Per ottenere una zuppa per 6 persone si faccia un battuto con 400 grammi fra lardo e pancetta, e si soffriggano, in una casseruola larga, mezza cipolla ed un mazzetto di prezzemolo triturati finissimamente. Si taglino a quadrelli tutte le verdure di stagione e precisamente: due patate, due carote, due radici di sedano, un cavolo, una verza, e quante altre si possano trovare, e si gettino tutte nella casseruola, lasciandole cuocere per circa un'ora insieme con alcune cotenne di maiale.
cipolla ed un mazzetto di prezzemolo triturati finissimamente. Si taglino a quadrelli tutte le verdure di stagione e precisamente: due patate, due carote
Pulite e tagliate a quadretti la zucca, lessatela con sale, indi scolatela; prendete di poi una casseruola, ponetevi un pezzo di butirro la zucca in quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sotto sopra; incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmeggiano e butirro, poneteli al forno con fuoco sotto e sopra; e preso un bel colore servite.
quadrelli con sale e spezie, fateli soffriggere e rivolgeteli sotto sopra; incorporati che sieno, metteteli in un piatto e conditeli con parmeggiano e
Si fanno rinvenire un paio di cucchiai di farina nel grasso, aggiungendovi del prezzemolo ed un cervello imbianchito (pag. 24), che si lascia soffriggere, poi si ammollisce con brodo, s'imbandisce dopo ben bollito e passato, od anche frullato con un tuorlo. Si serve con panino a quadrelli tostato oppure fettine di pane panate e fritte.
soffriggere, poi si ammollisce con brodo, s'imbandisce dopo ben bollito e passato, od anche frullato con un tuorlo. Si serve con panino a quadrelli tostato
Si disfrigge della farina nel burro fresco o in quello di gamberi, la si ammollisce col brodo, si mette poi la carne cotta della testa di vitello, tagliata a quadrelli, unitamente a dei funghi, piselli o cavoli-rapa soffritti, e la polpa di gamberi, si condisce il tutto con fior di noce moscata e zafferano.
, tagliata a quadrelli, unitamente a dei funghi, piselli o cavoli-rapa soffritti, e la polpa di gamberi, si condisce il tutto con fior di noce moscata e
Si soffrigge con burro e prezzemolo 1 chilo di piselli verdi, oppure si cuociono questi nell'acqua, si schiacciano e col proprio brodo si mettono in un disfritto bianco; rammolliti e cotti a sufficenza, si passano per lo staccio. Vi si aggiunge del pane a quadrelli o un farcito di carne cotto al forno.
un disfritto bianco; rammolliti e cotti a sufficenza, si passano per lo staccio. Vi si aggiunge del pane a quadrelli o un farcito di carne cotto al
40 deca di piselli asciutti e pelati si cuociono e si passano per lo staccio, mettendoli poi in un disfritto bianco, che si ammollisce con brodo od acqua, lasciandoveli bollire per bene. Si può condire questa zuppa con pepe e mettervi insieme a del pane a quadrelli anche delle orecchie di maiale tagliate a listerelle, oppure della lingua affumicata.
acqua, lasciandoveli bollire per bene. Si può condire questa zuppa con pepe e mettervi insieme a del pane a quadrelli anche delle orecchie di maiale
Con maggiorana o timo. Si fa un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, lo si ammollisce abbondantemente con acqua salata, lasciandolo bollire. Poi si mettono a cuocere le patate crude, pelate e tagliate a quadrelli, finchè son tenere si condisce questa zuppa con maggiorana, o timo ed aceto. Si possono aggiungere dei sanguinacci con delle fette di "semmel" od altro pane.
si mettono a cuocere le patate crude, pelate e tagliate a quadrelli, finchè son tenere si condisce questa zuppa con maggiorana, o timo ed aceto. Si
Con 3 o 4 cucchiai di burro cotto si fa un disfritto di farina d'un colore bruno scuro, poi si mette del cumino (Kümmel), si ammollisce con acqua salata bollente a farne un brodo piuttosto chiaro, indi si lascia cuocere 1/2 ora. Viene passato ed imbandito poi con quadrelli o fette di pane, e puossi prima anche legarlo con un tuorlo.
