Vi servirà a bagare il Sugo, il Culì, la Poele, le Brese, ed altro, come si dirà in appresso, e farvi anche la zuppa per la famiglia, aggiungendovi qualche erba di Santè.
Vi servirà a bagare il Sugo, il Culì, la Poele, le Brese, ed altro, come si dirà in appresso, e farvi anche la zuppa per la famiglia, aggiungendovi
Nel Tomo Quinto. Diverse Minute de' Pranzi di Magro, Brodi, Zuppe, e Salse di Magro, Pesce di Magro, ed anche di Grasso, Pasticcieria Arrosti, e Rjfreddi.
Nel Tomo Quinto. Diverse Minute de' Pranzi di Magro, Brodi, Zuppe, e Salse di Magro, Pesce di Magro, ed anche di Grasso, Pasticcieria Arrosti, e
Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per esempio, torsuti, rape, selleri, cavoli, ec. si serve anche con i piselli.
Oltrechè il riso si serve ad ogni sorta di purè, si serve anche ad ogni sorte d'erbe, ma queste devono essere tagliate in filetti, o dadini, come per
Antrè = Tanto il carrè, che la costa sola di manzo si possano servire in moite maniere, cioè, dopo cotta alla bresa, come si è detto di sopra si serve con diverse Salse, e Ragù. Anche il carrè piccato, ovvero solamente glassato, si serve come sopra con diverse Salse, e Ragù. Si possano anche le coste di manzo panarle crude, e cuocerle alla gratella come quelle di mongana, oppure nel loro sugo con tutte sorte d'erbe fine.
serve con diverse Salse, e Ragù. Anche il carrè piccato, ovvero solamente glassato, si serve come sopra con diverse Salse, e Ragù. Si possano anche le
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con sotto una salsa verde, o altra di vostro genio.
Cap, I. Potete anche dopo avere farsite le orecchie coprirle con una salsa alla Senteminult, panarle, fargli prendere colore al forno, e servirle con
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo tutto ciò, che fosse rotto, o mancante.
Osservi spesso i rami di Cucina, e quelli di Credenza per farli stagnare, qualora, ve ne fosse di bisogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo
I Vini, che si servono sono Capo, Tokai, Cipro, Ximenez, Canarie, Malaga, o altri come sopra, e questi si seguitano a bere anche nel Servizio di Credenza.
I Vini, che si servono sono Capo, Tokai, Cipro, Ximenez, Canarie, Malaga, o altri come sopra, e questi si seguitano a bere anche nel Servizio di
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva etc. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche
La Gallina Pratarola è più rara che quella di Faraone, e vengono anche esse impiegate ne' sontuosi conviti ad ornare le mense, e soddisfare il gusto; esse sono delicatissime, quando sono giovane, e grasse, ed anche queste vengano servite o per Arrosto, o per Rifreddo. All'articolo, degli Arrosti, e de'Rifreddi Tom. V. Cap. III. averò occasione di parlare di questi famosi uccelli; ciò nonostante si possono apprestare, e servire esattamente come il Fagiano, e la Pernice.
La Gallina Pratarola è più rara che quella di Faraone, e vengono anche esse impiegate ne' sontuosi conviti ad ornare le mense, e soddisfare il gusto
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi etc. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di prosciutto, di pernice, di gamberi etc.
ovvero un Ragù di punte di sparagi, o piselli, o cipollette, o code di gamberi etc. come anche con un Culì di cipolle, di carote, di rape, di
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua, e zucchero.
La Crema di Ananasse la potete fare anche senza cuocere; cioè tagliata in fette, e messa in infusione come quella di Fravole; ovvero con solo acqua
Della pasta croccante, pasta di mandorle etc. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e modo di dirizzare i Pasticci.
Della pasta croccante, pasta di mandorle etc. ne parlerò all'articolo della Pasticcieria di magro come anche delle Glasse, e cotture di zucchero, e
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle aprire.
Anche questa si appresta come la precedente; ma bisogna raschiare, e lavare bene le Cappe al di fuori, prima di porle sopra il fuoco, onde poterle
Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 69. si passa però con olio in luogo di butirro, o anche collo stesso butirro se non è giorno di vigilia, e si bagna con Culì di magro, ed un poco di Restoran, e si finisce, e si serve come l'altra.
Anche questa si appresta come quella di grasso Tom. I. pag. 69. si passa però con olio in luogo di butirro, o anche collo stesso butirro se non è
Anche questo è un grosso pesce di mare, che non entra mai in acque dolci; il suo soggiorno è vicino alli scogli, ed in siti arenosi; si nutrisce d'alga, e d'altri pesci; partorisce due volte l'anno, e giunge a molta grossezza, benchè ve ne siano anche de' piccioli.
Anche questo è un grosso pesce di mare, che non entra mai in acque dolci; il suo soggiorno è vicino alli scogli, ed in siti arenosi; si nutrisce d
La sua pesca fassi tutto l'anno, ma i migliori sono quelli chiodati presi nell'Adriatico, e durante l'inverno; nulladimeno anche nel Mediterraneo si prendono degli ottimi Rombi chiodati.
La sua pesca fassi tutto l'anno, ma i migliori sono quelli chiodati presi nell'Adriatico, e durante l'inverno; nulladimeno anche nel Mediterraneo si
La carne dell'Aringa è bianca, saporos, delicata di un ottimo gusto, e di un eccellente nutrimento: produce anche diversi buoni effetti, medianti le sue particolari qualità.
La carne dell'Aringa è bianca, saporos, delicata di un ottimo gusto, e di un eccellente nutrimento: produce anche diversi buoni effetti, medianti le
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che siano sugosi; essendo fritti li potete anche servire con sotto una Remolada fredda; una Salsa verde fredda; una Ravigotta etc.
Anche interi li potete servire cotti al Cortobrodo, con sopra una Salsa Bianca, o altra di vostro genio; li potete infarinare, e friggere, ma che
Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono essattamente nella stessa guisa.
Antremè Rifreddo = Anche queste si apprestano in tutte quelle maniere che il Pavone, e se una fosse poco, se ne mettano due, e si servono
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La loro stagione migliore è nel mese di Ottobre.
Sotto il nome di Nerite vengono comprese anche le Chioccole, apprestandosi nello stesso modo. Si debbono scegliere recentemente sortite dal mare. La
Qualunque sorta di Torta di Frutta, o Gelata, la potete servire con pasta croccante, in luogo di quella di mandorle. Potete anche far cuocere la Torta con entro le frutta sciroppate e fredde, e fargli poscia sopra una gratella stretta con filetti fini della stessa pasta, cioè o di mandorle, o croccante, o frolla all'olio, ma queste paste debbono essere stese assai sottili. Anche quella di Spinaci la potete apprestare con pasta croccante, o frolla all'olio.
Qualunque sorta di Torta di Frutta, o Gelata, la potete servire con pasta croccante, in luogo di quella di mandorle. Potete anche far cuocere la
Accademia della crusca