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Grosso Antrè = Disossate una spalla di mongana, come si è detto di sopra, lardatela di lardelli di prosciutto conditi, cucitela all'intorno come una borsa, marinatela in una cazzarola con brodo, un poco d'aceto, fette di cipolla, due spicchi d'aglio, due foglie di alloro, timo, basilico, petrosemolo, sale, pepe schiacciato, fette di limone senza scorza, un poco d'olio, un pezzo di butirro, fatela intiepidire sopra il fuoco. Dopo tre ore di marinada infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto, bagnandola col proprio condimento.

marinada infilatela allo spiedo, fatela cuocere arrosto, bagnandola col proprio condimento.

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Pollanca in Papigliotta, Antrè = Trussate bene una buona Pollanca, butirro, ed olio fino; avvolgetela bene colla carta, legatela collo spago a diverse incrocicchiature, e nelle due estremità, ungete al di fuori la carta d'olio; legate lo spiedino ad uno grande, fatela cuocere arrosto ad un fuoco moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda.

moderato, bagnandola spesso col grasso della leccarda.

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Potete anche cuocerli come una Fricassè, passandola, e bagnandola come il solito, e servirla legata con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e una porzione di sparagi tagliati in piccioli piselli imbianchiti e cotti con buon brodo.

Potete anche cuocerli come una Fricassè, passandola, e bagnandola come il solito, e servirla legata con una liason di tre rossi d'uova, sugo di

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Questa si appresta esattamente come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 25., bagnandola col Suage di magro, in luogo di quello di grasso, e se non è giornata di vigilia potete metterci nell'atto che la passate al setaccio, o stamina, quattro rossi d'uova duri, e un poco di parmigiano grattato senza farla più bollire. Devo però avvertire che il brodo di magro sia buono, e di sostanza.

Questa si appresta esattamente come quella di grasso. Vedetela nel Tom. I. pag. 25., bagnandola col Suage di magro, in luogo di quello di grasso, e

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