salata bollente a farne un brodo piuttosto chiaro, indi si lascia cuocere 1/2 ora. Viene passato ed imbandito poi con quadrelli o fette di pane, e puossi
Si mette nel burro caldo del prezzemolo trito, un paio di funghi tagliati a fette, e cosce di rane ripulite; quando saranno soffritte, si levano per mettervi della farina nel grasso, ammollendolo con brodo di piselli, e in questo si porrà poi a cuocere la carne tagliata a quadrelli, aggiungendovi un po' di fior di noce moscata e pepe.
mettervi della farina nel grasso, ammollendolo con brodo di piselli, e in questo si porrà poi a cuocere la carne tagliata a quadrelli, aggiungendovi
Di burro, farina, cipolla e prezzemolo si fa un disfritto giallo, ammollendolo con brodo di pesce o di piselli, nel quale si versa l'acqua salsa dei testacei, sale, succo di limone e vino, e dopo cotta e colata, si versa la zuppa sopra i testacei sgusciati (pag. 53) e la s'imbandisce con del pane a quadrelli tostati.
Si frullano 3 decilitri di buon fior di latte acidulo con 15 deca di farina fina, diluendolo con un po' d'acqua fredda, mettendolo poi a cuocere in 1 litro d'acqua bollente salata, tramenando bene il tutto. Prima d'imbandire, e bollendo ancora, vi si mette del cumino e si serve questa zuppa con fettine o quadrelli di pane fritti.
Si cuociono molto teneri 20 deca d'orzo perlato in 1 1/2 litro di brodo, tramenandolo spesso; indi si passa e si lega questo brodo con 1 tuorlo. Nelle cene lo si serve in tazze da tè e si può anche inacidirlo con succo di limone. Pel pranzo vi si mettono entro dei quadrelli di pane fritti e piselli freschi od asparagi, oppure un po' di carne.
. Nelle cene lo si serve in tazze da tè e si può anche inacidirlo con succo di limone. Pel pranzo vi si mettono entro dei quadrelli di pane fritti e piselli
15 deca di fegato di manzo o vitello raschiato e passato per lo staccio si tramenano con burro o midollo d'ossa squagliato e passato, aggiungendovi 2 o 3 uova, maggiorana, sale, aglio trito e pan grattato bagnato con latte; si versa questo in uno stampo liscio spolverizzato di pan grattato, e lo si mette a cuocere a vapore o al forno. La pasta tagliata a quadrelli obliqui o a rotondini va servita nel brodo.
mette a cuocere a vapore o al forno. La pasta tagliata a quadrelli obliqui o a rotondini va servita nel brodo.
Di cetriuoli freschi. I cetriuoli pelati vengono tagliati in fette sottili o a quadrelli e, salati, tosto messi a soffriggere in un disfritto giallo di farina. Ammollita con brodo si fa bollire la salsa, che s'inacidisce a piacere con aceto e si condisce con pepe ed un po' d'aglio; si può aggiungervi anche alcuni cucchiai di fior di latte acidulo.
Di cetriuoli freschi. I cetriuoli pelati vengono tagliati in fette sottili o a quadrelli e, salati, tosto messi a soffriggere in un disfritto giallo
Cavoli-rape. Si strappano a brandelli dai gambi le foglie tenere, che rotolate su se stesse si trinciano a filetti; le rape vengono pelate e tagliate a quadrelli. Si fa rinvenire nello strutto della cipolla, prezzemolo e farina, si mettono le rape lessate col proprio liquido, e quando saranno alquanto soffritte s'ammolliscono coll'occorrente brodo. Le foglie lessate si colano, e versatovi sopra dell'acqua fredda, vengono aggiunte alle rape soffritte.
