Antrè = Tagliate colle coste corte un carrè di mongana, disossategli tutto il di sotto, levate le pelli, e li nervi al filetto di sopra, piccatelo di minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in Fricandò.
minuto lardo, mettetelo un poco all'acqua tiepida, imbianchitelo all'acqua bollente, fatelo cuocere come le cotelette in Fricandò.
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe
Antrè = Se non avete petti di capretto sufficienti per la Fricassè, potete in tal caso servirvi di un quarto d'avanti. Prendete dunque un bel quarto, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli sgorgare, cambiategli l'acqua più volte, imbianchiteli un momento all'acqua bollente, passateli alla fresca, rifilate propriamente, poneteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una testa di sellero, una cipolla con due garofani, sale; passate sopra il fuoco, sbruffateci farina a sufficienza per legare la salsa, bagnate con brodo generale, o acqua bollente, fate cuocere dolcemente.
, levategli la spalla, dividetelo in mezzo per lungo, e tagliate il tutto in pezzi non molto grossi, metteteli nell'acqua vicino al fuoco, fateli
Antrè = Quando i Piccioni saranno ben puliti e sventrati, se sono molto grossi li tagliarete in quattro parti, se sono mezzani in due, e se sono piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con qualche prugnolo, un pezzo di prosciutto,un mazzetto d'erbe diverse, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnateli con brodo, o acqua bollente, conditeli con sale, e pepe schiacciato; fateli cuocere a picciolo fuoco, e consumare la Salsa al suo punto.
piccioli lasciateli intieri, trussateli colle zampe dentro il corpo dalla parte da basso; fateli sgorgare nell'acqua vicino al fuoco, e imbianchire all
I Pollastri, i Pollastrelli, e quelli detti da Francesi alla Rena, che sono i più piccioli. I Piccioni, i Piccioncini, e quelli detti Innocenti, le Anitrelle etc. si spennano, e puliscano all'acqua calda. Perciò fare, subito che averete ucciso l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida; quando sarà sortito tutto il sangue cambiatela con altra pulita pure tiepida; indi ponete la cazzarola sopra il fuoco movendo sempre il Piccione, o Pollastro finchè venendo l'acqua più che tiepida, vedrete che l'uccello si spenna, levatelo allora dall'acqua, nettatelo bene; poscia sventratelo, e aggiustatelo come credete. Le ale di Gallinaccio, di Gallinaccietto, e di Tocchino si spennano nella stessa guisa, colla sola differenza, che non è necessario di cambiargli l'acqua.
Anitrelle etc. si spennano, e puliscano all'acqua calda. Perciò fare, subito che averete ucciso l'animale mettetelo in una cazzarola con acqua tiepida
Antremè = Quando i piselli saranno maneggiati con acqua, e butirro, scolateli bene, metteteci un mazzetto d'erbe diverse; passateli sopra il fuoco, bagnateli poscia con mezzo bicchiere d'acqua bollente. Allorchè saranno quasi cotti, e consumata tutta l'acqua, poneteci un poco di fiore di latte bollente, poco sale, fate finire di cuocere, e nel momento di servire legateli con un pezzo di butirro maneggiato con un pizzico di farina, un pochino di zucchero la polvere, e serviteli ben legati, con crostini fritti all'intorno.
Antremè = Quando i piselli saranno maneggiati con acqua, e butirro, scolateli bene, metteteci un mazzetto d'erbe diverse; passateli sopra il fuoco
Antremè = Mettete in una cazzarola tre oncie di ventresca tagliata in fettine assi fine, fatela sudare sopra un picciolo fuoco, fintantoché sarà quasi cotta, metteteci allora due libbre di piselli fini, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con quasi niente salsa. In luogo dell'acqua potete bagnarli con Sugo bollente.
di farina, bagnate con un bicchiere d'acqua bollente; fate cuocere a fuoco allegro, e consumare tutta l'acqua, indi levate il mazzetto, e servite con
Antremè = Quando bolle l'acqua metteteci otto, o dieci uova fresche; dopo quattro minuti l'estate, e cinque l'inverno levatele dal fuoco, e ponetele all'acqua fresca; indi rompetegli la conchiglia con deligenza, mondatele, e servitele ben scolate dall'acqua con sotto qualunque Salsa d'erba, o Ragù si di grasso, che di magro. Ovvero fatele indurire del tutto, tagliatele a spicchi, o per metà, e servitele calde, e ben disposte sopra ad una Salsa d'erba, o Ragù come sopra. Vedete nei Tom.I. Cap. I.t nel Tom. V. Cap. I., ed in questo le diverse Salse, e Ragù.
