Avanzandovi del pollo da pranzo, levategli la polpa, e pestatela nel mortajo con zinna di vitello cotta, poi levata scioglietela nel latte, unendovi formaggio trito, un poco di sale, drogheria, e sei rossi d'uovo se la pasta è molta. Quindi si ponga al fornello e si incorpori senza che bolla, il che fatto, vi si unisca il chiaro di due uova sbattute alla fiocca. Allora untate delle formette di latta con butirro già dileguato perchè non vi resti il così detto laccetto, e versatevi il composto, mettendole quindi in una padella, in cui le cuocerete con fuoco sotto e sopra per un quarto d'ora circa. Cotti questi pasticcini li leverete, e messi sul piatto li servirete versandovi sopra una salsa bianca che si ottiene col fare liquefare in una casseruola poco butirro con un cucchiaio di farina fioretto che vi si distemprerà con mestolo unendovi quindi una zaina o quartino di latte fresco, poca drogheria, e tirando questa salsa al fornello sempre mischiandola e lasciandola bollire per circa un quarto d'ora, poi si passerà al setaccio per servirsene.
casseruola poco butirro con un cucchiaio di farina fioretto che vi si distemprerà con mestolo unendovi quindi una zaina o quartino di latte fresco, poca
10. Fate cuocere lentamente nell'acqua salata una libbra di maccheroni e teneteli scoperti, cotti metteteli a colare nel crivello o nel sedaccio, accomodateli con butirro tostato e formaggio, unite ai maccheroni una zaina di basciamella fatta di fior di latte (veg. il cap. 19 n. 21 e 35), mescolate con i maccheroni già cotti e lasciateli venir freddi; prontate due piccioni tagliati a quarti, metteteli in una cassarola con un pezzo di butirro, fateli tramortire, bagnateli con poco sugo e poco coulì, lasciateli cuocere lentamente, unitegli pochi funghi o triffole tagliate a fette, poco sale, poco pepe, poco noce moscata, cotti lasciateli venir freddi, abbiate pronta una mezza pasta frolla (cap. 16 n. 126), distendetela sopra di un tavolo, tiratela alla grossezza di un mezzo scudo e più. Prendete un bonetto lavorato o cassarola untate di butirro, coprite il bonetto o cassarola con detta pasta marcata a piacere, ponete parte de' maccheroni, fate una specie di buco e ponetegli dentro i piccioni copriteli cogli altri maccheroni, indoratelo di uova sbattuto, poi coprite il tutto con detta pasta. Fatelo cuocere alla bornice con fuoco sotto e sopra o meglio al forno temperato, poneteli sopra un piatto e serviteli.
, accomodateli con butirro tostato e formaggio, unite ai maccheroni una zaina di basciamella fatta di fior di latte (veg. il cap. 19 n. 21 e 35), mescolate
24. Fate cuocere una pernice allo spiede a fiamma lenta e potrete farla cuocere anche in brasura, cotta levatela, disossatela levandole la pelle, e pestale la polpa al mortajo, ben pestata levatela dal mortajo, e metteteci le ossa e pestatele bene anch'esse, indi incorporateci la carne già pestata, passate il tutto al sedaccio, fate bollire in una zaina di fior di latte una mollica di pane, formate una pappina, passatela al se-daccio, sciogliete il tutto, unitele insieme, mettendovi oncie sette di butirro, poco sale, noce moscata, sette rossi d' uova, e due chiari montati alla neve, incorporate il tutto; untate di butirro purgato un bonetto, impanatelo, e versateci dentro il composto, mettetelo a cuocere al forno dolce, cotto versatelo al piatto e servitelo o liscio, o con sotto una sostanza a piacere.
, passate il tutto al sedaccio, fate bollire in una zaina di fior di latte una mollica di pane, formate una pappina, passatela al se-daccio, sciogliete
40. Prendete una delle suddette aragoste o astie, lavatela bene, fatela cuocere nel corboglione di metà acqua e metà vino bianco, e lasciatevela finché in esso venga fredda, levatela, spaccatela nel mezzo, levate la polpa e le interiora, tagliatela a dadi e mettetela in una cassarola con mezza quarta di butirro, quattro fette di salsicione tridato ed un mezzo cucchiajo farina di semola, poco sale e pepe ed una zaina e mezza di fior di latte, tiratela al fornello, o quando bolle legatelo con due rossi d'uova, con questo riempite le coscie dell'aragoste o della astia spolverizzata di pane trido e fettine di butirro, mettetela sopra una tortiera untata di butirro, ponendola al forno dolce a gratinare, al momento servitela o al naturale o meglio con un poco di buona sostanza.