a quadrelli. Si fa rinvenire nello strutto della cipolla, prezzemolo e farina, si mettono le rape lessate col proprio liquido, e quando saranno
Rape dolci dorate. Nel burro o strutto si fanno sciogliere ed ingiallire alcuni cucchiai di zucchero pesto, s'aggiunge un po' di farina, poi le rape tagliate a quadrelli, lasciandole stufare scoperte, finchè avranno preso un bel colore dorato. Quando diventano asciutte si ammolliscono con brodo e si salano.
tagliate a quadrelli, lasciandole stufare scoperte, finchè avranno preso un bel colore dorato. Quando diventano asciutte si ammolliscono con brodo e
Cetriuoli al lardo. Fuso che sia il lardo tagliato a quadrelli si lascia rinvenire della farina, s'aggiungono i cetriuoli salati e con un po' d'aceto si fanno stufare teneri. Si mette poi l'occorrente brodo e poco prima d'imbandire delle patate lesse affettate e pepe.
Cetriuoli al lardo. Fuso che sia il lardo tagliato a quadrelli si lascia rinvenire della farina, s'aggiungono i cetriuoli salati e con un po' d'aceto
Con castrato. Lavate si tagliano le rape a quadrelli oblunghi, il castrato a piccoli pezzi, che salati, si mettono colle rape a strati in una casserola, aggiungendovi spesso del brodo; si lascia stufare la carne finchè sarà morbida. Poscia si fa rinvenire della farina, nel grasso, e dopo ammollita con brodo la si versa sulla vivanda, lasciandola consumare bene.
Con castrato. Lavate si tagliano le rape a quadrelli oblunghi, il castrato a piccoli pezzi, che salati, si mettono colle rape a strati in una
Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono a stufare nell'olio, aggiungendovi il succo passato di pomodoro soffritto con sedano e cipolla. Melanzane colla buccia, dimezzate per lungo, si pongono in un tegame, si cospargono con sale, pepe e briciole, e gocciolatovi dell'olio di oliva si mettono a cuocere scoperte al forno.
Melanzane vengono tagliate colla buccia a quadrelli, salate e messe sotto un peso leggero. 2 ore dopo si spremono bene e cosparse con pepe si mettono
Con disfritto di farina. Piselli lessati teneri si mettono col proprio brodo in un disfritto chiaro di farina; fagiuoli in un disfritto chiaro con prezzemolo, o in un disfritto dorato con cipolla ed aceto; lenti si mettono in un disfritto dorato con cipolla rinvenuta, un po' d'aceto e timo, rammollendole col proprio brodo o mescolandovi delle patate tagliate a quadrelli.
, rammollendole col proprio brodo o mescolandovi delle patate tagliate a quadrelli.
Condite. Si fanno cuocere delle piccole patate rotonde od oblunghe con del sale e cumino (Kümmel), e dopo pelate, si condiscono con burro caldo e prezzemolo. Patate più grosse si pelano crude, si tagliano a quadrelli o per metà, e dopo cotte si condiscono con cipolla trita, rosolata nel burro o lardo.
prezzemolo. Patate più grosse si pelano crude, si tagliano a quadrelli o per metà, e dopo cotte si condiscono con cipolla trita, rosolata nel burro o
Con midollo d'ossa. Dei panini a cui si è grattugiata via la crosta, si tagliano a grossi quadrelli oblunghi, e fattavi tutto all'intorno dell'orlo un'incisione colla punta del coltello, si mettono a rosolare nel burro d'ambo le parti; dorati che sieno, si stacca loro la parte incisa in guisa di coperchio, vuotandoli alquanto internamente. Si taglia poi a pezzetti del midollo d'ossa di manzo cotto nel brodo, per riempirne il vuoto delle crostine.
Con midollo d'ossa. Dei panini a cui si è grattugiata via la crosta, si tagliano a grossi quadrelli oblunghi, e fattavi tutto all'intorno dell'orlo
Carne con riso alle radici. Nel burro fumante si soffrigge un po' di farina e s'aggiungono cotte, tagliate a quadrelli, delle carote, pastinaca, sedano, patate, prosciutto, riso crudo e tanto brodo, che il riso possa gonfiarsi. Poi si mettono a riscaldare pezzi di carne arrosta nel proprio sugo, guarnendo questa in fine col riso alle radici.
