Il migliore Salamone deve essere grosso, di un'età media, corto, rossastro, e pescato in acqua chiara, e corrente; la sua carne è tenera, delicata, e saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte del collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa parte è molto grassa non conviene per conseguenza gran cosa allo stomaco.
Il migliore Salamone deve essere grosso, di un'età media, corto, rossastro, e pescato in acqua chiara, e corrente; la sua carne è tenera, delicata, e
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato; a tale oggetto entra ne' fiumi nel principio di primavera, osservandosi, che in questa stagione è più grasso, e di miglior gusto, che in qualunque altra, ed in oltre molto superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo sapore.
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato; a tale oggetto entra ne
Antrè di grasso, e di magro = Quando la Spigola è grossa è suscettibile di essere apprestata esattamente come lo Storione, il Pesce spada, il Salamone etc.., si di grasso, che di magro. Per farla poi alla Finansiera, o a qualunque altro Ragù, vedete l'articolo della Porcelletta. Tutti i pesci di una certa grossezza si possono prepare nella stessa guisa. Quelli al corto brodo, o all'acqua, si cuociono tutti nello scesso modo, che il Pesce spada. Presciendendo dal Rombo, e qualche altra specie di pesce, come si potrà osservare nel corso di questo volume.
Salamone etc.., si di grasso, che di magro. Per farla poi alla Finansiera, o a qualunque altro Ragù, vedete l'articolo della Porcelletta. Tutti i pesci di
Rilievo = Prendete un grosso Salamone vivo, fatelo uccidere nella cucina, immergendogli il coltello sul collo nell'estremità della testa, fategli sortire tutto il sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola, versategli sopra per tutto dell'aceto bianco bollente d'ambe le parti. Abbiate pronta al fuoco una pescioniera con acqua bollente, sale, un grosso mazzetto d'erbe diverse, pepe sano, e qualche garofano; metteteci dentro il pesce subito sbollentato coll'aceto; fatelo bollire dolcemente finchè sia cotto, e servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Osservate che il Salamone quando sarà cotto averà un bellissimo, e vero colore di viola mammola. Se questo pesce non si farà cuocere subito ucciso l'aceto non farà l'effetto, e non averà nè si bel colore, nè si buon sapore. Lo potete anche cuocere spaccato nel mezzo, e tagliato in belli pezzi riquadrati, versarci sopra l'aceto bollente dalla parte delle squame, farlo cuocere nella stessa maniera, e servirlo sopra una salvietta a guisa di piramide, colle squame dalla parte di sopra, e guarnito di petrosemolo all'intorno.
Rilievo = Prendete un grosso Salamone vivo, fatelo uccidere nella cucina, immergendogli il coltello sul collo nell'estremità della testa, fategli
Rilievo = Se il Salamone sarà vivo preparatelo come sopra, e subito sbollentato coll'aceto, avvolgetelo in una, o due salviette, legatele, e mettetelo sul momento in una pescioniera ove siavi già il corto Brodo bollente, fatto con acqua, vino bianco, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, garofani, e quattro scalogne; fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto levatelo dalle salviette, e servitelo come il precedente. Se sarà morto sventratelo, lasciatelo egualmente colle sue squame, avvolgetelo nelle salviette come l'altro, fatelo cuocere nello stesso modo, ma in luogo di vino bianco, metterete del vino rosso, e lo servirete sopra una salvietta, con qualche Salsa nelle salsiere.
Rilievo = Se il Salamone sarà vivo preparatelo come sopra, e subito sbollentato coll'aceto, avvolgetelo in una, o due salviette, legatele, e
Antrè di grasso, e di magro = Squamate un pezzo di Salamone, o uno intero, sventratelo per le garze, e lavatelo: Di magro, fatelo cuocere in un corto Brodo come il precedente, e servitelo con sopra un Ragù di code e Culì di gamberi, che trovarete alla pag. 53. Di grasso: mettete in una cazzarola proporzionata alla grandezza del pesce qualche fetta di vitella, e di prosciutto, poneteci sopra il Salamone, copritelo con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, e garofani; coprite, con un foglio di carta; fate sudare con fuoco sotto, e sopra; indi bagnate metà vino bianco bollente, e metà brodo di pesce; fate finire di cuocere, e servite con sopra un Ragù di code e Culì di gamberi di grasso, che trovarete nel Tom. IV. Pag. 10.
