Antrè = Fate sul piatto che dovete servire un Bordo di riso cotto come quello per il Sortù di riso alla Sultana pag. 246. rendetelo bene uguale bagnando le mani nell'uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con buon brodo, e bene asciugate; indorate, e spolverizzate di parmigiano grattato; fate prendere colore ad un forno alquanto caldo, e serviteci dentro quel Ragù, o Fricassè che più vi piace. Ovvero dopo cotto il Bordo semplicemente indorato, e spolverizzato di parmigiano. Nel momento di servire gli potete incastrare sopra per traverso delle belle creste di pollastro cotte in un Bianco e bene asciugate, delle creste di tartufi cotte, e versateci dentro il Ragù che credete.
bagnando le mani nell'uovo sbattuto, indi guarnitelo sopra di striscie di mollica di pane inzuppate nell'uovo sbattuto, e striscie di lattughe cotte con
Antrè = Abbiate un buon Ragù, o Fricassè d'animelle, o piccioni, o pollastri, o tenerumi ec. con poca Salsa, e rifreddo. Abbiate ancora una buona porzione di riso cotto come quella alla Sultana. Vedetelo pag. 246. Fate un Bordo con questo riso intorno al piatto che dovete servire alto cinque o sei dita, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro il Ragù suddetto. Stringete il bordo, dategli una forma rotonda a guisa di una cupola, unite bene col coltello e uovo sbattuto, spolverizzate di parmigiano grattato, e fate prendere colore ad un forno ben caldo. Nel momento di servire abbiate delle picciole ruladine di cavolo Bolognese. Vedetele nel Tom. IV. Cap. I. e delle picciole cipollette cotte con buon brodo, scolate l'uno e l'altro, asciugate bene le ruladine, rifilatele d'ambe le parti, guarniteci sopra tutto il Globo di riso, e tra una ruladina e l'altra poneteci una cipolletta bene asciugata; versateci sopra una Salsa alla Spagnuola, e servite subito. Questo è un piatto bello e buono, ma deve essere guarnito con prestezza.
dita, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro il Ragù suddetto. Stringete il bordo, dategli una forma rotonda a guisa di una
Antrè = Fate una farsa cotta di petto di pollo, e di mongana, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. formatene un Bordo intorno il piatto che dovete servire, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro un buon Ragù d'animelle tartufi, prugnoli etc. rifreddo, e con poca Salsa, ovvero legato con una liason e sugo di limone, stringete il Bordo, dategli una forma a guisa di cupola, unite col coltello, e uovo sbattuto. Abbiate dei schinali imbianchiti con acqua e sale, e marinati mezz'ora con sale, pepe schiacciato, e sugo di limone; indi asciugateli, guarniteci tutto all'intorno e il di sopra della farsa, coprite tutto di fette di lardo cotte, e un foglio di carta bagnato con brodo; fate cuocere ad un forno temperato mezza ora. Nel momento di servire levate il lardo, scolate bene il grasso, e servite con sopra una Salsa alla Spagnuola.
dovete servire, bagnando le mani pulite nell'uovo sbattuto, metteteci dentro un buon Ragù d'animelle tartufi, prugnoli etc. rifreddo, e con poca Salsa
Fate una farsa di Chenef all'olio, o al butirro. Vedetela pag.78. mescolateci petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, un apunta d'aglio, pignuoli, e passarina, e un pochino di cedrato candito, tagliato fino; formatene le polpettine crude, e non molto grosse, bagnando le mani pulite con un poco di acqua fresca. Abbiate al fuoco in una cazzarola un poco di Sugo, o brodo bianco di magro; quando bolle poneteci le polpettine; fatele cuocere dolcemente un quarto d'ora; indi servitele con poca Salsa, ed un pochino di sugo di limone. Se sono al brodo bianco legatele con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone. Potete aggiungere si all'une, che all'altre un poco di Culì di pomidoro poco prima di servirle.
, pignuoli, e passarina, e un pochino di cedrato candito, tagliato fino; formatene le polpettine crude, e non molto grosse, bagnando le mani pulite con
Antrè = Dopo che averete dissossata una Spigola, o un pezzo della medesima, tagliatela in otto pezzi, batteteli più sottili che potete, e conditeli come sopra; riempiteli di un Salpiccone freddo di magro, ristretto, e ben fatto, involtatele a guisa di braciole, infilategli uno spiedino di legno da una parte, che siano tutte eguali; aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, guarnitele sopra con qualche fioretto fatto con tartufo, carota, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un foglio di carta unto come sopra; fate cuocere poco prima di servire ad un forno temperato; indi levate li spiedini, scolate il sugo, e servite con sotto una Salsa chiara, o legata, con sugo di limone.
, coda di gambero, foglia di lattuga, il tutto cotto, bagnando prima il di sopra delle Ruladine con un tantino di bianco d'uovo sbattuto; coprite con un
Antremè = Capate, lavate, e allessate all'acqua bollente de' Spinaci; allorchè saranno ben cotti scolateli, fateli raffreddare, e spremeteli forte, pestateli nel mortajo, e passaceli al setaccio. Pestate ben fine nel mortajo ott'oncie di mandorle dolci, aspergendole con un poco d'acqua di tempo in tempo; quindi aggiungeteci zucchero fino a proporzione, i spinaci suddetti, un poco di cannella in polvere, un tantino di sale, e tre bianchi d'uova sbattuti in fiocca; mescolate il tutto bene. Stendete una sfoglia di pasta di mandorle assai sottile, mettetela sopra il piatto che dovete servire, stendeteci sopra la composizione, fateci sopra una gratella molto stretta con filetti fini della medesima pasta, bagnando gli orli con un pochino di acqua, o bianco d'uovo, riportateci all'intorno una fittuccina larga due dita scarse, fateci qualche lavoro; fate cuocere di bel colore ad un forno assai temperato, e servite spolverizzata di zucchero fino. Conoscerete quando è cotta allorchè gonfierà, e farà delle crepaccie.
, stendeteci sopra la composizione, fateci sopra una gratella molto stretta con filetti fini della medesima pasta, bagnando gli orli con un pochino di
Accademia della crusca