Emilio Borgarello
158494
1904
, Milano , Ulrico Hoepli
45 occorrenze
ABOUKIR (m .) croccante di pistacci ed aman- dorle, specialità egiziana.
ABOUKIR (m .) croccante di pistacci ed aman- dorle, specialità egiziana.
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Pagina 026
ALOYAU (s. m .) lombo. — Aloyau de boeuf - lombo di bue - ingl. Sirloin of beef.
ALOYAU (s. m .) lombo. — Aloyau de boeuf - lombo di bue - ingl. Sirloin of beef.
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Pagina 028
APPÉTISSANT (a. m .) appetitoso. — Oeufs appétissants, uova sode ripiene di sardine trite.
APPÉTISSANT (a. m .) appetitoso. — Oeufs appétissants, uova sode ripiene di sardine trite.
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Pagina 030
ANGES À CHEVAL (s. m . pl.). —Angeli a cavallo; ostriche allo spiedo, alternate con fettine di lardo.
ANGES À CHEVAL (s. m . pl.). —Angeli a cavallo; ostriche allo spiedo, alternate con fettine di lardo.
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Pagina 030
AVOCAT (s. m .) — Legume dell'America meridionale, da mangiare mondato in insalata (così U. Dubois).
AVOCAT (s. m .) — Legume dell'America meridionale, da mangiare mondato in insalata (così U. Dubois).
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Pagina 033
BABA (s. m .). — Baba, dolce di pasta leggera a spugna al liquore e zibibbo.
BABA (s. m .). — Baba, dolce di pasta leggera a spugna al liquore e zibibbo.
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Pagina 034
BÂTONS (s. m . pl). — bastoni, nome di pasticceria, Bâtons à la crème.
BÂTONS (s. m . pl). — bastoni, nome di pasticceria, Bâtons à la crème.
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Pagina 035
BAS DE SOIE (s. m . pl.). — Gelatina di maiale, in Piemonte per: piedi di porco.
BAS DE SOIE (s. m . pl.). — Gelatina di maiale, in Piemonte per: piedi di porco.
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Pagina 035
BLANC MANGER (s. m .). — Dolce gelatinoso al latte d'amandorla o di nociuole.
BLANC MANGER (s. m .). — Dolce gelatinoso al latte d'amandorla o di nociuole.
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Pagina 040
BOUDIN (s. m .). — Sanguinaccio, anche polpettina (vedi Czarine, boudins à la Czarine).
BOUDIN (s. m .). — Sanguinaccio, anche polpettina (vedi Czarine, boudins à la Czarine).
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Pagina 042
BROCOLI (s. m . pl.) broccoli. -— Brocoli à la crème
BROCOLI (s. m . pl.) broccoli. -— Brocoli à la crème
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Pagina 044
BUISSON (s. m .). — Cespuglio. - Buisson de homards, piramide di gamberi di mare.
BUISSON (s. m .). — Cespuglio. - Buisson de homards, piramide di gamberi di mare.
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Pagina 045
Cardinal (s. m .). Punch con frutti al Champagne (od altri vini fini).
Cardinal (s. m .). Punch con frutti al Champagne (od altri vini fini).
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Pagina 049
CÈPES (s. m . pl.) funghi. — Cèpes à la bordelaise, prelibato stufatino di funghi al Bordeaux.
CÈPES (s. m . pl.) funghi. — Cèpes à la bordelaise, prelibato stufatino di funghi al Bordeaux.
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Pagina 053
CIMIER (s. m .). Lombo di cervo o di daino. — Cimier de cerf, de dain.
CIMIER (s. m .). Lombo di cervo o di daino. — Cimier de cerf, de dain.
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Pagina 058
COULIBIAC (s. m .). Russo. — Pasticcini ripieni di pesce, riso e uova.
COULIBIAC (s. m .). Russo. — Pasticcini ripieni di pesce, riso e uova.
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Pagina 062
COULIS (s. m .). Sugo consumato. — Coulis à l'anglaise, sugo di pollo.
COULIS (s. m .). Sugo consumato. — Coulis à l'anglaise, sugo di pollo.
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Pagina 063
COUVERT (s. m .). Coperto. — Comprende oltre il posto, la salvietta, le posate ed i bicchieri.
COUVERT (s. m .). Coperto. — Comprende oltre il posto, la salvietta, le posate ed i bicchieri.
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Pagina 063
DESSERT (s. m .). Pospasto. — Au dessert, alle frutta, alla fine del pranzo.
DESSERT (s. m .). Pospasto. — Au dessert, alle frutta, alla fine del pranzo.
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Pagina 069
FLAMERI (s. m .). — Budino freddo di riso o tapioca o sugo con gelatina.
FLAMERI (s. m .). — Budino freddo di riso o tapioca o sugo con gelatina.
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Pagina 082
FOUR (s. m .). Forno, au four, al forno. — Petits four, piccola pasticceria al forno.
FOUR (s. m .). Forno, au four, al forno. — Petits four, piccola pasticceria al forno.
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Pagina 084
FRANCOLIN (s. m .). Francolino, uccello simile alla pernice. — Francolins à la broche, farcis, grillés.
FRANCOLIN (s. m .). Francolino, uccello simile alla pernice. — Francolins à la broche, farcis, grillés.
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Pagina 085
FRICOT (s. m .). Manicaretto. — Fricot de grives, manicaretto di tordi.
FRICOT (s. m .). Manicaretto. — Fricot de grives, manicaretto di tordi.
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Pagina 086
FUMET (s. m .). Letteralmente significa: odore gradevole, in termine di cucina: estratto, essenza.
