16. Tortino di semolino coll'uva sultana. — Cuocete mezzo litro di semolino in un litro di latte bollente con un pizzico di sale e zucchero a piacimento, unitevi una manatella d'uva sultana ben pulita e lavata, due prese di cannella e stendete il composto in una tortiera unta di burro che collocherete al forno per una trentina di minuti circa. Volendo fare un dolce ancora migliore vi unirete un po' di mandorle grattate o di noci peste. Chi non ama la cannella può sostituirvi la vaniglina. Servite il tortino su d'un piatto, spolverizzandolo di zucchero.
ama la cannella può sostituirvi la vaniglina. Servite il tortino su d'un piatto, spolverizzandolo di zucchero.
48. Budino di riso. — Mettete al fuoco mezzo litro d'acqua, quando bolle versatevi 160 gr. di riso e un pizzico di sale. Appena riprende il bollore scolate l'acqua e sostituitevi mezzo litro abbondante di latte bollente, rallentando di molto il calore perchè il riso deve cuocere adagio circa 3/4 d'ora. Lo terrete coperto e spesso lo rimesterete unendovi da ultimo 5 cucchiai di zucchero fino e continuando a dimenare. Mettetelo poi in una terrina, mescolatevi un pezzetto di burro come mezz'ovo che avrete ridotto a fiocchetti, poi due ova intere e 3 tuorli, un po' di vaniglina o la buccia gialla trita finissima di un limone e, se volete rendere il budino ancor migliore, una manata di pinoli e una dozzina di amarettini tritati.
, mescolatevi un pezzetto di burro come mezz'ovo che avrete ridotto a fiocchetti, poi due ova intere e 3 tuorli, un po' di vaniglina o la buccia gialla
67. Torta di lievito di birra colla cioccolata. — Fate fermentare, come indica la precedente ricetta, 20 gr. di buon lievito di birra con due cucchiai di farina e poco latte crudo. Lavorate intanto in una catinella 60 gr. di burro, unitevi poi 3 cucchiai di zucchero, due ova, un po' di vaniglina, il lievito, quando è quasi triplicato di volume, 280 gr. di farina e il latte crudo e tiepido che occorre per formare un pastone di media consistenza, che sbatterete (questo composto non va tramenato) con forza contro l'orlo della terrina con una spatola di legno finchè si stacca dalla stessa. Mettetelo allora sulla spianatoia infarinata, appianatelo dolcemente colle mani, tagliatelo a pezzetti quadrati, spalmate questi col seguente ripieno, rotolateli in forma di salsiccette e collocateli in una cazzarola unta e infarinata per farli nuovamente lievitare in luogo caldo. Quando la torta si mostra leggera e tremolante collocatela a forno abbastanza ardito. Cottura 3/4 d'ora circa.
cucchiai di farina e poco latte crudo. Lavorate intanto in una catinella 60 gr. di burro, unitevi poi 3 cucchiai di zucchero, due ova, un po' di vaniglina
91. Una chicchera di crema per un bambino o per un vecchio. — Dimenate un rosso d'ovo nella padella, come sopra, con un cucchiaio colmo di zucchero e con un cucchiaino di farina fina, diluite il composto con un quartuccio di latte bollito e dimenatelo a fuoco dolce finchè compare la prima bolla. Bollire non deve mai. Se v'aggrada aggiungete alla crema la chiara sbattuta a neve. Dategli anche l'odore del limone o della vaniglina. Volendo allestire una crema di cioccolata ne scioglierete prima mezzo panino nel latte che lascierete freddare.
. Bollire non deve mai. Se v'aggrada aggiungete alla crema la chiara sbattuta a neve. Dategli anche l'odore del limone o della vaniglina. Volendo
9. Bastoncelli alla Svizzera. — Lavorate 2 uova intere con 140 gr. di zucchero, unitevi a goccia a goccia 60 gr. di burro fuso, poi 280 gr. di farina e un po' di vaniglina, mettete il composto sulla spianatoja, maneggiatelo bene e lasciatelo riposare mezz'ora. Riducetelo poi in tanti rotolini come un dito mignolo, tagliateli a bastoncelli tutti d'eguale dimensione e friggeteli. Lo strutto dev'essere piuttosto caldo. Servite questi bastoncelli colla panna montata o con zabajone.
e un po' di vaniglina, mettete il composto sulla spianatoja, maneggiatelo bene e lasciatelo riposare mezz'ora. Riducetelo poi in tanti rotolini come
14. Fiocchi. — Mescolate 3 tuorli d'uovo con 2 cucchiai di zucchero, unitevi ancora l/8 di panna in cui avrete sciolto altri 2 cucchiai di zucchero, intridetevi la quantità di farina che il liquido assorbe, più un pizzico di vaniglina o la scorza trita di un limone e un pizzico di sale, lavorate diligentemente il composto sulla spianatoia, lasciatelo riposare un'ora, tirate la sfoglia piuttosto fina, tagliatela a liste lunghe 15 e larghe 3-4 cent., fate un'incisione per il lungo in mezzo a ogni listerella e introducete nell'apertura una delle estremità di essa, foggiando una specie di fiocco semplice. Friggete i flocchi nello strutto e spolverizzateli di zucchero a velo, misto, se v'aggrada, con cannella, cacao o cioccolata.
