autunno, e nell'Inverno di un ottimo sapore.
fangoso. Ciò nonostante ne abbiamo quacuno nell'Autunno, e nell'Inverno di un ottimo sapore.
Questo pesce genera ovunque siavi acqua dolce, eccettuato nel Danubio, e gli altri fiumi, che in esso si scaricano. In Pietroburgo, e Parigi sono grossissime. Nella nostra Italia abbiamo quelle del lago di Comacchio, di Garda, di Bolsena, ed altri luoghi, ove le acque sono limpide, e nette; queste sono di un ottimo sapore, e molto grosse. In Napoli i Capitoni hanno il loro gran pregio; e finalmente quelle prese alle foci del Tevere sono esquisite, ed in Roma molto stimate.
sono di un ottimo sapore, e molto grosse. In Napoli i Capitoni hanno il loro gran pregio; e finalmente quelle prese alle foci del Tevere sono
La Trotta diece M. Andry ha una carne si tenera, e delicata, che si digerisce con molta facilità, che produce un ottimo succo, ed è il più sano di tutti gli altri pesci di acqua dolce, onde conviene à diversi infermi; ma bisogna per altro, saperlo scegliere, come si è detto di sopra.
La Trotta diece M. Andry ha una carne si tenera, e delicata, che si digerisce con molta facilità, che produce un ottimo succo, ed è il più sano di
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne somministrano delle grosse, e di un ottimo sapore.
La migliore stagione per questi pesci è la Primavera nel cui tempo sono tenere, delicate, e di un ottimo sapore; mentre si è osservato, che in altre stagioni sono dure, coriacee, e di un cattivo gusto, ciò che in Francia le fa chiamare ordinariamente Lamprede Cordate.
La migliore stagione per questi pesci è la Primavera nel cui tempo sono tenere, delicate, e di un ottimo sapore; mentre si è osservato, che in altre
Le migliori sono quelle, che si prendono, ne' fiumi e ne' laghi, e non ne' pantani, o luoghi paludosi. Abbondano in Lombardia: e dalla parte di Ferrara sono molte grosse e di un ottimo sapore, onde vengono servite sulle migliori mense.
Ferrara sono molte grosse e di un ottimo sapore, onde vengono servite sulle migliori mense.
La carne del Granchio marino è di un ottimo sapore, e di buon nutrimento, ma difficile alla digestione; nulladimeno Rondelezio l'ha esperimentata assai utile agli Eteci.
La carne del Granchio marino è di un ottimo sapore, e di buon nutrimento, ma difficile alla digestione; nulladimeno Rondelezio l'ha esperimentata
I Dattili sono ottimi per brodi, e zuppe di magro, ed anche apprestati in altre maniere come le Telline, e le Ghiande di mare: essi sono molto ricercati per essere di ottimo sapore, benchè Ateneo dica che sono grati al palato, ma di cattivo sugo.
ricercati per essere di ottimo sapore, benchè Ateneo dica che sono grati al palato, ma di cattivo sugo.
La carne di queste conchiglie è di un copioso ed ottimo sugo, commendabile cruda, e cotta, ed ha quasi lo stesso sapore, che quella dell'Ostrica, e dello Spondilo.
La carne di queste conchiglie è di un copioso ed ottimo sugo, commendabile cruda, e cotta, ed ha quasi lo stesso sapore, che quella dell'Ostrica, e
Le recenti, secondo Dioscoride, sono assai grate allo stomaco, specialmente il loro sugo: sono esse di un sapore dolce, appetitose, facili a digerirsi, somministrono ottimo alimento, e lubricano il ventre. Sono buone tutto l'anno, ma più nella primavera, si nutriscono di acqua marina, e di arena.
digerirsi, somministrono ottimo alimento, e lubricano il ventre. Sono buone tutto l'anno, ma più nella primavera, si nutriscono di acqua marina, e di arena.
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorchè è cruda, ma cotta diviene color di rosso d'uovo; di un sugo ottimo e copioso, molto nutritiva, grata al gusto, e non tanto dura alla digestione. La loro stagione migliore è nella Primavera.
La carne che contengono è grande come una grossa fava; pallida allorchè è cruda, ma cotta diviene color di rosso d'uovo; di un sugo ottimo e copioso
La carne di queste conchiglie viene lodata da Epicarmo come di un ottimo sapore, ristora lo stomaco, ed è buona contro gli appetiti disordinati delle donne, ma è alquanto dura a motivo dell'acqua salsa di cui si nutrisce l'animale. Galeno dice che conviene a quelli, che hanno inapetenza de' cibi.
La carne di queste conchiglie viene lodata da Epicarmo come di un ottimo sapore, ristora lo stomaco, ed è buona contro gli appetiti disordinati delle
Si debbono scegliere recentemente prese dal mare; le picciole sono più tenere delle grandi, benchè generalmente la carne di codesta sorta di conchiglie sia sempre dura, e indigesta; nulladimeno è di buon sapore, e di ottimo sugo.
conchiglie sia sempre dura, e indigesta; nulladimeno è di buon sapore, e di ottimo sugo.
Questo brodo si appresta come il precedente, e solo varia, che in luogo de' ceci metterete fagioli, e a due terzi della cottura un buon pezzo di butirro, e niente olio. Allorchè i fagioli saranno cotti, digrassate, e passate al setaccio come sopra. Questi due brodi vi serviranno per bagnare tutte quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
quelle Erbe, che apprestarete all'olio, o al butirro, benchè il primo brodo sia ottimo sì per le une, che per le altre.
Di caffè: mescolate mezza libbra di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e tre 0 quattro bianchi d'uova fresche sbattuti in fiocca; formatene le Spume, e fatele cuocere come sopra.
Di caffè: mescolate mezza libbra di ottimo caffè abbrostolito, pestato assai fino, e passato al setaccio, con una libbra di zucchero fino, e tre 0
Accademia della crusca