Antrè = Le picciole gallinacciette, ed i tocchini si possono apprestare nello stesso modo come i gallinaccietti; ed i gallinacci anch'essi nella stessa maniera; dipendendo la sola differenza dalla cottura, e delicatezza della carne dell'animale; ma tanto il gallinaccio, che il gallinaccietto, e tocchino, sono egualmente ottimi, ed hanno ognuno nel loro genere un sapore assai grato e gustoso, purchè siano giovani, ben nutriti, grassi, e bianchi. Essi si preparano in una infinità di maniere; per esempio cotti in Papigliotta, o allo Spiedo, o al Forno, ripieni del loro fegato, come si è detto di sopra, li potete servire con tutte quelle Salse, Culì, e Ragù che saranno più di vostro genio. Cotti alla Bresa, dissossati, o non dissossati, li potete egualmente servire con qualsivoglia Salsa legata, o colorita; inoltre a tutte sorta di Guarnizioni, o Ragù. Essendo peraltro impossibile di annoverare qui tutte le Salse, Ragù, e Guarnizioni che si possano servire con questi animali, mi ristringerò a dire, che il buon cuoco li potrà apprestare, e servire come più gli aggrada, e secondo il suo gusto. de' gallinacci in Galantina, in Adobbo, in Malbrè, in Cassa di butirro, al Pere dugliette etc., ne parlerò, all'articolo de' Rifreddi Tom.V.Cap. III.
, e servire come più gli aggrada, e secondo il suo gusto. de' gallinacci in Galantina, in Adobbo, in Malbrè, in Cassa di butirro, al Pere dugliette etc
Antrè = Le coscie di tocchino, e come ho detto di sopra anche quelle di gallinaccietto si possono apprestare, e servire in moltissime maniere; cioè dissossate, o senza dissossare, piccate, o non piccate, a tutte sorta di Salse, Culì, Ragù, e Guarnizioni. Sarebbe però qui un estendersi all'infinito il volere descrivere tutto ciò che ordinariamete si serve in questa sorta di Antrè; onde l'ottimo cuoco potrà variarle secondo il suo gusto, e sapere; ed il mediocre potrà eseguire quanto ho detto sopra questo articolo, e quanto ancora mi resta a dire, allorchè sarò giunto alle coscie di Pollanche. Tutto quello che è Rifreddo, cioè all'Aspic, in Malbrè, in Galantina etc., riguardo alle coscie, ale, e petti, si di tocchino, che di gallinaccietta, o gallinaccietto, si troveranno nel Tom.V. all'articolo de' Rifreddi Cap.III. Si servono ancora un numero grande de' Piatti di gallinacci, gallinaccietti, e di tocchini cotti prima arrosto, e che per lo più sono restati dalla tavola; i petti specialmente si preparano in Bianchetta, alla Besciamella, all'Aspic, in Insalatine alla Berten, in Emensè, all'Èrbe fine, in Crochetti, alli Tartufi, alla Crema etc. Le coscie poi alla Puletta, alla Provenzale, in Marinada, in Asci, in Salmì, alla Tartara, Panate etc., ma prescindendo dalle Insalatine, e dalle Aspic, che dovrò parlarne ai Rifreddi, il resto sarà da me descritto nella maniera più precisa, e ricercata, alla fine della presente opera, non solo in questo, ma in tutto altro, che sarà di già servito sulla Tavola, si di grasso, che di magro. E'certamente uno de' più gran ricapiti, che possa avere un'ottimo cuoco, il far cambiare d'aspetto, e di sapore vivande state di già servite, vedute, mangiate, e fatta la loro prima figura, in guisa che alcune di esse, neppure le persone della professione, se non le hanno vedute prima, non possono asserire essere avanzate il giorno antecedente, ma le crederanno fresche, e fatte cuocere espressamente in quello stesso giorno.