Antremè = Quando bolle l'acqua metteteci otto, o dieci uova fresche; dopo quattro minuti l'estate, e cinque l'inverno levatele dal fuoco, e ponetele
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca, scolatele bene, e servitele nei Ragù, e Guarnizioni.
Quando saranno finite, fatele cuocere nell'acqua bollente giusta di sale, o brodo, fategli fare un bollo, passatele poscia all'acqua fresca
Per un piatto d'Antremè, prendete tre anelli di colla di pesce, che siano bianchi, e trasparenti, batteteli con un martello sopra una pietra, spilluccate li bene, metteteli in infusione nell'acqua fresca per ott'ore, cioè ordinariamente la sera per la mattina; indi lavateli due volte con acqua tiepida, metteteli poscia in una cazzarola con una foglietta d'acqua comune; fate bollire a fuoco allegro senza coprire, e schiumate bene. Quando sarà consumata l'acqua due terzi, passate per una salvietta fina, prima bagnata nell'acqua e spremuta, fate colare in una tazza di argento, o una picciola terrina, osservate che deve essere di una limpidezza sorprendente, fate raffreddare, e servite come si dirà in appresso. Secondo la quantità della Gelatina che volete fare, vi regolarete per gli anelli di colla di pesce che dovete squagliare; mentre essendo un Articolo alquanto, caro bisogna avere attenzione di non mondarla da male.
, spilluccate li bene, metteteli in infusione nell'acqua fresca per ott'ore, cioè ordinariamente la sera per la mattina; indi lavateli due volte con acqua
Antremè = Abbiate una buona ananasse, sincera, e ben matura, tagliatela in fettine fine per traverso, mettetela in infusione per due ore, dentro una picciola sorbettiera, con acqua comune a sufficienza, un poco di vino moscato, zucchero in pane spolverizzato, un poco d'acqua di cannella; ovvero con solo acqua, e zucchero; passate poscia alla salvietta più volte come la Gelatina di granato, aggiungeteci la colla di pesce, e finitela e servitela come le altre.
picciola sorbettiera, con acqua comune a sufficienza, un poco di vino moscato, zucchero in pane spolverizzato, un poco d'acqua di cannella; ovvero con
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca, levategli la pellicola, ripassatele all'acqua fresca; asciugatele, mettetele in una cazzarola coll'erbe fine, e l'alici come la zuppa in Hoscepot, passatele un pochino sopra il fuoco, bagnatele con Sugo, o Suage di mgro, e finite, e servite la zuppa come l'altra.
Tagliate le cipollette da capo, e da piedi, ponetele nell'acqua sopra il fuoco; quando averanno bollito mezzo quarto d'ora passatele all'acqua fresca
Pelate all'acqua calda una libbra di mandorle dolci, pestatele ben fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco d'acqua fresca; indi stemperatele con acqua tiepida la quantità che vi bisogna per la zuppa, passate questo latte con espressione per una salvietta prima bagnata, e spremuta; mettetelo poscia in una cazzarola sopra il fuoco; quando bolle poneteci il riso, poco sale, ed uno stecco di cannella; fatelo, cuocere due terzi, che non sia molto brodoso, e servitelo subito, con un poco di zucchero in pane spolverizzato, e senza la cannella.
Pelate all'acqua calda una libbra di mandorle dolci, pestatele ben fine nel mortajo, aspergendole di tempo in tempo con un poco d'acqua fresca; indi
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata; fatela stringere, e bollire sopra il fuoco, acciò non senta la farina; e servitela con un filetto d'aceto, o sugo di limone. In luogo dell'acqua potete mettere Culì bianco, o brodo bianco di magro.
