«Grillò abbragiato. — La volaglia spennata si abbrustia, non si sboglienta, ma la longia di bue piccata di trifola cesellata e di giambone, si ruola a forma di valigia in una braciera con butirro. Umiditela soventemente con grassa e sgorgate e imbianchite due animelle e fatene una farcia da chenelle grosse un turacciolo, da bordare la longia. Cotta che sia, giusta di sale, verniciatela con salsa di tomatiche ridotta spessa da velare e fate per guarnitura una macedonia di mellonetti e zuccotti e servite in terrina ben caldo.»
guarnitura una macedonia di mellonetti e zuccotti e servite in terrina ben caldo.»
20. Guernitura di zuccotti farciti al grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia come sopra unendole degli avanzi di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 34 delle zuppe) farciteli, cuoceteli e serviteli come sopra.
20. Guernitura di zuccotti farciti al grasso. Preparate dei zuccotti come sopra e fate una farcia come sopra unendole degli avanzi di carne tritati
— Prendete 10 zuccotti grossi come un bell'uovo, che siano freschi e teneri, raschiateli leggermente, tagliateli un po' alle due estremità e ritagliateli in due parti per traverso, gettateli nell'acqua bollente sul fuoco, fateli bollire finchè siano teneri, sgocciolateli, vuotateli e poneteli su tortiera con burro sotto; mettete in tegame con 1 ettogramma di burro, una cipolla, un po' d'aglio e un poco di prezzemolo triti, fate friggere un poco, aggiungete ciò che avete levato dai zuccotti e friggetelo finchè sia asciutto, mischiate 60 grammi di farina, e fritta un po' bagnatela con un bicchiere di fior di latte, fatela cuocere mestolando spesso come una polentina, condite con 60 grammi di cacio, un po' di sale, pepe, spezie, 6 marzapani, 3 uova intiere, unite tutto ben insieme, empite i zuccotti e fateli cuocere d'un bel color dorato, con fuoco sotto e sopra, o meglio al forno, serviteli per piatto o all'intorno di carne arrostita.
— Prendete 10 zuccotti grossi come un bell'uovo, che siano freschi e teneri, raschiateli leggermente, tagliateli un po' alle due estremità e
21. Frittura di zuccotti, carciofi, cipolle. — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiate loro un po' la pelle, lavati nell'acqua tagliateli per lungo n 4 parti, levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi l dito mignolo, metteteli in una terrina con un po' di sale fino e lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro il primo giro delle foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti dure e legnose del gambo, tagliateli in quattro, netti dal fieno, marinateli col sale come i zuccotti; avrete delle cipolle, montatele della seconda buccia, tagliatele per traverso spesse il dito mignolo e a forma di tanti anelli e marinatele come i zuccotti. Spremete questi, i carciofi e le cipolle, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, infarinateli bene e friggeteli a parte, perchè di disuguale cottura, e serviteli come s'è detto a N. 20 delle carote, ecc.
21. Frittura di zuccotti, carciofi, cipolle. — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiate loro un po' la pelle, lavati nell'acqua
47. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N. 20 fritture magre), fagiuoli e sparagi (Vedi N. 22), patate (Vedi N. 23), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 21), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale e fritti nell'olio.
(Vedi N. 22), patate (Vedi N. 23), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 21), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale e fritti nell'olio.
48. Intingolo di piccione ai zuccottini. - Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in 4, posti in tegame con mezza cipolla, un po' di prezzemolo, 60 grammi di lardo triti, 1 ettogramma di burro e friggeteli un po'; aggiungetevi 20 zuccottini grossi come noci, netti dal gambo, raschiati e tagliati in due od in quattro; friggeteli di color biondo scuotendo il tegame; unite un po' di sale, pepe, un po' d'acqua se fa d'uopo, il sugo d'un limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; divenuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete mettere delle patate o delle tomatiche pelate tagliate in quattro, nette dai semi e dalle parti dure.
limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; divenuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete mettere delle patate o delle tomatiche
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco nutritivo, rinfrescativo, rilasciante, forma un cibo gratissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell'acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe; i zuccotti si farciscono (Vedi N. 19, guerniture).
