Orduvre = Nettate bene un fegato di majale come sopra, tagliatelo in pezzi non tanto piccoli, conditeli, con sale, pepe schiacciato, finocchio in polvere, o in grana, un poco di basilico, e alloro in polvere, prugnoli, e passerina, mescolate, e avvolgete ogni fegatello con un pezzo di rete doppia di majale, e porzione del condimento, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli spesso col grasso della leccarda. Quando saranno ben cotti, mescolate un poco di detto grasso con un rosso d'uovo crudo, ungeteci i fegatelli, e spolverizzateli meta mostacciuolo di Napoli in polvere, e metà mollica di pane grattato fino; fategli prendere un bel colore, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, o al Porchetto, o sugo di limone. Alcuni lardono i fegatelli con lardelli di lardo fresco conditi, prima di avvolgerli colla rete, potete apprestarli anche senza pignuoli, e passerina, e senza panarli, ovvero panarli con sola mollica di pane. Le Salse vedetele Tom. I. pag. 70.
di majale, e porzione del condimento, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli spesso col grasso
Orduvre = Abbiate otto filetti di gallinaccio, batteteli come li precedenti, ma intieri, farsiteli nello stesso modo, e involtateli egualmente; infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, bagnandoli con latte preparato in questa maniera: prendete due fogliette di latte, fatelo bollire, e consumare per metà, aggiungeteci un pizzico di coriandoli, pochissimo sale, un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate bollire ancora mezzo quarto d'ora, poscia passate al setaccio, e di quando in quando aspergeteci le Rulade, fìn tanto che saranno cotte, e si saranno bevuto tutto il latte; mettete allora un pezzo di butirro nella leccarda, ungetele bene, e fategli prendere un bel color d'oro, e servitele con sotto una salsa alla Chinesec, che trovarete nel Tomo I.
; infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande; fateli cuocere arrosto, bagnandoli con latte preparato in questa maniera: prendete due fogliette
Orduvre = Prendete otto belli filetti di gallinaccio, batteteli tramezzo un pannolino bagnato ben sottili, farsiteli di una farsa di Chenef, e rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato mescolato con un rosso d'uovo, e spolverizateli di mollica di pane grattato; fategli prendere un bel color d'oro, e serviteli tramezzati di mazzetti d'indivia, con una Salsa all'Italiana rossa, che trovarete nel Tom.I. pag.65. I mazzetti all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap.I.
rulateli come li precedenti tutti eguali, infilateli ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto, bagnandoli con butirro squagliato
Orduvre = Prendete sei filetti di pollanche, batteteli un poco, infilategli un osso di pollastro come ho detto altre volte nella parte puntuta, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e olio fino; poco prima di servire, fateli cuocere sopra la gratella, bagnandoli col loro olio di tempo in tempo; quando saranno cotti, serviteli sopra ad una Salsa alla Remolada calda, che trovarete nel Tom. I. pag. 84. In cinque o sei minuti devono essere cotti. Potete anche panarli se volete.
, poneteli sopra un piatto, conditeli con sale, pepe schiacciato, e olio fino; poco prima di servire, fateli cuocere sopra la gratella, bagnandoli col loro
Antrè = Prendete due o tre Pollastri grassi, e bene in carne, flambateli, spilluccateli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie; mettete in una cazzarola un pezzo di butirro, tre fette di prosciutto, una cipolletta con due garofani due scalogne; fate scaldare, metteteci dentro i Pollastri col petto al di sotto, e copriteli con tre fette di lardo, e un foglio di carta; fateli cuocere leggiermente con fuoco sotto e sopra, senza prendere colore, bagnandoli di tempo in tempo con un poco di brodo bianco. Quando saranno quasi cotti, aggiungeteci Culì, o Sugo di pomidoro quanto basti per la Salsa; fateli bollire ancora un poco, digrassateli; ponete i Pollastri in una altra cazzarola, passateci dentro la Salsa col setaccio, metteteci qualche cedrioletto sotto aceto imbianchito, mondato, e tagliato in dadini; fate scaldare senza bollire, e servite sopra i Pollastri. Ovvero fateli cuocere in una picciola Bresa ben bianchi e serviteli con sotto la Salsa sudetta. Il Sugo di Pomidoro lo trovarete nel Tom. I. pag. 158., il Culì pag. 95.
