Prendete una picciola cazzarola, poneteci la quantità del brodo freddo colorito, che avete di bisogno per la salsa, metteteci dentro l'erbe di sopra scritte senza imbianchirle, nè tritarle, un poco di aceto, sale, pepe schiacciato, un garofano, una fetta di limone senza scorza, un poco di uovo sbattuto; ponete sul fuoco. Quando vuol principiare a bollire, tirate indietro e coprite la cazzarola, lasciatela alquanto riposare, passatela alla salvietta, e servitela chiara come un'aspic.
sbattuto; ponete sul fuoco. Quando vuol principiare a bollire, tirate indietro e coprite la cazzarola, lasciatela alquanto riposare, passatela alla
Orduvre = Levate la pelle, ed i nervi ad un fegato di mongana, tagliatelo in fette non tanto fine; nel momento di servire infarinatelo, indoratelo con uovo sbattuto e friggetelo nello strutto d'un bel color d'oro ovvero indoratelo, e panatelo, o solamente infarinatelo, e friggetelo. Quest'ultima è la migliore maniera, e la più gustosa; osservate che il fegato di mongana in qualunque maniera sia fritto, deve essere sugoso, e servitelo con petrosemolo fritto, sale e pepe schiacciato.
con uovo sbattuto e friggetelo nello strutto d'un bel color d'oro ovvero indoratelo, e panatelo, o solamente infarinatelo, e friggetelo. Quest'ultima è
Orduvre = Abbiate delle zinne di mongana rifredde, cotte con brodo, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, sale, e pepe sano; tagliatele in fette per traverso, e rifilatele all'intorno, mettete tra due fette un poco di farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto, panatele di mollica di pane grattato, e fatele friggere di bel color d'oro. Potete anche intingerle in una pastella da frittura, friggerle egualmente, e servirle con petrosemolo fritto intorno.
pepe sano; tagliatele in fette per traverso, e rifilatele all'intorno, mettete tra due fette un poco di farsa di Chenef, indoratele con uovo sbattuto
Orduvre = Allorchè i tenerumi di mongana saranno cotti, e glassati come quelli alla Tessè, lasciateli raffreddare, ed intingeteli in una pastella da frittura, ovvero indorateli con uovo sbattuto, e panateli con mollica di pane grattata; fateli friggere d'un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete inoltre, quando saranno cotti alla bresa marinarli, e friggerli come sopra. All'articolo delle Terrine Tom. III. Cap. IV., ne parlerò ancora.
frittura, ovvero indorateli con uovo sbattuto, e panateli con mollica di pane grattata; fateli friggere d'un bel color d'oro, e serviteli con
Orduvre = Quando avrete tagliato l'escaloppe come le precedenti, e ben battute, marinatele, con brodo freddo, aceto, fette di cipolla, petrosemolo, una foglia di alloro, due spicchi d'aglio, timo, basilico, sale, pepe schiacciato. Dopo due ore di marinada asciugatele, infarinatele indoratele con uovo sbattuto, e fatele friggere di bel colore. Potete anche intingerle in una pastella, ovvero indorarle e panarle con mollica di pane grattata, friggerle egualmente, e servirle con petrosemolo fritto intorno.
uovo sbattuto, e fatele friggere di bel colore. Potete anche intingerle in una pastella, ovvero indorarle e panarle con mollica di pane grattata
Orduvre = Allorchè i piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, metteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire ponetela sopra il fuoco, fate prendere alli piedi un bel colore d'ambe le parti, e serviteli bene asciugati dal grasso con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I. pag. 69 Piedi di Castrato alla Ravigotte.
schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino, metteteli sopra una tortiera unta con butirro. Poco prima di servire
Orduvre = Tagliate in filetti nella loro lunghezza delle lingue d'Agnello cotte alesso, o in una Bresa, allorchè saranno fredde, ponete intorno d'ogni filetto della farsa di Chenef, o altra farsa fina ben condita, e all'intorno della farsa vi porrete una pasta mezza Sfoglia, o Brisè fina, stesa assai sottile, indorate con uovo sbattuto, e fate friggere come le Rissole, e servitele ben calde. La farsa la potete vedere nel Tom. IV. Cap. I. La pasta Sfoglia, e Brisè nel Tom. IV. Cap. IV.
assai sottile, indorate con uovo sbattuto, e fate friggere come le Rissole, e servitele ben calde. La farsa la potete vedere nel Tom. IV. Cap. I. La
Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte in una buona Bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto, panatele metà mollica di pane grattato, e metà parmigiano grattato, fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno.
Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte in una buona Bresa, scolate, e raffreddate, infarinatele leggermente, indoratele con uovo sbattuto
Orduvre = Quando le teste di Capretto saranno ben pulite, e cotte nell'acqua, lasciatele un poco raffreddare, poscia spuntategli le orecchie, spaccatele per mezzo, e disossatele senza romperle, levategli il nero degli occhi, appropriate la metà del cervello sopra ad ogni mezza testa, e lasciatele raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di limone, sale, pepe schiacciato, e petrosemolo fritto.
raffreddare. Poco prima di servire infarinatele, indoratele con uovo sbattuto, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, e mangiatele con sugo di
Orduvre = Prendete otto filetti di gallinaccio, levategli il nervo di mezzo, e divideteli in quattro parti per ciascheduno, batteteli tramezzo un panno bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto, panateli, fateli Friggere di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. La farsa di Chenef vedete Tom. IV. Cap.I.
panno bagnato ben sottili, farsiteli con una farsa di Chenef come i precedenti, rutateli nello stesso modo tutti eguali, bagnateli con uovo sbattuto
Orduvre = Fate una Fricassè di Pollastri. Vedete pag 60. ma che la Salsa sia assai densa legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, petrosemolo trito imbianchito, e un gran sugo di limone. Fatela raffreddare, indi involtae ogni pezzo di Pollastro con porzione della sua Salsa, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e fateli friggere di bel colore nello strutto ben caldo, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete aggiungere nella fricassè de' Pollastri tartufi, o prugnoli triti secondo la stagione.
, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e fateli friggere di bel colore nello strutto ben caldo, e serviteli con petrosemolo fritto
Orduvre = Abbiate sei Piccioni innocenti sbollentati, sventrati, trussati colle coscie nel corpo, e cotti in una Bresa ristretta. Quando saranno freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto intorno.
freddi, avvolgeteli con farsa di Chenef delicata in guisa che il Piccione non comparisca, intingeteli nell'uovo sbattuto, panateli di mollica di pane
Antremè = Abbiate una farsa di fegatini crudi detta al Gratino, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., stendetene un poco sopra a delli crostini di mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato nel latte dalla parte opposta, poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli senza Salsa.
mollica di pane, o biscotto majorchino inzuppato nel latte dalla parte opposta, poscia infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere di bel
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di
Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana pag. 309. rendetelo bene uguale bagnando le mani nel uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con buon brodo, e bene asciugate; indorate, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e serviteci dentro quel Ragù, o Fricassè che più vi piace. Ovvero dopo cotto il Bordo semplicemente indorato, e spolverizzato di parmigiano. Nel momento di servire gli potete incastrare sopra per traverso delle belle creste di pollastro cotte in un Bianco e bene asciugate, delle creste di tartufi cotte, e versateci dentro il Ragù che credete. Questi Bordi si guarniscono a maraviglia prima di cuocersi, e dopo cotti nel momento di servire.
bagnando le mani nel uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con
Antrè = Abbiate un buon Ragù, o Fricassè d'animelle, o piccioni, o pollastri, o tenerumi etc. con poca Salsa, e rifreddo. Abbiate ancora una buona porzione di riso cotto come quella alla Sultana. Vedetelo pag. 309. Fate un Bordo con questo riso intorno al piatto che dovete servire alto cinque o sei dita, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro il Ragù sudetto. Stringete il bordo, dategli una forma rotonda a guisa di una cupola, unite bene col coltello e uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, e fate prendere colore ad un forno ben caldo. Nel momento di servire abbiate delle picciole ruladine di cavolo Bolognese. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I.
dita, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro il Ragù sudetto. Stringete il bordo, dategli una forma rotonda a guisa di una
Antremè = Quando i cedrioli saranno ripieni, e cotti come alla Sen-CIù, fateli raffreddare scolati dalla Bresa, tagliateli in fette, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e parmigiano grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete in luogo d'indorarli, e panarli, intingerli in una pastella da frittura, e friggerli egualmente.
uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane, e parmigiano grattato, e fateli friggere di bel colore. Potete in luogo d'indorarli, e panarli
Antremè = Mondate de' carciofi, tagliateli in due parti, levategli il pelo se ne avessero, imbianchiteli all'acqua bollente; fateli cuocere in una Bresa ristretta; indi scolateli, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato fino; fateli friggere di bel colore, e serviteli con petrosemolo fritto. In luogo della farsa, potete riempirli con un Salpiccone cotto ben fatto, o senza niente.
