Fate passare al setaccio la basciamella, composto questo, già descritto nella 2a parte del Capitolo I° ed unitevi del formaggio trito con rossi d'uova, pochissima drogheria, ed i chiari d'uovo montati alla fiocca; in seguito ungete delle formette che servono per i pasticcini con burro già purgato, empitele col detto composto, e fatele cuocere al bagno maria, cioè in una padella contenente dell'acqua che però non sorpassi la metà altezza delle formette e cotte, levatele e collocatele nel piatto, versandovi sopra se ne avete l'opportunità, una salsetta di tartufi o di funghi.
Fate passare al setaccio la basciamella, composto questo, già descritto nella 2a parte del Capitolo I° ed unitevi del formaggio trito con rossi d
25. Fate cuocere in brasura semplice (cap. 22 n. 3) una punta di petto di vitello, cotta levatela dalla brasura e ponetela sopra un piatto d'argento ossia una tortiera o plafon-sauté unto di butirro, copritelo con basciamella (cap. 19 n. 35) e date una pennellata di aglasse, seguitate per tre volte a coprirla con basciamella e pennellata con aglasse, mettetela al forno a colorire, levatela dalla tortiera, o plafon-sauté, servitela sul piatto senza rompere la sua glassata, ponendovi sotto un poco di sostanza e presentatala con crostoni.
ossia una tortiera o plafon-sauté unto di butirro, copritelo con basciamella (cap. 19 n. 35) e date una pennellata di aglasse, seguitate per tre volte
4. Prendete once quattordici di cervella di manzo, pulitela e fatela cuocere alla brasura, cotta, asciugatela o tridatela fina alla mezzaluna, abbiate pronta tanto come un mezzo di basciamella di fior di latte, uniteci la cervella ed once tre di formaggio trido, poco sale, noce moscata, quattro uova interi e quattro rossi d'uova, incorporate il tutto e metteteci due chiari d'uova montati alla fiocca, coprite un bonetto liscio con carta unta di butirro purgato, versateci dentro il detto composto, fatelo cuocere per due ore a bagno-maria, cotto versatelo sul piatto, levate la carta, versateci sopra una salsa di sostanza e glassate; potrete anche untare lo stampo, impanarlo e farlo cuocere al forno, quando avrà preso il bel colore, versatelo sul piatto e servitelo naturale sopra d' una salvietta.
, abbiate pronta tanto come un mezzo di basciamella di fior di latte, uniteci la cervella ed once tre di formaggio trido, poco sale, noce moscata, quattro
5. Prendete una libbra di pomi da terra, fateli cuocere all'acqua, pelateli e fateli passare al sedaccio : mettete in una cassarola mezzana once sette di butirro, fatelo liquefare, liquefatto metteteci i pomi di terra unitamente a due zaine di basciamella fatta con fior di latte, metteteci quattro uova interi, once tre di formaggio trido ed altri quattro rossi d'uova uno per volta, poco sale, poco pepe e cannella, incorporate il tutto: prendete una cassarola o stampo a piacere, untatelo con butirro purgato e impanatelo, versateci dentro il detto composto, spolverizzategli sopra poco pane e poco formaggio, mettetelo a cuocere al forno temperato, lasciatelo cuocere per un'ora, cotto, levatelo dal bonetto, versatelo sul piatto e servitelo sopra una salvietta.
sette di butirro, fatelo liquefare, liquefatto metteteci i pomi di terra unitamente a due zaine di basciamella fatta con fior di latte, metteteci quattro
9. a) Prendete un mezzo d'acqua, once tre butirro e sale al bollo, metteteci farina di semola, e sempre maneggiata come la pasta reale, e ogni libbra di farina di 12 once mettetevi cinque rossi d'uova unitevi un pugno di formaggio di grana e un poco di pannera, mettete la pasta sulla tavola tiratela alla grossezza d'un dito e tagliateli e fateli cuocere nell'acqua bollente salata, quando gonfiano sono cotti, e in una terrina fate un suolo di formaggio e un poco di butirro cotto e un poco di basciamella e serviteli, altrimenti questo si accomoderà dentro un bordo di pasta e col testo li farete gratinare e serviteli.
formaggio e un poco di butirro cotto e un poco di basciamella e serviteli, altrimenti questo si accomoderà dentro un bordo di pasta e col testo li farete
13. Fate cuocere un libbra di lasagne come ai nn. 11 e 12 antecedenti, accomodatele con butirro e formaggio, fate una basciamella come al cap. 19 n. 21, prontate un ragottino di triffole o di funghi, passateli all'ascié o in buona sostanza, untate di butirro un piatto, fate un suolo di lasagne ed altro di basciamella, fate altro simile e poi ponete il ragottino, coprite questo con altro suolo di lasagne, altro di basciamella, una spolverizzata di pane e qualche fettina di butirro, fatelo gratinare o tostare al forno a bel colore e servitela.