, intridetevi la quantità di farina che il liquido assorbe, più un pizzico di vaniglina o la scorza trita di un limone e un pizzico di sale, lavorate
37. Bombe di semolino. — Fate cuocere 1/2 di litro di semolino in 1/2 litro crescente di latte buono che avrete fatto bollire con 3 cucchiai di zucchero, la buccia trita d'un limone o un cucchiaino scarso di vaniglina e un pezzetto di burro come mezza noce. Aggiungetevi 3 uova alternando i rossi con gli albumi sbattuti a neve, poi, quando il composto è freddo, unitevi un cucchiaio di lievito di soda.
;nbsp;di zucchero, la buccia trita d'un limone o un cucchiaino scarso di vaniglina e un pezzetto di burro come mezza noce. Aggiungetevi 3 uova alternando
46. Bombe ili lievito alla tedesca (Faschingskrapfen). — Procedimento. Fate fermentare in un luogo tiepido il lievito con 3 cucchiai di farina e il latte tiepido ma non bollito che vi necessita per allestire una pappina piuttosto molle che sbatterete bene. Quand' essa si sarà raddoppiata abbondantemente di volume, unitevi le uova che avrete mescolate a parte col burro e collo zucchero, un po' di scorza trita di limone, vaniglina o fior di moscato, la farina tiepida e il latte pure tiepido ma crudo che occorre per formarne una pasta di media densità che sbatterete anch'essa lungamente nella scodella fonda, con una spatola finchè si stacca (vedi lievito). Fate lievitare il composto per la seconda volta nella scodella bene coperta, e quando sarà nuovamente raddoppiato di volume, versatelo sulla spiauatoja infarinata e colle mani staccatene dei brani, comprimeteli leggermente, unitene due a due con un pezzetto di marmellata d'albicocco densa e non fresca, e ritagliateli in forma di rotondini con l'apposito cerchiello di latta del diametro di cent. 5-6, badando che nella parte interna non entri nemmeno un bruscolo di farina, altrimenti la pasta non aderisce e friggendo s'apre. Infarinate un tovagliolo, stendetelo sovra un'assicella, collocatevi i Krapfen e lasciateli gonfiare sempre in luogo tiepido e molto ben coperti.
abbondantemente di volume, unitevi le uova che avrete mescolate a parte col burro e collo zucchero, un po' di scorza trita di limone, vaniglina o fior di
Tagliate delle fette non troppo sottili di pane raffermo, di focaccia 0 altra simile pasta, fate loro assorbire, badando però che non si sciupino, un po' di latte frullato con 1-2 tuorli e un tantino di zucchero. Involgetele poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato oppure in una pastina composta di 3 uova, 3/5 di litro di latte, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di farina, un po' di cannella o di vaniglina, e friggetele d'un bel colore dorato. Servitele spolverizzate di zucchero e cannella, oppure di zucchero misto con cioccolata. Volendo potete bagnarle prima anche con un po' di marsala o di rhum.
3 uova, 3/5 di litro di latte, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di farina, un po' di cannella o di vaniglina, e friggetele d'un bel colore dorato
60. Frittelle di riso. — Cuocete 200 gr. di riso con 40 gr. di burro, 50 gr. di zucchero e una presa di sale in litri 1 1/5 di latte finch'è ridotto quasi come una pappa, unitevi un po' di vaniglina, 3 amaretti pesti finissimi e 120 gr. di farina fina, stendete il composto sopra un tagliere che riporrete in luogo fresco. Quand'è diaccio tagliatelo a rettangoli o rombi, involgete questi nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli.
quasi come una pappa, unitevi un po' di vaniglina, 3 amaretti pesti finissimi e 120 gr. di farina fina, stendete il composto sopra un tagliere che
63. Frittelle di riso colle uova. — Fate una torta in uno stampo quadrato con 300 gr. di riso, litri 1 1/5, di latte, un pezzetto di burro, la scorza trita finissima d'un limone o d'un arancio o, se lo preferite, un po' di vaniglina, 3 tuorli mescolati con 3 cucchiai di zucchero, un po' di rhum e finalmente 3 albumi a neve. Cotta che sia nel forno, lasciatela raffreddare e procedete come al N.° 60.
trita finissima d'un limone o d'un arancio o, se lo preferite, un po' di vaniglina, 3 tuorli mescolati con 3 cucchiai di zucchero, un po' di rhum e
65. Frittelle di semolino. — Mescolate 2/8 di litro di semolino crudo con 2/8 di litro di buon latte. Fate bollire altri 2/8 di litro di latte con 60 gr. di zucchero e un po' di vaniglina o, se preferite, con 2 pezzetti di cannella; levate la cannella, gettatevi il semolino, rimestate finchè si stacca dalla padella. Versate la pasta in una catinella, scocciatevi due uova, uno che non veda l'altro, aggiungete (se non c'è la vaniglia) la buccia trita di mezzo limone o di mezz'arancio. Stendete il composto sopra un tagliere infarinato tenendolo dell'altezza di 1/2 cent, circa; quando è freddo, tagliatelo a pezzetti regolari, infarinate questi, involgeteli nell'uovo sbattuto e nel pangrattato misto con mandorle grattuggiate e friggeteli per poi spolverizzarli di zucchero.