. Tutto quello che è Rifreddo, cioè all'Aspic, in Malbrè, in Galantina etc., riguardo alle coscie, ale, e petti, si di tocchino, che di gallinaccietta
Strofinate con mezz'altra libbra di nitro otto orecchie di majale, dodici piedi di majale tagliati nel mezzo e levato l'osso più grosso, tre lombetti di majale, e mezza ventresca fresca fore di majale. Quindi ponete tutte queste carni in una grande terrina per ventiquattr'ore; poscia cambiatele di terrina, e aggiungeteci circa tre libbre di sale comune, ginepro, coriandoli, macis, zenzero, alloro, basilico, aglio, pepe lungo, pepe sano, garofani, il tutto a proporzione, acciò un condimento non superi l'altro. Lasciate così dieci giorni in un luogo fresco; poscia lavate ogni cosa all'acqua fresca, e legate la testa, avvolgendola con una fittuccia larga di filo; mettete il tutto in una marmitta, o braciera grande a proporzione, con acqua, qualche bottiglia di vino bianco, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, otto scalogne, quattro spicchi d'aglio, una Mignonette, ossia un picciolo involto con entro pepe, coriandoli, garofani, macis, mezza noce moscata, e zenzero; un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifer ; ovvero in luogo di tutto questo delle buone Brese restate del giorno antecedente; fate cuocere il tutto dolcemente, avendo attenzione di levare quelle carni, che saranno cotte prima, e tenerle tiepide. Quando poi sarà cotta la testa, ciò che conoscerete allorchè toccandola cede sotto il dito, levatela con deligenza acciò non si rompa, fatela alquanto raffreddare, onde poterla maneggiare colle mani, scioglietela, e stendetela sopra una salvietta grande. Tagliate tutte le altre carni in filetti lunghi, e larghi, aggiustateli sopra la testa, mescolateci qualche tartufo cotto, e tagliato in fette, e condite con spezie fine, e sale fino se sarà di bisogno; quindi stringete la salvietta in guisa, che la testa prende la sua primiera forma, aggiustandoli bene le orecchie; legate detta salvietta da capo, e da piedi, attaccatela ad un rampino, e legategli da piedi, che sari dalla parte del muso, un peso di circa trenta libbre. Il giorno dopo levatela dalla salvietta, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, acciò si vegga il malbrè; formategli le due zanne di butirro, gli occhi con butirro, e una fetta di tartufo cotto, accomodategli le orecchie, se non stassero bene, e servitela sopra una salvietta, con sotto foglie di alloro regio, che le punte formino corona all'intorno.
trenta libbre. Il giorno dopo levatela dalla salvietta, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, acciò si vegga il malbrè; formategli le
Antremè Rifreddi = Flambate spilluccate, e sventrate un buon Gallinaccio, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; fatelo rinvenire sopra un fornello ardente, lardatelo poscia per traverso di grossi lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con poco sale, spezie fine, e sugo di limone; ponetelo quindi in una marmitta, o braciera, con qualche carcassa di pollo, se l'avete, un garretto di mongana, fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una carota, una cipolla con tre garofani; coprite con un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con fuoco sotto e sopra: quindi bagnate con brodo buono bianco, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, che il Gallinaccio resti coperto; fate finire di cuocere dolcemente. Quando sarà cotto, colate tutto il brodo, digrassatelo, dategli un bel color d'oro con un poco di Sugo, fatelo raffreddare, e chiarificatelo con li medesimi condimenti, che l'Aspic. Vedetela nei Tom. I. pag. 19. poscia formatene il Malbrè, in una cazzarola ovata, come il Prosciutto pag. 22., e servite nello stesso modo.
raffreddare, e chiarificatelo con li medesimi condimenti, che l'Aspic. Vedetela nei Tom. I. pag. 19. poscia formatene il Malbrè, in una cazzarola ovata, come
Antremè Rifreddo = Tritate tutta la carne, di due buone lepre, pulita dalle pelli, e nervi, aggiungeteci tre libbre di magro di mongana, o di majale, e tre libbre di lardo fresco, quando il tutto sarà ben trito, ponetelo in una terrina, condite con sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, spezie fine, petrosemolo e scalogne se volete, una punta d'aglio, il tutto trito fino, una libbra di prosciutto, tre libbre di lardo, una libbra di tartufi, il tutto tagliato in dadi, mezza libbra di pistacchi mondati, e ben verdi, cinque, o sei uova fresche crude, mescolate bene la composizione. Prendete una cazzarola proporzionata alla quantità della dose, copritela nel fondo con fette sottili di vitella, o manzo, e sopra la vitella, ed all'intorno fette di lardo, poneteci dentro la comprosizione, coprite di sopra come di sotto, e collate il coperchio della cazzarola con carta e pasta; fate cuocere per lo spazio di tre, o quattro ore al forno, o più, o meno, secondo la grossezza del Gattò: quindi fatelo raffreddare nella sua cazzarola, poscia rivoltatelo con deligenza sopra un coperchio acciò non si rompa, raschiatelo all'intorno, e rifilatelo per tutto sottilmente acciò si vegga il malbrè del Gattò, servitelo sopra una salvietta naturalmente, con sotto alloro regio, e fette di limone tornito, ovvero coperto di un'Aspic tremolante.
rivoltatelo con deligenza sopra un coperchio acciò non si rompa, raschiatelo all'intorno, e rifilatelo per tutto sottilmente acciò si vegga il malbrè
Antremè Rifreddo = Quando averete fatto un Gatto come il precedente, e rifilato sopra ed all'intorno. Prendete una cazzarola un dita più larga di circonferenza del Gattò, poneteci nel fondo un dito e mezzo di una buona Aspic, fatela gelare sopra la neve, quindi fateci sopra qualche lavoro a disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 22. posateci poscia sopra il Gattò, versateci tutto all'intorno dell'Aspic alquanto rappresa, che venga a coprire lo stesso Gattò, e fate gelare con neve sotto, e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola nell'acqua bollente, e rivoltate subito il Gatto nel piatto che dovete servire con sotto una salvietta.