Carne con riso alle radici. Nel burro fumante si soffrigge un po' di farina e s'aggiungono cotte, tagliate a quadrelli, delle carote, pastinaca
Uso gulyàs. Carne grassa di maiale si taglia a quadrelli grossi un pollice e dopo salata la si mette a stufare nel proprio sugo con cipolla trinciata ed una punta di coltello di pepe rosso ungherese in polvere e cumino; quando ha preso colore s'aggiunge dell'acqua, lasciando cuocere la carne finchè sia tenera.
Uso gulyàs. Carne grassa di maiale si taglia a quadrelli grossi un pollice e dopo salata la si mette a stufare nel proprio sugo con cipolla trinciata
Di fegato d'oca. Il fegato stufato e metà meno di lingua affumicata od anche carne di lepre e tartufi cotti nel vino, freddi e tagliati a quadrelli, si legano con una densa salsa spagnuola, nella quale, mentre è calda ancora, si mescolano alcuni tuorli, stendendo poi quest'impasto sopra una lamiera per farvelo raffreddare. Si formano delle salsiccette come sopra, che avvolte nel pan grattato si friggono nel burro cotto.
Di fegato d'oca. Il fegato stufato e metà meno di lingua affumicata od anche carne di lepre e tartufi cotti nel vino, freddi e tagliati a quadrelli
In salsa agra. Col brodo ove fu lessata mezza testa di vitello s'ammollisce un chiaro disfritto di farina, mettendovi a cuocere per 1/4 d'ora i pezzi di carne disossati, un po' di sugo d'arrosto o estratto di carne ed alcuni cetriuoli all'aceto tagliati a fette. Prima d'imbandire s'aggiunge ancora un po' d'aceto di vino e pepe, od anche 2 bianchi d'uova sode tagliati a quadrelli.
un po' d'aceto di vino e pepe, od anche 2 bianchi d'uova sode tagliati a quadrelli.
Stufata. Una coratella di vitello lessata a mezza cottura e tagliata a quadrelli si lascia stufare in casserola coperta per 1 ora a calore moderato insieme ad un battuto di lardo, cipolla e prezzemolo, versandovi diverse volte del brodo ed aggiungendovi poi sale, pepe ed estratto di carne. Va imbandita con gnocchetti di polenta o con riso.
Stufata. Una coratella di vitello lessata a mezza cottura e tagliata a quadrelli si lascia stufare in casserola coperta per 1 ora a calore moderato
A 2 decilitri di buon fior di latte acidulo frullato con 2 tuorli s'aggiunge del prosciutto trito finamente e delle frittate fatte di 1 uovo e tagliate a quadrelli. Con quest'impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a bagno-maria.
tagliate a quadrelli. Con quest'impasto si riempiono delle formette unte di burro e cosparse di abbondante prosciutto trito, mettendole poi a cuocere a
Con carne di pollame. Alla miscela suddetta si aggiungono mescolando delle code di gamberi, la carne di pollame arrosta tagliata a quadrelli, nonchè il riso; s'intonaca lo stampo con carta, poi con code di gamberi e punte d'asparagi, e ricolmato di riso, si fa cuocere a bagno-maria.