Antrè di grasso, e di magro = Squamate un pezzo di Salamone, o uno intero, sventratelo per le garze, e lavatelo: Di magro, fatelo cuocere in un corto
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto d'erbe diverse, sal, pepe sano, garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Salamone mezzano, o una coda, dissossatela, dividendola in due per lungo, e levandogli la spina, e la pelle. Passate lo una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, tartufi, o prugnoli, secondo la stagione, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio; quando questa Salsa sarà fredda, conditeci le due fette di Salamone aggiungendoci un poco di sale, e pepe schiacciato, avvolgetele poscia a cartoccio, infilategli uno spiedino di legno per cadauna; ponetele sopra un piatto di argento, a di rame, col resto della loro Salsa, che deve essere molto poca, coprite con un foglio di carta unta colla Salsa dell'erbe fine; fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire mettete le due Ruladine nel piatto che dovete servire, levate li spiedini, digrassate il fondo della cottura, e ponetelo nella Salsa, o nel Ragù, che volete servire sopra il Salamone, si di grasso che di magro ovvero aggiungete un poco di Culì in detto fondo, e servite sopra il pesce con sugo di limone.
Antrè di grasso, e di magro = Prendete un Salamone mezzano, o una coda, dissossatela, dividendola in due per lungo, e levandogli la spina, e la pelle
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella fetta di Salamone, ovvero due, ma tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, piccatele come il Fricandò di Pesce spada, si di grasso, che di magro, fatele cuocere, glassatele, e servitele nella stessa maniera.
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una bella fetta di Salamone, ovvero due, ma tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, piccatele come
Antrè = Questa si appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie etc., onde la potete vedere ai loro articoli particolari, mentre non varia in altro, che in luogo di detti filetti, si mettono quelli di Salamone tagliati tutti uguali, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
varia in altro, che in luogo di detti filetti, si mettono quelli di Salamone tagliati tutti uguali, e si finisce, e si serve nella stessa maniera.
Orduvre = Fate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come la precedente; quando sarà fredda metteteci dentro dei dadini di polpa di Salamone grossi un pollice, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e avvolgeteli bene nella Salsa; indi infilateli a spiedini di argento, o di legno, spolverizzateli di mollica di pane grat tata; fateli cuocere sulla gratella di bel colore, e serviteli con sugo di limone, e senza Salsa, o con una Salsa alla Scalogna, o altra Salsa chiara, si di grasso, che di magro. Se volete, potete passare sul fuoco l'erbe fine con un pezzo di butirro, in luogo dell'olio, ed essendo fredde metterci un rosso d'uovo crudo, e quindi finire e servire le Atelette come le altre.
Orduvre = Fate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come la precedente; quando sarà fredda metteteci dentro dei dadini di polpa di Salamone grossi
Antrè di grasso, e di magro == Abbiate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come il solito; allorchè sarà fredda metteteci dentro due belle fette di Salamone tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, conditele con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene nella Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel colore, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, si di grasso, che di magro. Se volete, potete far cuocere il pesce sopra la gratella dopo averlo panato, e servirlo di bel colore colla medesima Salsa.
Salamone tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, conditele con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene nella Salsa, spolverizzatele di
Rilievo di grasso, e di magro = Squamate un bel Salamone, e sventratelo dalla parte delle garze, lavatelo, mettetegli nel corpo un grosso pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito; fatelo cuocere in una pescioniera sopra delle fette di vitella, e di prosciutto; Involto di fette di lardo, e di una salvietta fina, fatelo sudare circa mezz'ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnate metà vino bianco, o di Sciampagna bollente, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato fette di cipolla, di carota, di pane, e di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse; fate finire di cuocere. Nel momento di servire levatElo dalla salvietta, ponetelo sopra il piatto, e versateci sopra un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. IV. pag. 12.