quarta di butirro, quattro fette di salsicione tridato ed un mezzo cucchiajo farina di semola, poco sale e pepe ed una zaina e mezza di fior di latte
11. Disossate una lepre, e prendete una fesa di vitello, e due lombretti di majale, mezza libbra di giam-bone, una libbra di panzetta di majale fresca, tagliate il tutto a filetti della grossezza d'un dito, mettetelo in un recipiente con sale, pepe, garofani pestati, poca canella, unendovi una libbra di triffole tagliate a quarti versandovi una mezza zaina di maraschino e mezzo bicchiere di spirito di vino, manipolate il tutto e lascia-telo in infusione quattro giorni, apparecchiate un falsone col fegato della lepre e la quarta parte del suddetto composto, unitevi una libbra di fegato di vitello o majale, tridate il tutto fino, fate una cassa di pasta a piacere ben travagliata, che la cassa sia di forma bislonga e in essa formate un letto con detto falsone, accomodate i filetti col falsone lungo ad uno per qualità, sino a che sia quasi ripiena la cassa, dissopra mettete il rimanente del falsone, fate un suolo di fette di lardo e copritelo colla sua pasta, fatelo cuocere per tre ore continue come al capitolo 13 n. 1.
libbra di triffole tagliate a quarti versandovi una mezza zaina di maraschino e mezzo bicchiere di spirito di vino, manipolate il tutto e lascia-telo in
13. Preparate un falsone di poco vitello, poco slonza, o lombretto, o tettina di vitello cotta in brodo, un pollastrello disossato e tagliate il tutto a dadi. Prendete una quarta parte di questo falsone, unite una mezza libbra di fegato di vitello e fatelo passare minutamente sotto la mezzaluna, indi ponete col rimanente del falsone in un recipiente per marinarlo, unite sale, pepe, noce moscata e pochi garofani pestati fini e un mezzo bicchiere di zaina di rosolio al fleur d'orange, manipolatelo e incorporatelo lasciandolo per tre giorni in infusione. Con questo falsone empito uno de' selvatici nominati, ma che siano disossati. Allestite una cassa di pasta falsa, o pasta brisé (capitolo 16 num. 131e 132),fate nel fondo della stessa cassa un letto di una parte del falsone, indi ponete il selvatico con l'apertura al basso e copriteli con altro frisone, distendete sopra delle fette di lardo, coprite con la sua pasta e montatelo a piacere, indi copritelo con carta unta di butirro, legatelo bene e ponetelo sopra d'una tortiera, fatelo cuocere al forno ben caldo per tre ore di continuo e nel modo che si è praticato ai num. 1 e 2, cotto tenete pronto della geladina e fatela entrare dalla parte del camminetto del pasticcio, lasciatelo venirfreddo, levate il coperto con diligenza, levate il lardo, e ponetevi della geladina tagliata minutamente, indi levate la carta, indoratelo con olio fino, montatelo sopra una salvietta con fiori a piacere e servitelo.
di zaina di rosolio al fleur d'orange, manipolatelo e incorporatelo lasciandolo per tre giorni in infusione. Con questo falsone empito uno de
14. Mettete in infusione nel latte sei fegati d'oca nostrane lasciandoveli per tre giorni, cambiando per due volte al giorno il latte. Levateli dal latte, asciugateli, lasciateli nella marinatura per sei ore in olio, pepe, presemolo tridato, e con sugo di limone. Ponete in una cassarola un ascié di poco presemolo, poco butirro, poco olio e fatelo passare al fuoco, indi unite i fegati con due belle triffole tridate a minuto. Fateli passare al fuoco, unendovi poco sostanza, mischiatelo e lasciatelo venir freddo. Prontate una falsa di lacetti imbianchiti, una tettina di vitello cotta in brodo, altrettanta grassa di manzo, un pezzo di mollica di pane inzuppato nel latte, pestate questa falsa nel mortajo, unendovi sale, pepe, noce moscata, ed un bicchiere di mezza zaina di rosolio al fleur d'orange e passatela al sedaccio. Montate una cassa di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132), nel fondo fate un letto con metà falsa, e nel mezzo versate il ragottino dei fegati, copritelo con l'altra falsa. Disopra versate un ragò freddo di una libbra di triffole tagliate a fette o a quarti che sia passato all'ascié, copritelo con fette di lardo, indi ponetevi la sua pasta, montatelo a piacere, fasciatelo con carta unta di butirro, e legatelo con spago, mettetelo sopra una tortiera, fatelo cuocere al forno due ore di bollo. Cotto levatelo dal forno, pulitelo, levategli il coperchio e il lardo, mettetelo sul piatto, versatevi sopra una buona sostanzi e servitelo.