Mettete in una cazzarola mezzo bicchiere d'acqua fresca, un buon pezzo di butirro, un pochino di farina, sale, pepe schiacciato, e noce moscata
Quella di acqua dolce dimora sempre nel suo luogo nativo, e trovasi molto spesso ne' ruscelli, e nelle fontane ove l'acqua, del mare non penetra giammai, essa rassembra per la sua figura, ed il suo gusto, a quella di mare, e non differisce, che per la sua grossezza.
Quella di acqua dolce dimora sempre nel suo luogo nativo, e trovasi molto spesso ne' ruscelli, e nelle fontane ove l'acqua, del mare non penetra
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una carota, due spicchi d'aglio, una testa di sellero, un porro, una radica di petrosemolo, e un poco d'olio; fate bollire leggermente. Quando i ceci saranno cotti, passate con un setaccio fino in una terrina.
Mettete in una picciola marmitta con acqua fredda, mezza libbra di ceci ammollati con acqua tiepida di spinaci, una cipolla con due garofani, una
Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco nell'acqua è cotto, ma se è molle e si maneggia non lo è ancora. Se temete di scottarvi il dito, fate la stessa esperienza colla punta del coltello, o con un picciolo bastoncello. Questa Cottura è il quinto grado.
Bagnate il dito nell'acqua fresca, immergetelo nel zucchero bollente, ritiratelo subito, e rimettetelo nell'acqua fresca; se si rompe e diviene secco
Stemperate sul mezzo giorno con un poco d'acqua tiepida, una pagnotta di lievito, in cinque libbre di farina, facendogli un buco nel mezzo. La sera formatene una pasta tenera come se fosse pane, aggiungendoci mezza foglietta di olio, un'oncia di sale fino, e acqua tiepida quanto basti; quindi mescolateci dieci libbre di zibibbo ben mondato, cinque libbre di mandorle, due libbre di candito tagliato in dadi, e un poco d'acqua di zafferano, che farete mettendo in infusione il zafferano in un piomnaacciolo dentro un poco d'acqua calda. Quando il tutto sarà bene incorporato insieme, formatene le pagnotte di quella grandezza che credete, ponetele sopra una tavola, e lasciatele cosi fino alla mattina seguente, coperte con una tovaglia; allora con un mazzetto di penne, e un poco d'acqua di zafferano ben carica, indoratele sopra, e fatele cuocere al forno, come se fosse pane. Se sarà di grasso, in luogo dell'olio, potete metterci mezza libbra di strutto, come si costuma in Venezia; in questa maniera sarà assai migliore.
Stemperate sul mezzo giorno con un poco d'acqua tiepida, una pagnotta di lievito, in cinque libbre di farina, facendogli un buco nel mezzo. La sera
Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua, cambiandogliela più volte, indi tagliateli in pezzi, metteteli in una cazzarola con acqua fredda sopra il fuoco; quando vedrete che sarà per bollire, tirateli indietro, copriteli, e lasciateli intiepedire nella propria acqua. Nel momento di servire aggiustateli sopra il piatto, o in pezzi ben nettati dalle spine, o disfatti a scaglie, con molto butirro sotto e sopra, pepe schiacciato, e noce moscata; coprite il piatto, fate scaldare senza bollire, e movete bene a misura, che lo mangiate.
Antrè = Prendete uno, o due piccioli Baccala, che siano bianchi, polputi, e di buon'odore, fateli dissalare sufficientemente con acqua
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo di magro; indi scolateli, metteteli in una cazzarola con un poco di butirro, pepe schiacciato, il Baccalà cotto all'acqua come sopra, e diviso a scaglie; movete la cazzarola copra il fuoco; ponete sopra il piatto, e serviteci sopra una Salsa bianca, nella quale averete posto un poco di mostarda, e sugo di limone. Vedetela nel Tom. I. pag 36. ma fatta con acqua, o brodo bianco di magro.
