I piccoli pesci si lavano soltanto, ai grandi conviene raschiare le squame, e spuntare la coda e le pinne, dopo di che si sbuzzano, cioè si vuotano facendo loro colle forbici un taglio laterale e per il lungo, ed estraendo il filetto che si trova lungo la spina dorsale, insieme colle interiora. Durante quest'operazione baderete di non rompere la vescichetta del fiele che comunicherebbe l'amaro a tutta la polpa. Le ova di parecchi pesci sono dannose alla salute, quindi avrete cura di sopprimerle.
. Durante quest'operazione baderete di non rompere la vescichetta del fiele che comunicherebbe l'amaro a tutta la polpa. Le ova di parecchi pesci sono
Quando abbiate a predisporre il pranzo per non più di sei persone, fate rosolare in una casseruola due carote, due cipolle, tre porri, un mezzo gambo di sedano tagliato a pezzetti. Aggiungete un chilogrammo di rane, lasciate asciugare, salate versatevi acqua a sufficienza, circa tre litri, e fate crogiolare fino a cottura, dopo di che passerete il tutto alla salvietta. Non è necessario avvertire che le rane dovranno essere pulite e pelate; baderete pure che siano uccise di recente.
49. Salsa di finocchio all'inglese (per carni). — Come sopra, colle foglie trite finissime del finocchio, soltanto baderete che la farina prenda un po' di colore prima di diluirla col brodo.
49. Salsa di finocchio all'inglese (per carni). — Come sopra, colle foglie trite finissime del finocchio, soltanto baderete che la farina prenda un
23. Costoline di pollo O di cappone. — Le costoline di pollo si fanno tanto coi filetti grossi dei petti come colle coscie, ma in questo caso il piatto riesce di maggiore confidenza. Ai filetti dei petti baderete che resti unito l'osso dell'ala per simulare le costoline, alle coscie l'osso corto; il lungo glielo leverete raschiandolo con un coltellino affilato e leverete pure i nervi e le pelli. Le costoline vanno poi battute, infarinate, indorate e panate come le costolette di vitello. Cuocetele a fuoco ardente nel burro e, prima di mandare in tavola, guernitene l'osso con un rotolino di carta arricciata.
piatto riesce di maggiore confidenza. Ai filetti dei petti baderete che resti unito l'osso dell'ala per simulare le costoline, alle coscie l'osso corto
56. Piccioni marinati. — Questa ricetta serve specialmente per piccioni adulti che la marinata rende più morbidi, ma è ottima anche per i piccioni giovani. Soltanto baderete che se i primi devono restare in fusione 3-4 giorni, per i secondi bastano 24 ore.
giovani. Soltanto baderete che se i primi devono restare in fusione 3-4 giorni, per i secondi bastano 24 ore.
Fagioli alla francese ,,à la poulette". Come la ricetta dei fagioli verdi soltanto baderete che i grani siano molti cotti. Se fossero secchi aggiungete all'acqua un sacchetto pieno di cenere o un pizzico di bicarbonato di soda.
Fagioli alla francese ,,à la poulette". Come la ricetta dei fagioli verdi soltanto baderete che i grani siano molti cotti. Se fossero secchi
Accademia della crusca