Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo bianco buono, stemperate metà Culì bianco, e metà Consomè, o altro brodo bianco, passatelo alla stamina, che sia molto bianco, e non tanto legato.
Levate tutte le pelli, e gli ossi ad un cappone arrosto, tritate la polpa ben fina pestatela nel mortaio, aggiungeteci una mollica di pane bagnata
Orduvre. = Imbianchite, e piccate di minuto lardo tutto il di sopra di quattro animelle di mongana, imbianchitele di nuovo all'acqua bol lente, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con sugo di limone.
, infilatele in uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatele cuocere arrosto di bel colore, e servitele con sotto una salsa chiara alla Scalogna, con
Antrè grande = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo, incartatelo come quello alla Nonette, fatelo cuocere arrosto. Quando sarà quasi cotto, scartatelo, levategli il lardo, panatelo di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa al Seladone, che trovarete alla pag. 70.
Antrè grande = Prendete un lombo di mongana, aggiustatelo come per arrosto, infilatelo allo spiedo, copritegli il filetto di sopra con fette di lardo
Antrè grande = Quando avrete bene aggiustato, e cucito un lombo di mongana, infilatelo allo spiedo, involtatelo con carta imbutirrata, e sale; fatelo cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 88.
cuocere arrosto di un bel color d'oro, e servitelo con sotto una salsa alla Nonette, che trovarete la maniera di farla alla pag. 88.
Antrè grande = Abbiate una spalla di mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e servitela di un bel colore,con sotto una salsa alla Scalogna, che trovarete alla pag. 93
Antrè grande = Abbiate una spalla di mongana stagionata, tagliategli l'osso corto, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto senza incartarla, e
Antrè grande = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di bel colore, con sotto una salsa alla Poevrada, che trovarete alla pag. 69 Spalla di Mongana alla Scalogna.
Antrè grande = Prendete una spalla di mongana, tagliategli l'osso corto; infilatela allo spiedo, incartatela, fatela cuocere arrosto, e servitela di
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio d'un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada. Allorchè sarà cotta, e di bel colore, servitela con sotto una salsa alla Spagnuola, che trovarete alla pag. 62 Spalla di Mongana alla Poevrada.
Quando avrà preso sapore sopra la cenere calda per lo spazio d'un'ora, infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto e bagnatela colla sua marinada
Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei Rognoni di Castrato, infilateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta di butirro, o di strutto, e serviteli di bel colore, con sotto una Salsa piccante, o Agro dolce, che trovarete la maniera di farle nel Tom.I. alla pag. 89. e 77.
Orduvre = Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei Rognoni di Castrato, infilateli in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sia molto sugoso, e servitelo con una salsa fatta con sugo di Manzo, o di Vitella, sale, e pepe schiacciato.
Antrè = Abbiate un bel Cosciotto di Castrato infrollito, tagliategli l'osso corto, infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, che sia molto
Antrè = Preparate un Cosciotto di Castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla Bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo allo spiedo, involtato con carta unta di strutto, e un poco di sale. Quando sarà cotto.
Antrè = Preparate un Cosciotto di Castrato come il precedente colla diversità, che in luogo di cuocerlo alla Bresa, lo cuocerete arrosto; infilatelo
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di quest'opera, mentre sono vivande già cotte, e di più stata di già servite sulla Tavola.
Orduvre = Io non parlo qui di tante vivande che si fanno con i filetti di Pollanche cotte arrosto, riserbandomi di parlare sopra di ciò alla fine di
Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho promesso; questi Piatti verranno descritti alla fine della presente opera, restringendomi qui soltanto all'Emensè di Lepre alli Tartufi.
Antrè = Una quantità di Piatti si apprestono col Lepre cotto prima arrosto, e che ordinariamente è stato di già servito sulla mensa; ma come ho
Si fanno molti Piatti di Coniglio cotto prima arrosto, che tralascio per descriverli alla fine di quest'opera come ho promesso. All'Articolo delle Terrine parlerò ancora del Coniglio. I Conigliatti si apprestano nello stesso modo, che i Conigli.
