Orduvre = Squamate, sventrate, lavate, e asciugate le Triglie, tagliategli la testa; dividetele per mezzo lungo la schiena, formatene due filetti, che dissossarete da tutte le spine, Fate una Salsa, come il solito, con olio, erbe trite, alici, sale, e pepe schiacciato; quando sarà quasi fredda, mettetene un pochino nel fondo di una cassettina di carta ben fatta, e fritta nell'olio di bel colore, con sopra un pochino di mollica di pane grattato. Ponete un poco di farsa di Chenef fatta all'olio, o al butirro tramezzo ad ogni due filetti di Triglie, dandogli la loro forma primiera, aggiustateli nella cassettina, condite sopra con la Salsa suddetta, e spolverizzate con mollica di pane. Se le Triglie sono picciole, formatene due, o tre suoli, se sono grosse, uno o due; fate cuocere in un forno temperato, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, ed un poco di Salsa chiara di grasso, o di magro. Questi filetti così farsiti, li potete condire, fare cuocere, e servire sopra il loro piatto, come se fossero nella cassettina; come anche se non li volete farsire, li potete condire semplicemente o nella cassettina, o sopra il piatto, e farli cuocere, e servirli egualmente; osservando, che nell'una, o l'altra maniera si cuocciono subito. Tutte sorta di-filetti li potete apprestare egualmente: come di Linguattole, di Spigola, di pesce S. Pietro, di Aringhe, di Cefalo, di Rondino, di Fravolino, di Merluzzi, di Dentale, di Salamone, di Maccarelli, di Capponi etc.; ma senza Farsa.
pesce S. Pietro, di Aringhe, di Cefalo, di Rondino, di Fravolino, di Merluzzi, di Dentale, di Salamone, di Maccarelli, di Capponi etc.; ma senza Farsa.
Antremè Rifreddo = Spogliate due grosse Anguille dalla loro pelle, sventratele, e disossatele, e tagliatele in filetti lunghi un palmo, e mezzo, e grossi un dito unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo, Spada, Spigola, Scorfano, Cappone, Carpio, Luccio, Salamone, Trotta etc. nettati bene dalle pelli, e spine, e mescolate anche parte di questi pesci insieme. Ponete tutti questi filetti in una terrina, conditeli con sugo di limone, sale, spezie fine, erbe odorifere in polvere, tartufi tagliati in dadi, prugnoli secchi bene ammollati, code di gamberi, qualche pistacchio. Bagnate, e spremete bene una salvietta, o un pezzo di stamina, ungetela di butirro se non sarà giorno di vigilia. Stendeteci sopra i filetti suolo per suolo, tramezzandoli colli tartufi, code, pistacchi etc. che il tutto sia ben condito, specialmente di sugo di limone, e rilevato di gusto, involtate la salvietta a guisa di una grossa mortadella, legatela da capo e da piedi con spago, e quindi all'inforno con fettuccia larga di filo. Mettete questa Galantina in una pescioniera unta di butirro, o olio, con sotto, e all'intorno le dissosature, e pelli de' Pesci, ma non le pelli dell'Anguille, fette di cipolle, di carote, di panè, di radiche di petrosemolo, un mazzetto d'erbe diverse, e odorifere, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, sale pepe sano, garofani: fate sudare con fuoco allegro sotto, e sopra; quando l'acqua che averà reso sarà consumata, senza essere niente attaccato, bagnate con una bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e un poco di brodo bianco di pesce quanto resti coperta la Galantina, fate cuocere dolcemente circa un' ora, più, o meno secondo la grossezza della Galantina; quando sarà cotta tiratela fuori e fatela raffreddare; colate il fondo della cottura, digrassatelo, passatelo al setaccio, dategli un color d'oro con un poco di Sugo di magro, e formatene una Aspic ben condizionata, e rilevata con un filetto di aceto di dragoncello. Vedetela nel Tom. V. pag.6. Svoltate la Galantina dalla salvietta, e servitela o intera coll'Aspic suddetta, gelata, sminuzzata, e tremolante, o intera, o tagliata in fette in una cazzarola in Malbrè. Vedete i diversi Malbrè alla pag. 40.