gr. di zucchero e un po' di vaniglina o, se preferite, con 2 pezzetti di cannella; levate la cannella, gettatevi il semolino, rimestate finchè si
4. Piccoli gnocchi alla salisburghese. - Rammollite 50 gr. di burro a bagnomaria, lavoratelo, unitevi 4 tuorli, 2 cucchiaini colmi di farina fina, 1 cucchiaino di zucchero, 3 albumi a neve, un po' di sale. Fate bollire in una cazzarola bassa un pochino di latte con un pezzettino di burro e un pizzico di vaniglina, gettatevi il composto, coprite la cazzarola, lasciatelo rapprendere alcuni minuti, riducetelo in tanti pezzetti in forma di gnocchi, voltateli una volta, serviteli subito spolverizzati di zucchero. Queste dosi servono per 3 persone.
pizzico di vaniglina, gettatevi il composto, coprite la cazzarola, lasciatelo rapprendere alcuni minuti, riducetelo in tanti pezzetti in forma di gnocchi
di latte su 2/8 di litro di semolino fino. Fate bollire altri 2/8 di latte con un pezzetto di burro, un po' di sale e 1-2 cucchiai di zucchero, unitevi il semolino e cuocetelo fìnch'è ridotto come una densa pappa. Raffreddato che sia aggiungetevi 2-3 uova intere e un po' di vaniglina. Staccate con un cucchiajo dei gnocchi lunghi dal composto e, involtili in fretta nell'ovo sbattuto e nel pangrattato finissimo, friggeteli nel burro fuso e collocateli subito in luogo caldo su una carta asciugante. Quando sono tutti pronti, collocate i gnocchi in una scodella da portata e versatevi sopra uno zabajone di latte fatto con 2-3 cucchiai di zucchero, 3 decilitri di latte e un cucchiaino di farina.
, unitevi il semolino e cuocetelo fìnch'è ridotto come una densa pappa. Raffreddato che sia aggiungetevi 2-3 uova intere e un po' di vaniglina. Staccate con
Lavorate intanto in una terrina 50 gr. di burro con 4 uova intere e 2 cucchiai di zucchero : aggiungetevi 2 decilitri di farina, un pizzico di vaniglina, un po' di panna, poi il lievito fermentato, e sbattete con forza e diligenza il composto finchè si stacca dalla spatola e dalla scodella, mettetelo quindi in un luogo caldo perchè torni a gonfiarsi. Fate sciogliere un bel pezzo di burro in un tegame bassissimo e largo, mettetevi tutt'a un tratto il composto che dev'essere quasi colante, e cuocete a fuoco ardente la frittata. Ripiegatela poi sopra sè stessa in forma di raviolo, servitela spolverizzata abbondantemente di zucchero.
vaniglina, un po' di panna, poi il lievito fermentato, e sbattete con forza e diligenza il composto finchè si stacca dalla spatola e dalla scodella
Mescolate i tuorli delle uova con lo zucchero, amalgamate il burro colla farina, mettetelo in una cazzarola, aggiungetevi il latte freddo, formate una pappina, dimenatela molto diligentemente, dopo averla ritirata dal fuoco, coi 5 tuorli. Sbattete gli albumi a neve, mettetene la metà in una parte del composto al quale avrete unito la cannella, la seconda metà nell'altra parte ben rimestata col cacao in polvere e colla vaniglina, collocate i due composti alternativamente a cucchiaiate nello stampo.
del composto al quale avrete unito la cannella, la seconda metà nell'altra parte ben rimestata col cacao in polvere e colla vaniglina, collocate i due
Cuocete il semolino nel latte colla vaniglina, la cannella, il burro e lo zucchero. Quando il composto ha perso quasi tutto il calore aggiungetevi i tuorli d'uovo, uno che non veda l'altro, e dimenate una ventina di minuti. Dividete poi la pasta in quattro parti. La prima parte la lascierete intatta, colorirete invece la seconda con gli spinaci, la terza collo sciroppo e la quarta colla cioccolata : sbattuti bene gli 8 albumi a neve ne unirete un quarto in ciascuna parte. Disponete poi i colori in uno stampo a cilindro, liscio, diritto, unto e infarinato, dividendoli con le tre cialde tagliate ad anello a seconda dello stampo. Cuocete come indica la regola questo, budino, che è bello a vedersi per i suoi colori, specie in un desinare di confidenza se vi sono dei bambini.
Cuocete il semolino nel latte colla vaniglina, la cannella, il burro e lo zucchero. Quando il composto ha perso quasi tutto il calore aggiungetevi i
Proporzioni : 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio scarso di farina di riso, 1 bicchiere di latte. Calcolate 5 tuorli per sei commensali. Lavorate bene i tuorli, prima collo zucchero poi colla farina, stemperateli col latte e cuocete la crema a fuoco lento, circa tre quarti d'ora, aggiungendo latte, se occorresse, e 2-3 pizzichi di vaniglina. Foderate uno stampo di biscotti, di savojardi o di pane di Spagna, empitelo con degli strati di crema e di biscotti intinti nel rhum o nel rosolio; quando lo stampo è ricolmo bagnate anche i biscotti degli orli con qualche liquore e mettetelo in ghiaccio per un pajo d'ore. A questa crema potete dare, come alle altre, il sapore che preferite.