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco nutritivo, rinfrescativo, rilasciante, forma un
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco tufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con droghe e sale e cipolla; cotti, vuotateli un po' nel mezzo, riempiteli d'un intingolo (Vedi N. 32, guerniture) e serviteli su tovaglia.
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. - La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco tufi neri grossi, fateli cuocere nel vino nero con
85. Zuccotti in salsa qualunque. - Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate (Vedi N. 3, 4, 17 e 22, salse) e prenderanno il nome della salsa messa e serviteli per piatto o per guernitura.
85. Zuccotti in salsa qualunque. - Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate
86. Zuccotti al sambaione. - Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio; sbattete 4 rossi d'uova in un tegame con 1 ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2 bicchieri e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera, posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finchè divenga spesso e stia per bollire, unitelo ai zuccotti e serviteli.
86. Zuccotti al sambaione. - Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio; sbattete 4 rossi d'uova in un tegame con 1
87. Zuccotti alla borghese. - Nettate, come s'è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni, tagliateli in quattro, levategli la trippa, ritagliati a fette sottili poneteli in padella con 1 ettogramma di burro bollente ed un po' d'aglio trito, copriteli e fateli cuocere adagio; cotti teneri e coloriti, unite loro un po' di formaggio, sale e pepe, e serviteli.
87. Zuccotti alla borghese. - Nettate, come s'è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni, tagliateli in quattro, levategli la trippa
84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio. - Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche che siano freschi e verdi, tagliati in tre per lungo, levate loro la trippa, posti in tegame con 2 ettogrammi di burro sul fuoco forte, fateli rosolare con pepe e sale saltellandoli; fateli quindi cuocere adagio con fuoco sotto e sopra rivolgendoli di tanto in tanto finchè siano teneri e di color biondo, disponeteli sul piatto con un po' di formaggio tramezzo e sopra, umiditi di burro fuso e colorito, e serviteli; sono migliori se li fate prendere un bel colore ponendoli nel forno caldo.
84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio. - Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche
272. Composta alla savoiarda per hors-d'oeuvres. - Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni cosa fresca, tenera e verde. Rotti alle due estremità, levando il filo ai fagiuolini, e tagliati alle due estremità, rotolate i cocomeri, zuccotti e peperoni in un sciugamano ruvido con un po' di sale; sforacchiateli con delle spille per ogni lato e posti in una terrina coi fagiuolini, copriteli d'aceto bollente con un po' di sale e lasciateli così sino al domani, scolate i frutti e fateli cuocere ciascuno a parte con acqua, un po' d'aceto e sale finchè teneri, sgocciolati, poneteli in una terrina; fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d'acqua, bollito un momento versatelo sopra i frutti, l'indomani scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo, versatelo di nuovo sopra i frutti e continuate così per 6 giorni; al settimo fate bollire il sciroppo sino alla gran piuma (Vedi cottura dello zucchero, N. 183), gettate entro i frutti ed un bicchiere di buon aceto di vino bianco, fate ridurre finchè mettendone qualche goccia sopra un tondo non s'allarghi, versate il tutto in un vaso e raffreddato coprite.