Bresa ristretta; indi scolateli, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato
Culi di carciofi alla Mariè, Antremè = Abbiate dodici culi di carciofi cotti come sopra, riempiteli di un Salpiccone cotto d'animelle, tartufi etc., che trovarete all'Articolo dei Ragù; ma che siavi poca Salsa, e ben legata; coprite con un altro culo di carciofo, saldateli all'intorno con un poco di farsa di Chenef; intingeteli poscia in una pastella da frittura, ovvero nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, e fateli friggere di bel colore.
di farsa di Chenef; intingeteli poscia in una pastella da frittura, ovvero nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, e fateli
Ovoli in Sorprise Antremè = Abbiate degli ovoli ripieni come sopra, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli friggere di bel colore, e serviteli con petroselo fritto intorno.
Ovoli in Sorprise Antremè = Abbiate degli ovoli ripieni come sopra, indorateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, fateli
Antremè = pelate, e tagliate gli ovoli in grossi pezzi, spuntandogli il gambo fino dove è tenero, teneteli un poco nell'acqua fresca; indi asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nello strutto ben caldo di bel colore. Se volete li potete anche indorare con uovo sbattuto, ma sono sempre meglio soltanto infarinati.
asciugateli, infarinateli, e fateli friggere nello strutto ben caldo di bel colore. Se volete li potete anche indorare con uovo sbattuto, ma sono sempre meglio
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere di bel colore, e servirle guarnite con petrosemolo fritto intorno.
Antremè = Tutte le uova ripiene di sopra descritte le potete intingere nell'uovo sbattuto, spolverizzarle di mollica di pane grattata, farle friggere
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane; fatele friggere nello strutto ben caldo, elevatele subito che averanno preso colore; servitele guarnite di petrosemolo fritto.
Antremè = Abbiate delle uova sperse, scolatele, intingetele nell'uovo sbattuto spolverizzatele metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane
Antremè = Rompete ott'uova fresche, mettete i rossi a parte che siano interi, sbattete i bianchi in fiocca. Abbiate un cucchiaio da tavola, prendeteci un poco di bianco sbattuto, posateci nel mezzo un rosso, coprite con altrettanto bianco; fate friggere nello strutto di bel colore, e servite ben caldo.
, prendeteci un poco di bianco sbattuto, posateci nel mezzo un rosso, coprite con altrettanto bianco; fate friggere nello strutto di bel colore, e servite ben
Antremè = Fate bollire un quarto d'ora, una foglietta di latte, e mezza di fiore di latte, con un poco di vainiglia, e zucchero in pane a proporzione. Quando sarà freddo poneteci otto rossi d'uova fresche, passate alla salvietta due volte, riempiteci le chicchere, fatele cuocere a Bagno-maria. Nel momento di servire poneteci sopra del bianco d'uova, sbattuto in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
momento di servire poneteci sopra del bianco d'uova, sbattuto in fiocca, spolverizzate con zucchero fino, e glassate colla pala rovente senza toccare.
Quando sarà fredda ci potete aggiungere ciò che vi aggrada, come sarebbe scorzetta di cedrato, di portogallo, di arancio, di limone etc. Se queste scorzette sono candite, le tagliarete in piccioli dadini, se poi sono scorzette del frutto fresco, le tritarete fine. La zucca candita, le spume di mandorle amare, ed i fiori di arancio canditi, sono tutte cose ottime. Alcuni aggiungono anche nella Crema qualche bianco d'uovo sbattuto in fiocca, ma ciò dipende dalla volontà.
mandorle amare, ed i fiori di arancio canditi, sono tutte cose ottime. Alcuni aggiungono anche nella Crema qualche bianco d'uovo sbattuto in fiocca, ma
Antremè = Abbiate una marmellata di mela Ranette, come è descritta all'articolo della Pasticcieria, dirizzatela sopra il piatto a guisa di una conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra di zucchero fino; fate prendere un bel colore ad un forno assai temperato, e servite subito.
conchiglia di Lumaca, copritela tutta di bianco d'uova sbattuto in fiocca, e mescolato di zucchero fino, unite bene col coltello, spolverizzate anche sopra
Antremè = Prendete cinque biscotti detti majorchni, rompeteli ciascheduno in tre pezzi, metteteli sopra un piatto con latte; quando saranno ben inzuppati, scolateli al'quanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben caldi. Li potete anche glassare colla pala rovente senza toccare.