Rilievo di grasso, e di magro = Squamate un bel Salamone, e sventratelo dalla parte delle garze, lavatelo, mettetegli nel corpo un grosso pezzo di
Antrè di grasso, e di magro = II Salamone si può apprestare il tutte quelle maniere, che il Pesce spada, la Spigola etc., tanto di grasso, che di magro. Vedete questi due pesci alli loro articoli particolari.
Antrè di grasso, e di magro = II Salamone si può apprestare il tutte quelle maniere, che il Pesce spada, la Spigola etc., tanto di grasso, che di
Antrè = Dissossate del tutto tre Merluzzi mezzani, dividendoli ciascheduno in due parti per lungo; indi tagliategli la pelle, e conditeli colla solita Salsa di erbe fine, olio, e alici, sale, e pepe schiacciato. Vedetela all'articolo del Salamone pag. 92; quindi stendete sopra ad ogni filetto un pochino di farsa di Chenef, involtateli, e infilategli uno spiedino di legno, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, guarniteli negli angoli con sei gamberi cotti, e dissossati, versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta, unto con olio della medesima Salsa, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate li spiedini, scolate il Sugo, che averanno reso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, o un Culì di Gamberi. Vedete queste Salse alle pag. 7. e 34.
solita Salsa di erbe fine, olio, e alici, sale, e pepe schiacciato. Vedetela all'articolo del Salamone pag. 92; quindi stendete sopra ad ogni filetto un
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi etc. li Filetti di Cefalo si possano apprestare nello atesso modo, come anche se ne possono fare delle Granade, e Ruladine etc., ma come ho detto, questo pesce non è molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi etc. li Filetti
Il pesce Bielo in quanto alla figura, rassomiglia quasi ad una delle nostre grosse Ombrine, ma bianco senza squame, e con una sola grossa spina. Esso si serve ordinariamente intero, cotto al Corto-brodo, per un Rilievo, con diverse Salse nelle salsiere, come Ascè, all'Inglese, Piccante, all'Alici etc., ma si può ancora disfare, e apprestare in tutte quelle maniere, the il Pesce spada, il Salamone, la Spigala etc.
etc., ma si può ancora disfare, e apprestare in tutte quelle maniere, the il Pesce spada, il Salamone, la Spigala etc.
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per il suo esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
Trotta salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per il suo
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, si di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre pesci pag. 76. 83 e 88.
, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre pesci pag. 76. 83 e 88.
Antrè Rifreddo = Con qualsivoglia specie di Pesce nobile, come Ombrina, Corvo, Spigola, Spada, Cerna, Linguattole, Salamone, Carpio, Luccio etc. si possono apprestare queste vivande, tanto calde, che rifredde. Vedete Tartarughe di Spigola nel Tom. V. pag. 84. preparatene tre esattamente nella stessa maniera, e cotte egualmente. Quando saranno rifredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito traverso di Aspic gelata, quindi fateci all'intorno un bordino di code di gamberi cotti e mondate, posateci sopra il cerchia di latta, che le code restino al di dentro, versateci un altro dito di Aspic quasi rappresa, e finite, e servite come le Anìtrelle di Pesce spada all'Aspic.
Antrè Rifreddo = Con qualsivoglia specie di Pesce nobile, come Ombrina, Corvo, Spigola, Spada, Cerna, Linguattole, Salamone, Carpio, Luccio etc. si
Antremè Rifreddo = Squamate, lavate, e dissossate un Salamone, cioè fendetelo lungo la schiena fino alla coda, dividetelo in due parti, e levategli tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il pesce con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel pasticcio tagliato in pezzi, o involtato in forma di ruladine, con molto butirro fresco sotto e sopra, qualche tartufo fresco in fette, o prugnolo fresco, e finitelo come l'altro.
