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il lievito vien conservato in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo di pannolino, sino al momento di doversene servire. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane, si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi s'è formata, e si mette il rimanente in un buco praticalo apposta nel mezzo della farina medesima: allora, con acqua tanto più calda quanto è più fredda la stagione, s'intride e s'impasta col lievito una porzione della farina che lo circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell'estate e della metà nell'inverno, e si lascia il tutto in riposo. La fermentazione, che indi a poco comincia, viene eccitata, allorchè la temperatura è fredda, coprendo la detta pasta con un pannolano, che all'uopo si può prima scaldare. All'incontro, nella calda stagione conviene rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.

madia la quantità di farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi s'è formata, e si mette il rimanente in un buco

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Il lievito, o frumento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in modo da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Preparato, così il lievito si conserva in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo di pannolino, sino al momento di doverlo adoperare. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane, si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi si è formata, e si mette il rimanente in un buco praticato apposta nel mezzo della farina medesima; allora con acqua tanto più calda quanto è più fredda la stagione, s'intride e s'impasta col lievito una porzione della farina che lo circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell'estate, e della metà nell'inverno, e si lascia il tutto in riposo. La fermentazione che poco dopo comincia, viene eccitata, quando la temperatura è fredda, coprendo la detta pasta con un pannolino che occorrendo si può prima scaldare. Invece, nella calda stagione conviene rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.

farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi si è formata, e si mette il rimanente in un buco praticato apposta

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Farina abburattata al 15 % kilogr. 100

Farina abburattata al 15 % kilogr. 100

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La farina adoperata per il nostro pane da munizione appartiene alle bianco-grigie essendo abburattata al 15 %.

La farina adoperata per il nostro pane da munizione appartiene alle bianco-grigie essendo abburattata al 15 %.

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La galletta di buon frumento, ben confezionata e ben cotta è di un bel colore uniforme, biondo piuttosto carico, liscia, senza gonfiature o screpolature, sonora, perfettamente secca; ha un odore gradevole, un sapore zuccherino e non diminuisce sensibilmente di peso scaldandola a +100°C anche per qualche tempo. La sua crosta è sottilissima, il suo interno di un bianco perfetto se la farina fu abburattata fino al 25 %, di un bianco dorato se l'abburattamento della medesima fu ad un titolo alquanto inferiore (18-20%).

qualche tempo. La sua crosta è sottilissima, il suo interno di un bianco perfetto se la farina fu abburattata fino al 25 %, di un bianco dorato se l

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