, come il Prosciutto in Malbrè pag. 22. posateci poscia sopra il Gattò, versateci tutto all'intorno dell'Aspic alquanto rappresa, che venga a coprire
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una testa di mongana, levategli la lingua, involtatela, legatela, fatela cuocere in una Bresa ristretta, come le Orecchie Tom. I. pag. 166., ma con un bicchiere di vino bianco bollente, quando sarà cotta levatela, fatela intiepidire, e tagliatela in dadini, tagliate anche in dadini una lingua di manzo Furrè, o allo Scarlatto, due belle carote gialle, otto onde di tartufi, un pugno di prugnoli secchi bene ammollati, o freschi, e tartufi secchi, o ambedue secchi, secondo la stagione, il tutto cotto una cosa giusta con buon brodo, e quasi freddo; unite tutti questi dadini a quelli della testa in una terrina, aggiungeteci tre oncie di pistacchi ben verdi, e pelati, qualche dadino di lardo imbianchito, e di prosciutto crudo. Abbiate tanta farsa di mongana per quanto è la dose suddetta, fatta come segue: tritate tre libbre di magro di mongana pulita dalle pelli, e nervi, con una zinna di mongana cotta, ed una libbra di lardo imbianchit, quindi pestate nel mortajo, aggiungeteci una panata fredda del volume, quanto la metà della carne, fatta con mollica di pane, latte, fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con quattro rossi d'uova: seguitate a pestare, con dite con sale pepe schiacciato, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito e legato con otto rossi d'uova, e quattro bianchi, mescolate bene questa farsa con tutti i dadini di sopra accennati osservando, che il tutto sia ben condito, e giusto di sale; prendete una cazzarola proporzionata alla dose, copritela tutta al di dentro di fette di lardo, versateci la composizione, coprite di sopra come di sotto, fate cuocere al forno circa due ore più o meno, secondo la grossezza del Formaggio, e raffreddare poscia nella propria cazzarola. Quando sarà freddo levatelo, pulitelo dal grasso, e rifilatelo per tutt0 col coltello, acciò mostri il bel Malbrè. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic in una cazzarola un dito più grande della circonferenza del Formaggio, pasateci sopra detto Formaggio, mettete altra Aspic all'intorno, e sopra, che resti coperto, fate ben gelare con neve sotto e sopra, e nel momento di servire immergete un istante il fondo della cazzarola nell' acqua bollente, rivoltate subito nel suo piatto con sotto una salvietta, e servite.
levatelo, pulitelo dal grasso, e rifilatelo per tutt0 col coltello, acciò mostri il bel Malbrè. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic in una
Antremè Rifreddo = Abbiate una bel Porcelletta, sventratela, levategli il nervo che tiene nell'osso della spina, lavatela, ponetela in una pescioniera con fette di lardo sotto e sopra, una bottiglia di vino di Sciampagna, o Reno, o altro vino bianco, consumato un terzo, un poco di brodo buono bianco, un mazzetto d'erbe diverse, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, due scalogne, uno spicchio d'aglio, quattro garofani, qualche fettina di cipolla, e di carota, sale, pepe sano, coprite con fogli di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotta scolate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci tanta buona Aspic di grasso, per quanto ne avete di bisogno, dategli un bel color d'oro con un poco di Sugo, e chiarificatela come è descritto nel Tom. I. pag. 19. sbruffandoci un poco di aceto di dragoncello, e fatela poscia gelare sopra la neve. Ponete la Porcelletta fredda, e ben pulita sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta pulita, guarnitela sopra, ed all'intorno coll'Aspic sminuzzata, e tremolante, e servitela. La potete anche far cuocere tagliata in pezzi, è aggiustarla in una cazzarola in Malbrè; ovvero nella sua lunghezza in una forma di latta, lunga, e larga quanto la Porcelietta, fatta fare espressamente.
in Malbrè; ovvero nella sua lunghezza in una forma di latta, lunga, e larga quanto la Porcelietta, fatta fare espressamente.