Antremè Rifreddo = Squamate, lavate, e dissossate un Salamone, cioè fendetelo lungo la schiena fino alla coda, dividetelo in due parti, e levategli
Antremè Rifreddo = Allorchè averete squamato, sventrato, e lavato un Luccio: se è grosso tagliatelo in fette per traverso, e levategli le spine, e la pelle: e se è picciolo dissossatelo come il Salamone, dividendolo in due parti, marinatelo per un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, lardatelo di filetti di alici, e filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe trite, aggiustatelo nel Pasticcio con sotto un poco di butirro fresco, conditelo sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e qualche tartufo in fette; coprite con molto butirro, finitelo, fatele cuocere due ore, e servitelo di bel colore come gli altri.
pelle: e se è picciolo dissossatelo come il Salamone, dividendolo in due parti, marinatelo per un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, lardatelo
Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo di Salamone sfumato, mettetelo mezz'ora nell' acqua per farlo rinvenire; indi scolatelo, mescolatelo con buttirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate sopra con scrostatura di pane fina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con sugo di limone.
di Salamone sfumato, mettetelo mezz'ora nell' acqua per farlo rinvenire; indi scolatelo, mescolatelo con buttirro squagliato, petrosemolo, cipolletta
All'olio: con sopra una Salsa di Capperi, Ascè, di Cedrioletti, di Pomidoro etc., o un Ragù di Ostriche, di Cannolichi, di Olive, di Fegati di Pesce, di Telline etc. Tanto all'olio, che al butirro, potete guarnire il Salamone con cimette di cavolo fiore, quando lo servite con sopra una delle descritte Salse.
, di Telline etc. Tanto all'olio, che al butirro, potete guarnire il Salamone con cimette di cavolo fiore, quando lo servite con sopra una delle
Antrè = Quando averete dissalato il Salamone come sopra, lo potete servire o disfatto a scaglie, o intero con sopra qualunque Salsa, o Ragù, al butirro, o all'olio: come una Salsa fatta con butirro, farina, acqua, capperi interi, alici trite, pepe schiacciato, noce moscata, niente sale, stretta sopra il fuoco, e servita con sugo di limone; ovvero un'altra Salsa con butirro, erbe fine, e finita come la precedente.
Antrè = Quando averete dissalato il Salamone come sopra, lo potete servire o disfatto a scaglie, o intero con sopra qualunque Salsa, o Ragù, al
Orduvre = Secondo la grossezza del Salamone sono necessari due o tre giorni per dissalarlo, cambiandoci l'acqua due volte il giorno; non bisogna però maneggiarlo quando è nell'acqua, mentre ciò l'impedisce di rinvenire. Allorchè sarà dissalato a proposito, fategli spuntare il bollo nell'acqua sopra il fuoco; indi scolatelo subito, e disfatelo a scaglie. Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro fresco, un pizzico di farina, pepe schiacciato, una punta d'aglio, un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere sopra il fuoco, che la Salsa sia alquanto densa; metteteci le scaglie di Salamone, e versate sopra il piatto che dovete servire, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, e aspergete con butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco; fate prendere colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, e servite subito.
Orduvre = Secondo la grossezza del Salamone sono necessari due o tre giorni per dissalarlo, cambiandoci l'acqua due volte il giorno; non bisogna però
Orduvre = Allorchè il Tarantello sarà cotto come il precedente, lo potete tagliare in fette o in filetti, e condirli, e servirli sopra il piatto nello stesso modo, che i filetti di Aringhe: Io potete friggere egualmente intinto in una pastella da frittura: ne potete formare qualunque sorta di crostini come le Alici, tagliandolo in filetti sottili. Potete anche formarne delle cassetine di carta come il Salamone, e delle Insalatine. Finalmente lo potete apprestare alla Senteminult, cioè: dopo che sarà dissalato, e cotto tutto di un pezzo come sopra, asciugatelo, avvolgetelo di una Senteminult fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, e noce moscata, stretta sopra il fuoco, e legata con tre rossi d'uova crudi; indi spolverizzate tutto all'intorno con mollica di pane grattata, fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto un Sugo chiaro di magro. II Tarantello Io potete fare dissalare come le Aringhe.
crostini come le Alici, tagliandolo in filetti sottili. Potete anche formarne delle cassetine di carta come il Salamone, e delle Insalatine. Finalmente lo
Il migliore Salamone deve essere grosso, di un'età media, corto, rossastro, e pescato in acqua chiara, e corrente; la sua carne è tenera, delicata, e saporosa. Il boccone migliore di questo pesce è la Hure, ossia la testa con parte dei collo; poscia viene il ventre detto panzetta, ma siccome questa parte è molto grassa non conviene per conseguenza gran cosa allo stomaco.