Con carne di pollame. Alla miscela suddetta si aggiungono mescolando delle code di gamberi, la carne di pollame arrosta tagliata a quadrelli, nonchè
Ad una miscela di 5 deca di burro di gamberi e 4 tuorli s'aggiunge mescolando 10 deca di briciole di panini fini ammolliti nella panna, poi la polpa tagliata a quadrelli delle code e zampe di 15 gamberi, dei piselli soffritti nel burro, e si riempie uno stampo intonacato di punte d'asparagi e polpa di gamberi, mettendolo poi cuocere a bagno-maria.
tagliata a quadrelli delle code e zampe di 15 gamberi, dei piselli soffritti nel burro, e si riempie uno stampo intonacato di punte d'asparagi e polpa
II. Si disfrigge nel burro caldo della cipolla bianca, del prezzemolo e dei funghi triti; vi si mettono delle "semmel" bagnate nel latte e passate per uno staccio, delle uova intere o dei tuorli per rendere il tutto sugoso, e vi s'aggiunge il fegato di tacchino o d'oca tagliato in quadrelli o passato per lo staccio.
per uno staccio, delle uova intere o dei tuorli per rendere il tutto sugoso, e vi s'aggiunge il fegato di tacchino o d'oca tagliato in quadrelli o
Ripieno di patate. Le patate vengono pelate crude, indi tagliate a quadrelli, messe in acqua, poi asciugate e cotte in stufato con del burro, prezzemolo, cipolla, sale e pepe, rimestandole diligentemente sul fuoco; poi vi si aggiungono dei pezzetti di salsiccia, alla quale, dopo fritta, si avrà levata la pəlle. Freddato che sia il tutto lo s'adopera per riempire un'anitra.
Ripieno di patate. Le patate vengono pelate crude, indi tagliate a quadrelli, messe in acqua, poi asciugate e cotte in stufato con del burro
Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino, indi pelati e trinciati, ed alcune cucchiaiate di buon vino e rum (invece di Madera), ed intonacare il recipiente burrato con una rete di maiale, colla quale si ricopre poi il composto, ungendolo al di sopra con burro.
Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino
Si fanno stufare alcuni funghi triti piuttosto grossi, infarinando ed ammollendoli soltanto un poco, indi vi si aggiunge 1 cucchiaio di parmigiano e 2 uova cotte al burro (pag. 345). Di ciò si pongono piccoli mucchietti sopra sottili sfoglie di frittata, che unte tutt'intorno con chiara d'uovo, si ripiegano sul ripieno, intagliandone colla ruotella dei pezzi quadrati. Quando si avrà distribuito tutto il ripieno i quadrelli si passano nell'uovo e pan grattato, friggendoli poi nel burro cotto.
ripiegano sul ripieno, intagliandone colla ruotella dei pezzi quadrati. Quando si avrà distribuito tutto il ripieno i quadrelli si passano nell'uovo e
Si cuociono 15 deca di riso in circa 1 litro di latte, lasciandolo poi raffredare; vi s'aggiunge mescolando 1 uovo e 2 tuorli frullati assieme, uva passa o pomi tagliati a quadrelli e zucchero, e si finisce a cuocere l'impasto nel burro cotto bollente come indicato per gli altri schmarn.
passa o pomi tagliati a quadrelli e zucchero, e si finisce a cuocere l'impasto nel burro cotto bollente come indicato per gli altri schmarn.
Semplice. 6 decilitri di latte si frullano con 15 deca di farina da polenta, sale ed un po' di burro cotto o lardo a quadrelli fuso, e si versa l'impasto all'altezza d'un dito in una casserola molto burrata, mettendolo a rosolare lestamente al forno; dorata che sia, si riversa la pasta sul piatto.
Semplice. 6 decilitri di latte si frullano con 15 deca di farina da polenta, sale ed un po' di burro cotto o lardo a quadrelli fuso, e si versa l
Senza latte e uova. 6 patate di media grossezza dopo averle lessate si schiacciano ancora calde col matterello con egual peso di farina comune, incorporandole così alla medesima. Si finisce di manipolare l'impasto colle mani, spianandolo poi a sfoglie come per le tagliatelle da condirsi al burro. Poscia si intagliano colla ruotina i quadrelli come sopra, che si friggono nello strutto e si servono con insalata; oppure, friggendoli nel burro cotto, si spolverizzano collo zucchero e cannella.