, aggiungendo latte, se occorresse, e 2-3 pizzichi di vaniglina. Foderate uno stampo di biscotti, di savojardi o di pane di Spagna, empitelo con degli strati
castagne, fatele bollire nell'acqua finchè vi riesce di mondarle, pesatene 300 gr. e finite di cuocerle nel latte schiacciandole con un cucchiaio e badando che non s'attacchino al fondo. Passate il composto allo staccio, unitevi 6 cucchiai di zucchero sciroppato, un pizzico di vaniglina e, quando sarà diaccio, mezzo litro di panna montata. Collocate la crema in una scodella, cospargetela con un miscuglio di mandorle tostate, di cedro a dadolini e d'uva sultana.
badando che non s'attacchino al fondo. Passate il composto allo staccio, unitevi 6 cucchiai di zucchero sciroppato, un pizzico di vaniglina e, quando
4. Gelatina di fragole. — Fate bollire 205 gr. di zucchero con 6 decilitri d'acqua finch'è sciroppato. Versatelo bollente sopra 5 decilitri di fragole di bosco e coprite bene ogni cosa. Quando lo zucchero avrà assorbito l'aroma delle fragole, passatelo da un pannolino, senza comprimere la polpa delle frutta. Unitevi 20 gr. di colla di pesce sciolta in poc'acqua, un pizzico di vaniglina, 2-3 goccie di cocciniglia per il colore e un po' di essenza di limone. Versate il composto in uno stampo
delle frutta. Unitevi 20 gr. di colla di pesce sciolta in poc'acqua, un pizzico di vaniglina, 2-3 goccie di cocciniglia per il colore e un po' di essenza
11. Gelatina di vino. — Staccate la scorza finissima da un limone e da un arancio, unitevi un po' di vaniglina, 3 garofani e un pezzetto di cannella, 180 gr. di zucchero, 30 gr. di colla di pesce e 7 decilitri di vino bianco fino ; fate bollire tutto alcuni minuti con un albume sbattuto a neve, passate il composto tre volte da una salvietta e fatelo congelare in uno stampo liscio, quadrato. Questa gelatina si adopera per guernire composte fine di frutta.
11. Gelatina di vino. — Staccate la scorza finissima da un limone e da un arancio, unitevi un po' di vaniglina, 3 garofani e un pezzetto di cannella
20. „ Blanc-manger " di uova. — Fate bollire 1 litro di latte buono con 100 gr. di mandorle mondate e pestate (delle quali 10 d'amare). Lavorate in una padella 8 tuorli con 8 cucchiai di zucchero, versatevi sopra il latte a poco a poco e formate una crema al fuoco badando di non lasciarla bollire. Unitevi 30-40 gr. di colla di pesce (secondo la stagione) sciolta con poco latte, mescolate, passate il composto da uno staccio e mettete in gelo. Potete unirvi un po' di vaniglina.
22. Gelatina semplice d'uova. — Mettete in una padella 8 tuorli con 5 cucchiai scarsi di zucchero e un po' di vaniglina, diluite il composto con un litro di panna e tramenatelo a fuoco dolce finchè appare la prima bolla. Levatelo dal fornello, unitevi 30-40 gr. di colla di pesce sciolta con 1 decilitro di latte, dimenate ancora, passate il composto due volte da uno staccio fino, mettetelo in uno stampo bagnato con del rosolio di vaniglia e poi in gelo.
22. Gelatina semplice d'uova. — Mettete in una padella 8 tuorli con 5 cucchiai scarsi di zucchero e un po' di vaniglina, diluite il composto con un
39. „ Bavarois " di caffè senza uova. — Fate bollire 2/5 di latte con 220 gr. di zucchero, versatevi 90 gr. di caffè appena tostato e macinato e, quando il liquido ha nuovamente levato il bollore, lasciatelo riposare per poi filtrarlo da una salvietta. Sciogliete con 3 cucchiai di caffè preparato come sopra 30 gr. di colla di pesce, passatela da uno staccio fino e unitela al resto. Dimenate il composto sul ghiaccio finchè si condensa, aggiungetevi 72 litro di panna che avrete montata, un bicchierino di liquore di caffè e un po' di vaniglina. Mettete nello stampo come sopra.
, aggiungetevi 72 litro di panna che avrete montata, un bicchierino di liquore di caffè e un po' di vaniglina. Mettete nello stampo come sopra.