un bicchiere di mezza zaina di rosolio al fleur d'orange e passatela al sedaccio. Montate una cassa di pasta brisé (capitolo 16 n. 131 e 132), nel
19. Prendete due anguille, due tinche, due carpane e due lucci in tutto di libbre quattro grosse, disossate diligentemente, tagliate il tutto a dadi, poneteli in un recipiente, fate un ascié di quattro anchiode, poco scialò, poco presemolo ed una spiga d'aglio, poco olio e poco butirro, fatelo un poco tostare, e versate sopra i pesci, unitevi once tre pistacchi belli e pelati, once sei triffole tagliate a quarti, un quarto d'oncia di garofani e canella pestati fini, un quarto d'oncia di pepe rotto, once una e mezza sale ed un bicchiere di vino rosso vecchio, lasciate il tutto in infusione per un giorno intero, indi versate sopra un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di fleur d'orange, oppure un mezzo bicchiere di vino malaga che lascerete un altro giorno in infusione mischiando il tutto. Levate una quarta parte di questo composto, fatelo passare minutamente sotto la mezzaluna, indi unitelo al corpo intero e incorporatelo, insaccatelo nel budello detto la manica e legatela bene con una salvietta, come si è praticato nelle antecedenti galantine. Fate un letto di diverse verdure, pezzo di butirro, poco stregone in una marmitta, sopra al letto ponete la galantina, ed all'intorno mettete tutte le ossa dei pesci disossati, fatelo un poco tostare, versate del brodo di rane che sia a galla degli ossi, lasciatela cuocere al dolce fuoco per due e più ore, lasciatela venir fredda nel detto recipiente, levate la galantina e purgate la gelatina, indi servitela colla medesima, e montatela a piacere sul piatto con salvietta.
un giorno intero, indi versate sopra un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di fleur d'orange, oppure un mezzo bicchiere di vino malaga che lascerete
49. Prendete mezza libbra di farina, cioè once sei semola ed una quarta di butirro liquefatto, unitevi sei rossi d'uova, pochi anici tridati, poca cannella, poca noce moscata, una zaina di pannera e manipolate il tutto in una cassarola e ben lavorato unitevi quattro chiari alla fiocca. Untate una cassarola di butirro pur-gato, impanatela versandovi il detto composto e mettetelo a cuocere al forno temperato, cotto versatelo nel bonetto, copritelo con una giazza di zucchero, mettetelo alla stuffa ad asciugare, montatelo sopra d'una salvietta e servitelo con fiori od altro. Potrete anche versarlo sopra una tortiera imburrata ed impanata, mettendolo a cuocere al forno e cotto versatevi sopra una giazza marcata con tresia, servitelo intiero o tagliato a nosgians e montato sopra d'una salvietta.
cannella, poca noce moscata, una zaina di pannera e manipolate il tutto in una cassarola e ben lavorato unitevi quattro chiari alla fiocca. Untate una
63. Prendete dodici rossi d'uova, once sei zucchero, poca cannella, un mezzo di vino forestiere o vino santo, tiratelo con un frullo al fornello curando che non bolla: prontate un'oncia di colla di pesce già liquefatta con una zaina di acqua e passata alla salvietta come si praticherà sotto al numero 87, unite questa colla al sabajone, montate sei chiari d'uova alla fiocca ed incorporate il tutto assieme: indi coprite una cassarola o bonetto liscio di carta bagnata ili rosolio, sopra di essa ponetevi tanto all' intorno che nel fondo dei biscottini: poi versatevi sopra un poco di sabajone osservando che i biscottini non si alzino: lasciateli gelare un poco alla volta e versatevi il rimanente, in seguito copritelo di biscottini, mettetelo alla stuffa con ghiaccio sotto e sopra, versatelo sopra d'una salvietta levate la carta e servitelo.
curando che non bolla: prontate un'oncia di colla di pesce già liquefatta con una zaina di acqua e passata alla salvietta come si praticherà sotto al
101. Prendete otto portogalli, col cava-verdura vuotateli, osservate di non guastare la scorza, acciò si pos-sono empire, vuotati, metteteli nell'acqua fresca, passate alla salvietta il suo interno, unite quattro sughi di limone, un'oncia e mezza di colla di pesce e tre zaine d'acqua, fate liquefare insieme alla colla di pesce o colla de' piedi una libbra di zucchero, passate il tutto alla salvietta, unendovi un mezzo bicchiere da zaina di rosolio di cannella o maraschino, mischiate il tutto e con questo empite i portogalli, metteteli a gelare alla stuffa e lasciateli sino al momento di servirli, levateli dal ghiaccio, tagliateli in quattro, montateli sopra una salvietta sotto un piatto e potrete lasciarli anche interi. Qualora voleste dargli maggior colore, potrete servirvi del colore amarante o cocciniglia o pezza di levante che la farete bollire con poca geladina.