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e grossi un dito unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo, Spada, Spigola, Scorfano, Cappone, Carpio, Luccio, Salamone, Trotta etc. nettati bene dalle pelli, e spine, e mescolate anche parte di questi pesci insieme. Ponete tutti questi filetti in una terrina, conditeli con sugo di limone, sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, tartufi tagliati in dadi, prugnoli secchi bene ammollati, code di gamberi, qualche pistacchio. Bagnate, e spremete bene una salvietta, o un pezzo di stamina, ungetela di butirro se non sarà giorno di vigilia. Stendeteci sopra i filetti suolo per suolo, tramezzandoli colli tartufi, code, pistacchi etc. che il tutto sia ben condito, specialmente di sugo di limone, e rilevato di gusto, involtate la salvietta a guisa di una grossa mortadella, legatela da capo e da piedi con spago, e quindi all'inforno con fettuccia larga di filo. Mettete questa Galantina in una pescioniera unta di butirro, o olio, con sotto, e all'intorno le dissosature, e pelli de' Pesci, ma non le pelli dell'Anguille, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe sano, garofani: fate sudare con fuoco allegro sotto, e sopra; quando l'acqua che averà reso sarà consumata, senza essere niente attaccato, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di pesce quanto resti coperta la Galantina, fate cuocere dolcemente circa un' ora, più, o meno secondo la grossezza della Galantina; quando sarà cotta tiratela fuori e fatela raffreddare; colate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo di magro, e formatene una Aspic ben condizionata, e rilevata con un filetto di aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. V. pag.6. Svoltate la Galantina dalla salvietta, e servitela o intera coll'Aspic suddetta, gelata, sminuzzata, e tremolante, o intera, o tagliata in fette in una cazzarola in Malbrè. Vedete i diversi Malbrè alla pag. 40.
coll'Aspic suddetta, gelata, sminuzzata, e tremolante, o intera, o tagliata in fette in una cazzarola in Malbrè. Vedete i diversi Malbrè alla pag. 40.
Antrè, o Antremè Rifreddo = Come ho già accennato in più luoghi, le diverse variazioni, e decorazioni di queste fredde vivande, che negli eccessivi calori dell'Estate sono di non picciolo refrigerio al nostro corpo, dipendono de! tutto dal genio, deligenza, e buon gusto di chi lavora, mentre in simili piatti non si può dare alcuna regola fissa; ciò non ostante in quanto alle variazioni dirò: che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è glassato, o piccato e glassato, come Fricandò, Granadine di ogni specie, Animelle di Mongana, e di Capretto, Code di Mongana, e di Castrato, tutta sorta di Coscie, e Petti di Polleria, qualunque Volatile domestico dissossato, o non dissossato, tutte sorta di Emensè di animale quadrupede, o volatile, domestico, o selvatico, tutte le vivande decorate, come alla Contì, alla Reale, alla Giardiniera, ovvero semplici all'Jvoare, ogni specie, di Selvaggiume volatile, tutta sorta di Filetti alla Polacca, alla Pompadura, alli Gamberi, alla SenGermen, alli Tartufi etc. ogni sorta de' Pesci sì di mare, che di acqua dolce, e questi si possono anche apprestare all'Aspic sì di grasso, che di magro. Tutti questi Rifreddi si preparane o in Malbrè nella cazzarola, o sopra il piatto, o in Galantina. In quanto alle decorazioni esterne di questi piatti ognuno le può variare come gli piace: cioè, quelli che si servono per una Pezza rifredda nel secondo servizio, o sono decorati in Galantina, o posti in una Cassa di butirro ben decorata, o in Malbrè in una cazzarola. Quelli poi che si servono per Antrè nel primo servizio, alcuni gli formano un picciolo bordino di butirro fresco alto un dito traverso, o poco più, che poi guarniscono con foglie di petrosemolo, di dragoncello, e qualche fioretto, o acino di granato: altri in luogo di questo, guarniscono all'intorno con olive dissossate, e code di gamberi cotte e mondate: altri vi pongono sopra un cerchio di latta alto due dita, e della circonferenza del fondo del piatto che poi levano, altri gli fanno un bordino con Aspic gelata alla grossezza di un dito, e tagliata quindi a mostaccioli, o rotelline; ed altri finalmente guarniscono il bordo del piatto, come ho descritto nel Tom. IV. pag. 53., ma lo ripete per l'ultima volta, tutto ciò dipende dal sapere, e buon gusto di chi lavora.