5. Dolce freddo di castagne. - Fate rammollire nel forno 2 tavolette di cioccolata e tagliatele a dadi. Cuocete un chilogr. di castagne nel forno badando che non facciano la crosta, mondatele e pestatele nel mortajo con un po' di panna. Allestite intanto una crema con 5 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, un po' di vaniglina e mezzo litro di latte ; quando è preparato, unitevi le castagne e formate un composto omogeneo e liscio. Amalgamatevi poi 4 decilitri di panna che avrete bene montata, 25 gr. di colla di pesce sciolta in poco latte, collocate il composto sul ghiaccio e quando comincia a condensarsi unitevi i dadolini di cioccolata. Volendo raffinare questo dolce potete mettergli la camicia di gelatina di cioccolata (vedi maniera d'„ incamiciare " gli stampi, pag. 546) altrimenti la farete congelare così semplicemente in uno stampo liscio.
zucchero, un po' di vaniglina e mezzo litro di latte ; quando è preparato, unitevi le castagne e formate un composto omogeneo e liscio. Amalgamatevi poi 4
con 50 gr. di burro, 100 gr. di zucchero e un pizzico di vaniglina. Sbattete 5 tuorli d'uovo in un pentolino, unitevi 5 cucchiai di farina d'amido, diluite col latte bollito, formate una pappina al fuoco, aggiungendovi all'occorrenza un po' di latte perchè diventi come una crema pasticcera, datele il sapore di limone con un po' di zucchero aromatizzato, mescolatevi 6 albumi a neve e procedete come sopra, servendo poi il flummery con una salsa di liquore e di frutta (vedi pag. 43 N.° 3).
con 50 gr. di burro, 100 gr. di zucchero e un pizzico di vaniglina. Sbattete 5 tuorli d'uovo in un pentolino, unitevi 5 cucchiai di farina d'amido
Coi tuorli d'uovo. Mettete in una cazzarola 6 tuorli d'uovo (per l'uso di famiglia potete ridurre il numero dei tuorli a 4 aggiungendo alla crema due cucchiaini di farina d'amido) con 8 cucchiai di zucchero finissimo, lavorateli un minuto o due, scioglieteli con un litro di panna (in mancanza della panna prenderete latte buono) e fate una semplice crema al fuoco, dimenando sempre e badando che non si formino bozzoli e che il composto non bolla. Quando esso comincia ad attaccarsi alla spatola, cioè a farsi denso, levate la cazzarola dal fuoco, immergetela in una catinella d'acqua fredda, unite alla crema un po' di vaniglina e dimenatela Finch'è diaccia a ciò non vi si formi sopra la solita pellicina.
alla crema un po' di vaniglina e dimenatela Finch'è diaccia a ciò non vi si formi sopra la solita pellicina.
Senza uova. Pestate grossolanamente 100 gr. di caffè metà Moca, metà Ceylan. Mettetelo a bagnomaria in 4 decilitri di panna. Quando la panna (senza bollire) ha preso il sapore del caffè, passatela da un tovagliolo spremendo con forza, unitevi 8-10 cucchiai di zucchero e continuate a dimenare finchè si è perfettamente sciolto, aggiungetevi ancora un po' di vaniglina e 6 decilitri di densa panna che avrete bene montata. Collocate il composto nella sorbettiera e lavoratelo procedendo secondo la regola.
si è perfettamente sciolto, aggiungetevi ancora un po' di vaniglina e 6 decilitri di densa panna che avrete bene montata. Collocate il composto nella
Coi tuorli e cogli albumi. Sbattete lungamente, come se doveste fare una torta, 6 rossi d'uovo con 12 cucchiai di zucchero. Quando il composto è molto leggero, unitevi 6 albumi a densa neve e versatelo in un litro di panna che avrete fatto riscaldare (non bollire) a bagnomaria e continuate a dimenarlo (sempre a bagnomaria) finchè si fa denso. Lavoratelo poi finchè si fredda, passandolo da uno staccio, mettetelo nella sorbettiera e fatelo congelare secondo la regola dopo avervi aggiunto un po' di vaniglina.
congelare secondo la regola dopo avervi aggiunto un po' di vaniglina.
Colle uova. Preparate ¼ di litro di forte caffè Moca; quando è chiarito, passatelo da un pannolino, unitevi 3/4 di litro di latte riscaldato a bagnomaria (guardatevi dal lasciarlo bollire). Lavorate un poco in una cazzarola 6 tuorli d'uovo con 8 cucchiai di zucchero, unitevi a poco a poco il latte freddato, e procedete come indica la ricetta del gelato di panna con tuorli d'uovo mettendovi, se v'aggrada, anche la vaniglina. Potete fare questo gelato anche nel modo seguente: Tostate 100 gr. di caffè Moca. Versatevi sopra mezzo litro di latte bollente, copritelo e lasciatelo riposare un'ora. Fate poi una crema come la precedente con questo latte passato, 6 tuorli e 8 cucchiai di zucchero e, prima di metterla nella sorbettiera, amalgamatevi alcuni cucchiai di panna montata.
freddato, e procedete come indica la ricetta del gelato di panna con tuorli d'uovo mettendovi, se v'aggrada, anche la vaniglina. Potete fare questo
Colla pasta di mandorle senza uova. Mondate 120 gr. di mandorle, pestatele finamente nel mortajo con qualche goccia d'acqua affinchè non facciano l'olio, diluitele con 4 decilitri di panna. Mettete a bagnomaria 6 decilitri di panna con 190 gr. di zucchero, quando questo è sciolto, aggiungetevi le mandorle che devono essere come una crema fina, lasciate freddare il composto, aggiungetevi un po' di vaniglina e un piccolo bicchiere di vino fino dolce e fatelo congelare secondo la regola.