liquefare insieme alla colla di pesce o colla de' piedi una libbra di zucchero, passate il tutto alla salvietta, unendovi un mezzo bicchiere da zaina di
140. Prendete once quattordici di butirro fresco, sei uova intieri, once ventotto di fior di farina, quattro once di zucchero in polvere, once una e mezza di lievito di birra, quattro once di uva sultana, una zaina e mezza di pannera doppia, un pizzico di sale, questa è la dose, ed il composto è questo: fate liquefare il butirro in una cassarola che non tosti, liquefatto maneggiatelo con un cucchiajo di legno unendovi un uovo intiero, unite il zucchero e la farina al butirro liquefatto, ad ogni cucchiajo di questo mettete un cucchiajo di pannera ed un uovo intiero e poco sale, incorporate ii tutto mescolando per mezz'ora senza stancarsi, in ultimo ponete il lievito di birra lavandolo la sera per la mattina e l'uva sultana, incorporate il tutto, untate, impanate con pane gratuggiato un bonetto, versate dentro il composto, mettetelo alla stuffa ad alzar il lievito, quando vedete che si alza mettetelo al forno dolce, cotto a bel colore ed asciutto versatelo sopra d'una salvietta spolverizzatelo di zucchero e servitelo.
mezza di lievito di birra, quattro once di uva sultana, una zaina e mezza di pannera doppia, un pizzico di sale, questa è la dose, ed il composto è
141. Prendete mezza libbra di fior di semola, poco sale, once tre butirro, once tre zucchero fino, once una di lievito di birra, tre uova intieri e mezza zaina di pannera. Fate liquefare il butirro, legatelo con un uova intiero aggiungendovi poca farina, poco zucchero ed un cucchiajo di pannera, mischiate il tutto sino a che sia ridotto ad un sol corpo, unitevi il lievito di birra ben levato, impastate il tutto, spolverizzate la tavola di farina e tirate la pasta della grossezza d'un mezzo dito, tagliatela con un copa-pasta rotondo della grandezza di un bicchiere, ponete in mezzo di questi un poco di marmellata, untate con uova sbattuto e poca acqua i detti fondi, indi copriteli colla stessa pasta come si accostuma nei valuanini. Stendete una salvietta sopra un foglio di rame, infarinatela, mettete sopra di questa i craffen in distanza acciò non si attacchino, spolverizzateli di farina e copriteli con altra salvietta. Metteteli alla stuffa a levare, questi debbono essere fatti entro un'ora e mezzo. Fateli friggere in una padella con metà grasso e metà butirro purgato assieme voltandoli con sveltezza al fuoco dolce acciocché crescano, preso il color d'oro levateli, metteteli al crivello e spolverizzateli di zucchero, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
mezza zaina di pannera. Fate liquefare il butirro, legatelo con un uova intiero aggiungendovi poca farina, poco zucchero ed un cucchiajo di pannera
145. Fate una pasta frolla grassa come al n. 125 di questo capitolo. Untate di butirro un foglio di rame, co-pritelo con la pasta frolla, mettetela a cuocere al forno, cotta tagliatela in croce, empite un quadro di detta pasta con una giazza leggiera di cioccolato, poco zucchero, poco chiaro d' uova mischiate bene, coprite pure altro quadro di giazza di caffè fatto con poco zucchero, poco chiaro d' uova ben mischiato, coprite l'altro con una creme pasticcera fatta con due uova intieri, once due zucchero, un cucchiajo di farina di semola, poca scorza di limone tridata fina, mezza zaina di pannera, il tutto mischiato, tiratelo al fornello, l'ultimo quarto copritelo di marmellata di cedrato unito con poco zucchero e chiaro d'uova. Ponetela di nuovo al forno e fatela asciugare, coprite con questa pasta lo stampo fatto in figura di bondajola ed il rimanente tagliatelo a dadi, poneteci entro lo stampo un quadretto per sorta unendovi dei pistacchi, unite lo stampo e legatelo ben stretto, lasciatelo legato sino a che sia raffreddalo, in seguito cavatelo dallo stampo e dove vi sono le marcature dello spago con pennello coloritele di cioccolato, montatela sopra d'un piatto con salvietta, guarnitela di varie schiume, od altri generi di pasticceria e servitela guarnita di fiori.