Si fanno molti Piatti di Coniglio cotto prima arrosto, che tralascio per descriverli alla fine di quest'opera come ho promesso. All'Articolo delle
Allorchè le Oche saranno giovani e tenere le potete cuocere arrosto ripiene col loro fegato trito e condito come ho detto di sopra, qualche marrone cotto arrosto, e qualche salciccia cotta in una cazzarola con un poco di butirro o strutto o lardo rapato, e servirle con una delle sudette Salse, o Ragù.
Allorchè le Oche saranno giovani e tenere le potete cuocere arrosto ripiene col loro fegato trito e condito come ho detto di sopra, qualche marrone
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi altri Paesi non viene punto mangiato; sembra che i Romani abbiano addottato questo ramo di lusso dagli antichi loro Concittadini i quali lo avevano in sommo preggio.
Il Pavone viene servito o per Arrosto, o per Rifreddo nei grandi, e magnifici pranzi, e benchè in Roma sia molto in uso, nulladimeno in moltissimi
Antrè = Fiambate, e pulite due o tre Pivieri, sventrateli per la schiena, facendogli un taglio per lungo; riempiteli di una farsa di Gratino alli Pivieri. Vedetela nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro; indi infilateli ad uno spiedino, involtateli di fette di lardo, e fogli di carta, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, che siano ben sugosi, e serviteli senza il lardo, con sopra quella Salsa, Ragù, o Guarnizione, che ho detto all'Oca in diverse maniere. Vedetela pag. 195.
Pivieri. Vedetela nel Tom. IV. Cap. I. cuciteli, trussateli, come per arrosto, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro
Orduvre = Quando i Pivieri saranno cotti arrosto, e sugosi, levategli i petti, e serviteli o intieri, o Emensè; cioè tagliati per traverso in fettine assai fine, con una Salsa all'Arancio, all'Anitra, alla Beccaccia, alla Polacca, e finalmente con tutte quelle Salse, Ragù, e Guarnizioni, come i petti di Garganelle. Vedeteli pag.214.
Orduvre = Quando i Pivieri saranno cotti arrosto, e sugosi, levategli i petti, e serviteli o intieri, o Emensè; cioè tagliati per traverso in fettine
Il Salpiccone lo potete variare non solo coll' ingredienti di sopra accennati; ma eziandio con cedrioletti imbianchiti, prosciutto cotto, petto di pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l'altro ovvero solo con ciascheduno dell'ingrediente di sopra accennati.
pollo arrosto, il tutto tagliato in dadini minuti, e apprestarlo, e finirlo come l'altro ovvero solo con ciascheduno dell'ingrediente di sopra accennati.
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sette oncie di butirro fresco, zucchero fino a proporzione, un poco di cannella fina, sei rossi d'uova, ed i bianchi sbattuti in fiocca; fate cuocere, e servite come sopra.
Antremè = Pestate nel mortaio trenta marroni cotti arrosto, uniteci una panata fatta con fiore di latte, e ben stretta sopra il fuoco, sette oncie di
Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, intaccateli col coltello d'ambe le parti, infarinateli, fateli friggere nello strutto, o olio ben caldo, e serviteli sopra una salvietta per arrosto, guarniti di petrosemolo fritto.
Arrosto = Squamate, sventrate, e lavate tre Merluzzi, lasciateli il loro fegato nel corpo, asciugateli, intaccateli col coltello d'ambe le parti
Arrosto, e Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate due, o tre Linguattole, fategli un taglio lungo la schiena sopra la spina, indoratele leggermente dalla parte opposta, con un mazzetto di penne bagnato nell'uovo sbattuto, qualora non sia vigilia, infarinatele, fatele friggere nello strutto, o nell'olio ben caldo, di un bel color d'oro, e servitele sopra una salvietta per un piatto di Arrosto. Se le servite per fritto, guarnitele di petrosemolo fritto. Le Linguattole alla Tartara le potete anche servire per Arrosto. Tutte le Linguattole fritte si possono servire per Antrè, o intere, o in filetti; delle prime ne parlerò all'articolo delle Vivande state di già servite alla tavola, e qui dirò soltanto qual cosa de' Filetti apprestati, tanto crudi, che cotti.