mandorle che devono essere come una crema fina, lasciate freddare il composto, aggiungetevi un po' di vaniglina e un piccolo bicchiere di vino fino
9. Gelato di amaretti. — Pestate 100 gr. di amaretti secchi e passateli da uno staccio fino. Sciogliete 170 gr. di zucchero in 4 decilitri di latte, a bagnomaria, senza lasciarlo bollire. Quando è freddo unitevi 6 decilitri di panna montata, gli amaretti pesti, un po' di vaniglina e 2 bicchierini di marsala fina. Se volete che il gelato riesca ancora più morbido, fate congelare un poco la panna nella sorbettiera, girando la manovella, prima d'unirvi gli amaretti.
, a bagnomaria, senza lasciarlo bollire. Quando è freddo unitevi 6 decilitri di panna montata, gli amaretti pesti, un po' di vaniglina e 2 bicchierini
17. Torta di lievito alla francese. — Lavorate bene in una catinella 100 gr. di burro, unitevi 7 cucchiai di zucchero e 6 tuorli d'uovo, 200 gr. di farina, 50 gr. di lievito che avrete fatto fermentare con un bicchiere piccolo di latte tiepido e crudo e altri 200 gr. di farina, sbattete il composto lungamente finchè si stacca dalla spatola, aggiungendovi un po' di vaniglina e alla fine 6 albumi a densa neve, collocatelo in una fortiera unta e infarinata che dev'essere empita soltanto fino alla metà, lasciatelo fermentare bene, cuocetelo a forno caldo senza aprire almeno durante i primi 25 m. Sfornata che sia da alcune ore, con un coltello affilato taglierete la torta abilmente in 4-5 dischi spalmandoli con della marmellata di frutta che potete anche variare, mettendo sull'ultimo disco quella d'albicocca. Prima di quest'ultimo strato verserete sulla torta ripiena 2 decilitri di sciroppo di zucchero, misti con del sugo d'arancio e qualche cucchiaio di rhum, poi la guernirete colla glace di limone.
lungamente finchè si stacca dalla spatola, aggiungendovi un po' di vaniglina e alla fine 6 albumi a densa neve, collocatelo in una fortiera unta e
15. Altri panini per il caffè. — Fate un fermento con 20 gr. di lievito, 3 cucchiai di farina e un po' di latte tiepido ma non bollito. Quando sarà triplicato di volume, impastatelo con un po' di farina e di latte tiepido, e fatelo lievitare una seconda volta. Unitevi quindi 1 tuorlo, 1 uovo intero, 30 gr. di burro, 40 gr di zucchero, un po' di latte ancora e di farina (in tutto ne impiegherete 200 gr.) e un pizzico di vaniglina, e rimpastate il composto maneggiandolo colle mani nella scodella.
, 30 gr. di burro, 40 gr di zucchero, un po' di latte ancora e di farina (in tutto ne impiegherete 200 gr.) e un pizzico di vaniglina, e rimpastate il
Disponete in fontana, sulla spianatoja, 400 gr. di farina, con 60 gr. di zucchero, 60 gr. di burro, 1 uovo intero e 2 tuorli, sale, anche un po' di vaniglina, aggiungetevi il lievito triplicato di volume e un po' di latte crudo, se occorresse, e formate una bella pasta morbida, liscia ed elastica lavorandola con forza 30-40 minuti. Dividetela in tre parti una più piccola dell'altra e ciascuna di queste in tre rotoli. Formate tre trecce di diversa dimensione, sovrapponetele le une alle altre, fatele fermentare sulla lamiera unta e infarinata, doratele, cospargetele di zucchero a granelli e di mandorle a filetti e cuocetele a forno allegro.
vaniglina, aggiungetevi il lievito triplicato di volume e un po' di latte crudo, se occorresse, e formate una bella pasta morbida, liscia ed elastica
25. Focaccia fina in forma di anello. — Lavorate bene in una catinella 100 gr. di burro, unitevi 6 cucchiai di zucchero, 5 uova intere e un po' di vaniglina e dimenate ancora con diligenza, aggiungete quindi al composto 60 gr. di lievito che avrete fatto fermentare con 200 gr. di farina e con un piccolo bicchiere di latte crudo, più altri 300 gr. di farina, sbattete lungamente la pasta nella scodella finché fa le bolle e finchè si stacca dalla spatola lasciandola pulita, mettetela nell'apposito stampo che avrete unto e infarinato, fatela lievitare in luogo caldino finch'è abbondantemente raddoppiata di volume, cuocetela a forno ardito senz'aprirlo, per lo meno durante 25-30 minuti.
vaniglina e dimenate ancora con diligenza, aggiungete quindi al composto 60 gr. di lievito che avrete fatto fermentare con 200 gr. di farina e con un
3. Pane quadrato. — Lavorate 80 gr. di burro con 6 cucchiai di zucchero, aggiungetevi 2 uova, 400 gr. di farina, un buon pizzico di vaniglina e tanto latte crudo da farne una pasta molle che si possa sbattere come quella di lievito, versandovelo tuttavia a poco a poco e continuando a dimenare. Unitevi finalmente 20 gr. di lievito di soda, versatela in uno stampo quadrato unto e infarinato e collocatela subito al forno. Lo stampo dev'essere occupato soltanto fino alla metà.