inzuppati, scolateli al'quanto dal latte, infarinateli, intingeteli nell'uova sbattuto, fateli friggere di bel colore, e seviteli con zucchero sopra ben
Antrè = Le Torte di pasta sfoglia si fanno, o sopra il piatto d'argento, o sopra una tortiera. Quelle di pasta brisè si fanno nello stesso modo. Per le prime stendete una sfoglia di pasta sfoglia, ponetela sopra il piatto, stendeteci nel fondo mezzo dito di farsa di Gratino cruda alla Beccaccia. Vedetela pag. 233. Passate le beccaccie come quelle per il Pasticcio, pag.233. Quando saranno fredde aggiustatele nella stessa maniera sopra la farsa, con tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, bagnate all'intorno con uovo sbattuto; coprite con un' altra sfoglia di pasta, che la Torta formi come una cuppola, ribagnate all'intorno come sopra, posateci un bordo di pasta largo due buone dita, e grosso una cosa giusta, rifilate la pasta all'intorno col coltello, fateci qualche lavoro di vostro genio, indoratela con uovo sbattuto, fatela cuocere al forno di bel colore, circa un' ora e mezza. Nel momento di servire, scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, digrassatela, e servitela con sopra un buon Ragù di tartufi, che trovarete alla pag. 18. o una Salsa al Fumè, o Spagnuola, o Italiana rossa.
, con tutto il loro condimento, coprite di fette di lardo, bagnate all'intorno con uovo sbattuto; coprite con un' altra sfoglia di pasta, che la Torta
Antrè = Tagliate un tondo di pasta sfoglia grossa mezzo dito, della grandezza, che volete fare la Torta fategli un'incisione all' intorno, col coltello lasciandogli due dita di bordo, indoratela con uovo sbattuto, e fatela cuocere di bel colore. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e riempitela di un Ragù di ciò che vorrete, ricopritela, e servitela subito.
coltello lasciandogli due dita di bordo, indoratela con uovo sbattuto, e fatela cuocere di bel colore. Nel momento di servire scopritela, vuotatela, e
Orduvre = Tagliate con un taglia pasta rotondo, e grande una cosa giusta, la pasta sfoglia grossa poco più di uno scudo; ponete nel mezzo di ogni rotella un poco di farsa cotta di pollo, o di Gudivò. Vedete all'Articolo delle farse pag. 44. e 45; bagnate con acqua all'intorno coprite coll'altra rotella, dategli colle dita la forma di un Pasticcietto, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito.
rotella, dategli colle dita la forma di un Pasticcietto, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli subito.
Orduvre = Inzuppate nel latte delle rotelle di mollica di pane larghe mezzo scudo; indi scolatele, poneteci sopra una farsa cotta di Pollo, o un Salpiccone ristretto, quanto ne può tenere, infarinate, indorate con uovo sbattuto, fate friggere di bel colore, e servite subito.
Salpiccone ristretto, quanto ne può tenere, infarinate, indorate con uovo sbattuto, fate friggere di bel colore, e servite subito.
Orduvre = Abbiate un Salpiccone di animelle ben ristretto, e legato con due rossi d'uova e sugo di limone, o una buona farsa di Gratino cotta; stendetene più che potete sopra a delle fette di mollica di pane, tagliate propriamente; indi ponetele nell'uovo sbattuto; quando il pane sarà inzuppato, scolatelo bene, infarinate, fate friggere di bel colore, e servite subito, con petrosemolo fritto, e con sotto un poco di Sugo chiaro, se volete.
; stendetene più che potete sopra a delle fette di mollica di pane, tagliate propriamente; indi ponetele nell'uovo sbattuto; quando il pane sarà inzuppato
Antremè = Spremete sopra un setaccio più di mezza foglietta di sugo di moscadello, ponetelo in una cazzarola con zucchero a proporzione, e mezzo bianco d'uovo sbattuto, andate sopra il fuoco, e fatelo chiarificare; indi passatelo per un setaccio fino, metteteci dentro degli acini di agresto a sufficenza, spaccati nel mezzo, levati un poco la pelle, e tolti i pipini; fate bollire, e consumare una cosa giusta. Quando saranno freddi riempiteci nel momento di servire delle Tartellette fatte, e cotte come quelle di fravole qui appresso, copritele con i loro coperchi, nel mezzo de' quali porrete un acino di moscadello bagnato con tutto il gambo nel bianco d'uovo sbattuto, inzuccherato bene, e asciugato alla stufa; replicate tre volte questa operazione; indi levate il gambo e attaccateli sopra il coperchio con un pochino di caramello.