, senza prendere colore, bagnandoli di tempo in tempo con un poco di brodo bianco. Quando saranno quasi cotti, aggiungeteci Culì, o Sugo di pomidoro
Antrè = Abbiate tre Piccioni aggiustati come i precedenti; prendete una cazzarola unta di butirro, stendeteci nel fondo tre belle fette di prosciutto, e sopra aggiustateci i Piccioni col petto al di sotto, copriteli con tre fette di lardo, ed un foglio di carta; fateli cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra; bagnandoli di tempo in tempo con un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e brodo, dovendo restare asciutti e glassati d'un bel color d'oro, avendo attenzione perchè presto si cuociono, serviteli con sopra il prosciutto, e sotto tre fette di pane fritte nel butirro, e una Salsa Piccante, o al Porchetto; ovvero mettete nella cazzarola delli Piccioni metà culì, e metà brodo bianco, un filetto d'aceto, fate bollire un momento, digrassate, passate al setaccio, e servite sotto i Piccioni. Vedete le Salse nel Tom. I. Cap. I.
sotto e sopra; bagnandoli di tempo in tempo con un poco di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, e brodo, dovendo restare asciutti e
Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di Lepre, bene appropriati, marinateli come quelli alla Poevrada; dopo tre ore infilateli a serpetta ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto bagnandoli spesso. Quando saranno cotti, sugosi, e di bel colore, serviteli con sotto una Salsa al Fumè, che trovarete nel Tom. I. pag. 69. Li potete anche cuocere nelle cassettine di carta come quelli alla Roberta, infilati a spiedini di argento o di legno a guisa di serpetta, e servirli glassati nella stessa maniera.
ad uno spiedino, legate questo ad uno grande, fateli cuocere arrosto bagnandoli spesso. Quando saranno cotti, sugosi, e di bel colore, serviteli con
Levate il fiele a dei fegatini grassi di pollo, imbianchiteli all'acqua bollente, tagliateli, e appropriateli bene in due parti. Ponete in una cazzarola una fetta di prosciutto, fatela sudare un quarto d'ora sopra un fuoco leggiero; indi poneteci un pezzo di butirro, un pugno di prugnoli freschi, o piccioli funghi ben capati, o secchi bene ammollati e capati, un mazzetto d'erbe diverse con un un poco di basilico; passate sopra il fuoco, bagnate con culì, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato due terzi, e un pochino di brodo, che il colore sia biondo; fate bollire, e consumare a poca Salsa; quindi metteteci i fegatini, fategli dare qualche bollo, digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, e servite con sugo di limone. Se volete guarnire con questo Ragù qualche Antrè, vi potete aggiungere ciò, che vi aggrada: cioè animelle, tartufi, code di gamberi, creste granelletti, picciole Chenef, uovette nonnate, cipollette ec Tutti questi Ragù nell'estate li potete servire al Culì di pomidoro, bagnandoli invece del Culì ordinario, o mettercene un poco ma senza vino.
, creste granelletti, picciole Chenef, uovette nonnate, cipollette ec Tutti questi Ragù nell'estate li potete servire al Culì di pomidoro, bagnandoli
Antremè = Lavate, e scolate dei piselli fini, metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, cipolletta, petrosemolo, e un pochino di aneto, il tutto trito, niente sale, pepe schiacciato, fettine di prosciutto, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, bagnandoli di tempo, in tempo con un poco di Culì. Quando saranno cotti serviteli con crostini all'intorno fritti nel butirro.
tutto trito, niente sale, pepe schiacciato, fettine di prosciutto, fateli cuocere sopra un fuoco leggiero, bagnandoli di tempo, in tempo con un poco
Antremè = Prendete de' Ceci di buona qualità, nettateli, poneteli la sera per la mattina in una terrina con un poco di sale, ed un poco d'olio, maneggiateli un poco, e quindi metteteci dell'acqua tiepida nella quale averete cotto degli spinaci. La mattina scolateli, poneteli in una picciola marmitta con altra acqua tiepida de' spinaci; fateli cuocere dolcemente con un pochino d'olio, due spicchi d'aglio, ed una rametta di rosmarino. Quando saranno cotti: passate in una cazzarola sopra il fuoco con olio, petrosemolo e scalogne trito, stemperateci poscia due alici passate al setaccio, scolate i ceci poneteli nella Salsa, condite con pepe schiacciato, e sale se bisogna, moveteli bene sopra il fuoco, bagnandoli con un pochino del loro brodo, e serviteli con un filetto d'aceto, ed un tantino di mostarda, che siano ben legati.
ceci poneteli nella Salsa, condite con pepe schiacciato, e sale se bisogna, moveteli bene sopra il fuoco, bagnandoli con un pochino del loro brodo, e
Accademia della crusca