3. Pane quadrato. — Lavorate 80 gr. di burro con 6 cucchiai di zucchero, aggiungetevi 2 uova, 400 gr. di farina, un buon pizzico di vaniglina e tanto
spianatoja 375 gr. di farina, 180 gr. di zucchero e 90 gr. di burro a fiocchetti, 3 uova e un po' di vaniglina. Amalgamate tutto, formate un pastone, ravvolgetelo in un pannolino infarinato e fatelo riposare alcune ore, per esempio dalla mattina alla sera. Spargetevi poi sopra un cucchiaino da caffè scarso di ammoniaca in finissima polvere, tornate a rimestare il composto, stendetelo col matterello, dell'altezza di mezzo centim. e cuocetelo a forno caldo in formette basse come quelle dei blini pag. 207, [immagine e didascalia: Ciambella di lievito di soda] CAPITOLO VENTESIMO OTTAVO
spianatoja 375 gr. di farina, 180 gr. di zucchero e 90 gr. di burro a fiocchetti, 3 uova e un po' di vaniglina. Amalgamate tutto, formate un pastone
Procedimento. Lavorate il burro lungamente, aggiungetevi lo zucchero e rimestate un'ora intera con leggerezza, senza smettere mai. Unite poi al composto la farina bene stacciata, e gli albumi a densa neve (alter- nativamente), mettetelo in una fortiera unta e infarinata, e cuocete la torta molto adagio senza scuoterla. La riescita dipende dalla diligente lavorazione. Volendo fare questa torta con altre proporzioni prenderete : burro gr. 180, zucchero gr. 180, farina gr. 180, un po' di vaniglina, albumi 8.
, zucchero gr. 180, farina gr. 180, un po' di vaniglina, albumi 8.
Crema di cacao o di cioccolata. Come sopra, soltanto lascierete da parte il caffè e metterete un quartuccio di latte nel quale avrete fatto bollire un tavoletta grande di cioccolata, o un quartuccio di cacao preparato (vedi Cap. 34) e un po' di vaniglina, Crema di limone o d'arancio. Dimenate 3 tuorli con 3 cucchiai di zucchero e uno di farina d'amido, diluite con mezzo quartuccio di vino bianco, aggiungete la scorza trita finissima di un arancio o d'un limone: quando la crema è ben rimestata al fuoco e comincia a bollire aggiungetevi il sugo del frutto.
un tavoletta grande di cioccolata, o un quartuccio di cacao preparato (vedi Cap. 34) e un po' di vaniglina, Crema di limone o d'arancio. Dimenate 3
24. Dolcetti di castagne. — Levate il guscio a 500 gr. di castagne, cuocetele nell'acqua finchè si possono mondare, mettetele in una cazzarolina schiacciandole bene, unitevi un po' di sciroppo di zucchero e pestate il composto nel mortajo con un pizzico di vaniglina. Formate quindi colle mani delle pallottole della grossezza d'una nespola, fate filare 200 gr. di zucchero con poc'acqua, immergetevi con destrezza le pallottole una alla volta coll'ajuto d'una schiumarola, poi fatele rotolare in un piatto fondo dove avrete preparato della cioccolata grattata badando che ne restino bene involte.
schiacciandole bene, unitevi un po' di sciroppo di zucchero e pestate il composto nel mortajo con un pizzico di vaniglina. Formate quindi colle mani delle
34. Cornetti. — Sbattete 4 albumi ma non a densa neve, soltanto a schiuma. Unitevi 340 gr. di farina e 340 gr. di zucchero e lavorate bene. La pasta deve riescire colante. Se non lo fosse, aggiungetevi un altro piccolo albume o un po' di maraschino di Zara. Mettete il composto a cucchiajate sulla lamiera unta con burro e bene asciugata e, appena i pasticcini sono cotti, affrettatevi a rotolarli a guisa di cornetti colle mani. Questi cornetti si possono empire con una crema o colla panna montata,35. Cornetti Con le mandorle. — Pestate nel mortajo con qualche goccia d'acqua o con dell'albume 300 gr. di mandorle mondate e asciugate; quando sono ridotte a fina poltiglia unitevi 300 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, e tanti albumi naturali da ottenerne una pasta colante. Dimenatela lungamente, poi mettetela a piccole cucchiajate sulla lamiera cerata. Essa si stenderà molto e appena sarà cotta v'affretterete a piegarla a foggia di cornetto per servirvene poi come sopra si è detto.
300 gr. di mandorle mondate e asciugate; quando sono ridotte a fina poltiglia unitevi 300 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, e tanti albumi
[immagine e didascalia: Forma delle ciambellette] staccio dev'essere di ferro o di crini e non d'ottone o rame perchè l'ammoniaca si decompone), mettete la farina sulla spianatoja, aggiungetevi 70 gr. di burro fresco a fettoline, 60 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, 2 albumi naturali, un po' di panna dolce, impastate tutto in fretta e con destrezza, poi dividete il pastone in tanti rotoli del diametro di cent. 2 o 2 1/2. Con un coltello infarinato tagliate questi rotoli in tanti pezzi eguali come panettini e metteteli subito al forno sulla lamiera unta e infarinata. Il calore dev'essere piuttosto forte e i panettini devono prendere un color d'oro come il pane.