13. Fate cuocere un libbra di lasagne come ai nn. 11 e 12 antecedenti, accomodatele con butirro e formaggio, fate una basciamella come al cap. 19 n
25. a) Fate cuocere una libbra di maccheroni in acqua con poco sale, colateli e accomodateli con butirro color d'oro e vi unirete li maccheroni: avrete pronto del giambone cotto e tridato fino alla mezza luna e una mezza cipolla tridata fina e unitela, untate un piatto che resista al fuoco e sopra copritela con una basciamella e fate gratinare al forno o al testo e serviteli.
copritela con una basciamella e fate gratinare al forno o al testo e serviteli.
25. b) Farete delle amelette fatte con latte farina e due uovi interi e poco sale, fate dei piccoli coticini della grandezza d'un padelino mezzano e fateli cuocere con butirro purgato, e mettetevi li maccheroni scompartite e rotolateli involti, e untate un piatto che resista al fuoco, o un piatto di rame o d'argento, e sopra mettetevi una leggiera basciamella, e si farà gratinare al forno o al testo e si servirà al momento.
di rame o d'argento, e sopra mettetevi una leggiera basciamella, e si farà gratinare al forno o al testo e si servirà al momento.
Alla stessa pasta potrete metterci all'intorno un piccolo ragottino e cucinarla nel latte e servirla con una buona sostanza, ossia condirla con poco formaggio e sopra una salsa di sostanza con triffole e funghi verdi: oppure montatela sopra il piatto, come si è detto e versategli sopra una basciamella, mettetela al forno a gratinare e servitela.
basciamella, mettetela al forno a gratinare e servitela.
32. a) Pigliate due cervella, pulitele e bianchitele, fatele cuocere in ristretto o pestatele al mortajo, indi unitevi una basciamella d'una zaina di panera piuttosto densa e una papina di latte e pane, poco sale, una triffola, once due formaggio trido, un pezzo di butirro di once tre e sei rossi d'uova, passate il tutto al sedacelo, e pronta una cassarola imburrata o un stampo, e coperto il fondo e al-l'intorno di carta untata di butirro purgato, versate il suddetto composto e fatelo cuocere al bagno maria, e cotto versatela fuori, levatevi la carta e servitela con una salsa di sostanza, potrete marcarlo con triffole e creste se volete.
32. a) Pigliate due cervella, pulitele e bianchitele, fatele cuocere in ristretto o pestatele al mortajo, indi unitevi una basciamella d'una zaina di
32. b) Prontate mezza libbra di pomiterra cotti, pelati e schiacciati sotto il coltello ben fini, indi pronta una besciamella d'un mezzo di panera, ma sia densa, fate squagliare once sette butirro fresco, unitevi quattro uova interi uno alla volta e quattro rossi, aggiungete li pomiterra, sbattuti con la basciamella, e due pugni di formaggio trito, poco sale, pepe, noce moscata, prontate una cassarola untata di butirro e spolverizzata di pane trido, versatevi il suddetto composto, fatelo cuocere al forno temperato circa un'ora di cottura, cotto versatelo sul piatto e servitelo.
con la basciamella, e due pugni di formaggio trito, poco sale, pepe, noce moscata, prontate una cassarola untata di butirro e spolverizzata di pane
59. Tagliate a fette i selvatici, e vi potrete prendere anche di quelli che saranno avvanzati, accomodate le fette ad un piatto, versatevi sopra la salsa indicata qui sotto al n. 60, o una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli.
salsa indicata qui sotto al n. 60, o una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli.
28. Coprite un bonetto di pasta frolla, versateci dentro una piccola basciamella, unendovi poco sale e pepe, poco canella, il sangue di due capponi, tre rossi d' uova e meschiate il tutto unendovi once due formaggio di grana, fatelo cuocere al forno senza coperto nè di pasta nè di altro, cotto servitelo naturale: se desiderate che abbia del dolce, invece del formaggio metteteci once due o tre di zucchero, un poco uveta, pignoli e cedrato.