Antrè = Tagliate in filetti carota, testa di sellero, pane, rapa, radica di petrosemolo, imbianchiteli all'acqua bollente, e cuocere poscia con brodo
Abbiate de' belli Sparagi, nettateli bene, e tagliateli tutti della stessa lunghezza, fategli quindi dare un bollo nell'acqua bollente con molto sale; indi levateli subito, lasciateli scolare, e raffreddare; poneteli poscia in un vaso di terra verniciato, che i Sparagi restino nella loro lunghezza, con qualche garofano, molto sale, fette di limone, metà aceto, e metà acqua, (alcuni non vogliono, che sale, e acqua, o sale, e aceto) coprite con un panno lino doppio, e sopra tre dita di butirro squagliato, o olio; coprite bene il vaso, e mettetelo in un luogo temperato. Servitevi di una cucchiaja di argento per prenderli, allorchè ne averete di bisogno, badando di non toccare con le mani la concia, fateli stare qualche poco nell'acqua tiepida, e quindi cuocerli, e servirli come gli altri.
Abbiate de' belli Sparagi, nettateli bene, e tagliateli tutti della stessa lunghezza, fategli quindi dare un bollo nell'acqua bollente con molto sale
Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell'acqua fresca con un filetto d'aceto, o sugo di limone, acciò non divengano neri; quindi fateli cuocere nell'acqua bollente, finchè vedrete che gli si leva il pelo, passateli allora all'acqua fresca, nettateli bene, scolateli, e fateli seccare al sole sopra delle stoje, o tavole, o ad un forno temperato sopra lastre di rame stagnate. Se volete li potete ben infarinare prima di farli seccare. Allorchè ve ne vedete servire, fateli stare ammollo nell'acqua fresca ventiquattr'ore.
Per conservare i culi levate ai Carciofi tutte le foglie, nettategli bene col coltello i detti culi, e a misura gettateli nell'acqua fresca con un
Per conservarli secchi interi. Quando sono imbianchiti all'acqua bollente con tutte le foglie, e levatogli il pelo, fateli scolare bene, e poscia seccare al sole, o ad un forno moderato; avvanti di servirvene bisogna farli rinvenire nell'acqua tiepida per ventiquatt'ore, o più.
Per conservarli secchi interi. Quando sono imbianchiti all'acqua bollente con tutte le foglie, e levatogli il pelo, fateli scolare bene, e poscia
Per conservarli alla salimoja. Apprestate una salimoja con due terzi d'acqua, ed uno di aceto, sale secondo la quantità della salimoja, cioè una libbra di sale per tre fogliette d'acqua. Fate scaldare questa salimoja sopra il fuoco, finchè il sale siasi squagliato; lasciatela allora riposare, e colatela chiara. Prendete de' Carciofi, secondo la quantità, mondateli bene, e fateli cuocere più della metà all'acqua bollente; indi passateli alla fresca, scolateli, asciugateli, metteteli in un vaso di terra verniciato, versateci sopra la salimoja fino all'orlo del vaso, metteci sopra due dita di olio, o butirro squagliato; ponete il vaso in un luogo, che non sia nè troppo caldo, nè troppo freddo, e non l'aprite che quando ne avete di bisogno. Fateli dissalare nell'acqua fresca prima di servirvene.
Per conservarli alla salimoja. Apprestate una salimoja con due terzi d'acqua, ed uno di aceto, sale secondo la quantità della salimoja, cioè una
Potete anche mettere i Fagioletti crudi e mondati in una terrina con due oncie di sale fino per ogni libbra di Fagioletti; quindi per ventiquattr'ore mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco. Bisogna prima di apprestarli lavarli, e farli cuocere con molt'acqua.
mescolarli spesso; poscia, lavarli all'acqua fresca, se volete, scolarli, e metterli in un vaso di terra. e coprirli d'aceto bianco. Bisogna prima di
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda, nello stesso modo, come si prattica a quella di grano.
Per fare lievitare la farina stemperateci la sera il lievito con acqua calda, e la mattina seguente formatene la pasta con acqua egualmente calda
Accademia della crusca