), mettete la farina sulla spianatoja, aggiungetevi 70 gr. di burro fresco a fettoline, 60 gr. di zucchero, un pizzico di vaniglina, 2 albumi naturali, un po
68. Pasticcini Bonaparte. — Lavorate 80 gr. di burro solo, poi con 80 gr. di zucchero e 2 tuorli d'uovo, aggiungetevi 80 gr. di farina, un pizzico di vaniglina e 2 albumi a neve. Stendete il composto sulla lamiera lievemente unta e asciugata e, quando ha preso un bel color d'oro a forno abbastanza caldo, riducetelo a quadratelli con un apposito tagliapasta, staccando i pezzetti che aderissero alla piastra sulla quale li lascerete poi raffreddare prima di unirli a due a due con della marmellata di arancio. Guerniteli poi anche con la glace d'arancio.
vaniglina e 2 albumi a neve. Stendete il composto sulla lamiera lievemente unta e asciugata e, quando ha preso un bel color d'oro a forno abbastanza
80. Lingue di gatto alla francese. — Lavorate 100 gr. di burro finch'è schiumoso, aggiungetevi dimenando sempre 200 gr. di zucchero vanigliato, poi 128 gr. di farina fina e 4 albumi a densa neve : mettete il composto negli appositi stampini unti e infarinati e cuocetelo a forno dolce. Il burro e lo zucchero vanno dimenati un'ora,81. „ Sablés ". — Amalgamate e dimenate a lungo parti eguali di zucchero, di burro e di farina e una mezza cartina di vaniglina, lavorando rando prima il burro solo, poi collo zucchero e colla farina che aggiungerete a cucchiai.
vaniglina, lavorando rando prima il burro solo, poi collo zucchero e colla farina che aggiungerete a cucchiai.
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Intere. N.° 2. Colle 4 operazioni. (Vedi pag. 744). Intere o senza nòcciolo. V'ha una qualità di ciliege nelle quali il nòcciolo si cava collo stelo, che i tedeschi chiamano Glaskirschen e che servono ottimamente allo scopo. Più efficace ancora è la macchina apposita per levare i nòccioli alle ciliege che si trova in commercio. Non potendo disporre nè di questa, nè delle ciliege speciali, converrà avere la pazienza di levare il nòcciolo con uno spillo. Aggiungete, se v'aggrada, un po' di vaniglina ecc.
avere la pazienza di levare il nòcciolo con uno spillo. Aggiungete, se v'aggrada, un po' di vaniglina ecc.
N.° 1. Nello sciroppo. Prendete un chilogr. d'uva moscatella e un chilogr. di zucchero. Collocate i chicchi dell'uva in un recipiente di terra resistente al fuoco e nuovo, fate sciroppare lo zucchero con mezzolitro d'acqua, versatelo tepido e con precauzione sui grani d'uva. Rimettete 4-5 volte la pentola sul focolare, badando che il composto vi si riscaldi bensì, ma non bolla. Ristringete poi il liquido, aggiungetevi il sugo di 1-2 limoni e un po' di vaniglina e versatelo di nuovo tepido sui chicchi. Riponete la composta.
po' di vaniglina e versatelo di nuovo tepido sui chicchi. Riponete la composta.
7. „ Gelée " di mele. — Cuocete in un paiolo delle mele dimezzate ma non mondate coll'acqua che occorre perchè ne siano coperte. Quando sono morbide, quasi molli, mettetele con precauzione entro una salvietta, badando che non si rompano e filtrate il sugo. Se non fosse abbastanza chiaro converrebbe passarlo da un sacchetto di lana. Unitevi egual peso o metà peso di zucchero (secondo il gusto) e cuocete fino alla prova, aggiungendovi, se v'aggrada, la scorza trita finissima e il sugo di 1 o 2 aranci o limoni, oppure della vaniglina. Se le mele sono immature, potete diminuire la quantità dello zucchero egualmente. La gelée aspretta è più gustosa.
'aggrada, la scorza trita finissima e il sugo di 1 o 2 aranci o limoni, oppure della vaniglina. Se le mele sono immature, potete diminuire la quantità dello
Allorché burro, zucchero, uova e farina saranno per bene amalgamati, unite mescolando non più con forza ma adagio adagio prima una presa di vaniglina; poi la scorza gialla grattugiata di mezzo limone; indi un pizzico di sale; 1 etto di uva sultanina possibilmente di qualità senza semi; 2 bicchierini di rhum fabbricato in casa, all'economica, con le essenze; e, da ultimo, 2 dita di latte nel quale avrete allora sciolti 7 gr. di bicarbonato, 10 grammi di cremortartaro ed un cucchiaino di lievito.
Allorché burro, zucchero, uova e farina saranno per bene amalgamati, unite mescolando non più con forza ma adagio adagio prima una presa di vaniglina
Accademia della crusca