FUMET (s. m .). Letteralmente significa: odore gradevole, in termine di cucina: estratto, essenza.
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Pagina 086
GAUFRES (s. m . pl.) cialde, ingl. Wafer. - Gaufrettes (s. f. pl.) cialdine.
GAUFRES (s. m . pl.) cialde, ingl. Wafer. - Gaufrettes (s. f. pl.) cialdine.
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Pagina 089
HACHIS (s. m .). Ammorsellato di carne, carne sminuzzata. — Hachis de veau - Hachis de volaille
HACHIS (s. m .). Ammorsellato di carne, carne sminuzzata. — Hachis de veau - Hachis de volaille
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Pagina 095
HARENG (s. m .). Aringa. — Hareng frais, salé, fumé - Canapé de hareng - Pâté de areng.
HARENG (s. m .). Aringa. — Hareng frais, salé, fumé - Canapé de hareng - Pâté de areng.
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Pagina 095
HATEREAU (s. m .). Fegatello. — Fetta di fegato di porco pepata ed arrostita alla gratella.
HATEREAU (s. m .). Fegatello. — Fetta di fegato di porco pepata ed arrostita alla gratella.
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Pagina 096
JAMBON (s. m .). Presciutto. — Jambonneau, piccolo presciutto - Jambon fumé, salé - Jambon d'Jork
JAMBON (s. m .). Presciutto. — Jambonneau, piccolo presciutto - Jambon fumé, salé - Jambon d'Jork
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Pagina 101
LIÈVRE (s. m .) lepre. — Lièvre en pot, anche: lièvre en gîte (vedi: gîte).
LIÈVRE (s. m .) lepre. — Lièvre en pot, anche: lièvre en gîte (vedi: gîte).
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Pagina 109
LÉPORIDE (s. m .) coniglio incrociato con lepre. — Rable de léporide, anche: léporin o l'éporine.
LÉPORIDE (s. m .) coniglio incrociato con lepre. — Rable de léporide, anche: léporin o l'éporine.
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Pagina 109
NANTAIS (s. m . pl.) anche: croquets à la nantaise, croccanti all' amandorla, zucchero e bianco d'uovo.
NANTAIS (s. m . pl.) anche: croquets à la nantaise, croccanti all' amandorla, zucchero e bianco d'uovo.
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Pagina 135
NAVARIN (s. m .) spezzato di carne a stufato con rape e carote. — Così: Navarin de mouton.
NAVARIN (s. m .) spezzato di carne a stufato con rape e carote. — Così: Navarin de mouton.
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Pagina 137
Nelsons (s. m . pl.) pasticceria da dessert concomposta d'albicocca e zucchero al Rhum.
Nelsons (s. m . pl.) pasticceria da dessert concomposta d'albicocca e zucchero al Rhum.
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Pagina 138
OIE (s. f.) oca. — Oison (s. m .) papero, oca giovane.
OIE (s. f.) oca. — Oison (s. m .) papero, oca giovane.
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Pagina 142
PANIER (s. m .) cesto. — Panier de fruits, giardinetto - Paniers d'oranges, buccie d'arancio tagliate a forma di cestini e colmati di gelatina screziata - Petits paniers (s. m . pl.) pasticceria a forma di cestini, con composta di frutti o cedro.
PANIER (s. m .) cesto. — Panier de fruits, giardinetto - Paniers d'oranges, buccie d'arancio tagliate a forma di cestini e colmati di gelatina
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Pagina 147
PANNEQUET (s. m .) anche: Crêpe (s. f.) frittata piatta, dal tedesco: Pfannekuchen - inglese: pancake.
PANNEQUET (s. m .) anche: Crêpe (s. f.) frittata piatta, dal tedesco: Pfannekuchen - inglese: pancake.
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Pagina 147
PÂTÉ (s. m .) pasticcio di carne al sugo gelatinato.
PÂTÉ (s. m .) pasticcio di carne al sugo gelatinato.
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Pagina 149
PETITS FOURS (s. m . pl.) pasticcini al forno, dolci da dessert.
PETITS FOURS (s. m . pl.) pasticcini al forno, dolci da dessert.
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Pagina 151
PONCHARDIN (s. m .) termine culinario per piccola coppa di poncino.
PONCHARDIN (s. m .) termine culinario per piccola coppa di poncino.
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Pagina 156
PUITS D'AMOUR (s. m . pl.) fossette d'amore, pasticceria di sfogliata alla gelatina.
PUITS D'AMOUR (s. m . pl.) fossette d'amore, pasticceria di sfogliata alla gelatina.
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Pagina 158
SALPICON (s. m .) intingolo di spezzato di pollo, lingua salata, animelle, funghi e tartufi in salsa Madera - Serve anche per farsa. Salpicons (s. m . pl.) gnocchetti o pasticcini di carne trita con droghe piccanti.
SALPICON (s. m .) intingolo di spezzato di pollo, lingua salata, animelle, funghi e tartufi in salsa Madera - Serve anche per farsa. Salpicons (s. m
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Pagina 172
SURTOUT (s. m .) alzata di cristallo ed argento per servizio d'antipasti, frutta, dolci o fiori.
SURTOUT (s. m .) alzata di cristallo ed argento per servizio d'antipasti, frutta, dolci o fiori.
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Pagina 183
TOURNIQUETS (s. m . pl.) arganelli, tornichetti, pasticceria a forma di spirale.
TOURNIQUETS (s. m . pl.) arganelli, tornichetti, pasticceria a forma di spirale.
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Pagina 189
VACHERIN (s. m .) torta al latte e pasta da meringa
VACHERIN (s. m .) torta al latte e pasta da meringa
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Pagina 192
Accademia della crusca