28. Coprite un bonetto di pasta frolla, versateci dentro una piccola basciamella, unendovi poco sale e pepe, poco canella, il sangue di due capponi
18. Prendete dei zucchetti novelli, pelateli e levate la mollica, tagliateli a filetti, imbianchiteli con acqua bollente salata, colatela al crivello o al sedaccio, ponetelo sopra un piatto di rame, e ad ogni suolo mettetevi formaggio, butirro, poco pepe e noce moscata, allestite una basciamella come al capitolo 19 n. 35, versatela sopra ai zucchetti accomodati, spolverizzandovi sopra poco pane o formaggio trito, fateli tostare al forno o al testo con fuoco sotto e sopra e serviteli che abbiano un color d'oro.
o al sedaccio, ponetelo sopra un piatto di rame, e ad ogni suolo mettetevi formaggio, butirro, poco pepe e noce moscata, allestite una basciamella
21. Pulite le zucchette, tagliatele al traverso per l'altezza di due dita, segnatele da una parte con un coltello e fatele imbianchire nell'acqua salata, levatele dall' acqua e fatele colare sopra d'un panno, levandogli la mollica ove si è segnato col coltello, untate di butirro una tortiera e ponetevi sopra le zucchette vuotate dalla sua mollica, empitele con basciamella come al capitolo 19 n. 35, unendo alla detta basciamella qualche bricciola di pane di Spagna e due once di amandorle dolci e pochi amaretti pistati, indi aggiungete due once di zucchero, poco cedrato trito, poco pignoli, poco uva passa, sei rossi d'uova e due chiari montati alla fiocca, il tutto incorporate con basciamella ed empite le zucchette, fatele cuocere al forno o al testo e servitele.
ponetevi sopra le zucchette vuotate dalla sua mollica, empitele con basciamella come al capitolo 19 n. 35, unendo alla detta basciamella qualche bricciola
71. Pulite e imbianchite come sopra i cornetti, fate tostare once quattro butirro per una libbra di cornetti, unitevi i cornetti lasciandoli confinare al dolce fuoco, indi metteteli a colare sopra un sedaccio, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 35, alla quale uniteci i cornetti, lasciateli a mijouté nella bornice sino al momento di servirli, versateli sopra d'un piatto e guarniteli di crostoni.
confinare al dolce fuoco, indi metteteli a colare sopra un sedaccio, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 35, alla quale uniteci i cornetti
88. Pulite i navoni tagliateli a fette, imbianchiteli in acqua e sale, asciugateli con panno, fate tostare un pezzo di butirro in una cassarola, unite i detti navoni, lasciateli confinare un poco, indi levateli e fateli colare, accomodateli sopra un piatto di rame o di argento e suolo per suolo ponete butirro e formaggio, indi mettetevi un suolo di basciamella di sopra (capitolo 19 n. 35), fate una spolverizzata di pane e formaggio gratuggiato, ponete delle fettine di butirro sopra e fatelo gratinare al forno o al fuoco sotto e sopra, serviteli con crostoni.
ponete butirro e formaggio, indi mettetevi un suolo di basciamella di sopra (capitolo 19 n. 35), fate una spolverizzata di pane e formaggio gratuggiato
93. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bornice che saranno di miglior gusto e si potranno servire colla basciamella o con formaggio e butirro.
93. Le rape si faranno cuocere al forno od alla bornice che saranno di miglior gusto e si potranno servire colla basciamella o con formaggio e
103. Allessate i pomi di terra nell'acqua, pelateli e tagliateli a fette, fateli tostare in una tortiera con un pezzo di butirro, facendoli di tanto in tanto saltare, ponendovi pepe, sale e noce moscata, prontate una lunga basciamella come al capitolo 19 n. 21, versatevela sopra, eseguite al momento acciò non si desfino, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
in tanto saltare, ponendovi pepe, sale e noce moscata, prontate una lunga basciamella come al capitolo 19 n. 21, versatevela sopra, eseguite al
117. Pulite, imbianchite ed asciugate come sopra le roste ponetele sopra d'un piatto e suolo per suolo ponetevi formaggio, butirro, poco basciamella (capitolo 19 n. 35), e poco pepe, l'ultimo suolo sarà di basciamella, fatele gratinare al forno o al testo con fuoco sotto e so pra e servitele con crostoni.
117. Pulite, imbianchite ed asciugate come sopra le roste ponetele sopra d'un piatto e suolo per suolo ponetevi formaggio, butirro, poco basciamella
37. Fate cuocere quattro pomi di terra, passateli al sedaccio, poneteli in una cassarola con once tre butirro, mettetevi sale, pepe e noce moscata, unendo poco coulì e poca basciamella, incorporate il tutto e fate bollire assieme, passatelo al sedaccio, ve ne prevalerete col porla sotto il vitello cotto in brasura.
, unendo poco coulì e poca basciamella, incorporate il tutto e fate bollire assieme, passatelo al sedaccio, ve ne prevalerete col porla sotto il vitello
5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla besciamella i pomi di terra, ed aggiungetevi poca noce moscata, teneteli a mijouté e servitevene sotto vitello restretto.