Arrosto, e Antrè = Squamate, sventrate, lavate, ed asciugate due, o tre Linguattole, fategli un taglio lungo la schiena sopra la spina, indoratele
Arrosto = Dopo che averete ben pulito, e lavato un Cefal, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto, conditelo con sale, pepe schiacciato, olio, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, tre fette di limone senza scorza, mezza foglia di alloro; indi fatelo cuocere sulla gratella, aspergendolo colla sua marinata, e servitelo per arrosto, ovvero con sopra, o sotto, una Salsa di Capperi, di Cedrioletti, di Pomidoro etc.
Arrosto = Dopo che averete ben pulito, e lavato un Cefal, asciugatelo, fategli degli intacchi col coltello d'ambe le parte, ponetelo sopra un piatto
Orduvre = Prendete delle belle Sardelle fresche, squamatele, sventratele, e asciugatele con un panno lino, senza lavarle, marinatele per un'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone. Nel momento di servire fatele cuocere sopra la gratella come le alici, e servitele anche per un picciolo arrosto.
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell'ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, e servitele ben sugose, con sopra sugo di limone. Le potete anche fare arrosto con fuoco allegro, senza mollica di pane, e ben sugose, servirle con sugo di limone. Potete anche servire queste due maniere di Aguglie, con sotto un poco di Sugo di grasso, o di magro, con due, o tre scalogne trite, sale, e pepe schiacciato.
Arrosto = Sventrate, e tagliate alle Aguglie una porzione dell'ago, lavatele, e asciugatele, conditele con olio, sale, pepe schiacciato
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o al Corto-brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di grasso, o di magro, come pure alla Besciamella, in Insalata etc. Gli potete ancora levare i filetti essendo cruda, e apprestarli come tutti gli altri, che non spiego per non replicare le medesime cose. La potete servire intera per arrosto cotta sopra la gratella, ovvero in una Bresa di grasso, o di magro, con sopra qualunque Salsa, o Ragù, oltre di ciò alla Senteminult ripiena, o non ripiena; alla Dama Simona, alla Duchessa etc.
Antrè di grasso, e di magro = All'Orata cotta arrosto, o al Corto-brodo gli potete levare i filetti, e servirli con sopra qualunque Salsa o Ragù di
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza Salsa.
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza
Arrosto, o Antrè = Levare le garze, e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi, infilategli un picciolo spiedo negli occhi per legargli la testa; metteteli in una braciera, o pescioniera giusta alla loro grandezza, con brodo di magro, e altrettanto vino bianco buono, un pezzo di butirro, o olio, fette di cipolla, di carota, e di panè, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe, tre garofani; fate cuocere, e serviteli sopra una salvietta per Arrosto. Se poi li volete servire per Antrè, spilluccateli delle squame, e serviteli con sopra una Salsa di vostro genio, come alli Capperi, Ascè, Bianca, all'Inglese etc.
Arrosto, o Antrè = Levare le garze, e la metà delle uova a due grossi pesci Persichi, infilategli un picciolo spiedo negli occhi per legargli la
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto. Le potete anche dopo fritte servire con sotto una Salsa di magro di vostro genio. Se le volete servire cotte sulla gratella: marinatele prima con olio, sale, pepe schiacciato, fusti di petrosemolo, una foglia di alloro in pezzi, fette di cipolla, due spicchi d' aglio, aspergetele con la loro marinata, e servitele con sotto la Salsa che vorrete.