grossi un dito unite a questi filetti altri filetti di pesce, come di Ombrina, Corvo, Spada, Spigola, Scorfano, Cappone, Carpio, Luccio, Salamone
Antremè = Tagliate in minuti dadini un pezzo di tarantello ben dissalato, mettetelo in una picciola cazzarola con un poco d'olio, fatelo soffriggere un pochino sopra il fuoco, metteteci quindi un pochino di salvia trita, e poco doppo aceto a sufficienza; fate bollire ancora un pochetto; aggiungeteci poscia del mostacciuolo pesto, un poco di zucchero, un tantino di cannella e di noce moscate, e fate bollire ancora qualche poco dolcemente; osservate, che la salsa deve essere densa, e non superi nè l'aceto, nè il zucchero. Quando sarà fredda stendetela col cucchiajo sopra a delli Crostini tagliati a mostaccioli, e abbrostoliti all'aria del fuoco. Se volete, li potete coprire con un latte alquanto denso di pignoli; cioè pestate ben fini un buon pizzico di pignoli, aspergendoli in principio, e stemperandoli in fine con un poco d'acqua. Con salamone dissalato, con filetti d'aringhe dissalate, e con filetti d'alici dissalate, si possono apprestare i medesimi Crostini. Potete servire anche questa composizione dentro a picciole Cassettine di pane fritte.
buon pizzico di pignoli, aspergendoli in principio, e stemperandoli in fine con un poco d'acqua. Con salamone dissalato, con filetti d'aringhe dissalate
Rilievo = Prendete un grosso Salmone vivo, fatelo uccìdere nella cucina, immergendogli il coltello sul collo nell'estremità della testa, fategli sortire tutto li sangue; indi sventratelo per le garze, pulitelo, ed asciugatelo bene con un pannolino, ponetelo poscia sopra un rame, o sopra la tavola, versategli sopra per tutto dell'aceto bianco bollente d'ambe le parti. Abbiate pronta al fuoco una pescioniera con acqua bollente, sale, un grosso mazzetto di erbe diverse, pepe sano, e qualche garofano; metteteci dentro il pesce subito sbollentato coll'aceto; fatelo bollire dolcemente finchè sia cotto, e servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Osservate che il Salamone quando sarà cotto averà un bellissimo, e vero colore di viola mammola. Se questo pesce non sì farà cuocere subito uccìso l'aceto non farà l'effetto, e non averà nè sì bel colore, nè sì buon sapore. Lo potete anche cuocere spaccato nel mezzo, e tagliato in belli pezzi riquadrati, versarci sopra l'aceto bollente dalla parte delle squame, farlo cuocere nella stessa maniera, e servirlo sopra una salvietta a guisa di piramide, colle squame dalla parte di sopra, e guarnito di petrosemolo all'intorno.
cotto, e servitelo sopra una salvietta guarnito di petrosemolo intorno, e qualche Salsa nelle salsiere. Osservate che il Salamone quando sarà cotto
Orduvre = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate le Triglie, tagliategli la testa, dividetele per mezzo lungo la schiena, formatene due filetti, che disossa rei e da tutte le spine. Fate una Salsa, come il solito, con olio, erbe trite, alici, sale, e pepe schioccato; quando sarà quasi fredda, mettetene un pochino nel fondo di una cassettina di carta ben fatta, e fritta nell'olio di bel colore, con sopra un pochino di mollica di pane grattato. Ponete un poco di farsa di Chenef fatta all'olio, o al butirro tramezzo ad ogni due filetti di Triglie, dandogli la loro forma primiera, aggiustateli nella cassettina, condite sopra con la Salsa suddetta, e spolverizzate con mollica di pane. Se le Tnglie sono picciole, formatene due, o tre suoli, se sono grosse, uno o due; fate cuocere in un forno temperato, e servite con un gran sugo di limone, o di agresto, ed un poco di Salsa chiara di grasso, o di magro. Questi filetti così farsiti, li potete condire, fare cuocere, e servire sopra il loro piatto, come se fossero nella cassettina; come anche se non li volete farsire, li potete condire semplicemente o nella cassettina, o sopra il piatto, e farli cuocere, e servirli egualmente; osservando, che nell'una, e l'altra maniera si cuociono subito. Tutte sorta di filetti li potete apprestale egualmente: come di Linguattole, di Spigola, di pesce S. Pietro, di Aringhe, di Cefalo, di Rondino, di Fravolino, di Merluzzi, di Dentale, di Salamone, di Maccarelli, di Capponi ec.; ma senza Farsa.