. Poscia si intagliano colla ruotina i quadrelli come sopra, che si friggono nello strutto e si servono con insalata; oppure, friggendoli nel burro cotto
Con frutta. Prima d'aggiungere alla crema la neve delle chiare si mescolano insieme a quella 7 deca di frutta in conserva tagliate a quadrelli, oppure 7 deca di cedro e dell'aroma di limone. Prima di mettervi l'impasto si guarnisce con cedro il fondo dello stampo, e dopo riversato si contorna il coch d'una salsa dolce.
Con frutta. Prima d'aggiungere alla crema la neve delle chiare si mescolano insieme a quella 7 deca di frutta in conserva tagliate a quadrelli
Sopra pezzi di pasta da focaccia Nro. II (pag. 77) tagliati a quadrelli si adagiano delle ciliege fresche senz'osso, o delle susine pelate ed aperte in mezzo, o piccole porzioni d'un ripieno di noci. Ripiegatovi sopra le quattro punte della pasta s'imprime una 1/2 mandorla nel mezzo, e dopo unta la superficie con uovo, i pasticcini si pongono al forno.
Sopra pezzi di pasta da focaccia Nro. II (pag. 77) tagliati a quadrelli si adagiano delle ciliege fresche senz'osso, o delle susine pelate ed aperte
Con salsa dolce. In una crostata vuota di pasta sfoglia cotta al forno (pag. 82) s'introduce del riso cotto denso e tenero nel fior di latte e zucchero alla vaniglia, mescolato con delle frutta in conserva tagliate a quadrelli; spianato liscio al livello della crostata, si versa al disopra una crema di nocciuole od una salsa nera alla cioccolata (pag. 70).
zucchero alla vaniglia, mescolato con delle frutta in conserva tagliate a quadrelli; spianato liscio al livello della crostata, si versa al disopra una
Di mele. Si adagiano due striscie di pasta frolla una presso all'altra sulla lamiera, cospargendole all'altezza d'un dito con delle mele acidule tagliate a quadrelli e mescolate con della marmellata d'albicocche, ripiegandovi al disopra tutt'attorno l'orlo della pasta. Dipoi si mescola un'abbondante porzione di zucchero insieme a delle briciole di panino e mandorle tritate, spargendola sapra le mele, e si pone tosto la lamiera al forno caldo.
tagliate a quadrelli e mescolate con della marmellata d'albicocche, ripiegandovi al disopra tutt'attorno l'orlo della pasta. Dipoi si mescola un
Lievitata che sia una pasta da Golatschen, la si spiana all'altezza di mezzo dito, intagliandone dei quadrelli, che si arrotolano dopo avervi steso sopra una conserva. Si adagiano uno presso all'altro in una casserola, spalmandoli lateralmente con burro, e quando sono levati, anche al disopra, indi si cuociono al forno. Si servono caldi e staccati uno dall'altro.
Lievitata che sia una pasta da Golatschen, la si spiana all'altezza di mezzo dito, intagliandone dei quadrelli, che si arrotolano dopo avervi steso
Con zibibbo e mandorle. Si fa un'impasto senz'uovo con buona panna ed un po' di burro, mandorle, zibibbo, un po' di zenzero in polvere, fior di noce moscata e buccia di limone. Amalgamato bene che sia il tutto e tagliata la pasta a quadrelli, si formano dei crescenti (chifel), che lasciati fermentare, si bagnano coll'uovo, cospargendoli con seme di papavero o zucchero.
moscata e buccia di limone. Amalgamato bene che sia il tutto e tagliata la pasta a quadrelli, si formano dei crescenti (chifel), che lasciati
Bastoncelli al comino e sale. Un'impasto di 25 deca di farina, 7 deca di burro, 2 deca di lievito stemperato in acqua tiepida, un tuorlo, un po' di sale e tant'acqua, quanta ne richiede la farina, ben manipolato e cresciuto si riduce a quadrelli, che unti con burro si arrotolano come i crescenti (chifel). Adagiati distesi sulla lamiera, dopo lievitati si spalmano con burro, spolverizzandoli poi con sale e comino.
