702. — Salsa per polleria cotta abbragiata Si faccia bollire aceto forte nella quantità di due bicchieri, ed allora vi si uniscano per cinque soldi di cannella in pezzi, una cipolla insteccata di chiodi di garofani, alcune fette di limone, nonchè zucchero bastante per dolcificarla; portata ad una discreta densità, si passi per setaccio, e vi si unisca un rosso d'uova sbattuto perchè non granisca. Tutto si rimescoli e si versi sul pollo prima di presentarlo in tavola.
702. — Salsa per polleria cotta abbragiata Si faccia bollire aceto forte nella quantità di due bicchieri, ed allora vi si uniscano per cinque soldi
Pongansi in una casseruola due buone cucchiaiate di olio d'ulivo vergine, dei funghi tritati, prezzemolo, cipolla, mezza foglia d'alloro, ed uno spicchio d'algio, e due garofani; passate il tutto al fuoco, postovi un pizzico di farina, ed in proporzione vino bianco, buon brodo ovvero sugo, si fanno bollire insieme tutte queste cose, poi si disgrassa, e si passa la salsa al setaccio. Volendo servirvene per un desinare di magro, ponetevi brodo di pesce, ed invece del sugo, valetevi di un poco di farina, e tiratela alla densità conveniente. Altri usano comporla con un pezzo di burro invece dell'olio, omettendo il prezzemolo, mettendovi invece un mezzo limone senza scorza tagliato a fette. Dopo la si fa bollire per un'ora, la si priva del grasso che contiene, la si passa nello staccio, servendosene per i pollastri cotti in abbragiata.
grasso che contiene, la si passa nello staccio, servendosene per i pollastri cotti in abbragiata.
Fate rosolare in una casseruola a fuoco piuttosto vivace un poco di presciutto e di carne di vitello, tagliati a dadi, con un pezzo di burro, poi unitevi un cucchiajo di farina e bagnate con vino di Malaga od altro vino bianco, poco aceto, e poco sugo di carne, mescolate bene queste cose insieme, indi mettetevi un poco di coriando pesto; riducete la salsa sul fornello, passatelo al setaccio. Ve ne servirete per la polleria abbragiata, o carne cotta alla genovese.
, indi mettetevi un poco di coriando pesto; riducete la salsa sul fornello, passatelo al setaccio. Ve ne servirete per la polleria abbragiata, o carne
Fatela cuocere prima di tutto abbragiata in ristretto, cioè a dire: con sale, foglie di alloro, basilico, chiodi di garofano, cipolle, carote e pepe, un mazzo guarnito così detto, di prezzemolo e timo, il tutto in quantità proporzionata e discreta, poi brodo quanto ne basti a ricuoprire la lingua la cui cottura a piccolo fuoco richiede tre ore e più. Cotta che sia gli leverete la pelle, la inlarderete con filetti di lardo, poi la metterete allo spiedo finchè abbia preso bel colore. Servitela quindi sulla tavola mettendovi sotto una salsa che formerete mettendo in una casseruola tre cucchiaiate di sugo due di agresto, un piccolo pezzo di burro, maneggiato con farina, sale e pepe grosso: farete legare ossia incorporare questa salsa al fuoco che poi metterete sotto la lingua catta come è stato indicato.
Fatela cuocere prima di tutto abbragiata in ristretto, cioè a dire: con sale, foglie di alloro, basilico, chiodi di garofano, cipolle, carote e pepe
Bisogna che la punta di petto sia tagliata espressamente per questo uso, vale a dire che vi si lasci tutta la pelle attaccata che lo ricopre; allora voi mettete fra la pelle ed i tendini praticandovi l'opportuno taglio, quel ripieno di farcia che più vi accomoda, poi cucite la pelle affinchè il ripieno non sorta, e potete poi farla cuocere allo spiedo, oppure al forno od anche abbragiata e servitela in tavola con una salsa a piacere, o con una guarnizione di legumi, di piselli, oppure per esempio di cetrolini all'aceto, di radici e simili.
ripieno non sorta, e potete poi farla cuocere allo spiedo, oppure al forno od anche abbragiata e servitela in tavola con una salsa a piacere, o con una
Si batta bene la coscia del castrato, si instecchi con lardino condito di sale e spezie, e si metta a cuocere in ristretto. Cotta, si leva, si unge di burro e si spolverizza di pangrattato: poi si metta alla graticola a farle prendere il color d'oro, ed in seguito si disponga sul piatto, versandovi sopra una salsa composta come segue: — Si ponga alquanto burro in una casseruola con un poco di prosciutto, un pajo di cipolline ed una carota tritata minutamente con uno spicchio d'aglio ed un poco di basilico se ne avete, e si faccia tutto tostare, unendovi in seguito un bicchiere d'aceto, e meglio se ne aveste di vino forestiere; e così lo farete consumare al fornello. Finalmente vi aggiungerete un poco di sugo ovvero di buon brodo con un peperone tritato; e fatto restringere anche ciò col mescuglio precedente, non che passato per setaccio, ve lo verserete sopra servendola in tavola. Si può anche cucinare abbragiata ed insteccata ecc. mettendola prima in infusione per tre o quattro giorni in metà acqua, e metà vino bianco ed aceto, sale, erbe aromatiche, poco sedano cipolla e carota.
può anche cucinare abbragiata ed insteccata ecc. mettendola prima in infusione per tre o quattro giorni in metà acqua, e metà vino bianco ed aceto, sale
Testa di vitello abbragiata all'orientale. — Sboglientatela affine di poterla pulire e disossare; tagliatela a pezzi e cuocetela abbragiata in buon sugo, fino a che sia tenera. Servitela condita con sale, pepe e sugo di limone.
Testa di vitello abbragiata all'orientale. — Sboglientatela affine di poterla pulire e disossare; tagliatela a pezzi e cuocetela abbragiata in buon
Accademia della crusca