cosa fresca, tenera e verde. Rotti alle due estremità, levando il filo ai fagiuolini, e tagliati alle due estremità, rotolate i cocomeri, zuccotti e
19. Guernitura di zuccotti farciti al magro. — Prendete 10 zuccotti grossi come un bell'uovo, che siano freschi e teneri; raschiateli leggermente, tagliateli un po' alle due estremità e ritagliateli in due parti per traverso; gettateli nell'acqua bollente sul fuoco, fateli bollire finchè siano teneri; sgocciolateli, vuotateli e poneteli su tortiera con burro sotto — Mettete poi in tegame un ettogramma di burro, una cipolla, un po' d'aglio e un poco di prezzemolo triti e fate friggere un poco; aggiungete ciò che avete levato dai zuccotti e friggetelo finchè sia asciutto; mischiate 60 grammi di farina, e, fritta un po' , bagnatela con un bicchiere di fior di latte, fatela cuocere rimestando finchè fitta come una polentina; condite con 60 grammi di cacio, un po' di sale, pepe, spezie, 6 marzapani, 3 uova intiere, unite tutto bene insieme. Ciò fatto, empite i zuccotti e fateli cuocere d'un bel color dorato, con fuoco sotto e sopra, o, meglio, al forno; serviteli per piatto o all'intorno di carne arrostita.
19. Guernitura di zuccotti farciti al magro. — Prendete 10 zuccotti grossi come un bell'uovo, che siano freschi e teneri; raschiateli leggermente
20. Guernitura, di zuccotti farciti al grasso. — Preparate dei zuccotti come sopra e una farcia come sopra con in più avanzi di carne tritati fini e di buon gusto, ovvero fate una farcia come per gli agnelotti (V. N. 26 delle zuppe); farcite i zuccotti, cuoceteli e serviteli come sopra.
20. Guernitura, di zuccotti farciti al grasso. — Preparate dei zuccotti come sopra e una farcia come sopra con in più avanzi di carne tritati fini e
19. Frittura di zuccotti, carciofi, cipolle. — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiatene un po' la pelle; lavati nell'acqua, tagliateli per lungo in 4 parti; levate loro la trippa e ritagliateli a filetti grossi il dito mignolo; metteteli in una terrina con un po' di sale fino e lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro le prime dure foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti dure e legnose del gambo; tagliateli in quattro; netti dalla pelurie, marinateli col sale come i zuccotti; avrete delle cipolle, mondatele della seconda buccia, tagliatele per traverso spesse il dito mignolo e a forma di tanti anelli e marinatele come i zuccotti. Spremete questi, i carciofi e le cipolle, asciugateli, intingeteli nell'uovo sbattuto, infarinateli bene e frig-geteli a parte, perchè di disuguale cottura, e serviteli come s'è detto a N. 18 delle carote, ecc.
19. Frittura di zuccotti, carciofi, cipolle. — Prendete dei zuccotti verdi grossi come un uovo, raschiatene un po' la pelle; lavati nell'acqua
44. Fritture varie per digiuno. — Usate per digiuno le fritture di carote, cavoli-fiori, broccoli (Vedi N 18 fritture magre), fagiuoli e sparagi (Vedi N. 20), patate (Vedi N. 21), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 28), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale, fritti nell'olio.
(Vedi N. 20), patate (Vedi N. 21), zuccotti infarinati ma senza l'uova (Vedi N. 28), biscottini di polenta, ma fatta con acqua e sale, fritti nell'olio.
48. Intingolo di piccione ai zuccottini. — Nettate 3 piccioni (Vedi N. 1, volaglia); tagliati in quattro posti in tegame con mezza cipolla, un po' di prezzemolo, 60 grammi di lardo tritio, un ettogr. di burro, friggeteli un po' ; aggiungetevi 20 zuccottini grossi come noci, netti dal gambo, raschiati e tagliati in due od in quattro; friggeteli di color biondo, scuotendo il tegame; unite un po' di sale, pepe, un po d'acqua se fa d'uopo, il sugo d'un limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; divenuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete mettere delle patate o pomidoro pelati tagliati in quattro, netti dai semi e dalle parti dure.
'un limone od aceto, coprite e finite di cuocerli adagio; divenuti teneri, serviteli. Invece dei zuccotti potete mettere delle patate o pomidoro
88. Zuccotti in salsa qualunque. — Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate (Vedi N. 3, 4, 17 e 22, salse) e prenderanno il nome della salsa messa e serviteli per piatto o per guernitura.