Arrosto, o Antrè = Quando averete bene appropriate le Lotte, asciugatele, infarinatele, fatele friggere, e servitele sopra una salvietta per Arrosto
Antrè, o Arrosto = Fate un Corto brodo con una foglietta di vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, o un pochino di olio, fusti di petrosemolo, fette di cipolla, di carota, e di panè, uno spicchio d'aglio, due scalogne, sale, pepe, garofani; quando averà bollito mezz'ora, poneteci delle Lotte, sbollentate, raschiate, sventrate, e levato il fiele dai fegati; fatele cuocere dolcemente. Se sono grosse servitele sopra una salvietta per un piatto di Arrosto, guarnite di petrosemolo. Se sono mezzane, o picciole, asciugatele bene, ponetele sopra il piatto, e servitele con una Salsa, o un Ragù di magro di vostro genio.
Antrè, o Arrosto = Fate un Corto brodo con una foglietta di vino bianco, un poco d'acqua, un pezzo di butirro, o un pochino di olio, fusti di
Arrosto = In Roma non abbiamo questo ecceliente Pollo, onde ci viene recato da Bologna; la sua migliore stagione è verso la fine di Decembre, e principi di Gennajo; imperocchè passato questo tempo fa sua carne diviene alquanto dura ed asciutta. Le Capponesse si debbono commettere giovani, bianche, grosse, e carnute: Allesso, o alla Bresa guarnite con Erbe, o coperte di Tortelli, o Lasagne, vogliono, che siano più delicate, che Arrosto; ma quando abbiano le qualità di sopra accennate sono ancora famose cotte Arrosto. Esse si preparano come la Pollanca.
Arrosto = In Roma non abbiamo questo ecceliente Pollo, onde ci viene recato da Bologna; la sua migliore stagione è verso la fine di Decembre, e
Arrosto = II Lombo è la parte migliore della Mongana da servirsi per Arrosto: deve essere infrollita al suo punto, ben cotta, e di un coloro dorato; potete, se volete, piccargli tutto il filetto di minuto lardo, ovvero servirla al Naturale, guarnita di crescione, ed un pochino di Sugo di manzo nel fondo del piatto. In ordine alla maniera di cuocerla. Vedete Lombo di mongana alla Nonette, e alla Sassone nel Tom. I. pag. 234.
Arrosto = II Lombo è la parte migliore della Mongana da servirsi per Arrosto: deve essere infrollita al suo punto, ben cotta, e di un coloro dorato
Arrosto = Spennate, incosciate, e flambate i Tordi, come le Beccaccie, copriteli di fette di lardo, e infilateli ad uno spiedino, tramezzati con crostini di mollica di pane se volete, legate questo ad uno grande, fateli cuocere Arrosto ad un fuoco allegro, e serviteli di bel colore nel loro sugo. Se volete, potete piccarli, come le Beccaccie.
Arrosto = Spennate, incosciate, e flambate i Tordi, come le Beccaccie, copriteli di fette di lardo, e infilateli ad uno spiedino, tramezzati con
Arrosto = Spennate, sventrate, e flambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si vegga della Quaglia, o Quagliardo, che le zampe, le quali averete pelate, e spuntate le dita, fate cuocere Arrosto, infilate ad uno spiedino, e questo ad uno grande: verso la fine della cottura spolverizzatele di mollica di pane grattato se volete, fate prendere un bel color d'oro, e servite subito. Potete infilare le Quaglie senza flambarle, se non volete che si squagli il loro grasso.