simili piatti non si può dare alcuna regola fissa; ciò non ostante in quanto alle variazioni dirò: che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli
Antrè = Le picciole gallinacciette, ed i tocchini si possono apprestare nello stesso modo come i gallinaccietti; ed i gallinacci anch'essi nella stessa maniera; dipendendo la sola differenza dalla cottura, e delicatezza della carne dell'animale; ma tanto il gallinaccio, che il gallinaccietto, e tocchino, sono egualmente ottimi, ed hanno ognuno nel loro genere un sapore assai grato e gustoso, purchè siano giovani, ben nutriti, grassi, e bianchi. Essi si preparano in una infinità di maniere; per esempio cotti in Papigliotta, o allo Spiedo, o al Forno, ripieni del loro fegato, come si è detto di sopra, li potete servire con tutte quelle Salse, Culì, e Ragù che saranno più di vostro genio. Cotti alla bresa, dissossati, o non dissossati, li potete egualmente servire con qualsivoglia Salsa legata, o colorita; inoltre a tutte sorta di Guarnizioni, o Ragù. Essendo peraltro impossibile di annoverare qui tutte le Salse, Ragù, e Guarnizioni che si possano servire con questi animali, mi ristringerò a dire, che il buon cuoco li potrà apprestare, e servire come più gli aggrada, e secondo il suo gusto. de' gallinacci in Galantina, in Adobbo, in Malbrè, in Cassa di butirro, al Pere Dugliette ec., ne parlerò, all'Articolo de' Rifreddi Tom.IV.Cap. I.
, e servire come più gli aggrada, e secondo il suo gusto. de' gallinacci in Galantina, in Adobbo, in Malbrè, in Cassa di butirro, al Pere Dugliette ec
Antrè = Le coscie di tocchino, e come ho detto di sopra anche quelle di gallinaccietto si possono apprestare, e servire in moltissime maniere; cioè dissossate, o senza dissossare, piccate, o non piccate, a tutte sorta di Salse, Culì, Ragù, e Guarnizioni. Sarebbe però qui un estendersi all'infinito il volere descrivere tutto ciò che ordinariamete si serve in questa sorta di Antrè; onde l'ottimo cuoco potrà variarle secondo il suo gusto, e sapere; ed il mediocre potrà eseguire quanto ho detto sopra questo Articolo, e quanto ancora mi resta a dire, allorchè sarò giunto alle coscie di Pollanche. Tutto quello che è Rifreddo, cioè all'Aspic, in Malbrè, in Galantina ec, riguardo alle coscie, ale, e petti, si di tocchino, che di gallinaccietta, o gallinaccietto, si troveranno nel Tom.IV. all'Articolo de' Rifreddi Cap.I. Si servono ancora un numero grande de' Piatti di gallinacci, gallinaccietti, e di tocchini cotti prima arrosto, e che per lo più sono restati dalla tavola; i petti specialmente si preparano in Bianchetta, alla Besciamella, all'Aspic, in Insalatine alla Berten, in Emensè, all'Èrbe fine, in Crochetti, alli Tartufi, alla Crema ec. Le coscie poi alla Puletta, alla Provenzale, in Marinada, in Asci, in Salmì, alla Tartara, Panate ec, ma prescindendo dalle Insalatine, e dalle Aspic, che dovrò parlarne ai Rifreddi, il resto sarà da me descritto nella maniera più precisa, e ricercata, alla fine della presente Opera, non solo in questo, ma in tutto altro, che sarà di già servito sulla Tavola, si di grasso, che di magro. Questo certamente è uno de' più gran ricapiti, che possa avere un ottimo cuoco, cioè il far cambiare d'aspetto, e di sapore vivande state di già servite, mangiate, e fatta la loro prima figura, in guisa che alcune di esse, neppure le persone della professione, se non le hanno vedute prima, non possono asserire essere avanzate il giorno antecedente, ma le crederanno fresche, e fatte cuocere espressamente in quello stesso giorno.