bianco d'uovo sbattuto, andate sopra il fuoco, e fatelo chiarificare; indi passatelo per un setaccio fino, metteteci dentro degli acini di agresto a
giati, poneteci sopra diversi mucchietti della composizione suddetta, diritti, grossi come il dito mignolo, e lunghi mezzo pollice, che formarete sopra la tavola con un pochino di farina, indorate all' intorno con uovo sbattuto, coprite colla medesima pasta tagliateli con un taglia pasta da Bocconotti, e saldateli colle dita bene all'intorno, fateli friggere di bel colore, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
sopra la tavola con un pochino di farina, indorate all' intorno con uovo sbattuto, coprite colla medesima pasta tagliateli con un taglia pasta da
Antremè = Stendete molto fina della pasta a Cannellon. Vedetela pag. 228., indi tagliatene collo sperone delle fìttuccie larghe un dito, involtateci dei pezzi di canna tutti eguali, lasciate una parte dell'estremità aperta, saldate bene con uovo sbattuto; fate friggere di bel colore, poscia levate le canne, e ponete in vece qualunque marmellata, o Crema, glassate di zucchero tutto all'intorno colla pala rovente, e servite subito. Potete farli anche de' retagli di pasta sfoglia ben maneggiati. Ovvero involtare le canne di un solo pezzo di pasta a Cannellon, saldarle bene con uovo sbattuto, e friggerli, e finirli nello stesso modo.
dei pezzi di canna tutti eguali, lasciate una parte dell'estremità aperta, saldate bene con uovo sbattuto; fate friggere di bel colore, poscia levate
Antremè = Fate una pasta alla Reale. Vedetela pag. 227., metteteci un poco di scorzetta di limone trita fina, qualche spuma di mandorla amara stritolata come in polvere; formatene dei piccioli Choux sopra una tiella spolverizzata di farina, che siano piccioli, o tondi, o bislunghi, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli caldi. Se volete li potete glassare di zucchero nello stesso forno, allorchè saranno cotti, e servirli ripieni con qualche Marmellata, o Crema.
uovo sbattuto, fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli caldi. Se volete li potete glassare di zucchero nello stesso forno, allorchè saranno
Antremè = Fate una pasta come la precedente, ma delle uova non ci porrete che i rossi, e li bianchi li sbatterete in fiocca, e ve li porrete dopo. Formate quindi i Ramechen tramezzo due tondi di pasta sfoglia grandi come il fondo di un bicchiere, e grossi come uno scudo, indorateli con uovo sbattuto, fateli cuocere un quarto d'ora, e serviteli subito sortendo dal forno. Potete anche farli colla pasta a guisa di Talmuse.
sbattuto, fateli cuocere un quarto d'ora, e serviteli subito sortendo dal forno. Potete anche farli colla pasta a guisa di Talmuse.
Antremè = Tagliate della pasta sfoglia come quella delle Talmuse, metteteci nel mezzo un poco di ricotta preparata come quella della Torta pag.266. indorate all'intorno con uovo sbattuto; ripiegate gli angoli sopra la ricotta, uniteli insieme; fate cuocere, e servite glassato di zucchero sortendo dal forno.
. indorate all'intorno con uovo sbattuto; ripiegate gli angoli sopra la ricotta, uniteli insieme; fate cuocere, e servite glassato di zucchero sortendo
Antremè = Quando averete fatti, e cotti gli Echaudèe come sono descritti alla pag. 229. divideteli in due, fateli inzuppare nel latte, con un poco di zucchero, e una scorzetta di limone trita fina; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere, e serviteli spolverizzati di zucchero fino.
zucchero, e una scorzetta di limone trita fina; indi scolateli, infarinateli, indorateli con uovo sbattuto, fateli friggere, e serviteli
Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano in varie maniere, o interi, o in filetti, che spiegherò nel fine dell'opera all'articolo delle Vivande di già servite.
Alcuni indorano leggermente i Merluzzi con uovo sbattuto prima d'infarinarli, acciò abbiano più bel colore. Questi Merluzzi dopo fritti si apprestano
Triglie Fritte Orduvre di grasso, e di magro = Squamate, e sventrate per le garze le Triglie, spuntategli la coda, e le notatoje, lavatele bene, conditele con sale, infarinatele, e fatele friggere nell' olio, o strutto ben caldo, e servitele di bel colore, e sugose, guarnite di petrosemolo fritto. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
. Quando le fate friggere nello strutto, indoratele con uovo sbattuto, prima d'infarinarle.
