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La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccett. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.

forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura vicino all'ano, e tagliandola

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La PolIarda si può tagliare in otto parti la prima è l'ala unita alla metà del petto, che si leva propriamente, tenendola colla forchetta, ovvero con due dita della mano sinistra; dalla destra si tiene il coltello, che si posa sopra la giuntura dell'ala, tagliando un poco, e si termina l'operazione colla mano sinistra, tirando l'ala unita, come si è detto, alla metà del petto, che cede con facilità, basta tenere il pollo ben fermo colla forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura, vicino all'ano, e tagliandola fino a detta giuntura, si termina tirandola colla mano sinistra, che viene con ogni facilità, e cosi si fa dall'altra parte, indi si taglia la carcassa, dandogli una botta al coltello nel mezzo della schiena che se nè formano due parti: la parte di sopra si taglia nei fianchi in due pezzi, cioè la metà il petto, e la metà la schiena, la parte di sotto, cioè il groppone si divide in mezzo per lungo, e se ne formano altri due pezzi. Cosi si taglia la Pollanca, il Cappone, il Tocchino, il Gallinaccetto. Le parti più buone a servire sono le ale, il petto, e le coscie, vi è chi ama il groppone, la coscia allesso, ed il petto arrosto.

forchetta; dopo si leva la coscia dalla medesima parte, dando un taglio colla mano destra leggermente nei nervi della giuntura, vicino all'ano, e tagliandola

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Grosso Antrè = Prendete un prosciutto salato di recente, e carnuto, rifilatelo, e appropriatelo bene all'intorno, imbianchitelo un momento all'acqna bollente, passatelo alla fresca; legatelo, ponetelo in una braciera della grandezza del prosciutto, con qualche fetta di manzo sotto, e sopra, due cipolle con sei garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto di petrosemolo, con timo, basilico, una rama di finocchio, due foglie di alloro, quattro scalogne, pepe sano, un pizzico di coriandoli, tre spicchi d'aglio, fette di carote, di panè; bagnate con brodo senza sale, e due fogliette di vino bianco bollente; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra sei, o sett'ore. Quando sarà cotto, tiratelo fuori con diligenza, scioglietelo, scolatelo, ponetelo sopra un coperchio, levategli la pelle, tagliandola vicino il manico con le forbici, tagliategli anche qualche poco di grasso se fosse troppo; abbiate pronta una bella glassa di vitella, glassateci tutta la parte superiore del prosciutto, e servitelo con sotto una Salsa di vostro genio, come sarebbe di Spinaci, Indivia, Lattuga, Fagioletti fini, Cedrioli, Capperi, all'Acido, Poevrada, Roberta, al Porchetto, Piccante, Nivernoese; un Culì di Cipolle, di Carote, di Rape, di Fagioli bianchi, alla Cakcina, alla Petroff, alla Ropesce; ovvero al Ragù di cipollette, di cavoli in sorcruta, di radiche diverse, di rape, di carote, di fagiuoli al rosso; guarnito di cavoli, di cipolle glassate, in Hoscepot, alla Spagnuola, ec.

, scolatelo, ponetelo sopra un coperchio, levategli la pelle, tagliandola vicino il manico con le forbici, tagliategli anche qualche poco di grasso se fosse

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Antrè = Prendete due Pollastri bianchi, e grassi, fiambateli, spilluccateli, tagliateli lungo la schiena in due parti, dissossateli dell'tutto alla riserva delle zampe, riempite ciascheduna mezzo Pollastro di un Salpiccone crudo, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli la forma di una Perla, e la zampa servirà di punta tagliandola assai vicino alla giuntura della coscia; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro e sugo di limone; metterele poscia in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di limone senza scorza, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, sale, bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, un poco di brodo buono, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotti, tagliate un tartufo in picciole stellette, passatelo sopra il fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, e petrosemolo in filetti, indi sbruffateci un pochino di farina, bagnate col fondo della cottura de' Pollastri, digrassato, e passato al setaccio, un poco di sugo per dargli il colore, fate bollire per digrassare. Scolate i Pollastri, scuciteli, poneteli sopra il piatto, guarniteli con cimette di cavalo fiore, uovette nonnate, creste di Pollastri, e serviteci sopra la Salsa sudetta con sugo di limone.