. Tutto quello che è Rifreddo, cioè all'Aspic, in Malbrè, in Galantina ec, riguardo alle coscie, ale, e petti, si di tocchino, che di gallinaccietta, o
Strofinate con mezz'altra libbra di nitro dieci orecchie di majale, dodici piedi di majale tagliati nel mezzo e levato l'osso più grosso, due lombetti di majale, e mezza ventresca fresca fore di majale. Quindi ponete tutte queste carni in una grande terrina per ventiquattr'ore; poscia cambiatele di terrina, e aggiungeteci circa tre libbre di sale comune, ginepro, coriandoli, macis, zenzero, alloro, basilico, aglio, pepe lungo, pepe sano, garofani, il tutto a proporzione, acciò un condimento non superi l'altro. Lasciate così dieci giorni in un luogo fresco; poscia lavate ogni cosa all'acqua fresca, e legate la testa, avvolgendola con una fittuccia larga di filo; mettete il tutto in una marmitta, o braciera grande a proporzione, con acqua, qualche bottiglia di vino bianco, cipolle, carote, panè, radiche di petrosemolo, otto scalogne, quattro spicchi d'aglio, una Mignonette, ossia un picciolo involto con entro pepe, coriandoli, garofani, macis, mezza noce moscata, e zenzero; un grosso mazzetto d'erbe diverse, e odorifere; ovvero in luogo di tutto questo delle buone Brese restate del giorno antecedente; fate cuocere il tutto dolcemente, avendo attenzione di levare quelle carni, che saranno cotte prima, e tenerle tiepide. Quando poi sarà cotta la testa, ciò che conoscerete allorchè toccandola cede sotto il dito, levatela con deligenza acciò non si rompa, fatela alquanto raffreddare, onde poterla maneggiare colle mani, scioglietela, e stendetela sopra una salvietta grande. Tagliate tutte le altre carni in filetti lunghi, e larghi, aggiustateli sopra la testa, mescolateci qualche tartufo cotto, e tagliato in fette, e condite con spezie fine, e sale fino se sarà di bisogno; quindi stringete la salvietta in guisa, che la testa prende la sua primiera forma, aggiustandoli bene le orecchie; legate detta salvietta da capo, e da piedi con spago, ed all'intorno con la fettuccia, che ha bollito con la testa, attaccatela ad un rampino, e legategli da piedi, che sarà dalla parte del muso, un peso di circa trenta libbre. Il giorno dopo levatela dalla salvietta, tagliategli una sottile fetta dalla parte del collo, acciò si vegga il malbrè; formategli le due zanne di butirro, gli occhi con butirro, e una fetta di tartufo cotto, accomodategli le orecchie, se non stassero bene, e servitela sopra una salvietta, con sotto foglie di alloro regio, che le punte formino corona all'intorno.
sottile fetta dalla parte del collo, acciò si vegga il malbrè; formategli le due zanne di butirro, gli occhi con butirro, e una fetta di tartufo cotto
Antremè Rifreddo = Tritate tutta la carne, di due buone lepre, pulita dalle pelli, e nervi, aggiungeteci tre libbre di magro di mongana, o di majale, e tre libbre di lardo fresco, quando il tutto sarà ben trito, ponetelo in una terrina, condite con sale, pepe schiacciato, basilico in polvere, spezie fine, petrosemolo e scalogne se volete, una punta d'aglio, il tutto trito fino, una libbra di prosciutto, tre libbre di lardo, una libbra di tartufi, il tutto tagliato in dadi, mezza libbra di pistacchi mondati, e ben verdi, cinque, o sei uova fresche crude, mescolate bene la composizione. Prendete una cazzarola proporzionata alla quantità della dose, copritela nel fondo con fette sottili di vitella, o manzo, e sopra la vitella, ed all'intorno fette di lardo, poneteci dentro la comprosizione, coprite di sopra come di sotto, e collate il coperchio della cazzarola con carta e pasta; fate cuocere per lo spazio di tre, o quattro ore al forno, o più, o meno, secondo la grossezza del Gattò: quindi fatelo raffreddare nella sua cazzarola, poscia rivoltatelo con deligenza sopra un coperchio acciò non si rompa, raschiatelo all'intorno, e rifilatelo per tutto sottilmente acciò si vegga il malbrè del Gattò, servitelo sopra una salvietta naturalmente, con sotto alloro regio, e fette di limone tornito, ovvero coperto di un Aspic tremolante.
rivoltatelo con deligenza sopra un coperchio acciò non si rompa, raschiatelo all'intorno, e rifilatelo per tutto sottilmente acciò si vegga il malbrè
Antremè Rifreddo = Quando averete fatto un Gatto come il precedente, e rifilato sopra ed all'intorno. Prendete una cazzarola un dita più larga di circonferenza del Gattò, poneteci nel fondo un dito e mezzo di una buona Aspic, fatela gelare sopra la neve, quindi fateci sopra qualche lavoro a disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 26. posateci poscia sopra il Gattò, versateci tutto all'intorno dell'Aspic alquanto rappresa, che venga a coprire lo stesso Gattò, e fate gelare con neve sotto, e sopra. Nel momento di servire immergete un istante il di fuori della cazzarola nell' acqua bollente, e rivoltate subito il Gatto nel piatto che dovete servire con sotto una salvietta.