Il migliore Salamone deve essere grosso, di un'età media, corto, rossastro, e pescato in acqua chiara, e corrente; la sua carne è tenera, delicata, e
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato: a tale oggetto entra ne' fiumi nel principio di Primavera, osservandosi, che in questa stagione è più grasso, e di miglior gusto, che in qualunque altra, ed in oltre molto superiore a quello, che alcuna volta si prende nel mare; ma allorchè ha dimorato più di un anno in un fiume diviene pallido, secco, magro, e di cattivo sapore.
Il Salamone è un grosso, ed eccellente pesce di mare, che ama l'acqua dolce, ciò che lo rende di un sapore assai grato: a tale oggetto entra ne
Antrè di grasso, e di magio = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene; fatela cuocere con fette di lardo sot to, e sopra, qualche fetta di prosciutto, fette di vitella, vino bianco, brodo, un mazzetto di erbe diverse, sale, pepe sano, e garofani, coperta con un gran foglio di carta, e fuoco sotto, e sopra.
Antrè di grasso, e di magio = Abbiate una bella Hure di Salamone, cioè la testa con parte del collo, squamatela, levategli le garze, e lavatela bene
Rilievo = Se il Salamone sarà vivo preparatolo come sopra, e subito sbollentato coll'aceto, Avvolgetelo in una, o due salviette, legatele, e mettetelo sul momento in una pescioniera ove siavi già il corto Brodo bollente, fatto con acqua, vino bianco, un pezzo di butirro, un grosso mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di; petrosemolo, sale, pepe sano, garofani, e quattro scalogne: fatelo bollire dolcemente. Quando sarà cotto levatelo dalle salviette, e servitelo come il precedente. Se sarà morto sventratelo, lasciatelo egualmente colle sue squame, avvolgetelo nelle salviette come l'altro, fatelo cuocere nello stesso modo, ma in luogo di vino bianco, metterete del vino rosso, e lo servirete sopra una salvietta, con qualche Salsa nelle salsiere.
Rilievo = Se il Salamone sarà vivo preparatolo come sopra, e subito sbollentato coll'aceto, Avvolgetelo in una, o due salviette, legatele, e
Antrè di grasso e di magro = Squamale un pezzo di Salamone, o uno intero, sventratelo per le garze, e lavatelo. Di magro, fatelo cuocere in un corto Brodo come il precedente, e servitelo con sopra un Ragù di code e culì di gamberi, che trovarete alla pag. 75. Di grasso: mettete in una cazzarola proporzionata alla grandezza del pesce qualche fetta di vitella, e di prosciutto, poneteci sopra il Salamone, copritelo con fette di lardo, un mazzetto d'erbe diverse, fette di cipolla, di carota, di panè, di radiche di petrosemolo, sale, pepe sano, e garofani, coprite con un foglio di carta, fate sudare con fuoco sotto, e sopra; ìndi ba gnate metà vino bianco bollente, e metà brodo di pesce; fate finire di cuocere, e servite con sopra un Ragù di. code e culì di gamberì di grasso, che trovarete nel Tom. IV. Pag. 12 Salamone in Fricandò.
Antrè di grasso e di magro = Squamale un pezzo di Salamone, o uno intero, sventratelo per le garze, e lavatelo. Di magro, fatelo cuocere in un corto
Antrè = Questa sì appresta come quella di filetti di Linguattole, di Triglie ec.; onde la potete vedere ai loro articoli particolari; mentre non varia in altro, che iu luogo di detti filetti, si mettono quelli; di Salamone tagliati tutti uguali, e sì finisce, e sì serve nella stessa maniera.
varia in altro, che iu luogo di detti filetti, si mettono quelli; di Salamone tagliati tutti uguali, e sì finisce, e sì serve nella stessa maniera.
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come il solito; allorche sarà fredda metteteci dentro due belle fette di Salamone tagliate per. lungo, e levata la spina, e la pelle, conditele con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene nella Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto, che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel colore, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, sì di grasso, che di magro. Se volete, potete far cuocere il pesce sopra la gratella, dopa averlo panato, e servirlo di bel colore colla medesima Salsa.
