Mettete la carne in una casseruola col burro e un cucchiaio d'olio a fuoco bassissimo sì che «rinvenga» senza però rosolare, bagnatela con mezzo bicchier d'acqua e altrettanto d'aceto, ambedue caldi, condite di sale e pepe, incoperchiate e ponete un peso sul coperchio. Lasciate cuocere mezz'ora, poi aggiungete un bicchier di latte e continuate la cottura pianissimo onde evitare che il latte si coaguli. Al momento di servire tagliate il vitello, collocatelo sul piatto di portata e copritelo col suo sugo passato al setaccio a cui avrete incorporato, fuori del fuoco, un tuorlo d'uovo.
Mettete la carne in una casseruola col burro e un cucchiaio d'olio a fuoco bassissimo sì che «rinvenga» senza però rosolare, bagnatela con mezzo
Fate rosolare in un poco d'olio il lardo tagliato a dadini e una cipolla tritata, mettete poi la carne tagliata a pezzetti, condite di sale, pepe, un pizzico di peperoncino; bagnate con un po' di brodo, incoperchiate e fate cuocere lentamente. A metà cottura aggiungete il riso ben lavato, mescolate, bagnate con altro brodo e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Servite la carne contornala dal riso che avrete condito, prima di levarlo dal fuoco, col parmigiano grattugiato e un po' di burro.
, bagnate con altro brodo e lasciate cuocere a fuoco bassissimo. Servite la carne contornala dal riso che avrete condito, prima di levarlo dal fuoco
Steccate la carne col prosciutto, che sarà grasso e magro e tagliato a listerelle piuttosto spesse, e mettetela in una casseruola con due foglie di lauro, un ciuffetto di timo e uno di maggiorana, uno spicchio d'aglio schiacciato, sale e pepe in grani. Bagnate la carne con una tazza di brodo o d'acqua calda in cui abbiate sciolto un po' di estratto di carne, incoperchiate ermeticamente e fate cuocere tre ore in forno o su fornello a fuoco bassissimo. Servite la carne coprendola col suo sugo sgrassato e passato.
bassissimo. Servite la carne coprendola col suo sugo sgrassato e passato.
Dopo aver lessato la trippa tagliatela in listerelle, ciò fatto mettete in un tegame il burro, fatelo liquefare e aggiungete la trippa che condirete con sale e pepe, fatela insaporire tenendola sul fuoco molto moderato. Battete intanto due rossi d'uovo insieme a qualche cucchiaio di brodo o della trippa stessa o di manzo (in mancanza di questi anche con acqua calda in cui avrete sciolto un po' di estratto di carne) e a due o tre cucchiai di parmigiano grattugiato. Versate questo liquido nel recipiente della trippa che terrete a fuoco bassissimo mescolando, appena l'insieme comincerà a rapprendersi levate il tegame dal fuoco, spremetevi il succo di limone, aggiungete una cucchiaiata di prezzemolo trito e accomodate la trippa sul piatto.
parmigiano grattugiato. Versate questo liquido nel recipiente della trippa che terrete a fuoco bassissimo mescolando, appena l'insieme comincerà a
Mettete sul fuoco una casseruola piuttosto grande con acqua; quando questa bolle gettatevi i fagioli e i pomidoro che debbono essere ben maturi. Lasciate cuocere; dopo poco aggiungete la cipolla sminuzzata. Fate cuocere adagio; i fagioli ritireranno a poco a poco quasi tutto il liquido. Frattanto impastate i tuorli delle uova col prezzemolo tritato e fateli cuocere in un casseruolino col burro, a fuoco bassissimo, per circa mezz'ora. Al momento di servire i fagioli, legateli con questa specie di salsa d'uovo. Qualora fossero troppo asciutti aggiungetevi un mestolino d'acqua calda.
impastate i tuorli delle uova col prezzemolo tritato e fateli cuocere in un casseruolino col burro, a fuoco bassissimo, per circa mezz'ora. Al momento
Mettete al fuoco, tutt'insieme, il riso, il latte, la saccarina; lasciate cuocere a lungo, con fuoco bassissimo. Il latte diventerà denso, formando una specie di crema col riso che In un paio d'ore sarà quasi disfatto. Al momento di servire, aggiungete il caffè che dev'essere molto forte e addolcito con lo zucchero.
Mettete al fuoco, tutt'insieme, il riso, il latte, la saccarina; lasciate cuocere a lungo, con fuoco bassissimo. Il latte diventerà denso, formando
Mettete in una casseruola il riso, il latte, lo zucchero e la buccia di limone. Fate cuocere a fuoco bassissimo, senza mai mescolare; dopo circa un'ora togliete dal fuoco e aggiungete la farina mescolando bene. Poi gettate il composto a cucchiaiate nel burro bollente; quando le frittelline sono dorate da tutt'e due le parti, levatele, col mestolo forato, e spolverizzatele con lo zucchero al velo.
Mettete in una casseruola il riso, il latte, lo zucchero e la buccia di limone. Fate cuocere a fuoco bassissimo, senza mai mescolare; dopo circa un
Lavorate intanto in una terrina 50 gr. di burro con 4 uova intere e 2 cucchiai di zucchero : aggiungetevi 2 decilitri di farina, un pizzico di vaniglina, un po' di panna, poi il lievito fermentato, e sbattete con forza e diligenza il composto finchè si stacca dalla spatola e dalla scodella, mettetelo quindi in un luogo caldo perchè torni a gonfiarsi. Fate sciogliere un bel pezzo di burro in un tegame bassissimo e largo, mettetevi tutt'a un tratto il composto che dev'essere quasi colante, e cuocete a fuoco ardente la frittata. Ripiegatela poi sopra sè stessa in forma di raviolo, servitela spolverizzata abbondantemente di zucchero.
, mettetelo quindi in un luogo caldo perchè torni a gonfiarsi. Fate sciogliere un bel pezzo di burro in un tegame bassissimo e largo, mettetevi tutt'a un
Accademia della crusca