, come il Prosciutto in Malbrè pag. 26. posateci poscia sopra il Gattò, versateci tutto all'intorno dell'Aspic alquanto rappresa, che venga a coprire
Antremè Rifreddo = Dissossate del tutto una testa di Mongana, levategli la lingua, involtatela, legatela, fatela cuocere in una Bresa ristretta, come le Orecchie Tom. I. pag. 158., ma con un bicchiere di vino bianco bollente, quando sarà cotta levatela, fatela intiepidire, e tagliatela in dadini, tagliate anche in dadini una lingua di manzo Furrè, o allo Scarlatto, due belle carote gialle, otto oncie di tartufi, un pugno di prugnoli secchi bene ammollati, o freschi, e tartufi secchi, o ambedue secchi, secondo la stagione, il tutto cotto una cosa giusta con buon brodo, e quasi freddo; unite tutti questi dadini a quelli della testa in una terrina, aggiungeteci tre oncie di pistacchi ben verdi, e pelati, qualche dadino di lardo imbianchito, e di prosciutto crudo. Abbiate tanta farsa di mongana per quanto è la dose suddetta, fatta come segue: tritate tre libbre di magro di mongana pulita dalle pelli, e nervi, con una zinna di mongana cotta, ed una libbra di lardo imbianchito, quindi pestate nel mortajo, aggiungeteci una panata fredda del volume, quanto la metà della carne, fatta con mollica di pane, latte, fiore di latte, disseccata sopra il fuoco, e stretta con quattro rossi d'uova: seguitate a pestare, con dite con sale pepe schiacciato, spezie fine, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito e legato con otto rossi d'uova, e quattro bianchi, mescolate bene questa farsa con tutti i dadini di sopra accennati osservando, che il tutto sia ben condito, e giusto di sale; prendete una cazzarola proporzionata alla dose, copritela tutta al di dentro di fette di lardo, versateci la composizione, coprite di sopra come di sotto, fate cuocere al forno circa due ore più o meno, secondo la grossezza del Formaggio, e raffreddare poscia nella propria cazzarola. Quando sarà freddo levatelo, pulitelo dal grasso, e rifilatelo per tutto col coltello, acciò mostri il bel Malbrè. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic in una cazzarola un dito più grande della circonferenza del Formaggio, pasateci sopra detto Formaggio, mettete altra Aspic all'intorno, e sopra, che resti coperto, fate ben gelare con neve sotto e sopra, e nel momento di servire immergete un istante il pochino di aceto di dragoncello, mescolate bene con un pugno di pistacchi verdi, e pelati, e versate in una cazzarola proporzionata alla dose, che venga piena; fate raffreddare, rivoltate, e servite il Gattò sopra una salvietta rifilato per tutto all'intorno, con sotto alloro regio, o all'intorno una buona Aspic tremolante. Potete apprestare questo Gattò coll'Aspic, come il Formaggio all'Inglese.
levatelo, pulitelo dal grasso, e rifilatelo per tutto col coltello, acciò mostri il bel Malbrè. Fate gelare sopra la neve un dito di buona Aspic in
Quando i piedi, e le orecchie saranno ben cotte levatele, scolatele, dissossate i piedi, tritata l'uno, e l'altro grossolanamente, condite con spezie fine, pepe schiacciato, e sale se sarà di bisogno, sbruffateci un gelare sopra la neve. Ponete la Porcelletta fredda, e ben pulita sopra il piatto, che dovete servire con sotto una salvietta pulita, guarnitela sopra, ed all'intorno coll'Aspic sminuzzata, e tremolante, e servitela. La potete anche far cuocere tagliata in pezzi, è aggiustarla in una cazzarola in Malbrè; ovvero nella sua lunghezza in una forma di latta, lunga, e larga quanto la Porcelletta, fatta fare espressamente.
far cuocere tagliata in pezzi, è aggiustarla in una cazzarola in Malbrè; ovvero nella sua lunghezza in una forma di latta, lunga, e larga quanto la
Bagnate, e spremete bene una salvietta, o un pezzo di stamina, ungetela di butirro se non sarà giorno di vigilia. Stendeteci sopra i filetti suolo per suolo, tramezzandoli colli tartufi, code, pistacchi ec. che il tutto sia ben condito, specialmente di sugo di limone, e rilevato di gusto, involtate la salvietta a guisa di una grossa mortadella, legatela da capo e da piedi con spago, e quindi all'intorno con fettuccia larga di filo. Mettete questa Galantina in una pescioniera unta di butirro, o olio, con sotto, e all'intorno le dissosature, e pelli de' Pesci, ma non le pelli dell'Anguille, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe sano, garofani: fate sudare con fuoco allegro sotto, e sopra; quando l'acqua che averà reso sarà consumata, senza essere niente attaccato, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di pesce quanto resti coperta la Galantina, fate cuocere dolcemente circa un' ora, più, o meno secondo la grossezza della Galantina; quando sarà cotta tiratela fuori e fatela raffreddare; colate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo di magro, e formatene una Aspic ben condizionata, e rilevata con un filetto di aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. V. pag.24. Svoltate la Galantina dalla salvietta, e servitela o intera coll'Aspic suddetta, gelata, sminuzzata, e tremolante, o intera, o tagliata in fette in una cazzarola in Malbrè. Vedete i diversi Malbrè alla pag. 45.