pesce S. Pietro, di Aringhe, di Cefalo, di Rondino, di Fravolino, di Merluzzi, di Dentale, di Salamone, di Maccarelli, di Capponi ec.; ma senza Farsa.
cotti con buon brodo dopo di averli intagliati, e rifreddi riempiti di Aspic tremolante, e posti in guisa nel piatto, come se l'uccello vi volesse bere. Vi potete anche servire di mollica di pane per fare detti lavori, friggerli nel butirro di bel colore, e riempirli quando sono freddi coll'Aspic tremolante, Tartarughe di Spigola all'Aspic Antrè Rifreddo = Con qualsivoglia specie di Pesce nobile, come Ombrina, Corvo, Spigola, Spada, Cerna, Linguattole, Salamone, Carpio, Luccio ec. si possono apprestare queste vivande, tanto calde, che rifredde. Vedete Tartarughe di Spigola nel Tom. V. pag. 106. preparatene tre esattamente nella stessa maniera, e cotte egualmente. Quando saranno rifredde aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un dito traverso di Aspic gelata, quindi fateci all'intorno un bordino di code di gamberi cotti e mondate, posateci sopra il cerchia di latta, che le code restino al di dentro, versateci un altro dito di Aspic quasi rappresa, e finite, e servite come le Anitrelle di Pesce spada all'Aspic.
, Linguattole, Salamone, Carpio, Luccio ec. si possono apprestare queste vivande, tanto calde, che rifredde. Vedete Tartarughe di Spigola nel Tom. V. pag
Orduvre = Allorchè il Tarantello sarà cotto come il precedente, lo potete tagliare in fette o in filetti, e condirli, e servirli sopra il piatto nello stesso modo, che i filetti di Aringhe: lo potete friggere egualmente intinto in una pastella da frittura: ne potete formare qualunque sorta di crostini come le Alici, tagliandolo in filetti sottili. Potete anche formarne delle cassetine di carta come il Salamone, e delle Insalatine. Finalmente lo potete apprestare alla Senteminult, cioè: dopo che sarà dissalato, e cotto tutto di un pezzo come sopra, asciugatelo, avvolgetelo di una Senteminult fatta con fiore di latte, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, pepe schiacciato, e noce moscata, stretta sopra il fuoco, e legata con tre rossi d'uova crudi; indi spolverizzate tutto all'intorno con mollica di pane grattata, fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto un Sugo chiaro di magro. Il Tarantello Io potete fare dissalare come le Aringhe.
crostini come le Alici, tagliandolo in filetti sottili. Potete anche formarne delle cassetine di carta come il Salamone, e delle Insalatine. Finalmente lo
Antremè = Tagliate in minuti dadini un pezzo di tarantello ben dissalato, mettetelo in una picciola cazzarola con un poco d'olio, fatelo soffriggere un pochino sopra il fuoco, metteteci quindi un pochino di salvia trita, e poco doppo aceto a sufficienza; fate bollire ancora un pochetto; aggiungeteci poscia del mostacciuolo pesto, un poco di zucchero, un tantino di cannella e di noce moscata, e fate bollire ancora qualche poco dolcemente; osservate, che la salsa deve essere densa, e non superi nè l'aceto, nè il zucchero. Quando sarà fredda stendetela col cucchiajo sopra a delli crostini tagliati a mostaccioli, e abbrostoliti all'aria del fuoco. Se volete, li potete coprire con un latte alquanto denso di pignoli; cioè pestate ben fini un buon pizzico di pignoli, aspergendoli in principio, e stemperandoli in fine con un poco d'acqua. Con salamone dissalato, con filetti d'aringhe dissalate, e con filetti d'alici dissalate, si possono apprestare i medesimi crostini. Potete servire anche questa composizione dentro a picciole cassettine di pane fritte.
buon pizzico di pignoli, aspergendoli in principio, e stemperandoli in fine con un poco d'acqua. Con salamone dissalato, con filetti d'aringhe dissalate
Accademia della crusca