Salamone tagliate per. lungo, e levata la spina, e la pelle, conditele con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene nella Salsa, spolverizzatele di
Orduvre = Fate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come la precedente; quando sarà fredda metteteci dentro del dadini di polpa di Salamone grossi un pollice, conditeli con poco sale, pepe schiacciato, e avvolgeteli bene nella Salsa; ìndi infilateli a spiedini di argento: o di legno, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fateli cuocere sulla gratella di bel colore, e serviteli con sugo di limone, e senza Sulsa, o con una Salsa alla Scalogna, o altra Salsa chiara, sì di grasso, che di magro. Se volete, potete passare sul fuoco l'erbe fine con un pezzo di butirro, in luogo dell'olio, ed essendo fredde metterci un rosso d'uovo crudo, e quindi finire, e servire le Atelette come le altre.
Orduvre = Fate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come la precedente; quando sarà fredda metteteci dentro del dadini di polpa di Salamone grossi
Rilievo di grasso, e di magro = Squamate un bel Salamone, e sventratelo dalla parte delle garze, lavatelo, mettetegli nel corpo un grosso pezzo di butirro maneggiato con sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, il tutto trito; fatelo cuocere in una pescionìera sopra delle fette di vitella, e di prosciutto; involto di fette di lardo, e di una salvietta fina, fatelo sudare circa mezz'ora sopra un fuoco leggiero; indi bagnate metà vino bianco, o di Sciampagna bollente, e metà brodo bianco, condite con sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, di carota, di panè, e di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse; fate finire di cuocere. Nel momento di servire levatelo dalla Salvietta, ponetelo sopra il piatto, e versateci sopra un Ragù alla Finansiere, che trovarete nel Tom. 1V. pag. 14.
Rilievo di grasso, e di magro = Squamate un bel Salamone, e sventratelo dalla parte delle garze, lavatelo, mettetegli nel corpo un grosso pezzo di
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei filetti di Salamone, dissossato, e levata la pelle, larghi due dita, e lunghi mezzo palmo. Fate una marinada con un bicchiere di acqua, la metà di aceto un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, tre garofani, qualche fetta di cipolla, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, mezza foglia di alloro, due scalogne, una cipolletta, timo, e basilico; fate intiepidire questa marinada, metteteci per un'ora i filetti; indi scolateli, asciugateli, infarinateli, e fateli frig-gere nell'olio, o nello strutto di un bel color d'oro, e serviteci sotto una Salsa chiara all'Aspic, o di grasso, o di magro. Se li servite di magro, non porrete butirro nella marinada. Potete anche servire questi filetti senza Salsa, con petrosemolo fritto intorno.
Antrè di grasso, e di magro = Tagliate dei filetti di Salamone, dissossato, e levata la pelle, larghi due dita, e lunghi mezzo palmo. Fate una
Antrè di grasso, e di magro = Il Dentale sia intero, o la lesta, o la coda, o tagliato in filetti, ruladine ec. si può apprestare esattamente come la Spigola, il Salamone, e diversi altri pesci. Vedete la Spigola, il Salamone, alla pag. 106. e 112. Le diverse Insalatine di pesce, si troveranno all'articolo del Rifreddi; come anche all'articolo delle Vivande di già servite si troveranno tutte sorta di filetti di pesce alla Besciamella, all'Italiana, alla Morue, alla Rena, all'Erbe fine, alla Roberta, alla Provenzale ec., come anche ad ogni sorta di Ragù sì di grasso, che di magro.
Spigola, il Salamone, e diversi altri pesci. Vedete la Spigola, il Salamone, alla pag. 106. e 112. Le diverse Insalatine di pesce, si troveranno all
Antrè = Dissodate del tutto tre Merluzzi mezzani, dividendoli ciascheduno in due parti per lungo; ìndi tagliategli pelle, e conditeli colla solita Salsa di erbe fine, olio, e alici, sale, pepe schiacciato. Vedetela all'articolo el Salamone pag. 116., quindi stendete sopra ad ogni filetto un pochino di farsa di Chenef, involtateli, e infilategli uno spiedino di legno, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire, guarniteli negli angoli con sei gamberi cotti e dissossati, versateci sopra il loro condimento, coprite con un foglio di carta unto con olio della medesima Salsa, fate cuocere ad un forno temperato. Nel momento di servire levate li spiedini, scolate il sugo, che averanno reso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola, e sugo di limone, o un Culì di Gamberi. Vedete queste Salse alle p.56. e 23.