'Aspic suddetta, gelata, sminuzzata, e tremolante, o intera, o tagliata in fette in una cazzarola in Malbrè. Vedete i diversi Malbrè alla pag. 45.
Antrè, o Antremè Rifreddo = Come ho già accennato in più luoghi, le diverse variazioni, e decorazioni di queste fredde vivande, che negli eccessivi calori dell'Estate sono di non picciolo refrigerio al nostro corpo, dipendono del tutto dal genio, deligenza, e buon gusto di chi lavora, mentre in simili piatti non si può dare alcuna regola fissa; ciò non ostante in quanto alle variazioni dirò: che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli Malbrè e finalmente le Galantine, e tutte le vivande all'Aspic si possono variare come si vuole: eccone una succinta descrizione. Tutto ciò che è glassato, o piccato e glassato, come Fricandò, Granadine di ogni specie, Animelle di Mongana, e di Capretto, Code di Mongana, e di Castrato, tutta sorta di Coscie, e Petti di Polleria, qualunque Volatile domestico dissossato, o non dissossato, tutte sorta di Emensè di animale quadrupede, o volatile, domestico, o selvatico, tutte le vivande decorate, come alla Conti, alla Reale, alla Giardiniera, ovvero semplici all'Ivoare, ogni specie, di Selvaggiume volatile, tutta sorta di Filetti alla Polacca, alla Pompadura, alli Gamberi, alla SenGermen, alli Tartufi ec. ogni sorta de' Pesci sì di mare, che di acqua dolce, e questi si possono anche apprestare all'Aspic sì di grasso, che di magro. Tutti questi Rifreddi si preparane o in Malbrè nella cazzarola, o sopra il piatto, o in Galantina. In quanto alle decorazioni esterne di questi piatti ognuno le può variare come gli piace: cioè, quelli che si servono per una Pezza rifredda nel secondo servizio, o sono decorati in Galantina, o posti in una Cassa di butirro ben decorata, o in Malbrè in una cazzarola. Ma la più bella maniera di servire le Pezze Rifredde è la seguente. Abbiate un cerchio di legno sottile grande come la circonferenza di un piatto che dovete servire, alto quattro dita traverse, e col fondo da una sola parte; copritelo con una salvietta, facendogli una increspatura all'intorno con aco e filo dalla parte di sotto dove non vi è fondo. Tagliate delle fascie di carta bianca alte quanto il bordo del cerchio, misuratene la lunghezza per averle giuste, stendeteci sopra da una sola parte un poco di butirro fresco, e sopra a questo butirro formateci un bel festone, o altri graziosi lavori con fiori freschi secondo la stagione, disposti con disegni e simmetria, tramezzati con alcune delle loro foglie. Vi potete ancora servire delle foglie di alloro regio intagliate propriamente, e delle picciole ramette di mirto, secondo li differenti fiori che impiegate. Terminata che averete una fascia metteteci un pochino di butirro alle due estremità e nel mezzo, dalla parte di sotto, e attaccatela all'intorno del cerchio, formate l'altra, e attaccatela egualmente, finchè averete coperto tutto il bordo del cerchio. Posatelo allora sul suo piatto, e collocateci sopra la Pezza Rifredda, o guarnita all'intorno con Aspic tremolante, o con fiori graziosamente disposti. Sopra a questi tondi cerchiati, e così ben decorati ci potete servire qualunque Pezza Rifredda, sia Guarnita, Glassata, Panata, in Malbrè, in Galantina, in Addobbo, un Pasticcio, ec.Questi piatti montati li potete fare anche ovati, secondo il modello del piattosopra cui dovete servire il Rifreddo. Quelli poi che si servono per Antrè nel primo servizio, alcuni gli formano un picciolo bordino di butirro fresco alto un dito traverso, o poco più, che poi guarniscono con foglie di petrosemolo, di dragoncello, e qualche fioretto, o acino di granato: altri in luogo di questo, guarniscono all'intorno con olive dissossate, e code di gamberi
simili piatti non si può dare alcuna regola fissa; ciò non ostante in quanto alle variazioni dirò: che tanto i Malbrè, che le Insalatine, come i piccioli
Accademia della crusca