5. Fate cuocere quattro pomi di terra, pelateli e tagliateli a stella, o a fette, prontate una basciamella come al capitolo 19 n. 21, unite alla
64. Servitevi dei stampini di rame lisci, untateli di butirro purgato, tagliate delle fettine di vitello e bat-tendole tiratele lunghe come i stampini, ponete queste fettine nei stampini, empiteli di una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), fateli cuocere al forno usando la diligenza che la cottura non passi, cotta levatela dai stampini, montatela sul piatto, e versategli sopra un ragottino di verdura, od altro a piacere, e se volete potete porvi il ragottino invece della basciamella e farla cuocere al forno, levateli dagli stampini e serviteli.
stampini, ponete queste fettine nei stampini, empiteli di una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), fateli cuocere al forno usando la diligenza che la cottura
1. Prontate delle piccole frittate d'uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari, triffole, o funghi, o spongiole, legate tutto questo ad uso ragottino con un liaison d'uovi e con questo empite i budelli di salsiccia. Prontate un plafon-sauté con sotto butirro purgato, metteteci la salsiccia insteccata di stecchi o d'argento o di legno, fatela cuocere al dolce fuoco e servitela ben calda.
1. Prontate delle piccole frittate d'uovi, tagliatele a minuti dadi: abbiate pronto delle polpe di rane, della basciamella, delle code di gambari
1. Fate una basciamella leggera (capitolo 19 n. 21), passatela al sedaccio, unitevi once due formaggio trito, sei rossi d'uovi, poca cannella e due chiari montati alla fiocca. Untate dei piccoli stampini con butirro purgato, ed empiteli col detto composto. Fateli cuocere al bagnomaria, al momento di servirli montateli sopra d'un piatto, versatevi sopra una salsa magra con pochi funghini o triffole o spongiuole e guarniteli di crostoni di sfogliata.
1. Fate una basciamella leggera (capitolo 19 n. 21), passatela al sedaccio, unitevi once due formaggio trito, sei rossi d'uovi, poca cannella e due
6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il piatto imburrato con sopra formaggio e butirro squagliato o una basciaiamella, fatto prender colore servitele.
6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il
5.k) Pronto quattro o sei frittate con otto uovi, preparate degli spinacci sbianchiti, spremuti in cassarola con un pezzo di butirro, sale, pepe, noce moscata e ben gratinate, fatele raffreddire, e li unirete con mascarpone, indi empite le suddette frittate e rotolatele, indi mettetele sopra il piatto imburrato con sopra poco basciamella fatele colorire o al testo al forno e servitele.
piatto imburrato con sopra poco basciamella fatele colorire o al testo al forno e servitele.
Gli uovi poi alla basciamella=alli pomidori = all'acetosa =al ragò di triffole = al ragò di funghi = alla gremolata = al ragò di gambari = al ragò di rane = al ragò di spungiuole = alla salsa di ciepecchi == al ragò di sparagi = alla spagnuola o fritte allo strutto e così anche li chierichini cotti in bianco vanno parati e serviti con una delle salse suddette o ragottini.
Gli uovi poi alla basciamella=alli pomidori = all'acetosa =al ragò di triffole = al ragò di funghi = alla gremolata = al ragò di gambari = al ragò di
25. Sbattete dieci uovi con sale ed once due formaggio tridato, purgate in una piccola padella del butirro, mettetela al fornello ardente, versatevi un poco degli uovi sbattuti e formate dei frittadini, tirateli sottili che coprano il fondo della padella, levateli da questa e stendeteli sopra d' una salvietta o sopra di una tavola ben pulita, mettete distesi i frittadini l'uno sopra l'altro che sormontino di tre dita; con un coltello tagliate l'estremità in retta linea e questi rettagli passateli alla mezzaluna, unitevi della basciamella (capitolo 19n. 21) ed once tre mascarpone, once due formaggio grattugiato, poco sale, poco pepe, cannella e noce moscata, incorporate il tutto e stendetelo sopra li frittadini, rotolateli per il lungo come la salsiccia in modo che il pieno sia nel mezzo, fermateli con stecchi e metteteli a cuocere, copriteli di basciamella semplice con butirro purgato in un plafonsauté o in una tortiera, f ateli andare al dolce fuoco sotto e sopra, oppure metteteli al forno dolce, osservate che non asciughino, così morbidi versateli sul piatto, levate i stecchi usando attenzione di non romperli e serviteli con crostoni di pane o di sfogliata.