Salsa di erbe fine, olio, e alici, sale, pepe schiacciato. Vedetela all'articolo el Salamone pag. 116., quindi stendete sopra ad ogni filetto un pochino
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine, e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi ec., li Filetti di Cefalo si possano apprestare nello stesso modo, come anche se ne possano fare delle Granade, e Ruladine ec. ma come ho detto, questo pesce non è molto apprezzato, che allora quando è di ottima qualità, e molto grosso per servirlo intero per Rilievo, o in altra maniera.
Antrè, o Orduvre di grasso, e di magro = Vedete Ruladine, e Filetti, di Spigola, di Salamone, di Linguattole, di Aringhe, di Merluzzi ec., li Filetti
Il pesce Bielo, in quanto alla figura, rassomiglia quasi ad una delle nostre grosse Om-brine, ma bianco, senza squame, e con una sola grossa spina. Esso si serve ordinariamente intero, cotto al Corto brodo, per un Rilievo, con diverse Salse nelle salsiere, come Ascè, all'Inglese, Piccante, all'Alici ec., ma si può ancora disfare, e apprestare in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, il Salamone, la Spigola ec.
'Alici ec., ma si può ancora disfare, e apprestare in tutte quelle maniere, che il Pesce spada, il Salamone, la Spigola ec.
Sonovi diverse specie di Trotte, che differiscono per il luogo, per il colore, e per la grandezza; le une si trovano ne' fiumi profondi, e rapidi; le altre ne' laghi; le une hanno un colore brunastro, e le altre rossastro; ve ne ha finalmente di una specie più grande che le altre, che si appella Trotta Salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per l'esquisito sapore. In Milano le Trotte del Tesino sono di color d'oro, e più delicate, di quella di color rosso, che si prendono nel Lago maggiore. Tutte le Trotte hanno qualche rapporto col Salamone, ma assai meno, che la Trotta salmonata. Tutti questi pesci vanno moschinati sopra la pelle di picciole macchiette rossine.
Trotta Salmonata, a motivo, che rassomiglia al Salamone, e questa è molto più stimata, che le altre per la sodezza della sua carne, e per l'esquisito
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè la Trotta sarà grossa, ovvero mezzana, la potete disfare, e servirla in tutte quelle maniere, sì di grasso, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre Pesci pag. 106. 112. e 99.
, che di magro, esattamente come la Spigola, il Salamone, ed il Pesce spada. Vedete questi tre Pesci pag. 106. 112. e 99.
Orduvre, e Antrè di grasso, o di magro = Con 8. filetti crudi di Trotte potete fare ogni sorta di Ruladine cotte sopra il piatto, e servirle con sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro. Vedete le diverse Ruladine, e Filetti all'ArticoIo della Spigola, Pesce spada. Salamone ec.
sopra una Salsa, o un Ragù di grasso, o di magro. Vedete le diverse Ruladine, e Filetti all'ArticoIo della Spigola, Pesce spada. Salamone ec.
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e grossi un dito unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo, Spada, Spigola, Scorfano, Cappone, Carpio, Luccio, Salamone, Trotta ec. nettati bene dalle pelli, e spine, e mescolate anche parte di questi pesci insieme. Ponete tutti questi filetti in una terrina, conditeli con sugo di limone, sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, tartufi tagliati in dadi, prugnoli secchi bene ammollati, code di gamberi, .qualche pistacchio.
grossi un dito unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo, Spada, Spigola, Scorfano, Cappone, Carpio, Luccio, Salamone
Antremè Rifreddo = Squamate, lavate, e dissossate un Salamone, cioè fendetelo lungo la schiena fino alla coda, dividetelo in due parti, e levategli tutte le spine, e la pelle, lardatelo di filetti di alici, e di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, conditi anche il pesce con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel Pasticcio tagliato in pezzi, o involtato in forma di ruladine, con molto butirro fresco sotto e sopra, qualche tartufo fresco in fette, o prugnolo fresco, e finitelo come l'altro.