creme pasticcera fatta con due uova intieri, once due zucchero, un cucchiajo di farina di semola, poca scorza di limone tridata fina, mezza zaina di
214. c) Si prende due libbre piccole d'uvetta e altre due libbre di zebebe, once ventiquattro grassa di man-zo ben tridata alla mezzaluna, once ventiquattro farina di semola, sei uovi interi, una zaina di pannera, mezzo bicchiere di cognach, poco sale, sei armandole dolci, quattro amare tridate, la scorza d'un mezzo limone, una fesa di cedrato, una scorza di portogallo tagliati a filetto, poco pepe dolce, il tutto in un baslotto grande, con un cucchiale di legno mischiate a forza per mezz'ora, poi una salvietta spolverizzata di farina, vuotate sopra il detto composto e legatelo a uso bomba stretto, fatelo cuocere nell'acqua bollente di continuo per otto ore, al momento levatelo dall'acqua e dalla salvietta, montatelo sul piatto con sopra un sabajone o creme. La sua salsa se volete e una bianchetta con zucchero, poco rhum o cognach, in una salsiera.
ventiquattro farina di semola, sei uovi interi, una zaina di pannera, mezzo bicchiere di cognach, poco sale, sei armandole dolci, quattro amare tridate, la
9. Prendete due tinche, due anguille, due carpane e due lucci che formino il peso di quattro libbre grosse, disossateli e tagliateli a dadini; fate un ascié con quattro anchiode, poco scialò, poco prescmolo, una spiga d'aglio e fate il tutto tostare con poco olio e poco butirro, indi versatelo sopra il pesce unendovi once tre pistacchi pelati, once sei di triffole nere pelate e tagliate a quarti, mezz'oncia di cannella e garofani pestati fini, ed un quarto d'oncia di pepe rotto, due once di sale e un bicchiere di vino rosso vecchio; tridate fino un quarto di questo composto ed unitelo al corpo, impastatelo e lasciatelo in infusione per un giorno, versatevi un mezzo bicchiere di zaina di rosolio ai fleurs d'orange o mezzo bicchiere di vino malaga, lasciatelo in infusione un altro giorno, indi insaccatelo nel budello detto la manica, legatelo ben forte con una salvietta o panno e dategli i lacci come alle galantine: fate un letto di poco butirro e verdure, fate un suolo degli ossi dei pesce e ponetevi sopra la galantina, contornatela degli altri ossi di pesce, unitevi un ramo di erbe di stregone, quattro stecchetti di garofano, fatela grattinare al fornello bagnatela con brodo di rane che giunga a galla della galantina, schiumatela, fatela cuocere per due ore al dolce fuoco, levatela dal fuoco e lasciatela venir fredda nella sua cottura, levate la galantina, sgrassate la sostanza, passatela al sedaccio, clarificate la geladina e mettetela al ghiaccio a gelare; montate la galantina sul piatto e guarnitela colla sua geladina e con fiori verdi o artefatti.
corpo, impastatelo e lasciatelo in infusione per un giorno, versatevi un mezzo bicchiere di zaina di rosolio ai fleurs d'orange o mezzo bicchiere di vino
Prendete mezza quarta di butirro, ponetela in una cassarola mezzana con un poco di cipolla, sellero, carotale tagliate a fette, vi unirete mezza libbra di carne di vitello tagliato a piccoli dadi, ed once tre di presciutto tagliato a piccole fettine, fate il tutto tostare sopra ardente fornello; poi mettetevi due cucchiaj di fior di farina, mischiate e sbruffatele con un mezzo bicchiere da zaina di vino Malaga, bagnate poi il tutto con sugo, scioglietelo formando una sostanza che non sia troppo densa, lasciate il tutto lentamente cuocere, indi sgrassatelo, e passatelo al sedaccio; tenete pronto una tazzina con entro quattro rossi d'ova e due once di formaggio grattato e versate dentro il consommée che sia quasi bollente, stemprate il tutto assieme; abbiate allestita la marmitta con entro il pane tagliato a dadi e tostato col butirro, che bagnerete con buon brodo o sugo, poi versatevi sopra il suddetto consommée legato con rossi d' ova, e servitela all'istante
; poi mettetevi due cucchiaj di fior di farina, mischiate e sbruffatele con un mezzo bicchiere da zaina di vino Malaga, bagnate poi il tutto con sugo
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