Arrosto = Spennate, sventrate, e flambate le Quaglie, e Quagliardi, copriteli con una fetta di lardo, e una foglia di vigna, in guisa che non si
Arrosto = Scorticate una Lepre giovane, o una Lepratta, sventratela, trussatela propriamente colle coscie incrocicchiate, fatela rinvenire sulle bracie, e strofinatela subito, se sarà una Lepratta col suo sangue, se lo avete, acciò divenga rossa; indi piccatela di minuto lardo, e fatela cuocere Arrosto al suo punto di cottura, acciò sia servita nel suo sugo. Se sarà una Lepre la potete marinare, con una marinata tiepida, fatta con un bicchiere d'acqua, mezzo di aceto, un pezzo di butirro, fette di cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, un poco di basilico, sale, pepe, tre garofani: dopo due ore infilatela ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fatela cuocere Arrosto, aspergendola colla sua marinata, e servitela di bel colore con una Paevrada in una salsiera, o una Sal sa all'Inglese fatta in questa maniera si per l'una, che per l'altra Lepre: prendete quattro oncie di conserva di visciole, pestatele nel mortaio, indi ponetele in una cazzarola con un bicchiere di vino di Borgogna, fatela bollire un pochino, poscia passatela al setaccio, e servitela calda. Potete anche cuocere la Lepre Arrosto senza piccarla, e marinarla, ma aspergerla nel tempo che si cuoce con una Salsa alla Poevrada mescolata con altrettanto fiore di latte, ciò che formerà una specie di patina sopra la carne, e servitela con una Salsa alla Chinesec in una salsiera. Vedete queste due Salse nel Tom. I. Cap. I.
Arrosto = Scorticate una Lepre giovane, o una Lepratta, sventratela, trussatela propriamente colle coscie incrocicchiate, fatela rinvenire sulle
Arrosto = Quanto in Parigi sia apprezzato questo animale, altrettanto in Roma è poco stimato; ma questa differenza dipende, che noi non abbiamo qui Conigli selvateci, tanto stimati, e delicati in Francia, essendo i nostri domestici, e di poco buon sapore, onde mai vengono serviti sopra buone mense, ciò nonostante ecco la maniera di apprestarli per Arrosto: scorticate i Conigli, sventrateli, trussateli propriamente, fateli rinvenire sopra le bracie, piccateli di minuto lardo, infilateli allo spiedo, e aspergeteli bene nell'atto che li ponete al fuoco, fateli cuocere senza più bagnateli con altro grasso, acciò non perdino il gusto di selvaggiume, e serviteli di bel colore. Il Coniglio lo potete anche far cuocere, e sesvire come la Lepre. Vedetela qui addietro.
Arrosto = Quanto in Parigi sia apprezzato questo animale, altrettanto in Roma è poco stimato; ma questa differenza dipende, che noi non abbiamo qui
Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte superiore, e farlo ben cuocere Arrosto. Il Cerviatto, il Capriolo, e tutta sorta di Selvaggiume Quadrupede lo piccarete di minuto lardo come sopra, e marinarete con aceto, fette di cipolle, alloro, basilico, sale, pepe, garofani; quindi dopo di averlo scolato, e infilato allo spiedo, coprite ciò che è piccato con fogli di carta bene imbutirrati, e fette di lardo sopra tutto ciò, che non è piccato; avvolgete per tutto con altri fogli di carta; fate cuocere bene, e servite di bel colore, con una Poevrada a o altra Salsa Piccante, in una salsiera.
Arrosto = Ucciso che sarà il Cignaletto bisogna farlo un poco infrollire, indi scorticarlo fino al collo, e piccargli di minuto lardo tutta la parte
Arrosto = Sulle tavole copiose de' Grandi si servano per Arrosto de' Pesci preparati in diverse maniere, come al Corto-brodo, al Blù, Fritti, e Arrostiti o allo spiedo o sulla gratella.
Arrosto = Sulle tavole copiose de' Grandi si servano per Arrosto de' Pesci preparati in diverse maniere, come al Corto-brodo, al Blù, Fritti, e
conditeci i pollastri cotti arrosto, rifreddi, e tagliati in sei pezzi per cadauno, aggiustateli con tutta la Salsa sopra il piatto, che dovete servire, e copriteli con Aspic tremolante. Questa Insalatina si appresta egualmente con pesce cotto, rifreddo, disfatto a scaglie, o tagliato in filetti.
conditeci i pollastri cotti arrosto, rifreddi, e tagliati in sei pezzi per cadauno, aggiustateli con tutta la Salsa sopra il piatto, che dovete
Accademia della crusca