Antremè Rifreddo = Squamate, lavate, e dissossate un Salamone, cioè fendetelo lungo la schiena fino alla coda, dividetelo in due parti, e levategli
Antremè Rifreddo = Allorchè averete squamato, sventrato, e lavato un Luccio: se è grosso tagliatelo in fette per traverso, e levategli le spine, e la pelle: e se è picciolo dissossatelo come il Salamone, dividendolo in due parti, marinatelo per un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, lardatelo di filetti di alici, e filetti di anguilla conditi con sale, spezie fine, ed erbe trite, aggiustatelo nel Pasticcio con sotto un poco di butirro fresco, conditelo sopra con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, e qualche tartufo in fette; coprite con molto butirro, finitelo, fatele cuocere due ore, e servitelo di bel colore come gli altri.
pelle: e se è picciolo dissossatelo come il Salamone, dividendolo in due parti, marinatelo per un'ora con sugo di limone; indi asciugatelo, lardatelo
Orduvre = Abbiate sette, o otto cassettine di carta riquadrate, larghe due pollici, e fritte nell' olio di bel colore. Tagliate in filetti un pezzo di Salamone sfumato, mettetelo mezz'ora nell' acqua per farlo rinvenire; indi scolatelo, mescolatelo con buttirro squagliato, petrosemolo, cipolletta, scalogne, prugnoli, un poco di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito, pepe schiacciato, niente sale; riempiteci le cassettire, spolverizzate sopra con crostatura di pane fina, aspergete sopra con butirro squagliato; fate cuocere ad un forno temperato, e servite con sugo di limone.
di Salamone sfumato, mettetelo mezz'ora nell' acqua per farlo rinvenire; indi scolatelo, mescolatelo con buttirro squagliato, petrosemolo, cipolletta
Antrè = Quando averete dissalato il Salamone come sopra, lo potete servire o disfatto a scaglie, o intero con sopra qualunque Salsa, o Ragù, al butirro, o all'olio: come una Salsa fatta con butirro, farina, acqua, capperi interi, alici trite, pepe schiacciato, noce moscata, niente sale, stretta sopra il fuoco, e servita con sugo di limone; ovvero un'altra Salsa con butirro, erbe fine, e finita come la precedente, All'olio: con sopra una Salsa di Capperi, Ascè, di Cedrioletti, di Pomidoro ec., o un Ragù di Ostriche, di Cannolicchi, di Olive, di Fegati di Pesce, di Telline ec. Tanto all'olio, che al butirro, potete guarnire il Salamone con cimette di cavolo fiore, quando lo servite con sopra una delle descritte Salse.
Antrè = Quando averete dissalato il Salamone come sopra, lo potete servire o disfatto a scaglie, o intero con sopra qualunque Salsa, o Ragù, al
Orduvre = Secondo la grossezza del Salamone sono necessarj due o tre giorni per dissalarlo, cambiandogli l'acqua due volte il giorno; non bisogna però maneggiarlo quando è nell'acqua, mentre ciò l'impedisce di rinvenire. Allorchè sarà dissalato a proposito, fategli spuntare il bollo nell'acqua sopra il fuoco; indi scolatelo subito, e disfatelo a scaglie. Fate una Salsa con un buon pezzo di butirro fresco, un pizzico di farina, pepe schiacciato, una punta d'aglio, un buon pizzico di petrosemolo trito imbianchito, stemperate con fiore di latte quanto basti; fate stringere sopra il fuoco, che la Salsa sia alquanto densa; metteteci le scaglie di Salamone, e versate sopra il piatto che dovete servire, spolverizzate sopra con mollica di pane grattata, e aspergete con butirro squagliato, o pezzettini di butirro fresco; fate prendere colore al forno, o sotto un coperchio da campagna , e servite subito.
Orduvre = Secondo la grossezza del Salamone sono necessarj due o tre giorni per dissalarlo, cambiandogli l'acqua due volte il giorno; non bisogna
Accademia della crusca