Perla, e la zampa servirà di punta tagliandola assai vicino alla giuntura della coscia; fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo

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Il suo nome dal greco Selidon, o, secondo altri, da Petrosselene, pietra di luna, avendo i semi la forma d'una luna nascente. Vuolsi originario della Sardegna, dove cresce naturalmente, ma oggi è comune a tutti i paesi. Il prezzemolo non teme nè il caldo nè il freddo, non è niente delicato riguardo al terreno, amando però meglio quello leggero, ricco ed umido. Si semina a primavera e se ne à tutto l'anno. Avvi la varietà riccia, o prezzemolo crespo, le cui foglie sono frastagliate; la varietà grossa, o prezzemolo sedanino di Napoli, le cui radici voluminose sono buone a mangiarsi fritte ed accomodate. L'antico petroselinon è quello detto di Macedonia che alligna fra le pietre e fra le roccie (da cui il nome, quasi apium petrinum), à foglie più ampie ed è più dolce. La semente invece è più aromatica e d'un sapore che si avvicina a quello del cumino. Questo ama i terreni sabbiosi e teme il freddo. Avvi quello di palude e quello di montagna selvatico. Il prezzemolo comune somiglia molto alla cicuta che nasce spontanea negli orti, si riconosce però all'odore, perchè quest'ultima puzza tagliandola, e tramanda un odore disgustoso di sorcio. Tutta la pianta del prezzemolo à odore e sapore aromatico, rende i cibi più sani e più aggradevoli, eccita l'appetito e favorisce la digestione. Entra gradito ospite nelle minestre, nelle zuppe, pietanze, guazzetti e salse. Ercole, dopo aver ucciso il Leone Nemeo, si cinse la tempia con una corona di prezzemolo, da qui la consuetudine d'incoronare i vincitori nei giuochi nemei. I poeti pure s'incoronarono di prezzemolo, onde Virgilio: « Floribus atque apio crine ornatus amaro. » Plinio dice che non solo il prezzemolo è un cordiale per gli uomini, ma lo è anche per i pesci: « Pisces quoque, si ægrotant in piscinis, apio viridi recreantur » il che vuol dire: se ti si ammalassero i pesci nella piscina, mettivi delle erborine verdi che guariranno. Le lepri ed i conigli ne sono avidissimi, anzi il darlo loro fa bene e li fa guarire. Le galline e i papagalli ne soffrono ed anche muoiono. Ma se il prezzemolo è un aroma sano, non se deve abusare, perchè è eccitante, la sua radice è più stimolante delle foglie. Del resto i medici gli assegnano virtù diuretica, dà rimedio nelle malattie d'occhi, è febbrifugo e risolvente, vulnerario e narcotico nelle contusioni, nelle echimosi, negli ingorghi lattei. Le famose pillole galattifughe arcana preparazione della farmacia di Brera, constano principalmente di estratto di prezzemolo. Il seme del prezzemolo triturato in polvere serve di cipria per distruggere i pidocchi. Se si prende una certa quantità di prezzemolo e lo si pone nell'aqua per 48 ore e poi se ne spruzzi il suolo e le lettiere si è certi di essere liberati dalle pulci. Impropriamente da noi si chiamano erborinn quelle piccole macchie che troviamo nello stracchino di Gorgonzola, le quali sono ne più nè meno che muffa. In un'antica Cronica milanese troviamo che « Menina Briancea fu l'inventrice della salsa verde che fassi ottima a Milano nel Monistero Maggiore da quelle sante mani di Donna Anastasia Cotta. »

riconosce però all'odore, perchè quest'ultima puzza tagliandola, e tramanda un odore disgustoso di sorcio. Tutta la pianta del prezzemolo à odore e

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Nel trinciare la carne di bue, la lombata e generalmente tutti i pezzi grossi, è importante d'osservare il filo della carne, tagliandola a fette o pezzi di possibilmente eguale dimensione e grossezza, per cui devesi ancor cruda dare forma adeguata a quella carne destinata ad essere stufata od arrosta, e a quella allessa invece quando la sia già cotta. È noto che la direzione del filo spesso si cambia in un pezzo di carne, percui si divide questa nel senso del filo, per affettarla poi per traverso. Ove la carne fosse troppo cotta devesi tagliarla molto in isbiego per impedire che si sfasci. Qualora le fette riescissero troppo grandi, esse si tagliano cuneiformi, vale a dire appuntite verso una parte. Dalla punta di petto si stacca la coperta di grassa, affettando poi il tenerume coll'aderente grasso. La carne s'adagia sul piatto riunita come fosse intera, oppure a scaglioni, così che una fetta posi sull'altra oppure disposta in due file serrate traversali; è questo modo indicatissimo quando si serve in una portata due qualità di carne. Le guarnizioni si accomodano tra le file e tutt'intorno al di fuori, in modo che queste non tocchino, nè coprino la carne. Se la guarnizione è composta di diverse qualità, la si adagia sul piatto a mucchielti, alternati di colore. Una sola qualità si dispone a corona tutta intorno.

Nel trinciare la carne di bue, la lombata e generalmente tutti i pezzi grossi, è importante d'osservare il filo della carne, tagliandola a fette o

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