'estremità in retta linea e questi rettagli passateli alla mezzaluna, unitevi della basciamella (capitolo 19n. 21) ed once tre mascarpone, once due
31. Fate cascare dodici uovi come sopra, metteteli sopra d'un piatto, versatevi sopra una basciamella semplice (capitolo 29 n. 21), spolverizzate di pane trito la basciamella e unitevi delle fettine di butirro se volete ponetele al forno a gratinare, fateli colorire al forno o al testo e serviteli con crostoni di pane fritto.
31. Fate cascare dodici uovi come sopra, metteteli sopra d'un piatto, versatevi sopra una basciamella semplice (capitolo 29 n. 21), spolverizzate di
27. Fate cuocere per sette minuti dieci uovi nell'acqua bollente passateli all'acqua fresca, pelateli e tagliateli a fette, prontate una basciamella alla semplice, prendete once tre butirro poco coulì, unitevi li detti uovi tagliati giusti di sale poco noce moscata, teneteli a mijouté, versateli sul piatto e serviteli con crostoni di sfogliata.
27. Fate cuocere per sette minuti dieci uovi nell'acqua bollente passateli all'acqua fresca, pelateli e tagliateli a fette, prontate una basciamella
29. Ponete in una cassarola pulita dodici uovi sgusciati, unitevi del sale, poco cannella, poco noce moscata, once due formaggio tridato ed once sette butirro fresco tagliato a pezzi, tirate il tutto al fornello a fuoco dolce, mischiando sempre, nel mischiarlo distaccatelo con diligenza, perchè resti eguale e non gruppatelo, versatelo sul piatto e crostonatelo con code di gambari e crostoni di sfogliata, marcatelo di sopra con una basciamella semplice (capitolo 19 n. 21), guarniteli con code ed uovi di gambari e serviteli.
resti eguale e non gruppatelo, versatelo sul piatto e crostonatelo con code di gambari e crostoni di sfogliata, marcatelo di sopra con una basciamella
32. Fate gli uovi in frittadini come le rolette d'uovi, unite queste frittadine l'una sopra l'altra, tagliatele a dadi, tridate fino una cipolla, fatela tostare con poco butirro, unitevi un'ascié di quattro anchiode, poco presemolo, poco basilico, poco maggiorana, un bicchiere o più di ottimo coulì, unite a questo asciò gli uovi tagliati a dadi, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco basciamella se ne avete o coulì, tenete il tutto a mijouté al dolce fuoco, aggiungetevi once due formaggio trido, versatela sul piatto e serviteli con crostoni a piacere od anche versateli in un bordo di pasta mangiabile.
, unite a questo asciò gli uovi tagliati a dadi, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco basciamella se ne avete o coulì, tenete il tutto a mijouté
49. Fate cuocere una pettorina di merluzzo già stato in masera, fatelo colare per poco tempo sopra una rampinera, indi fatelo trarre tre o quattro bolli nel latte, levatelo e disossatelo, montatelo sul piatto anche a pezzi o squagliato, versateci sopra una basciamella od altra salsa piccante o un ragò di triffole, crostonatelo e servitelo.
bolli nel latte, levatelo e disossatelo, montatelo sul piatto anche a pezzi o squagliato, versateci sopra una basciamella od altra salsa piccante o un
8. Disossate il pesce e tagliatelo a dadi, fate un ascié come si è fatto indietro, passatelo al fornello con molto butirro, unitevi il pesce, fatelo stramortire un poco, mettetevi del coulì, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco formaggio gratuggiato ed un poco di basciamella, ed incorporate il tutto. Condite la polenta a suolo per suolo, o formate una cassa di pasticcio ed attenetevi a quanto si è fatto indietro.
stramortire un poco, mettetevi del coulì, poco sale, poco pepe, noce moscata e poco formaggio gratuggiato ed un poco di basciamella, ed incorporate il
45. Prendete un cappone, pulitelo e fatelo cuocere in brasura, o se avete della polleria rotta levategli le ossa e tagliatene la carne di essa a fettine; abbiate pronta una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), untate un piatto di argento o di rame e formate un suolo di basciamella ed un suolo di queste fettine di carne di polleria, avvertendo che l'ultimo suolo deve sempre essere di questa basciamella, spolverizzatelo con pane trido mettetelo al forno temperato, fatelo grattinare, al momento servitelo. Potrete in questa maniera fare qualunque sorta di carne, cotta però ristretta, od avanzi tavola e servitevene come dissi.
fettine; abbiate pronta una basciamella (veg. il cap. 19 n. 35), untate un piatto di argento o di rame e formate un suolo di basciamella ed un suolo di
Accademia della crusca