sale e tant'acqua, quanta ne richiede la farina, ben manipolato e cresciuto si riduce a quadrelli, che unti con burro si arrotolano come i crescenti
Quale panetto oblungo. Si sbattono in una bacinella 3 uova e 28 deca di zucchero, aggiungendovi 14 deca di mandorle sbucciate tagliate non troppo fine, 7 deca di cedro candito tagliato a quadrelli, 14 deca di cioccolata grattugiata, buccia di limone, cannella, garofano e 21 deca di farina, manipolando l'impasto sulla tavola e formandone dei panetti oblunghi, che posti sulla lamiera si cuociono al forno.
fine, 7 deca di cedro candito tagliato a quadrelli, 14 deca di cioccolata grattugiata, buccia di limone, cannella, garofano e 21 deca di farina
Biscottare, arrostire e friggere il pane. Per aggiungere del pane alle zuppe si pone la “semmel” od il pane bianco tagliato a filetti lunghi, a quadrelli o in fette sottili sopra una lamiera o in una padella, abbrustolandolo nel forno o sopra la brage viva fino a che abbia preso un bel colore dorato; oppure si tagliano delle fette più grosse, che poi vengono biscottate sulla graticola. Si può anche abbrustolire il pane in una padella con un poco di burro. A quest'uopo si prendono delle “semmel” (panini) quasi fresche — perchè assorbono meno grasso — le si tagliano in quadrelli, che poi si friggono nel burro caldo, levandoli dal fuoco quando hanno preso un bel colore giallo. Adoperandosi il pane per le zuppe dolci si cospargono le fettine di pane bianco o di “semmel” con dello zucchero, lasciandole riposare un tempo per poi biscottarle sopra una lamiera nel forno, ove lo zucchero si scioglierà un poco.
quadrelli o in fette sottili sopra una lamiera o in una padella, abbrustolandolo nel forno o sopra la brage viva fino a che abbia preso un bel colore
Si mettono in una pentola 4 mezzi gusci d'uovo ripieni d'uno sciroppo d'ananas in conserva, e con 4 tuorli, 8 grammi di colla di pesce disciolta e dello zucchero, lo si frulla sul fuoco a farne una crema. Fredda che sia, vi si mescolano 4 decilitri di panna sbattuta a spuma, dell'ananas in conserva tagliato a quadrelli, mettendo la crema a congelarsi in una terrina.
tagliato a quadrelli, mettendo la crema a congelarsi in una terrina.
D'animelle. Si bolle l'animella nel brodo, staccando il gorguzzolo, la si soffrigge con midolla, cipolla, carote e cavolo, poi la s'infarina ed ammollisce col brodo; s'aggiunge al brodo colato l'animella tagliata a quadrelli, dei panini fritti, asparagi, oppure gnocchetti di pane grattato, o piccole salsicce di salata.
ammollisce col brodo; s'aggiunge al brodo colato l'animella tagliata a quadrelli, dei panini fritti, asparagi, oppure gnocchetti di pane grattato, o
D'oca od anitra. Le ali ed il collo tagliati a pezzetti, il cuore e lo stomaco si cuociono teneri nel brodo, che poi si passa; si ammollisce con questo un disfritto di farina fatto col grasso d'oca, aggiungendovi in fine la carne unitamente al cuore e allo stomaco tagliati a filetti, come pure delle polpettine fatte di fegato d'oca, prima cotte in brodo schietto, o dei funghi, o soltanto dei panini a quadrelli.
delle polpettine fatte di fegato d'oca, prima cotte in brodo schietto, o dei funghi, o soltanto dei panini a quadrelli.
Avanzi d'arrosto di vitello (pag. 44) si tritano finamente; si lasciano disfriggere nel grasso d'arrosto del prezzemolo e cipollette od anche dei funghi, indi la carne che si spolverizza con un cucchiaio di farina e s'ammollisce con brodo. Prima di servirlo si frulla in questo 1 tuorlo e s'aggiunge del pane tagliato a quadrelli.
Accademia della crusca