Antremè = Prendete otto, o dieci belli Gamberi grossi, fateli bollire un momento con acqua, e sale; indi spilluccateli come quelli alla Pulette pag. 103., e levategli tutto ciò che trovasi sotto alla conchiglia della schiena, metteteci in vece un pochino di farsa di Chenef di grasso, o di magro, e nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con mollica di pane grattata, e fate friggere di bel colore: ovvero non li panate, ma copriteli con bianco d'uovo sbattuto, mescolato con un poco di butirro squagliato e quasi freddo, petrosemolo trito imbianchiato, e poco sale; fategli prendere colore sopra una tiella ad un forno temperato: ponete un poco di Sugo chiaro, e sugo di limone nel fondo de! piatto che dovete servire, e serviteci sopra i Gamberi.
nel mezzo un tantino di Salpiccone cotto, minuto, ben legato, e freddo, coprite con un altra poca di farsa, unite con uovo sbattuto, spolverizzate con
Allorchè i Gobbi saranno cotti in un bianco come i precedenti, e tagliati in quadretti, o filetti, scolateli bene, asciugateli, intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore nel butirrro chiarificato, e serviteli subito: per farli panati; quando li averete scolati, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
, bagnateli con uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattata, e fateli friggere egualmente.
Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica di pane grattato, poneteli sopra una tiella unta bene di butirro; nel momento di servire fateli cuocere come i finocchi pag.180. e serviteli subito. Li potete anche far friggere nel butirro, di bel colore.
Allorchè i selleri saranno cotti in un bianco come i precedenti, scolateli, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di mollica
Fate cuocere delle Lattughe come quelle all' Acetosa pag. 178. ma soltanto le foglie, senza i fusti, e che vi resti pochissima Salsa. Dirizzate un picciolo pasticcio di pasta brisè, poneteci dentro le lattughe, e sopra un pezzo di butirro fresco, coprite il pasticcio colla sua pasta, decoratelo un poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
poco esternamente, doratelo con uovo sbattuto, fatelo cuocere un'ora ad un forno temperato, e servitelo subito.
Fate cuocere le Lattughe, precisamente come quelle all'acetosa pag. 178., quando saranno fredde intingetele piede per piede nell'uovo sbattuto, facendogli tenere attorno più Salsa che sia possìbile, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra una tilla, o piatto di rame, unto bene di butirro fresco. Nel momento di servire ponete sopra il fuoco, e fate cuocere, e colorire come i finocchi pag. 180.
Fate cuocere le Lattughe, precisamente come quelle all'acetosa pag. 178., quando saranno fredde intingetele piede per piede nell'uovo sbattuto
Questi si preparano precisamente nello sfesso modo, e solo variano, che si mette soltanto una foglietta d'olio, una libbra di passerina, poco candito, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
, e prima di cuocerli s'indorano sopra con uovo, o bianco d'uovo sbattuto.
Antrè = Di grasso coprite la cazzarola di fette di lardo, di magro con strisce di carta imbutirrata, e guarnitela poscia tutta di code di gamberi cotti. Abbiate una farsa di Chenef di grasso, o di magro, fatta con butirro di gamberi. Vedetela nel Tom. IV. pag. 42. stendetene con una cucchiaja bagnata nell'uovo sbattuto, alla grossezza di due dita sopra le dette code, metteteci nel mezzo un Ragù mele di grasso, o di magro, ben ristretto, e legato con butirro di gamberi; coprite con altra farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra col coltello e uovo sbattuto: se è di grasso fate cuocere al forno circa un'ora: e se è di magro a Bagno-maria circa due ore. Nel momento di servire rivoltate la cazzarola sopra un coperchio, fate un poco riposare; indi alzatela leggermente, levate il lardo o la carta, scolate bene il grasso, ponete sopra il piatto, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, o Italiana chiara di grasso, o di magro.
bagnata nell'uovo sbattuto, alla grossezza di due dita sopra le dette code, metteteci nel mezzo un Ragù mele di grasso, o di magro, ben ristretto, e legato
Imbutirrate bene una cazzarola, spolverizzatela di mollica di pane grattata, versateci la composizione, appianatela sopra col coltello e uovo sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con sotto un poco di Sugo chiaro.
sbattuto, spolverizzatela egualmente, e fate cuocere ad un forno temperato un'ora e più. Nel momento di servire rivoltate sopra il piatto, e servite con
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