88. Zuccotti in salsa qualunque. — Fate cuocere dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma invece del formaggio mettete una delle salse qui indicate
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. — La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco nutritivo, rinfrescativo, rilassante, forma un cibo gratissimo e si digerisce assai bene, mangiasi in zuppa od in insalata, dopo averlo cotto nell'acqua e sale, con olio, aceto, sale e pepe. I zuccotti si farciscono (Vedi N. 19, guerniture).
83. Della zucca e zuccotti farciti od in insalata. — La zucca o zuccotto è un frutto acquoso, poco nutritivo, rinfrescativo, rilassante, forma un
84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio. — Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche che siano freschi e verdi; tagliati in tre per lungo, levate ad essi i semi; posti in tegame con due ettogrammi di burro e con pepe e sale sul fuoco forte, rosolateli, fateli saltellare, cuoceteli quindi adagio con fuoco sotto e sopra rivoltandoli di tanto in tanto finchè siano teneri e di color biondo; disponeteli sul piatto con un po' di formaggio tramezzo e sopra, umiditi di burro fuso e colorito serviteli; sono migliori se li fate prendere un bel colore ponendoli nel forno caldo.
84. Zuccotti in crostata (gratin) col cacio. — Raschiate leggermente e tagliate un poco alle due punte 5 dozzine di zuccottini grossi come albicocche
89. Zuccotti al zabaione. — Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio. Sbattete quattro rossi d'uova in un tegame con un ettogramma di zucchero bianco in polvere ed un pizzico di cannella; divenute le uova bianche, aggiungetevi 10 grammi di fecola di patate, 2 bicchieri e mezzo di buon vino bianco o meglio di Malaga o di Madera; posto sul fuoco tramenando sempre, lasciatelo finché divenga spesso e stia per bollire, unitelo ai zuccotti e serviteli.
89. Zuccotti al zabaione. — Preparate cotti dei zuccotti come s'è detto sopra N. 84, ma senza formaggio. Sbattete quattro rossi d'uova in un tegame
90. Zuccotti alla borghese. — Nettate, come s'è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni; tagliateli in quattro, levate ad essi i semi; ritagliati a fette sottili, poneteli in padella con un ettogramma di burro bollente ed un po' d'aglio trito; copriteli e fateli cuocere adagio; cotti teneri e coloriti, unite un po' di formaggio, sale e pepe, e serviteli.
90. Zuccotti alla borghese. — Nettate, come s'è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni; tagliateli in quattro, levate ad essi i semi
134. Composta alla savoiarda per hors d'œuvres. — Prendete dei zuccottini grossi come ghiande, dei piccoli cocomeri e peperoni, dei fagiuolini, ogni cosa fresca, tenera e verde. — Rompete alle due estremità, levate il filo ai fagiuolini, e tagliateli alle due estremità; rotolate i cetriuoli, zuccotti e peperoni in un asciugamano ruvido con un po' di sale; sforacchiateli con delle spille per ogni lato e, posti in una terrina coi fagiuolini, copriteli d'aceto bollente con un po' di sale e lasciateli così sino al domani; scolate i frutti e fateli cuocere ciascuno a parte con acqua, un po' d'aceto e sale finchè siano teneri; sgocciolati, poneteli in una terrina. Fate fondere dello zucchero quanto è il peso dei frutti con egual quantità d'acqua e fatelo bollire un momento. Versatelo sopra i frutti. L'indomani scolate i frutti, fate ribollire il sciroppo, versatelo di nuovo sopra i frutti e continuate così per 6 giorni. Al settimo fate bollire il sciroppo sino alla gran piuma; gettate entro i frutti ed un bicchiere di buon aceto di vino bianco; fate ridurre finchè, mettendone qualche goccia sopra un piatto, non s'allarghi; versate il tutto in un vaso e raffreddato coprite.
, zuccotti e peperoni in un asciugamano ruvido con un po' di sale; sforacchiateli con delle spille per ogni lato e, posti in una terrina coi fagiuolini
Accademia della crusca