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Antremè Rifreddo= Prendete la carne di ogni sorta di pesce grosso, i migliori sono il Cefalo di mare, l'Anguilla, il Luccio, lo Scorfano, il Cappone, la Linguattola, o Palaja, la Spigola, l'Ombrina, il Corvo, la Cerna ec. Tagliate in grossi dadi de' filoni riquadrati di Anguilla, o di Cefalo, onde imitare il grasso de' salami di majale; poneteli in infusione dentro una terrina per ventiquattr'ore, con sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, un pochino di vino di Cipro, o di Borgogna bianco, consumato per metà, e freddo, filetti di ottime alici salate. Quindi tritate ben fino la carne di altri pesci, la quantità necessaria, conditela come sopra, e coloritela nella seguente maniera: prendete della lacca minerale, pestatela in un mortajo di bronzo ben fino, ed intanto che la pestate stemperatela con olio buono, fino ad un certo punto di liquefazione non molto lungo, incorporatela alla carne trita, soltanto per fargli prendere colore. Terminato il tempo delle ventiquattr'ore d'infusione, mescolate la carne trita con i grossi dati. Abbiate pronti i budelli ben puliti, riempiteli con la composizione suddetta, legateli da capo, e da piedi, dandogli quella lunghezza he credete, mentre dovrete restringere di nuovo dopo che saranno cotti. Per cuocerli fate un corto brodo, come quello del Merluzzo al Corto Brodo Tom. V. Cap.III. , Passatelo al setaccio, ma senza aggiungerci l'olio; poneteci dentro i salami, e fateli bollire dolcemente finchè saranno arriveti a cottura, pungendoli con un aco ove averanno dell'aria, ed ove si fosse deposto dell'olio, che non avesse attirata a se la composizione.Asciugati, e freddi che saranno li farete sfumare ad una stufa nello stesso modo che le mortadelle, e salami di majale. Questi salami si servono ordinariamente intieri sopra una salvietta guarniti di petrosemolo verde. Io peraltro preferisco di fare le Mortadelle, in luogo de' Salami, mentre si possano servire in molte, e diverse maniere.

. Abbiate pronti i budelli ben puliti, riempiteli con la composizione suddetta, legateli da capo, e da piedi, dandogli quella lunghezza he credete

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he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della gelatina.

he galleggia sopra, e fatelo congelare sul ghiaccio, bagnate lo stampo nell'acqua calda, riversatelo sul piatto, tagliato a fette servitelo con della

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For ordinary daily nourishment he recommends scientific nourishment by means of pills and powders, so that when a reai hanquet is spread,it may be appreciated sesthetically.

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Quando mettete il pesce nella pesciajola il liquido, c he deve coprirlo bene, sarà dunque bollito e raffreddato. Fatelo subito ribollire, poi rallentate il calore in modo ch'esso rimanga appena appena in fiore e ritiratelo sull'angolo del fornello. Cosi il pesce si cuoce adagio. Un esemplare di un chilogr. v'impiegherà 40-45 minuti, le specie di carne leggera ancora meno ; in genere la durata della cottura non è determinabile, perchè essa dipende dalla qualità e dalla grandezza del pesce il quale sarà pronto quando le sue carni appariranno cedevoli al tatto. Allora sollevate l'anima, lasciatelo sgocciolare, asciugatelo con un pannolino e fatelo scivolare in un piatto molto lungo e, se fosse di grande dimensione, sovra un'apposita assicella, foderata di tela, per poi adornarlo a piacimento con prezzemolo, fette di limone ecc. ecc. mettendogli un fiore in bocca. Il pesce lesso si serve con patate cotte a vapore e con olio, pepe e sale, oppure con una delle salse seguenti: bianca, olandese, di burro (vedi Cap. 2).

Quando mettete il pesce nella pesciajola il liquido, c he deve coprirlo bene, sarà dunque bollito e raffreddato. Fatelo subito ribollire, poi

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